Классификация технологического и механического оборудования предприятий общественного питания

Технологическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, принципиально отличается от аналогичного оборудования предприятий пищевой промышленности. Эти отличия определяются необходимостью переработки пищевого сырья с исходными нелимитированными свойствами, относительно малой производительностью и широким ассортиментом выпускаемой кулинарной продукции. Все это обусловливает использование различных типов технологического оборудования общего и целевого назначения. Совершенствование имеющихся лучших образцов оборудования, типизация и унификация машин и механизмов, снижение металлоемкости и энергоемкости являются основными задачами, стоящими перед предприятиями производителями оборудования. Одним из методологических подходов решения этих вопросов является классификация оборудования.

Для классификации оборудования предприятий общественного питания целесообразно использовать метод, построенный на следующих смешанных признаках: использовании оборудования в основных стадиях производственного цикла и операциях технологического процесса; конструктивном исполнении.

По первому признаку наиболее удобно строить схему в порядке, определяемом последовательностью проведения стадий процесса переработки сырья и полуфабрикатов, при этом на каждой стадии производства технологические процессы в основном являются многооперационными и осуществляются с помощью системы последовательно используемых машин и аппаратов. Например, процесс переработки мяса в фарш складывается из разделки отрубов, обвалки, мойки, разрезания, измельчения и смешивания. Иными словами, данный признак определяет место данной машины в технологическом процессе.

Однако этот признак не учитывает такие важные задачи классификации, как типизация и унификация, необходимые для снижения затрат на проектирование, изготовление и эксплуатацию оборудования. Это обстоятельство указывает на необходимость учета в схеме классификации также и конструктивных признаков (производительность, компоновка, уровень автоматизации, количество выполняемых операций и др.).

Традиционно технологическое оборудование предприятий общественного питания делится на три группы:

• 1) механическое оборудование — оборудование, в котором осуществляется силовое воздействие на пищевое сырье при приготовлении полуфабрикатов, и изменяются в основном его форма и геометрические размеры, а также некоторые физические параметры (вязкость, влажность и др.), при неизменном химическом составе. Данное оборудование устанавливается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясо-рыбном, рыбном) и холодном цехах;
• 2) тепловое оборудование — оборудование, применяемое для тепловой обработки продуктов, т. е. для доведения их до кулинарной готовности. Устанавливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, мучном, пирожковом) цехах;
• 3) торгово-технологическое оборудование — оборудование, применяемое для хранения, товарной обработки, подготовки к реализации и реализации продукции посетителям.

Согласно предложенным принципам укрупненно классификацию оборудования предприятий общественного питания можно представить в виде схемы, показанной на рис. 2.2. Эта схема не учитывает некоторые виды вспомогательного оборудования, например, в торговотехнологическом — мебель, витрины, горки, противокражные устройства и др., т. е. данная схема является открытой и может дополняться.

Каждая классификационная группа состоит из подгрупп, различаемых по принципу действия и конструктивным особенностям.

Классифицировать механическое оборудование предприятий общественного питания можно по различным функциональным признакам: структуре рабочего цикла, функциональному назначению, степени универсальности, степени автоматизации, виду используемой энергии, принципу сочетания в производственном потоке.

По структуре рабочего цикла механическое оборудование делится на две группы: машины периодического действия и машины непрерывного действия.

В машинах периодического действия все стадии обработки порции продукта осуществляют в определенной последовательности в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. Следующую порцию продукта начинают обрабатывать только после выгрузки ранее обрабатываемого продукта. Примерами таких машин являются картофелеочистительные и тестомесильные машины периодического действия, взбивальные машины, куттеры, прессы для мусора и др.

В машинах непрерывного действия все стадии обработки продукта осуществляются одновременно, но разобщены в пространстве, т. е. осуществляются в различных частях одной машины. В этих машинах отсутствуют затраты времени на загрузку машины исходными материалами и выгрузку из нее готовой продукции, т. е. нет перерывов в выпуске конечных продуктов. Примерами таких машин являются просеиватели, протирочные машины, мясорубки, овощерезки, некоторые машины для мойки сырья и др.

Рис. 2.2. Классификация технологического оборудования предприятий общественного питания

Исходя из указанных технологических процессов обработки продуктов механическое оборудование по функциональному назначению делят на следующие классы (рис. 2.3):

• • сортировочно-калибровочное оборудование — машины для сортирования, калибрования и просеивания сыпучих продуктов;
• • моечное оборудование — машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды и др.;
• • очистительное оборудование — машины для очистки овощей, рыбы;
• • измельчительное оборудование — машины размолочные, протирочные, для приготовления пюре и др.;
• • режущее оборудование — машины для резания пищевых продуктов (плодов и овощей, мяса и мясопродуктов, хлебобулочных и гастрономических изделий и др.);
• • месильно-перемешивающее оборудование — машины для перемешивания фарша, замеса теста, взбивания кондитерских смесей и т. д.;
• • дозировочно-формующее оборудование — машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы (котлетоформовочные и пельменные машины, делители теста и т. д.);
• • прессующее оборудование — соковыжималки, макаронные прессы и др.

Следует отметить, что приведенная на рис. 2.3 классификация механического оборудования является в определенной степени условной. Поскольку, например, блендеры и бликсеры, в зависимости от устанавливаемых рабочих органов, могут выполнять операции перемешивания и (или) измельчения различных пищевых продуктов.

По степени универсальности различают оборудование специализированное (однооперационное), универсальное (многооперационное) и многоцелевое.

На специализированных машинах выполняется одна конкретная технологическая операция, например, нарезка овощей, размол специй, очистка картофеля, расфасовка продукта.

Универсальные машины предназначены для выполнения ряда технологических операций, например резательно-протирочный механизм.

Широко применяются также многоцелевые машины, выполняющие несколько технологических операций за счет наличия комплекта поочередно присоединяемых к общему приводу базовой машине сменных исполнительных механизмов или рабочих органов, например универсальная кухонная машина.

По степени автоматизации выполняемых машиной технологических процессов различают машины неавтоматического, полуавтоматического и автоматического действия.

В машинах неавтоматического действия вспомогательные (загрузка и выгрузка продуктов, перемещение, контроль готовности продуктов) и некоторые технологические операции выполняются вручную оператором, обслуживающим машину.

Рис. 2.3. Классификационная схема механического

оборудования предприятий общественного питания.

В машинах полуавтоматического действия только основные операции — технологические и некоторые вспомогательные (например, контрольные) выполняются без участия оператора.

В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные операции (контроль, управление, регулирование) выполняются автоматическими устройствами.

По виду используемой энергии различают механизмы и машины, использующие электрическую энергию, а также имеющие ручной привод.

По принципу сочетания в производственном потоке различают машины отдельные, агрегатные, комбинированные и системы машин — линии. Отдельные (частные) машины могут выполнять только отдельные технологические операции. Агрегатные машины — это машины, объединенные для выполнения нескольких технологических операций или технологического процесса в определенной последовательности. Такие машины ускоряют процесс, экономят труд и производственные площади. Комбинированные машины — это сочетание нескольких простых машин, соединенных в одну. Такие машины выполняют определенный законченный цикл операций и процессов и являются более совершенными, чем агрегатные. Система машин — линия — включает в себя как частные, так и комбинированные машины, объединенные на базе комплексной механизации и автоматизации для выполнения сложных многооперационных технологических процессов непрерывно-циклическим или непрерывно-поточным тактовым методом.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Какие стадии включает в себя производственный цикл приготовления пищи?
• 2. Какие принципы заложены в основу классификации оборудования предприятий общественного питания?
• 3. Приведите укрупненную схему классификации технологического оборудования предприятий общественного питания.
• 4. По каким функциональным признакам классифицируется механическое оборудование?
• 5. Какие классы механического оборудования выделяют по функциональному назначению?