Предисловие. 
Оборудование предприятий общественного питания

В современных условиях традиционное понятие о предприятиях общественного питания существенно расширилось за счет развития пиццерийного производства, предприятий фаст-фуда, кейтеринговых компаний, авиационных кухонь и др. Интенсификация предприятий общественного питания базируется на применении разнообразного по принципу действия и конструктивному исполнению технологического оборудования, а также на программировании и автоматизации технологических операций по выработке отдельных видов продукции. Кроме того, отличительной особенностью современных предприятий общественного питания является выпуск широкого и постоянно обновляющегося ассортимента продукции, связанного с обязательным изменением и обновлением технологических процессов. Все это напрямую связано с материально-технической базой предприятия и его технической оснащенностью, профессиональной подготовки и технической грамотностью работников отрасли.

Учебник содержит сведения о механическом оборудовании производства продуктов питания в условиях предприятий общественного питания, методах расчета (общих и частных), принципах монтажа, наладки, эксплуатации и технического обслуживания. Также освещены основные технические проблемы и современные тенденции развития механического оборудования в тесной взаимосвязи с вопросами технологии.

Описание технологического оборудования приведено по функциональному признаку в соответствии с общепринятой классификацией оборудования отрасли для выполнения определенных технологических операций: мытья, очистки, разделения, измельчения, перемешивания, дозирования и формования, прессования. При этом авторы сочли необходимым расширить классификацию отдельных видов оборудования и представить описания как известных образцов оборудования, так и появившихся на отечественном рынке сравнительно недавно. Это связано как с расширением профилей предприятий общественного питания, так и с современными тенденциями развития оборудования: повышения его универсальности и расширения технологических возможностей при компьютеризации управления.

Материал учебника сочетается с курсом «Технология продуктов общественного питания» и, являясь одним из завершающих в подготовке специалистов, требует знания предшествующих изучаемых общетехнических и специальных дисциплин.

В результате изучения дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания» студент должен приобрести комплекс знаний, навыков и умений. Он должен освоить:

трудовые действия

• • по использованию понятийного аппарата дисциплины;
• • по изучению научно-технической документации для выбора наиболее рациональных путей реализации поставленной задачи по проектированию, реконструкции и монтажу;
• • по выполнению расчетов рабочих параметров оборудования предприятий общественного питания;

необходимые умения

• • использования полученной информации для оценки используемого в предлагаемом технологическом проекте технологического оборудования;
• • контролироля и регулирования режимов работ оборудования предприятий общественного питания;
• • оценки возможности использования универсальных и комбинированных машин для повышения эффективности и сокращения производственной площади;
• • самостоятельного анализа технологических возможностей оборудования с учетом направленности технологического процесса;

необходимые знания

• • классификации, назначения, устройства, принципа действия и режимов работ оборудования предприятий общественного питания;
• • необходимости эффективной эксплуатации технологического оборудования и показателях, ее характеризующих;
• • возможных путей повышения эффективности эксплуатации основного технологического оборудования;
• • необходимости самостоятельного подбора, изучения и анализа информации в области проектирования предприятий питания.

Авторы считают своим долгом выразить искреннюю благодарность представителям предприятий, предоставившим информацию о выпускаемом оборудовании для предприятий общественного питания.

Авторы с благодарностью примут все критические замечания, направленные на улучшение содержания книги.