Крепкие и десертные вина

Одним из специфических приемов в технологии специальных крепких и десертных вин является спиртование.

Спиртование — введение этилового спирта в свежее частично сброженное сусло и полностью сброженное сусло (виноматериал).

Путем введения этилового спирта в сусло до забраживания (свежее сусло) готовят мистели с объемной долей этилового спирта до 16%.

Мистели в дальнейшем служат полуфабрикатом для изготовления специальных крепких и десертных вин.

Введение

м этилового спирта в частично сброженное (подброженное) или сброженное сусло (виноматериал) готовят крепкие и десертные вина с содержанием этилового спирта, свойственным данному типу вина. Такие вина иначе еще называют спиртованными или креплеными.

Главным требованием, предъявляемым к спиртованию, является быстрая ассимиляция этилового спирта со спиртуемым полуфабрикатом.

Необходимо, чтобы этиловый спирт самостоятельно не выделялся, не нивелировал сортовой аромат. Хорошо подобранный спирт по качеству и хорошо выполненный прием спиртования с тщательным перемешиванием заспиртованной среды придает последней особый аромат (букет), свойственный некоторым типам вин. Поэтому к качеству спирта предъявляются очень высокие требования. Он должен иметь объемную долю этилового спирта не менее 95%, отвечать действующему стандарту по чистоте. Как правило, таким высоким требованиям отвечает ректификованный этиловый спирт независимо от его происхождения. Однако в последнее время в отечественном виноделии все более широкое применение получает винный дистиллят, получаемый перекуркой различных сахаросодержащих виноградных материалов с последующей его очисткой.

В европейских винодельческих странах применяют виноградный спирт с объемной долей этилового спирта от 52 до 86% наряду с ректификованным с объемной долей этилового спирта не менее 96%.

При спиртовании наблюдается явление контракции — процесс сжатия объема спиртования. Установлено, что уменьшение объема происходит в количестве 0,08% на каждый объемный процент повышения спиртуозности. Оно связано с тем, что спиртование — не простое смешение двух жидкостей. При этом наблюдается сложное физико-химическое взаимодействие более крупных молекул этилового спирта с меньшими по размеру молекулами воды.

Спирт вводят одноразово, когда весь необходимый объем этилового спирта вливается единовременно. Но существует и дробное спиртование, когда необходимый объем спирта вливается по частям в разное время брожения сусла. Предварительно спиртованное сусло бродит до объемной доли этилового спирта 4%. Сусло, лишенное вредных микроорганизмов, под воздействием этилового спирта бродит спокойнее, без образования нежелательных вторичных и побочных продуктов брожения. Затем в бродящее сусло вводят оставшийся объем спирта для достижения необходимых кондиций конкретного типа вина. Замечено, что если спирт вводится в бродящее сусло, то он лучше ассимилируется, чем в виноматериалах.

Спиртование можно производить периодическим способом или в непрерывном потоке с использованием дозаторов.

При изготовлении крепких и десертных вин следует внимательно следить за количеством влитого спирта, чтобы обеспечить их устойчивость к забраживанию. Необходимо знать, что кроме этилового спирта консервирующим действием обладают и сахара. Однако действие сахаров слабее. Установлено, что если вино обладает 80% консервирующих единиц (правило Делле), то брожение не возбуждается. На основании опыта принято считать, что консервирующее действие 1 г/100 см³ сахаров в 4,5 раза слабее действия 1% объемной доли этилового спирта. В этом случае 1 г/100 см³ сахаров принимается за одну консервирующую единицу, а объемная доля спирта 1% будет равна 4,5 консервирующим единицам. Например, вино с объемной долей 12% и массовой концентрацией сахаров 26 г/100 см³ имеет (12 • 4,5) + 26 = 80 консервирующих единиц. Такие кондиции не позволяют вину забродить. Однако в практике виноделия наблюдаются и отклонения от установленного правила. Значительное влияние при этом оказывают температура и обсемененность вина микроорганизмами, в основном дрожжами.

При спиртовании в результате нарушения физико-химического равновесия происходит выделение и выпадение различных веществ — солей винной кислоты, фенольных, азотистых и других соединений.

При спиртовании предложено много различных вариантов расчетов.

В тех случаях, когда известен подлежащий спиртованию объем свежего сусла и требуется узнать, сколько нужно ввести этилового спирта, то общий объем вливаемого этилового спирта (Я) вычисляют по формуле.

где т — объем сусла; А — объемная доля этилового спирта ректификованного; а — требуемая объемная доля этилового спирта.

Общий объем спиртования (М) вычисляют по формуле.

При приготовлении виноматериалов для крепких и десертных вин, когда спиртуется бродящее сусло, необходимо не только знать требуемый объем этилового спирта, но и правильно учесть момент спиртования, чтобы получить виноматериал с определенными кондициями по спирту и сахарам.

Если исходной величиной является определенное количество сусла, то общий объем вливаемого этилового спирта вычисляют по формуле.

где С — массовая концентрация сахаров сусла до брожения; с — массовая концентрация сахаров объема спиртования.

Общий объем спиртования вычисляют по формуле.

а момент спиртования (а_а) по формуле

При применении дробного (двукратного) спиртования с предварительным и параллельным подбраживанием первое спиртование проводят, когда объемная доля собственного этилового спирта после начала брожения достигает 1,2—3%. При этом вводится от 1/3 до ½ вычисленного по формуле объема этилового спирта. Далее, после 2-й части брожения перед окончательным внесением оставшегося объема спирта момент спиртования (а₂) вычисляют по формуле.

где Н — объем этилового спирта, вносимого первый раз (при двукратном спиртовании).

Чтобы определить необходимый объем этилового спирта для спиртования и момент спиртования при известных кондициях сусла и этилового сусла, а также заданных кондициях конечного продукта, целесообразно воспользоваться табл. 5.1.

Таблица 5.1

Исходные данные для расчета примера.

*0,6 — коэффициент пересчета сброженных сахаров в этиловый спирт.

Для расчетов удобно пользоваться технологическими уравнениями Жеткевича.

Система уравнений:

Баланс спирта (100 + X) • 18 = 100 (22 — У) • 0,6 + 96Х;

Баланс сахаров (100 + X) ? 10 = 1007.

Отсюда, X = 15 дал, 7 = 11,5 г/100 см³.

Проверка:

• 96 • 15 = 1440; (22 — 11,5) • 0,6 = 6,3% об.
• 100 • 6,3 = 630; ^{1440 + 630} ₌₁8% об.
• 115
• 100 • 11,5 = 1150; 1150: 115 = 10 (г/см³).

Вывод: расчет сделан правильно.

Чтобы определить объем этилового спирта для спиртования и кондиции исходного сусла при заданных кондициях конечного продукта по объемной доле собственного спирта и кондициях этилового спирта, также можно воспользоваться табл. 5.2.

Таблица 5.2

Исходные данные для расчета примера

*—коэффициент пересчета полученного собственного этилового спирта.

0,6.

на сброженные сахара сусла.

Система уравнений:

Баланс спирта (100 + X) • 18 = 100 • 6 + 96Х;

Баланс сахаров (100 + X) ? 10 = 100 • (У — 6/0,6).

Отсюда, X = 15,4 дал, У = 21,5 г/100 см³;

Для расчетов при спиртовании очень часто пользуются «звездочкой» Поль-ле-Сура. Она также пригодна для расчетов при подсахаривании и подкислении сусла и вина.

Во всех случаях из большого числа вычисляют меньшее. Разница между «ж» и «т» дает «у»; разница между «ж» и «п» дает <�ос", что позволяет составить пропорцию исходных продуктов х: у.

Пример Необходимо приготовить мистель с объемной долей этилового спирта 15% из 1000 дал сусла с массовой концентрацией сахаров 18 г/дм³. Объемная доля этилового спирта в ректификованном этиловом спирте 96%. Температура 20 °C.

Строим «звездочку» по исходным данным:

Это означает, что на 81 часть сусла (96 — 15 = 81) нужно добавить 15 частей этилового спирта (15 — 0), а на 1000 дал сусла соответственно 185,2 дал спирта (1000: 81? 15 = 185,2). Объем спиртования будет 1000 + + 185,2 = 1185,2 дал. Однако фактический объем будет меньше за счет контракции, которая составит:

Тогда фактический объем мистеля будет:

1185,2−14,2 = 1171 (дал).

При этом разбавление массовой концентрации сахаров сусла за счет введенного этилового спирта составит:

18 — (1000 • 18: 1171) = 2,4 (г/100 см³).

Следующим специфическим технологическим приемом, характерным для технологии специальных крепких и десертных вин, является купажирование. Молодые виноматериалы каждый в отдельности имеют индивидуальные особенности состава и свойств. Это вполне объяснимо, так как они зависят от многих факторов — агроэкологических и метеорологических условий возделывания винограда, его сорта, качества, времени сбора, технологии переработки и выработки виноматериалов и вин.

С целью получения больших однородных партий и исправления некоторых недостатков (слабая или высокая кислотность, слабая или сильная спиртуозность и т. д.) после окончательного снятия с дрожжей виноматериалы одного и того же сорта и типа смешивают. Эта операция получила название эгализация.

Подобная операция в производстве шампанских виноматериалов называется ассемблированием.

Смешивание виноматериалов с различными веществами и материалами называют купажированием, а получаемый в результате этого продукт желаемого состава и свойств — купажом.

Смешивают виноматериалы из разных сортов винограда, различных регионов, местностей, участков его возделывания, разных лет урожая и типа — молодые со старыми, выдержанными, сухие со сладкими, белые с красными и т. д.

Основная цель купажирования — улучшение качества виноматериалов и вин. Очень трудно найти сорта винограда, которые самостоятельно давали бы высококачественные вина. В большинстве случаев из одного сорта нельзя получить достаточно гармоничные, мягкие и тонкие вина. Часто вина получаются с недостатками в аромате и вкусе. В то же время известны многие вина, заслужившие широкую известность и признательность за их высокие качественные достоинства, полученные купажированием. Практически все отечественные высококачественные натуральные вина — сортовые (например, из сортов винограда «рислинг», «алиготе», «сильванер», «совиньон», «каберне совиньон», «саперави» и др.). Некоторая часть высококачественных десертных и ликерных вин также являются сортовыми (например, мускаты, алеатико, пино гри, педро хименес и др.).

Задачи купажирования выражаются в следующем:

• • получение однородных вин. Необходимо учитывать колебания в составе вин и вносить соответствующие коррективы с целью сохранения их качества из года в год независимо от каких-либо влияющих факторов;
• • исправление недостатков вин. Методом купажирования вино может вновь приобрести нормальное сложение;
• • омоложение вин. В процессе выдержки вин происходят многие процессы, которые иногда не улучшают, а, наоборот, ухудшают качество. Такие вина лучше всего купажировать с молодыми. В результате купаж омолаживается, приобретает новые оттенки молодого вина, теряя тона выдержки;
• • исправление порочных вин. Купажирование в этом случае может быть эффективным средством, если химические изменения и связанные с ними изменения окраски (почернение, побурение и т. п.) не явно выражены. В противном случае можно получить противоположный результат — порчу всего купажа. С помощью купажирования можно исправлять вина со слабо выраженными привкусами (плесневым, дрожжевым, гнилостным и др.);
• • исправление больных вин. Такие вина, прежде всего, необходимо вылечить. Смешивание здоровых вин с больными, в которых произошли химические изменения под воздействием деятельности микроорганизмов, недопустимо, так как в результате весь купаж может оказаться больным. Прежде всего, вино нужно подвергнуть пастеризации. И только после этого, если вино до пастеризации было в начальной стадии уксусного скисания, масляно-кислого брожения, прогоркания, его можно попробовать скупажировать со здоровым вином.

Виноматериалы и вина, которые предполагается использовать для купажирования, должны быть проанализированы по всем показателям — физико-химическим, органолептическим и микробиологическим. После этого приступают к осуществлению пробного купажа — предшественнику производственного купажа.

Пробный купаж выполняют с помощью измерительного цилиндра, причем желательно, чтобы каждый сантиметр его вместимости условно соответствовал одному декалитру. Отмеренные порции сливают в стеклянный баллон, вместимость которого должна определяться объемом намеченного купажа. Емкость закупоривают и тщательно перемешивают и дегустируют. Следует иметь в виду, что пробный купаж, подвергшийся дегустации сразу после его составления, может создать впечатление худшее, чем на самом деле. Поэтому рекомендуется пробный купаж оставить в покое в полной емкости на несколько дней и только после вторичного опробования делать окончательное заключение о нем.

Как правило, составляют два-три варианта пробного купажа, из которых по результатам закрытой дегустации выбирают лучший. Лучший вариант пробного купажа подвергают анализу по всем показателям — физико-химическим, органолептическим и микробиологическим.

Производственные купажи проводятся, как правило, в специальных резервуарах большой вместимости называемых купажными. Компоненты купажа в соотношении, установленном при составлении пробного купажа закачивают в купажный резервуар, где их тщательно перемешивают. Перемешивание осуществляют механическими мешалками различных конструкций или перекачиванием купажа насосом на «себя» так, чтобы вино из нижнего крана перекачивалось в верхнюю часть резервуара. Перемешивание можно считать законченным, если плотность вина на трех уровнях резервуара — нижнем, среднем и верхнем — одинаковая.

Так как спиртование можно считать как частный случай купажирования, то расчеты купажей можно проводить с помощью тех же способов. Самый простой способ вычисления компонентов купажа состоит в использовании «звездочки». Для случаев наиболее часто встречающихся в практике виноделия можно использовать формулы Желткевича:

Пример Рассчитать, сколько нужно взять второго и третьего виноматериала — компонента купажа на 1 дал основного виноматериала для купажирования, чтобы получить купаж с заданными кондициями по спирту и сахарам. Исходные данные для расчета приведены в таблице.

Пользуясь исходными табличными данными, вычисляют разность аналитических показателей:

По спирту: По сахарам:

Aj = 17 — 16 = 1 С = 7−8 = 1.

А₂ = 17- 19 = -2 С₂ = 7 — 3 = 4.

А₃= 17−16=1 С₃ = 7 — 16 = -9.

По формулам вычисляют объем второго и третьего виноматериала — компонента купажа:

После этого можно произвести расчет на любой объем основного и вспомогательных виноматериалов — компонентов купажа.