Основные физиологические свойства скелетных мышц

Мышечная ткань обладает сократимостью, возбудимостью, проводимостью, рефрактерностью и лабильностью.

Сократимость — основное свойство мышечной ткани, которое заключается в изменении длины и степени напряжения мышечного волокна в ответ на раздражение определенной (пороговой) силы. Различают изотоническое сокращение, при котором изменяется в основном длина мышечного волокна, и изометрическое сокращение, когда в основном возрастает напряжение мышечного волокна. В целом при работе мышц изменяются их длина и степень напряжения.

Возбудимость мышечной ткани характеризуется тем, что возбуждение, возникшее в мышечном волокне, распространяется по нему. Скорость распространения потенциала действия в нервных миелиновых волокнах составляет около 100—120 м/с, в безмиелиновых нервных волокнах — около 10, в соматических мышечных волокнах меньше — около 5 м/с.

В обычных физиологических условиях скелетная мышца легковозбудима и сокращается на 5% своей длины, причем эти сокращения длятся около 0,1 с (10 раз в 1 с). Мышцы внутренних органов (гладкие) обладают слабой возбудимостью и сокращаются медленно, на каждое сокращение затрачивают несколько секунд.

Рефрактерность мышечной ткани проявляется резким снижением ее возбудимости при возникновении пика потенциала действия (длится около 35 мс).

Лабильность мышечной ткани заключается в возможности воспроизводить 200—250 волн возбуждения в 1 с. В зависимости от частоты раздражения (или от частоты нервных импульсов) различают одиночное или тетаническое длительное сокращение мышц, которые образуют стенки внутренних трубчатых органов и кровеносных сосудов.

В результате длительной работы мышц может понизиться их работоспособность, наблюдается утомление мышц. В мышцах накапливаются продукты обмена, главным образом молочная, фосфорная кислоты и другие, вызывающие утомление, при котором увеличивается продолжительность мышечного сокращения за счет замедленного расслабления мышцы.

После прекращения жизни происходит окоченение — мышцы становятся плотными и как бы застывают в том положении, в каком их застала смерть. Если животное перед смертью было утомлено, то окоченение наступает очень быстро, иногда в момент смерти. Окоченение мышц продолжается при обычной температуре около суток, после чего постепенно наступает расслабление в связи с распадом некоторых веществ мышечной ткани.

Реакция мяса после расслабления из щелочной переходит в кислую. Мясо становится мягким, нежным, сочным, ароматным и приобретает слегка кисловатый запах. По мере изменения реакции (pH) мяса создаются условия, способствующие действию различных тканевых и протеолитических ферментных систем, что приводит к улучшению консистенции мяса и повышению переваримости продукта пищеварительными ферментами. Этот процесс, происходящий в мясе под действием ферментов, называют процессом созревания мяса (автолизом), он развивается в определенной последовательности.

При надавливании пальцем на поверхность разреза мышц из них вытекает сок. Мышцы способны набухать, поглощая воду. При жизни животного наибольшее количество воды, находящейся в его теле, содержится в мышцах. Вода поглощается белками, входящими в состав мышц. При высушивании, посоле и замораживании мышцы отдают воду.