Пенообразующая способность. 
Основы виноделия

Пенообразующая способность вина, определяемая содержанием в нем поверхностно-активных высокомолекулярных веществ, играет существенную роль в формировании игристых и особенно пенистых свойств игристых вин.

Для характеристики пенообразующей способности дисперсных систем А. В. Думанский предложил динамический (пневматический) метод определения показателя F, отражающего продолжительность жизни одного пузырька пены. Применительно к вину этот метод переработан 3. Н. Немцовой.

Показатель пенообразующей способности служит не только объективным критерием для характеристики потенциальной способности шампанских виноматериалов обеспечивать пеностойкость в шампанизированном вине, но также дает возможность непосредственно оценивать стойкость пены игристого вина, если проводить определение показателя пенообразующей способности игристого вина после его дегазирования (см. метод определения пенистых свойств).

Лучшие результаты определения показателя пенообразующей способности вина дает пневматический метод. Метод основан на установлении среднего объема пены, образующейся при прохождении газа через вино. Как установлено, средний объем пены находится в пропорциональной зависимости от скорости прохождения газа через жидкость:

где U — среднее значение максимального объема пены, см³; т — время от начала опыта до прекращения тока диоксида углерода, с; V — объем прошедшего через жидкость газа за время т, см³.

По своему физическому смыслу коэффициент F отражает продолжительность жизни пузырька в пене и является, таким образом, объективным показателем пенообразующей способности жидкости.