Производные галловой кислоты: пропилгаллат (Е 310) , октил-галлат (Е 311) , додецилгаллат (Е 312)

Пропилгаллат — белый порошок без запаха, горьковатого вкуса. В присутствии ионов железа он меняет цвет на сине-фиолетовый, а при добавлении лимонной кислоты окраска исчезает. Плохо растворяется в липидах. Октили додецилгаллат — кристаллические вещества горького вкуса, растворимы в липидах, но нерастворимы в воде. Производные галловой кислоты обладают антиоксидантным свойством, их действие усиливается в присутствии лецитина и лимонной кислоты, устойчивы при действии высоких температур. ДСД составляет 0,2—0,5 мг на 1 кг массы тела человека. Применяются в производстве растительных масел, сухого молока, сухих зерновых завтраков и бульонных кубиков в концентрации 50 мг/кг.

Производные фенолов — трет-бутилгидроксихинон (ТБГХ, Е 319), бутилгидроксианизол (БОА, Е 320), бутилгидрокситолуол (БОТ, Е 321) (инол) — широко распространенные антиокислители. Применяются для стабилизации растительных масел, топленого масла. БОТ применяют в производстве конфетных масс. При их использовании стойкость продуктов повышается в 5—10 раз. Вещества устойчивы к действию высоких температур, нерастворимы в воде. Максимальное содержание в жировой фракции продуктов составляет 100—200 мг/кг. ДСД составляет 0,2—0,5 мг на 1 кг массы тела человека.

Лецитины (Е 322). Используются в качестве антиокислителя и эмульгатора, выступают в роли синергистов окисления масел и жиров. Применение не ограничивается.

Лактат натрия (Е 325) и калия (Е 326). Кроме регуляторов кислотности обладают свойствами синергистов антиокислителя. Применяют в производстве мороженого, кондитерских изделий.

Этилендиаминтетраацетат калия-натрия (Е 385), этилендиаминтетраацетат динатрий (трилон, Е 886), соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА) — активные комплексообразователи, связывая металлы, предотвращают окисление аскорбиновой кислоты, полифенолов в овощах. ДСД составляет 2,5 мг/кг массы тела человека.

Лимонная кислота и ее соли (Е 330—333), винная кислота и ее соли (Е 334—337). Являются активными комплексообразователями, выступают в роли синергистов антиокислителя. Применение не ограничено.

Фитиновая кислота (Е 391). Эфир фосфорной кислоты и циклического спирта мезоинозита, встречается в природе в виде солей кальциевых и магниевых. Является комплексообразователем, применяется в производстве вина для осветления.

Кверцитин, дигидроксикверцитин (производные флавонов). Получают из коры дуба. Обладают сильными антиокислительными свойствами, которые усиливаются в присутствии синергистов лимонной и аскорбиновой кислот. Применяются в производстве жиров, для пропитки упаковочных материалов. Максимальный уровень содержания в продуктах 200 мг/кг.

Глюкозооксидаза (Е 1102). Ферментный препарат, применяемый в качестве антиоксиданта.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Какие пищевые добавки влияют на сохранность пищевых продуктов? Как они классифицируются?
• 2. Каково назначение консервантов? Что такое фунгии бактериоцидные, фунгии бактериостатические свойства?
• 3. Охарактеризуйте диоксид серы и его производные.
• 4. Как применяются в качестве консервантов органические соединения — бензойная кислота и ее производные?
• 5. Какие пищевые добавки относят к органическим консервантам?
• 6. Каково назначение антибиотиков? Охарактеризуйте антибиотики, применяемые в пищевой промышленности, — низин, пирамицин или натамицин.
• 7. Что представляют собой антиокислители и их синергисты? Каковы их назначение и направления применения в производстве продуктов питания?
• 8. Дайте характеристику естественным антиоксидантам и синергистам.