Климат. 
Основы виноделия

Земля да солнце виноград питают, но от забот людских урожай бывает.

Русская пословица

Значимым фактором, играющим важную роль в формировании количества урожая и качества винограда, является климат, но он видоизменяется другими факторами. Все параметры климата (солнечная радиация, фотосинтез, температурный режим местности, осадки, влажность воздуха) оказывают существенное влияние на динамику сахаронакопления и снижения содержания органических кислот, изменение количества ароматических, азотистых, дубильных и красящих веществ, эфирных масел, витаминов, микроэлементов и других химических и биохимических компонентов.

Наиболее благоприятным для винограда является умеренный, теплый и субтропический климат.

Виноград очень чувствителен к свету. При ослабленном освещении листья увеличиваются, окраска становится более интенсивной, при недостаточном освещении листья уменьшаются, побеги становятся тонкими, желтой окраски, нормально не развиваются соцветия и грозди. Поэтому нужно принимать все меры к тому, чтобы размещение рядов винограда способствовало лучшему использованию листьями света. При оценке районов в отношении светового режима необходимо учитывать изменения интенсивности света, а также число часов солнечного сияния на протяжении вегетационного периода.

Температура воздуха наиболее сильно влияет на виноградное растение. Отношение винограда к температуре и количеству тепла различно в разные периоды вегетации. Большое влияние на рост и развитие растений оказывают также дневные и ночные колебания температуры.

Температурные условия в период созревания определяют качество винограда. При температуре воздуха более 20 °C созревание винограда идет быстро, в ягоде накапливается много сахаров и значительно снижается содержание титруемых кислот. Оптимальная температура для созревания виноградных ягод считается 28—32 °С. При более низких температурах (менее 14°С) ягоды созревают очень медленно. Объясняется это большой ролью, которую играет температура в интенсивности ассимиляции и дыхания. Поэтому в южных районах, в отличие от северных, сок виноградной ягоды получается более сладким и менее кислым.

Для характеристики тепловых условий какого-либо года и района рекомендуют пользоваться среднемесячными температурами, выведенными из среднесуточных температур. Наряду со среднемесячной следует указывать максимальную и минимальную температуру днем и ночью. При этом очень большое значение в процессе сахаронакопления имеет амплитуда колебания дневных и ночных температур.

Для сравнительной характеристики отдельных районов виноградарства широкое распространение получил метод расчета суммы среднесуточных температур. Обычно подсчитывают сумму активных температур.

Активными называют температуры выше биологического нуля (10°С — начало распускания почек). Сумму активных температур за вегетационный период для данного района и года получают путем сложения среднесуточных температур, равных 10 °C и более.

Сумма активных температур в южных районах обычно бывает выше необходимых. Установлено, что для созревания разных сортов винограда в северных районах требуются следующие суммы температур за вегетационный период:

• • для сортов раннего созревания — 2500 °C;
• • для сортов среднего созревания — 2900 °C;
• • для сортов позднего созревания — 3300 °C.

При этом показатель суммы активных температур наиболее тесно связан с качеством продукции. Однако при существовании прямой зависимости между накоплением сахаров в виноградной ягоде и среднесуточными температурами воздуха в период вегетации установить конкретную зависимость между интенсивностью этого процесса и среднесуточными температурами воздуха (и их суммами) не удалось. Связывают это с суточными колебаниями температуры воздуха, но механизм их влияния еще полностью не выяснен. Есть предположение, что они происходят в связи с изменениями условий дыхания и наблюдаемым при этом снижении сахаров. Но есть свидетельства, ставящие под сомнение представление о том, что чем выше сумма активных температур и чем длиннее вегетационный период, тем больше условий для продуцирования виноградного куста. Факты же говорят о том, что даже при небольшой сумме активных температур можно получить высокосахаристый виноград вследствие увеличения напряженности (интенсивности) инсоляции; что при высокой сумме активных температур и более продолжительном периоде вегетации результаты могут быть хуже, чем при меньшей сумме активных температур и при меньшей длине вегетационного периода. Причины могут быть в том, что, к примеру, приморское положение местности, пасмурное и холодное время отрицательно влияют на интенсивность сахаронакопления. При таких условиях хорошая обеспеченность виноградного растения влагой и азотом лишь усиливает снижение качества, так как способствует жированию лозы.

Таким образом, если признать для виноградарства ведущим фактором интенсивность солнечной инсоляции, то следует по-новому оценить влияние таких важных факторов, как почвенные условия, водный режим, приемы агротехнического возделывания и т. д. Так как недостаточная интенсивность солнечной инсоляции может не только ограничить полезность того или иного фактора, но и превратить его в избыточный, вредный фактор. Очевидно, здесь уместно напомнить обобщение К. А. Тимирязева, что «окончательно непоправимо только расточительное, неумелое пользование главным источником народного богатства — солнечным светом».

Жаркий климат способствует повышенному накоплению сахаров и экстрактивных веществ, но вместе с этим определяет снижение органических кислот, особенно это касается яблочной кислоты. В условиях недостатка тепла виноград имеет пониженное содержание сахаров при повышенном содержании органических кислот.

Понижение температуры в период созревания урожая задерживает этот процесс. Жаркая сухая погода во время созревания вызывает усиленную транспирацию, что при недостаточном водообеспечении приводит к физиологическому угнетению виноградного растения. Это отрицательно сказывается на фотосинтезе и на сахаронакоплении.

Неблагоприятное влияние температур на виноград в различные периоды жизни растения проявляется в разной степени. Молодые более подвержены неблагоприятному действию среды, чем старые, плодоносящие растения. В период вегетации растения это действие проявляется более сильно, чем в период покоя. В период роста побегов неблагоприятны температуры менее 10—12 °С, в период цветения — менее 14 °C, в период созревания — менее 14—16 °С. При температуре воздуха более 40 °C желтеют листья, ягоды становятся коричневыми, начинают сморщиваться и высыхать.

Вредное влияние отрицательных температур выражается в основном в оттягивании воды из клеток в межклеточное пространство, где она П6.

превращается в кристаллы льда. Обезвоживание и свертывание коллоидов ведут к отмиранию протоплазмы клеток. Водоудерживающая способность протоплазмы определяет устойчивость растения к холоду.

Вступившие в период покоя виноградные растения отличаются значительно большей морозоустойчивостью, чем вегетирующие. В зимние морозы глазки европейских сортов винограда выдерживают температуру минус 18—20 °С, побеги — минус 22 °C. Старые части куста повреждаются при более низких температурах — минус 20—26 °С. Корни европейских сортов повреждаются при минус 5—7°С.

Большую опасность представляют колебания температуры после окончания периода глубокого покоя. После оттепелей побеги теряют приобретенную в морозный период закалку, после чего даже небольшие морозы в минус А—6°С для них становятся опасными.

Большое значение для винограда имеет влажность почвы и воздуха.

Сырая погода и затяжные дожди, выпавшие в период цветения винограда, препятствуют оплодотворению и завязыванию ягод, накоплению сахаров. Дожди в период созревания способствуют растрескиванию и гниению ягод.

Виноград относительно засухоустойчивое растение. Благодаря глубокому проникновению корней в почву растение легче переносит засуху. Однако в очень засушливые годы в виноградных ягодах наблюдается низкое накопление сахаров. Засухи очень ослабляют растения и не дают им подготовиться к зиме, поэтому после засушливого лета, там, где ожидается значительное понижение температуры, необходимо применять осенний полив, особенно молодых виноградников. При хорошем созревании побегов и достаточном запасе влаги растения более устойчивы в зимний период.

Особенно полезны дожди на виноградниках в зимне-весенний период, до начала цветения, в период роста ягод и после сбора винограда.

Полезны осадки в виде снега, так как они защищают, помимо влаги, почву от промерзания. Очень важно, чтобы снег имел достаточную толщину (5—20 см) и лежал продолжительное время.

Град нередко причиняет большие повреждения виноградникам, особенно в период интенсивного роста побегов и созревания ягод. Он наносит побегам повреждения, которые с трудом зарастают. Урожай при этом почти полностью уничтожается. Листовая поверхность не восстанавливается. Последствия града сказываются на зимостойкости и урожайности в следующем году.

Теплые летние дожди, как и утренние росы, способствуют распространению грибной болезни милдью. Капли росы приводят к ожогам листьев от солнца.

Наилучшая влажность воздуха для винограда 70—80%.

Ветры оказывают как благоприятное, так и отрицательное действие на растение. Легкий ветер чаще всего благоприятен для винограда. Он способствует высыханию листьев и ягод после дождя, что ликвидирует опасность поражения грибными болезнями, помогает перекрестному опылению и т. д. Сильные ветры всегда вредны. Они иссушают почву, ломают побеги, повреждают листья, грозди, изменяют температуру и влажность воздуха и т. д.

Степень обеспеченности виноградника светом, теплом, влагой, подверженность его действию воздушных масс зависят от географического положения участка — от широты места и высоты его над уровнем моря. Однако эта закономерность нарушается неравномерным распределением на земле воды и суши.

Помимо изменения климата в зависимости от широты и долготы места, близости его к океану или морю, или горам (макроклимат) изменения климата наблюдаются в пределах небольшого района или даже участка (микроклимат). Большое значение в изменении микроклимата имеют: рельеф местности, экспозиция участка, высота участка над уровнем моря, близость водоемов, лесов, защищенность участка с севера и востока и т. д.

Рельеф определяет увлажнение почвы. Освещение и прогревание почвы зависят от экспозиции склона. Большинство виноградников, дающих высококачественную продукцию, расположены на склонах гор или холмов. Они лучше проветриваются, освещаются, меньше подвержены действию заморозков. В северных районах наилучшими считаются южные склоны, где кусты находятся под действием прямых солнечных лучей. В южных районах вполне пригодны северные склоны.

Близость водоемов смягчает климат и благоприятно влияет на культуру винограда, увеличивая влажность воздуха, уменьшая опасность заморозков.

Изучение влияния места и близости к морю на виноград показало, что наиболее высокая сахаристость у винограда наблюдается на высоте 50—150 м над уровнем моря.

Зная отношение виноградного растения к климатическим условиям, можно по ним определить возможность возделывания его в разных районах, а по климатическим показателям установить примерное направление виноградовинодельческого производства.