Планирование численности работников предприятия общественного питания

Основной целью планирования численности является расчет потребности в работниках, их профессионального и квалификационного состава, обеспечивающей эффективную деятельность предприятия общественного питания с учетом целей и задач, стоящих перед ним в плановом периоде.

При расчете плановой потребности в работниках учитывают: плановые показатели производственной программы, объема оборота и выпуска продукции собственного производства; режим работы предприятия; состояние его материально-технической базы; формы организации производства и обслуживания; отраслевые нормативы; нормы, установленные и применяемые на предприятии; установленные законодательством режимы груда и отдыха работников, т. е. бюджет рабочего времени; результаты анализа численности и фонда рабочего времени за прошлые периоды.

Каждое предприятие самостоятельно определяет состав и структуру штата, руководствуясь хозяйственной целесообразностью и соблюдая установленные государством ограничения по использованию рабочего времени работников, режиму их труда и отдыха.

Плановая численность работников должна предусматривать такое их число, которое обеспечивало бы подмену работников во время выходных, отпусков, неявок по болезням и по другим причинам и нормальный процесс работы предприятия. Поэтому в процессе планирования используют такие показатели баланса рабочего времени, как календарный, номинальный и эффективный фонд рабочего времени в днях и часах, рассчитываемые на основе составления планового баланса рабочего времени.

Календарный фонд рабочего времени (Ф_к) — число дней на планируемый календарный период.

Номинальный фонд рабочего времени (Ф_н) учитывает нерабочие дни предприятия — выходные в соответствии с режимом работы и праздничные, определенные правительством Росии. При его расчете целесообразно воспользоваться данными производственного календаря, составленного с учетом постановлений правительства по режиму рабочего времени, и нормами Трудового кодекса РФ.

Эффективный фонд рабочего времени (Ф_Эф) характеризует потенциальную величину среднего числа дней и часов, которые работник должен отработать в течение планового периода с учетом всех положенных выходных и праздничных дней, отпуска, возможных неявок по болезням и другим уважительным причинам. При его расчете учитывают режим выхода работников на работу, продолжительность смены и установленную законодательством продолжительность рабочей недели.

Особенностью деятельности предприятий общественного питания является ненормированный режим их работы: как правило, общедоступные предприятия работают ежедневно без выходных в течение всего дня, а рестораны, бары, кафе функционируют и ночью, т. е. продолжительность рабочего дня (смены) более 8 ч, интенсивность нагрузки в течение дня разная. Так как согласно ст. 91 Трудового кодекса РФ количество рабочих часов в неделю не должно превышать 40 ч, на предприятиях разрабатываются графики выхода работников (ступенчатые, сменные, комбинированные) и формируются смены работников, занимающихся производством, реализацией и обслуживанием потребителей. Вопросы графиков выхода на работу регулируются дополнительными соглашениями с работниками при заключении трудового договора. Режим выхода на работу может быть шестидневным, предусматривающий продолжительность смены 6,67 ч, или пятидневным с 8-часовым рабочим днем. Возможно и увеличение числа часов работы смены до 12 ч, в этом случае сокращается число рабочих дней. Особенности режима работы необходимо учитывать при расчете среднесписочной численности путем введения коэффициента сменности работы предприятия.

Планирование должно обеспечить оптимальную численность работников при минимальных затратах живого труда, но без ущерба для качества оказываемой на предприятии услуги. Учитывая разнообразие выполняемых функций, планирование численности работников предприятия общественного питания целесообразно осуществлять отдельно по функциональным группам работников, с применением различных методов расчета: нормативного с использованием норм и коэффициентов трудоемкости по числу рабочих мест, а также экономико-статистических.

Рассмотрим процесс обоснования и планирования численности групп работников подробно.

Административно-управленческая группа. Численность работников этой группы зависит от масштабов предприятия, его типа, наличия структурных подразделений, объемов деятельности, режима работы и определяется хозяйственной целесообразностью — необходимостью обеспечить управление производственно-торговым процессом, ведение бухгалтерского учета, планово-аналитической работы, делопроизводства, контроля за состоянием оборудования и т. д.

Директор (управляющий, заведующий) — его должность предусматривается на любом предприятии.

Заведующий (менеджер, начальник) — их должности предусматриваются в структурных подразделениях или отделах предприятия.

Заместитель директора (заведующего, управляющего, начальника) — вводится при работе предприятия без выходных или продолжительности рабочего дня 12 и более часов.

Главный бухгалтер — если предприятие является юридическим лицом.

Старший бухгалтер, бухгалтер, кассир, калькулятор — их должности и число зависят от размера предприятия, объемов работы, количества филиалов и т. д.

Экономист — должность, как правило, предусматривается на крупных предприятиях.

Инженер-технолог, технолог, товаровед — их введение в штат зависит от объема производственной программы и наличия заготовочного производства, планируются, как правило, при выпуске свыше 5000 блюд в день.

Инженер — принимается, как правило, на каждые 100 ед. механического, теплового и холодильного оборудования.

Офис-менеджер (секретарь) — принимается для организации делопроизводства на крупных предприятиях.

Так как многие предприятия общественного питания по размеру небольшие, то в зависимости от объема выполняемых работ возможно совмещение должностей: кассир-калькулятор, бухгалтер-калькулятор, бухгалтер-кассир. При планировании численности этой группы работников учитывают данные анализа фактической численности за прошлые периоды и корректируют штатное расписание при необходимости.

Производственная группа. В составе производственной группы выделяют руководящий персонал, работников основного производства и вспомогательного персонала — подсобных работников кухни.

Наличие и численность руководящего персонала (заведующего производством, начальника цеха, их заместителей) зависит от режима работы предприятия, количества смен, объемов выпуска продукции.

Расчет численности работников основного производства (поваров, кондитеров, пекарей, подсобных работников кухни, раздатчиков, мойщиков тары и инвентаря) осуществляется отдельно по каждому помещению и структурному подразделению предприятия (основное производство, овощной, мясной цех и т. д.) в два этапа.

I этап. Первоначально определяется явочная численность работников, обеспечивающая наличие людей на рабочих местах для выполнения технологических операций и других работ в рамках производственного процесса предприятия.

Явочная численность (ч_я) поваров, кондитеров, пекарей изготовителей полуфабрикатов может быть рассчитана двумя способами:

• по нормам времени:

где Q — плановый выпуск изделий, блюд каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюда; Н_вр — норма времени на изготовление единицы изделия, с (Н_вр= /б_т • 100, где К_т — коэффициент трудоемкости изготовления изделия); d — продолжительность смены, ч; X — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (X = 1,14), применяется только при механизации производственного процесса;

• по нормам выработки:

где Н_выр — норма выработки одного работника в день, шт., кг, блюда.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в натуральных единицах (при выпуске однородной продукции — в основном в кондитерских или заготовочных цехах) и в условных показателях, пересчитанных с соответствующими коэффициентами трудоемкости.

Явочная численность поваров-раздатчиков (в столовых) определяется по формуле

где Н_вр — средняя норма времени на отпуск одной порции вида блюда, с.

Средние нормы составляют: для первых блюд — 8—11 с, второе горячее блюдо — 1 — 14 с, обед в целом — 25—30 с.

На крупных предприятиях по нормам выработки может рассчитываться и явочная численность мойщиков кухонной посз’ды и цехового инвентаря — норма выработки установлена при 8-часовой смене 2340 блюд и при 6,67 смене — 2000 блюд (число выпуска блюд в соответствии с дневной производственной программой).

II этап. Среднесписочная численность поваров, кондитеров, изготовителей полуфабрикатов, поваров-раздатчиков, мойщиков кухонной посуды и производственного инвентаря определяется отдельно для каждых должностей по формуле.

где ?_пл — число дней работы предприятия в планируемом периоде, дни; Ф₃ф — эффективной фонд рабочего времени, дни.

Если предусмотрен режим работы предприятия без выходных, то обязательно предусматривается один санитарный день в месяц для проведения санитарной обработки помещений и плановое число дней работы равно 353 (365 — 12). Фонд эффективного времени берется для шестидневной или пятидневной рабочей недели, поэтому при продолжительности смены более 8 ч в формулу вводится коэффициент сменности (К_см), рассчитываемый как отношение числа часов работы предприятия к 8 или к 6,67:

Среднесписочная численность работников с учетом праздничных и выходных дней при стандартных режимах выхода на работу также может быть рассчитана по формуле.

где К_х — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента (Кj) зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (табл. 6.3).

Таблица 63

Значение коэффициента К_{

После расчета среднесписочной численности поваров планируют их квалификационный состав: он зависит от типа предприятия и определяется сложностью и трудоемкостью изготовления блюд, широтой ассортимента выпускаемой продукции.

Примерное соотношение работников производства, но квалификации для разных типов предприятий дано в табл. 6.4.

Таблица 6.4

Квалификационный состав кадров поваров, %.

Количество кухонных подсобных работников определяют в процентах от численности основных работников производства: при численности поварского состава до 10 чел. — 20%, свыше 10 чел. — 15%.

Работники торговой группы. Численность кассиров, продавцов магазинов кулинарии, буфетчиков, продавцов мелкой розницы рассчитывают по формуле.

где Р_м — число рабочих мест, ед.

Работники торгового зала. Численность работников торгового зала предприятия планируется с учетом режима его работы на основании нормативов обслуживания применительно к каждой профессии.

Должность метрдотеля (администратора зала) планируется во всех ресторанах на каждую смену. На других типах предприятий общественного питания должность метрдотеля устанавливается в зависимости от числа мест в зале, численности работников зала, форм обслуживания. Если число мест в зале невелико, обязанности администратора может выполнять официант-бригадир.

Для расчета численности официантов первоначально определяют число рабочих мест (Р_м пл) официантов, т. е. число работников, которые должны находиться в зале в течение смены:

гдеН_0 М — норматив обслуживания на одного официанта, мест.

Нормативы обслуживания зависят от типа и класса предприятия и составляют:

• • рестораны класса «люкс» — 12 мест;
• • рестораны высшего и первого класса — 14—16 мест;
• • кафе — 16—20 мест.

При бригадном методе обслуживания норматив обслуживания на одного официанта может быть увеличен на 10%.

Среднесписочную численность работников рассчитывают по формуле.

(6.1).

Штат официантов по уровню квалификации рекомендуется устанавливать исходя из следующего процентного соотношения:

V уровень IV уровень III уровень в ресторанах 70 30.

в кафе 50 40 10.

Численность операторов посудомоечной машины, мойщиц столовой посуды определяют по формуле (6.1) из расчета количества рабочих мест операторов для обслуживания посудомоечной машины и дополнительно мойщицы столовой посуды из расчета один работник в смену на 15—16 четырехместных столов.

Число сборщиков столовой посуды предусматривается при самообслуживании. Норматив обслуживания на одного работника в смену составляет 60—70 мест в зале предприятия.

Работники вспомогательной группы. В состав работников вспомогательной группы входит весь прочий обслуживающий персонал предприятия общественного питания. При расчете их численности руководствуются производственно-торговой целесообразностью, но учитывают следующие нормативы:

• • уборщик торговых, складских и служебных помещений — исходя из норм обслуживания: на одну уборщицу 150—180 м² площади, подлежащей уборке;
• • гардеробщик — одна единица в смену на каждые 150 мест в ресторане, в других предприятиях — на каждые 100 мест при наличии гардероба;
• • диетсестра — на предприятиях, организующих диетическое питание (залы, отделения), по одной единице в смену;
• • водитель автомобиля — при его наличии на каждую единицу автомобиля;
• • швейцар — принимается в штат ресторанов по одной единице в смену.

Планирование численности других работников (лифтеры, грузчики, дворники, слесари, сантехники, электрики, механики и т. д.) зависит от производственной целесообразности. Возможно совмещение должностей, введение в штат 0,5 ставки какой-либо должности. Планируя численность работников данной группы, учитывают и режим работы предприятия.

После расчета плановой численности работников устанавливаются уровни их квалификации (тарифные разряды). Для примера приведем сравнительную характеристику квалификаций официантов согласно ЕТКС, ЕКС и профессиональному стандарту (ПС), представленную в табл. 6.5.

Таблица 6.5

Должности и квалификации официантов, барменов, буфетчиков.

Как показывает сравнительная характеристика, существенной разницы в уровнях квалификации и разрядах нет.

Согласно ЕТКС присваиваются разряды:

• • поварам — со II по VI;
• • мойщикам посуды — I—И;

• • кухонным работникам — II;
• • изготовителям пищевых полуфабрикатов — с I по V;
• • кассирам-контролерам — со II по IV;

продавцам продовольственных товаров — со II по IV.

При стабильных условиях работы, когда в течение последних периодов не менялся режим работы, формы организации производственного процесса, материально-техническая база предприятия, методы обслуживания, планирование численности работников производства, торговой группы и торгового зала может осуществляться путем применения экономикостатистических методов с использованием коэффициента эластичности, коэффициента трудоемкости оборота или выпуска продукции, индексного метода.

При планировании численности на основе коэффициента эластичности ее зависимости от объемов оборота и оборота по продукции собственного производства первоначально рассчитывают коэффициент эластичности численности работников (К._ЛЧ) по формулам:

• для работников торговой группы и торгового зала:

• для работников производственной группы:

гдсГ_прч._г и Т’пр.ч, ^— прирост численности работников торговой группы, торгового зала и работника производства, %; Г_пр0 и ^i,_po_ncn ^— прирост оборота и оборота по продукции собственного производства (в сопоставимых ценах), %; Дч_т — прирост численности работников торговой группы и торгового зала, чел.; Дч_М|) — прирост численности работников производства, чел.; ч_То и ч_прй — численность соответствующих групп работников в базисном периоде, чел.; О и ДО_псп — прирост оборота и оборота по продукции собственного производства в сопоставимых ценах, тыс. руб.; О₀ и О_{ПСП ()} — оборот и оборот по продукции собственного производства в базисном периоде, тыс. руб.

Плановая численность работников соответствующих групп рассчитывается по формуле.

где ч₁₍ — численность соответствующей группы работников в отчетном периоде, чел.; /ф_изг,_пл — планируемый индекс физического роста оборота или оборота по продукции собственного производства, коэф.

Использование коэффициента трудоемкости оборота и выпуска продукции при планировании численности работников производства целесообразно, если на предприятии меняются условия снабжения — оно переходит на работу с полуфабрикатами и быстрозамороженной продукцией или меняются ассортимент продукции и товаров и структура оборота.

В этой ситуации рассчитывают планируемый индекс трудоемкости оборота по продукции собственного производства (./_Тр.о_11С11) ^и плановая численность работников производства (ч_пр пл) определяется путем следующего расчета.

При использовании индексного метода определяют планируемый индекс изменения численности работников соответствующих групп 0/_Ч||1,) по формуле.

где Jпт_/П1— планируемый индекс изменения производительности труда работников i-й группы в сопоставимых ценах, коэф.

Плановая численность работников соответствующих групп определяется следующим расчетом:

Экономико-статистический и индексный методы представляют собой укрупненные расчеты и используются при стабильных условиях работы.

При этом надо помнить, что:

• • на их основе планируется только численность работников, выполняющих основные функции;
• • при расчетах используются показатели изменения объемов деятельности и производительности труда только в сопоставимых ценах, т. е. изменения физических объемов продаж;
• • изменения объема оборота увязывают с изменениями численности работников торговой группы и торгового зала, а количество работников производства планируют в зависимости от динамики объема оборота по продукции собственного производства.

Рассчитанная плановая численность работников в разрезе групп должностей и квалификаций сравнивается с фактической за отчетный период и далее определяется необходимость дополнительного найма или высвобождения работников.

План численности работников является составной частью плана по труду предприятия, и в дальнейшем он увязывается с планируемым фондом заработной платы и расходами на оплату труда, будучи основой для их расчета.