Мадера. 
Основы виноделия

Вино этого типа готовится на острове Мадейра в Португалии из классических сортов винограда «серсиаль», «вердельо» и «мальвазия». История возникновения ее такова. Во времена Великих Географических открытий (XV в.) было замечено, что в ходе плавания через экватор в трюмах кораблей местное вино быстро созревало и приобретало новые вкусовые качества. Оказалось, что этому способствовали высокая температура и морская качка, в результате чего вино обогащалось кислородом воздуха. Так возник новый тип вина под названием места его происхождения. Длительное время особенность технологии мадеры — тепловая обработка в бочках в условиях окисления, осуществляемая в трюмах кораблей, пересекающих экватор, — была засекречена. По тем временам вино стоило очень дорого. Позже достоянием всех явилось то, что основной операцией в ее технологии является термическая обработка — мадеризация, проводимая в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. Для этого бочки с вином размещают на солнечных площадках либо на крышах зданий, в соляриях — застекленных камерах, где температура воздуха достигает 50—55°С.

В зависимости от типа мадеры время и температура нагревания виноматериалов обычно составляют для вин ускоренного созревания (массового потребления) — до 3 месяцев при 60—65 °С, среднего качества — 4—4,5 месяцев при 45—50 °С, высококачественных — при 40—45 °С не менее 6 месяцев. Полученные виноматериалы купажируют, осветляют и выдерживают.

В кулажах используют вина разных лет, а также концентрированное и спиртованное сусло.

Мадеры без выдержки поступают в реализацию обычно через несколько месяцев после тепловой обработки, марочные выдерживают несколько лет в бочках и бутылках.

Кондиции мадеры — объемная доля этилового спирта 17—21%, массовая концентрация сахаров — 13—24 г/дм³.

Наиболее сухая и светлая мадера — мадера серсиаль (подают как аперитив), полусухая янтарная — мадера-вердельо, полусладкая темноокрашенная — мадера-боаль, наиболее сладкая — мадера-мальвазия.

Для сухой мадеры после раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученный виноматериал спиртуют до объемной доли этилового спирта 18—20% неректификованным виноградным спиртом.

Сладкую мадеру получают из нескольких виноматериалов, которые готовят из сорта винограда «мальвазия». Сбраживают сусло по фракциям отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Путем купажирования полученных виноматериалов готовят различные по содержанию сахаров образцы, которые затем подвергают тепловой обработке.

В настоящее время в Португалии применяют более простую технологию. После дробления и прессования мезги большую часть сусла сбраживают насухо, полученный виноматериал спиртуют, выдерживают при 65 °C в течение 3—4 мин в бетонных резервуарах и вновь спиртуют. Одновременно готовят сладкий виноматериал без нагревания путем спиртования свежего сусла. Купажированием этих двух виноматериалов получают мадеру с различным содержанием сахаров.

В России в производстве мадерных виноматериалов используют европейские и местные сорта винограда, способные давать виноматериалы с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности фенольных веществ. Для производства мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахаров и сладкие виноматериалы. Сухие виноматериалы готовят полным сбраживанием мезги. Виноматериалы с остаточным содержанием сахаров получают спиртованием сусла из не полностью сброженной мезги (объемная доля этилового спирта 18—20%, массовая концентрация сахаров — 30—50 г/дм³). Сладкие виноматериалы готовят спиртованием сусла после его осветления до объемной доли этилового спирта 20% либо после его частичного сбраживания. Мадеризируют эти все виноматериалы, как правило, отдельно, затем делают купаж, который может повторно подвергаться тепловой обработке и последующей выдержке. Нагревают в присутствии древесины дуба или без нее.

Мадерные виноматериалы можно получать и по ускоренной первичной технологии. Она заключается в том, что мезга нагревается при разных температурных режимах: 45—50; 50—60 или 60—70 °С и выдерживается при температуре нагревания 5—6, 4—5 или 2—3 ч. После охлаждения мезга направляется на суслоотделение с выделением сусла-самотека и прессовых фракций, полученное сусло подбраживается раздельно, а затем спиртуется. Купаж самотечных фракций проводят на основе пробного купажа до или после мадеризации.

Однако несмотря на использование таких технологических приемов, как настаивание, спиртование, тепловая обработка и брожение мезги, не всегда можно получать кондиционные виноматериалы по содержанию фенольных веществ. Причина — существенное влияние метеорологических условий года. Для получения кондиционных виноматериалов показана возможность использования экстракта фенольных веществ виноградных семян. Установлено, что введение такого экстракта позволяет обеспечить формирование типичных органолептических данных мадеры при массовой концентрации фенольных веществ в пределах 0,5—0,6 г/дм³. Что очень важно, при введении экстракта увеличивается содержание не только фенольных веществ, но и глицерина на 30—40%.

Мадеризацию вин в бочках проводят на солнечных площадках при 28—35 °С в течение одно, двух, иногда трех летних сезонов (рис. 5.6), либо в оранжереях при 40—45°С в течение 6—7 месяцев, либо в искусственно обогреваемых мадерниках (45—70 °С). Емкости держат недолитыми на 4—5 дал для обеспечения необходимого кислородного режима за счет воздушной камеры.

Способ мадеризации виноматериалов без участия древесины дуба предусматривает постепенное нагревание вина до 65 °C в герметизированном резервуаре с газовой камерой, заполненной кислородом. Давление в камере поддерживается на уровне 10—20 кПа постоянно. Насыщение кислородом проводят путем его разбрызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса и душирующего устройства. Продолжительность циркуляции составляет 6—7 ч ежедневно в течение всего времени мадеризации (рис. 5.7).

Рис. 5.6. Выдержка вин на солнечной площадке в «Массандре».

Рис. 5.7. Установка НПО «Яловены» для мадеризации вина:

1 — теплообменник (О — секция охлаждения; Р — секция рекуперации;

Н — секция нагрева); 2 — насос; 3 — расходомер; 4 — термометр;

• 5 — цистерна-реактор; 6 — блок распыла; 7 — дозатор кислорода или газовый счетчик; 8 — предохранительный клапан; 9 — мановакуумметр;
• 10 — виномерное стекло; 11 — болон с кислородом

При мадеризации изменяются цвет, букет и вкус вина. Во взаимодействие вступают практически все компоненты вина. Основой процесса является окислительное дезаминирование аминокислот, сопровождающееся новообразованием альдегидов. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Именно эта реакция обеспечивает формирование букета и вкуса мадеры. Однако для мадеры характерны также продукты распада лигнина древесины дуба: ванилин и другие ароматические альдегиды. Происходит интенсивная окислительная концентрация фенольных веществ. Развитая поверхность и поры дубовой клепки являются реактивной зоной в процессе мадеризации. Все эти факторы обеспечивают высокое качество марочной мадеры и его невозможно достичь другим путем, кроме классической бочковой технологии на открытых солнечных площадках или в соляриях.

При мадеризации в условиях интенсивного окисления наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на аромат и вкус, образуются побочные соединения, придающие вину грубость и резкость. Поэтому предусматривают выдержку мадеризованного вина без избыточного доступа кислорода воздуха в обычных температурных режимах в течение нескольких лет. В результате этого наступает равновесие окислительно-восстановительной системы, появляется тонкий букет и слаженный вкус. При выдержке в бутылках мадера значительно улучшается.

Восстановительный период — выдержку вина после мадеризации — можно сократить путем дополнительного нагревания мадеризованного вина без доступа воздуха при 40 °C в течение 30 дней.

Кондиции мадеры: объемная доля этилового спирта 19—19,5%, массовая концентрация сахаров 30—60 г/дм³.