Общая характеристика полисахаридов. 
Крахмал

Полисахаридами называют углеводы, являющиеся продуктами реакции поликонденсации моносахаридов.

" Наибольшее распространение имеют полисахариды на основе гексоз. Их общая формула (С₆Н,₀О₅)_л. К этой группе полисахаридов относят крахмал, гликоген (животный крахмал), целлюлозу (клетчатку), инулин и др. В довузовских образовательных учреждениях изучают крахмал и целлюлозу.

Крахмал — полисахарид, являющийся продуктом реакции поликонденсации a-D-глюкопиранозы (а-глюкозы).

Крахмал состоит из открытых неразветвленных цепей — амилозы (ее в крахмале содержится до 30%), а также из открытоцепных разветвленных молекул, имеющих боковые цепи — амилопектина (его содержание в крахмале до 70%). Ниже приведена формула амилозы (в общем виде):

Молекулы крахмала глобулярны, т. е. свернуты в клубок. Относительная молекулярная масса достигает 100 000 (амилоза) и до 1 000 000 (амилопектин).

Крахмал — твердое, белое, кристаллическое или аморфное вещество, нерастворимое в воде, но способное образовывать в ней коллоидные растворы (как золи, так и гели). Это связано с тем, что молекулы воды проникают внутрь глобулярных молекул крахмала, увеличивают их в объеме и эти молекулы способны переходить во взвешенное состояние. Кроме этого, между молекулами воды и гидроксидными группами, входящими в состав молекул крахмала, образуются водородные связи, которые также способствуют образованию коллоидных систем.

Как и другие органические вещества, крахмал разлагается при нагревании и может гореть в определенных условиях.

Крахмал разлагается концентрированной серной кислотой на углерод и воду. Он способен к гидролизу, конечным продуктом которого является а-глюкоза:

В технике процесс гидролиза крахмала реализуется при повышенных температурах в присутствии катализатора (разбавленной серной кислоты), в организмах — при температуре тела в присутствии различных ферментов (птиалина, амилазы, мальтазы и др.).

Крахмал с иодом образует окрашенное комплексное соединение сине-фиолетового цвета. Эта реакция используется для качественного установления крахмала и, кроме того, в химическом анализе в иодометрическом определении различных веществ.

Для крахмала характерны и другие химические свойства.

Крахмал — важное органическое соединение, имеющее большое значение в жизни природы и человека. Для человека и многих животных крахмал является ценным продуктом питания. Он входит в состав хлеба, картофеля и практически всех продуктов растительного происхождения. У растений крахмал является важнейшим запасным веществом. Крахмал — основной источник глюкозы. Следует отметить, что для каждого вида растений характерен свой вид крахмала. Необходимо помнить, что избыточное употребление крахмала, так же как и сахарозы, может нанести вред организму, т. е. питание должно быть рациональным и сбалансированным.

Крахмал используют и в быту, и в технике (крахмалят белье, изготавливают различные виды декстриновых клеев и др.).

• ? Задания для самостоятельной работы
• 1. Поясните, чем полисахариды отличаются от других углеводов.
• 2. Охарактеризуйте особенности строения молекул крахмала, способствующие образованию коллоидных растворов.
• 3. Приведите три обоснованных примера, иллюстрирующих экологическую роль крахмала.
• 4. Приведите три обоснованных примера, иллюстрирующих применение крахмала.