Оценка микробиологической стойкости виноматериалов

Микробиологическое состояние виноматериала проверяют после каждой обработки, а виноматериалы, находящиеся на выдержке и хранении, — не менее одного раза в месяц.

Основным методом оценки микробиологической стойкости виноматериалов является определение времени развития микроорганизмов в отобранной пробе, в элективных питательных средах и микроскопирование (табл. 6.3).

Таблица 6.3

Оценка микробиологического стойкости виноматериалов и вин.

Примечание. Развитие молочнокислых бактерий при анализе высококислотных виноматериалов свидетельствует о прохождении яблочно-молочного брожения. «Больным» или «нестойким» считается виноматериал, в котором обнаружен рост хотя бы одного из указанных в таблице микроорганизмов. Косвенным показателем больного вина является массовая концентрация летучих кислот, превышающая допустимую, а также посторонние тона при органолептической оценке.

Виноматериалы, инфицированные дрожжами и уксуснокислыми бактериями, выявляют по времени развития их в отобранной пробе. Для этого исследуемую пробу (10 см³) в стерильной пробирке с ватной пробкой помещают в термостат при 25—27 °С.

Виноматериалы, инфицированные молочнокислыми бактериями, выявляют по времени развития их после посева на элективные питательные среды. Исследуемую пробу в количестве 0,5 см³ высевают в одну из питательных сред: с сорбиновой кислотой или с этанолом.

Посевы культивируют при 25—27°С.

В качестве питательных сред используются солодовое сусло, яблочносолодовое сусло, разбавленное виноградное сусло, капустная среда.

Элективные для молочнокислых бактерий условия создаются добавлением в среду непосредственно перед посевом этилового спирта с объемной долей 14% (0,95 см³ на 5 см³ среды).

Можно использовать также сочетание сорбиновой кислоты, подавляющей рост дрожжей, с созданием анаэробных условий для предотвращения развития уксуснокислых бактерий. Сорбиновая кислота используется в виде раствора с массовой концентрацией сорбата натрия 5 г/100 см³

из расчета 0,2 см³ на 10 см³. Анаэробные условия создаются с помощью агаровой пробки: после посева пробы в питательную среду по стенкам пробирки заливают расплавленный охлажденный до 40—45 °С водный агаровый раствор с массовой концентрацией 2 г/100 см³. Высота пробки 2—2,5 см. На застывшую пробку наливают 1,0—1,5 см³ этилового спирта для предотвращения развития микроорганизмов на поверхности агара. При появлении роста остатки спирта сливают из пробирки, агаровую пробку удаляют или пробивают стеклянной палочкой и отбирают культуру для микроскопирования или пересева.