Культурные традиции народов и типы питания

Питание за всю историю человечества всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором, определяющим уровень развития общества.

Вкусы людей разных цивилизаций вырабатывались в тесной связи с культурными традициями каждого народа. Противоположность вкусов была так ощутима, что пища одних людей вызывает удивление и неприятие у других.

На исторически сложившийся традиционный характер питания оказали влияние географическое положение и экономическое развитие, религия, система культовых запретов, обычаи, определяющие образ жизни. Чтобы лучше понять эту взаимосвязь, рассмотрим принятую в настоящее время классификацию типов обитания человека:

• • экваториальные тропические леса;
• • тропические и кустарниковые леса;
• • тропические степи (саванны);
• • пустыни и засушливые области;
• • леса умеренного пояса;
• • леса и кустарники средиземноморского типа;
• • степи умеренного пояса;
• • тайга;
• • тундра;
• • горные районы.

Самые многолюдные популяции в настоящее время живут в тропических и кустарниковых лесах, лесах умеренного пояса, районах средиземноморского типа и горах.

Традиции питания определяются зоной обитания. Так, в зависимости от зоны обитания человека и характера питания выделяют три основных типа хозяйства.

Население, ведущее хозяйство первого типа, питается главным образом белковой пищей, второго типа — в основном пищей углеводной. Источником белковой пищи служат животные (домашние и дикие) и рыба. Источником углеводной пищи являются зерновые культуры — рис, пшеница, кукуруза и др. Однако все эти источники питания в чистом виде были ненадежными, так как люди зависели или от успешности охоты, рыбьей ловли, или от урожайности зерновых и других растений. Надежнее оказался третий тип хозяйства — смешанный, который возник уже в неолите — 4000 лет до н.э. в Средней Европе, в районе Дуная. Население «дунайской культуры» владело домашним скотом, выращивало зерновые и плодовые культуры, занималось рыболовством.

Характер питания определяет энергетическую ценность пищи. Если для жителей Средиземноморья на долю жиров в питании приходится 21%, а для живущих в странах Западной Европы и США — 31%, то для эскимосов — 47%. Количество белка в питании жителей различных типов обитания изменяется в меньших пределах — от 9 до 12%. В зависимости от среды обитания изменяется потребность в продуктах питания, что наблюдается у всего населения, проживающего в определенном регионе. Например, жители Заполярья испытывают большую потребность в жирах и белках как источниках энергии, чем жители тропиков. По этой причине нельзя механически переносить особенного

сти питания одного народа на другой. Для адаптации человека к изменяющейся структуре питания необходимы десятилетия.

Столетиями человек стремился каким-то образом оптимизировать свое питание, чтобы получать с пищей в полном объеме все необходимые организму вещества. Вначале он действовал интуитивно, опирался на свой жизненный опыт и опыт предшествующих поколений. Принципы, подходы, советы о правильном питании отражались в пословицах, поговорках и традициях национальных кухонь. Например: «добрый повар стоит семи докторов»; «свою болезнь ищи на дне тарелки»; «с хорошим поваром — жить, не тужить» и т. д.

Классическим примером влияния традиций на питание является расхождение взглядов скотоводов Азии и Европы на молочные продукты. В то время как народы Центральной и Южной Азии, а также народы индоевропейской группы всегда употребляли молоко, служившее им основным продуктом питания, китайцы, японцы и народы Юго-Восточной Азии относились к молоку и молочным продуктам с отвращением.

Особенностью питания древних славянских народов, относящихся к населению третьего типа хозяйствования, является потребление зерна, круп, мяса, рыбы, ягод и орехов. Народное искусство приготовления пищи, формировавшееся на протяжении многих веков, отличалось сочетанием круп с другими продуктами, например с молоком, рыбой, яйцами, творогом. С появлением скотоводства мясо стало обычным продуктом питания на столах наших предков. Национальные славянские кухни мало чем отличаются друг от друга из-за одинакового традиционного набора продуктов.

Блюда африканской кухни готовят в основном из продуктов, богатых углеводами — риса, проса, сорго и фруктов. Основным источником белка является рыба. Мясо и мясные продукты имеют очень маленький удельный вес в питании африканского населения.

Животная и растительная пища, распространенная на Ближнем Востоке, отличается от пищи европейских народов. Растительная пища там состоит главным образом из дынь, салата, артишоков, огурцов и редиса. Блюда приправляются луком, чесноком и перцем. Популярными в традиционной ближневосточной кухне являются финики, инжир, орехи и гранаты.

Основной горячий напиток — чай, холодные напитки — это всевозможные соки или просто охлажденная вода.

Кухня кочевых арабов Аравийского полуострова несколько отличается от других арабских кухонь. Здесь важное место и по сей день занимают молочные продукты, особенно молоко и сыр, а также финики, кукурузные или пшеничные лепешки. Мясо считается праздничным блюдом, которое готовят по особо торжественным случаям.

Пища оседлых арабов состоит в основном из ячменного (реже пшеничного) хлеба в виде пресных лепешек, просяной каши, вареных бобов, овощей, крупяных и тыквенных похлебок, фиников и фруктов.

Излюбленным напитком арабов Аравийского полуострова является кофе.

Кухня народов Юго-Восточной Азии включает рис как основной продукт питания. Существенным дополнением к рису является морская рыба — скумбрия, сельдь, тунец и т. д.

Большим деликатесом считаются акульи плавники, лангусты, омары, осьминоги. Особенно популярны различные специи и приправы к пище.

Климатические и этнографические особенности отдельных районов огромного Китая сделали китайскую кухню многообразной. Китайскую кухню называют экскурсией в мир кулинарного чуда, редких запахов и традиционных обычаев. «Живешь у горы — питайся тем, что есть на горе. Живешь у воды — питайся тем, что есть в воде», — гласит древняя китайская пословица. Китайская домашняя кулинария основана на использовании распространенных во всем мире продуктов — риса, муки, свинины, овощей, грибов, растительных масел. Своеобразие же достигается путем особой технологии приготовления, в которой можно выделить три последовательные операции: механическая чистка сырых материалов, нарезание продуктов, сервировка блюда. Каждый рецепт строго указывает температуру обработки блюда. В китайской кухне насчитывается более 30 способов тепловой обработки.

Для китайской кухни характерен арсенал разнообразнейших продуктов питания. Недаром китайская кухня гласит: «Для еды годится все, кроме Луны и ее отражения в воде». Этому тоже есть объяснение: высокие численность и плотность населения обусловливали дефицит пищевой продукции.

Японская национальная кухня по сравнению с китайской менее разнообразна. Японцы употребляют меньше соусов и очень мало жиров. Так как Япония расположена на островах, в пищу употребляют почти все, что дает море — рыбу, морские водоросли и другие морепродукты.

Многие индусы — строгие вегетарианцы, некоторые не едят яйца или рыбу, предпочитают только фрукты и овощи. Основные продукты питания индийцев — рис, зерновые каши, горох, йогурт, молоко, яйца, овощи и фрукты, разнообразные пряности и приправы.

Таким образом, тип и традиции питания — результат длительного исторического приспособления организма к определенному виду пищи. Следует отметить, что каждый национальный тип питания населения различных регионов Земли определяют следующие критерии: основная зерновая культура, основной источник энергии, основной источник белков, основные источники витаминов и минеральных веществ. Например, в Восточной и Северной Европе, США, Канаде, Австралии основные зерновые культуры — рожь, пшеница, овес; основные источники энергии — жиры животного происхождения; основные источники белка — свинина, говядина, рыба, молоко, сыр. В Северо-Восточной Индии основная зерновая культура — рис, основные источники белка — бобы и горох. В результате многовекового приспособления человека к определенным видам пищи в настоящее время выделяют 20 типов питания (табл. 1.1).

Однако типы питания не являются строгими и неизменными. Процесс влияния внешних условий на сложившиеся типы питания продолжается. Наблюдается качественная и количественная эволюция питания. В результате расширения ассортимента пищевых продуктов с другим химическим составом происходит качественная эволюция питания. Количественная эволюция питания предполагает изменения в количестве потребляемых продуктов. Своевременное выявление устойчивых тенденций в изменении структуры пищевой продукции и ее потребления обусловливает необходимость формирования пищевого статуса населения конкретного региона с учетом географических, климатических и социальных условий.

Таблица 1.1

Классификация типов питания [11]