Молочнокислое скисание. 
Основы виноделия

Образование молочной кислоты в процессе спиртового или яблочномолочного брожения является нормальным явлением. Вино, как привило, становится более мягким и гармоничным. Но иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахаров. Оно сопровождается образованием летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящимися в вине. В таком случае можно говорить о весьма опасном заболевании вина — молочнокислом брожении. К такому распаду особенно склонны сладкие, малокислотные вина, в частности полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.

Несоблюдение санитарных норм и правил, грязный виноград, длительное оставление на дрожжах, подвергшихся автолизу — все это способствует заболеванию.

Молочнокислые бактерии развиваются не на поверхности, а по всей толще вина и поэтому могут вызывать заболевание и в герметически закрытых емкостях.

Больное вино становится тусклым, теряет прозрачность и блеск. В нем появляются шелковистые волны (скопление палочковидных бактерий), которые хорошо просматриваются при взбалтывании в прозрачном стакане на свету. Часто внешний вид вина меняется раньше, чем становятся заметными другие признаки порчи. Вино приобретает неприятный сладковато-резкий вкус, запах, напоминающий квашеную капусту, появляется мышиный тон. При глубоко зашедшем заболевании вино осветляется, бактерии оседают на дно, но при этом оно настолько испорчено, что непригодно к употреблению.

Молочнокислые бактерии сбраживают сахара в низкокислотных винах, с объемной долей этилового спирта 16—20% с образованием молочной и уксусной кислот. При развитии их в крепких, десертных и недоброженных сухих винах наблюдается уменьшение содержания сахаров, увеличение титруемых и летучих кислот, бактериями разрушаются альдегиды, глицерин и др.

Большой вред молочнокислые бактерии наносят хересному производству. Развиваясь в низкокислотных виноматериалах под хересной пленкой, бактерии разлагают накопившиеся альдегиды, яблочную и лимонную кислоты, азотсодержащие и другие вещества. Выделяемый бактериями углекислый газ образует на поверхности воздушные пузыри, что ведет к отмиранию хересных дрожжей. Процесс хересования при этом останавливается. Виноматериал под пленкой обедняется альдегидами и ацеталями, в нем появляются квашеные тона и мышиный привкус.

Чтобы не допустить заболеваний вин, вызываемых молочнокислыми бактериями, необходимо соблюдать все правила технологии приготовления вин при тщательном и систематическом микробиологическом контроле на всех этапах производства вина.

Лечение больных вин заключается в следующих обработках:

• • вводят диоксид серы до массовой концентрации свободного S0₂ 60 мг/дм³;
• • проводят технологическую обработку с последующей фильтрацией и пастеризацией.

Хорошие результаты дает фильтрация через стерилизующие фильтр пластины и через обычные фильтры с предварительной оклейкой. Для удаления мышиного тона рекомендуются многократная переливка с проветриванием и сульфитацией; оклейка и фильтрация; пастеризация с последующей оклейкой и фильтрацией; фильтрация через древесный уголь (учесть выведение красящих веществ).