Болезнь, поражающая чаще красные, реже белые вина, особенно старые бутылочные выдержанные. Описан возбудитель горечи Bad. amaracrilus. Это аэробная спорообразующая палочка. Процесс прогоркания связан с разложением глицерина и протекает в две фазы: биологическую (когда глицерин превращается бактериями в акролеин) и химическую (когда акролеин вступает в реакцию с полифенолами), что и обусловливает горький вкус. Поэтому горькие вещества, по своему составу близкие к горьким веществам хмеля, чаще всего накапливаются в красных винах с большим количеством полифенолов.
В начале заболевания вино теряет блеск, приобретает неприятный привкус. Затем оно мутнеет, во вкусе появляется горечь, запах летучих кислот. Позже цвет сильно изменяется, появляются коричневые и синечерные тона, красящие вещества выпадают в осадок, горечь усиливается. Вино становится непригодным к употреблению.
Больные вина лечению не поддаются, не подлежат перегонке, так как горькие вещества переходят в дистиллят. Пастеризация применима только после удаления горьких веществ, поскольку акролеин при нагревании растворяется.
Больное вино можно обработать активированным углем (1,0—2,5 г/ дм3), однако такое количество угля выводит наряду с горькими и красящие вещества. Для восстановления окраски следует провести купажирование с окрашенным вином, подкислить лимонной кислотой (300— 500 мг/дм3) и добавить танина (100—200 мг/дм3).
Рекомендуется проводить перебраживание больного вина или настаивание его на свежей мезге.
