Гистамин. 
Пищевая химия

Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых.

Гистамин (р-имидазолэтиламин, или 2-аминоэтилимидазол, XV) является широко распространенным биогенным амином, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.

Гистамин (XV).

Гистамин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин способен накапливаться в продуктах в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Ферменты декарбоксилазы воздействуют на свободный гистидин и другие аминокислоты мяса рыбы, формируя гистамин и прочие биогенные амины, например кадаверин и путресцин. Массовая доля гистидина варьируется в зависимости от вида рыбы, возраста и других факторов. По мере роста рыбы указанных семейств происходит увеличение количества гистидина. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и условий хранения.

Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы.

В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус. Гистамин, потребленный в составе рыбных продуктов, оказывает более сильное токсическое действие, чем такое же его количество, принятое в водном растворе. Признаки отравления гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты. Скрытый период отравления рыбой с повышенным содержанием гистамина обычно составляет менее одного часа, но может колебаться в зависимости от индивидуальных особенностей от 5 мин до 5 ч. Симптомы гистаминовой интоксикации весьма характерны. Пострадавшие отмечают резкий или горький (перечный) вкус пищи, наблюдаются покраснение лица и шеи с чувством жара и общего дискомфорта, сильные головные боли, слезотечение, боли в глазах, отек слизистой оболочки носа. Иногда отмечаются нарушения сердечного ритма, жжение в полости рта и глотки, затруднение глотания. Появляются сыпь на лице и шее, зуд кожи. У части пострадавших отмечаются желудочно-кишечные расстройства, боли в животе, тошнота, понос. В тяжелых случаях наблюдаются шок, бронхоспазмы, удушье и расстройства дыхания. Отравления гистамином могут иметь летальный исход.

Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов. При сертификационных испытаниях имели место случаи обнаружения повышенного содержания гистамина в копченой и консервированной скумбрии, в консервах «Шпроты в масле».

Предельно допустимая массовая доля гистамина, согласно СанПиН 2.3.2.1078, составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии — до 100 мг/кг, в Швеции — до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.

В случае обнаружения в рыбе гистамина, содержание которого превышает предельно допустимую концентрацию, ее следует направлять на рыбообрабатывающие предприятия, где по технологии изготовления рыбопродукции предусматривается разбавление.

(фаршевые изделия) или подсортировка с другими видами рыб (консервы).

Массовую долю гистамина определяют флуориметрическим методом по СанПиН 42−123−4083.

Отбор проб

В отечественной практике лабораторного анализа массовую долю гистамина определяют в средней пробе, отобранной из партии согласно ГОСТ 7631.

Пробоподготовка

Рыбу, отобранную для исследования, размораживают, очищают от механических загрязнений и чешуи, но не подвергают обмыванию. Далее измельчают на мясорубке, перемешивают и отбирают пробу.

При исследовании консервов из рыб или морских животных отделяют составные части, удаляют специи, твердую часть консервов измельчают на мясорубке, смешивают с жидкой частью и растирают до состояния однородной массы. Из подготовленной таким образом пробы отбирают навески для последующих определений.

Экстракцию гистамина осуществляют метанолом. Очистку экстракта проводят методом ионообменной хроматографии. Метанольный экстракт пропускают через хроматографическую колонку, заполненную ионообменной смолой поликонденсационного типа на основе дивинилбензола «Анионит АРА-12п». Элюируют гистамин дистиллированной водой.

Проведение анализа

Определение гистамина в полученном элюате основано на измерении флуоресценции производного, полученного при взаимодействии определяемого компонента с о-фталиевым альдегидом, при длине волны возбуждения 365 нм и длине волны регистрации (эмиссии) 465 нм. Расчет содержания проводят по методу градуировочного графика.