Брожение под давлением С02

Брожение под давлением С0₂ осуществляют в стальных горизонтальных или вертикальных резервуарах разной вместимости (120— 2000 дал), выдерживающих избыточное давление до 1,2 МПа. Резервуары заполняют на 80%, герметизируют и ведут брожение до избыточного давления С0₂ 0,5 МПа, потом открывают вентиль и выпускают излишки С0₂. Повышая или понижая давление, можно влиять на жизнедеятельность дрожжей и их активность. Свойство высоких концентраций диоксида углерода угнетать дрожжи используется для регулирования хода брожения. Повышение концентрации диоксида углерода до уровня, соответствующего давлению 0,5 МПа, приводит к уменьшению скорости размножения дрожжей в три раза по сравнению с атмосферным. Во время брожения под давлением необходимо периодически сбрасывать давление, чтобы это вызывало перемешивание бродящего сусла и приводило осевшие дрожжи во взвешенное состояние. Это предотвращает скапливание дрожжевой биомассы в нижней части бродильного резервуара на длительное время и исключает преждевременное отмирание и автолиз дрожжей. Процесс брожения при этом ускоряется, ликвидируется опасность микробиальных заболеваний, увеличивается производительность. Брожение при 18 °C может продолжаться 20—30 суток. Вина, полученные при брожении сусла под давлением С0₂, очень высокого качества.