Оценка рисков и безопасности пищевой продукции

Безопасность пищевой продукции, являясь современной актуальной проблемой, обусловливает необходимость создания методологической основы для оценки рисков, связанных с опасными ситуациями при потреблении пищевой продукции.

В нашей стране риск впервые как нормативно-правовая категория был рассмотрен в Федеральном Законе Российской Федерации «О техническом регулировании» № 184-ФЗ (от 27 декабря 2002 г.).

Согласно ФЗ № 184-ФЗ «риск — это вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений с учетом тяжести этого вреда».

Существенный вклад в совершенствование методологии оценки рисков внесен Комиссией Codex Alimentarius. Так, в 1997 году Комиссией были разработаны Принципы и руководящие положения по проведению оценки микробиологического риска, в которых отмечено, что «риски, возникающие в результате микробиологических опасных ситуаций, являются первостепенными и серьезно влияющими на здоровье человека».

При этом отмечается, что анализ риска включает три отдельных, но интегрированных элемента, а именно, оценку риска, менеджмент риска и обмен информацией по рискам (рис. 2.4). Методологически три составляющих анализа риска должны быть документально оформлены и представляться систематически в транспарентной форме. Необходимо функционально разделять оценку риска и менеджмент риска для обеспечения научной целостности его оценки.

Рис. 2.4. Составляющие анализа риска.

Оценка риска является структурированным процессом, обеспечивающим определение рисков, связанных с любым типом опасной ситуации. Ее целью является определение характера и вероятности вреда, причиняемого человеку в результате воздействия веществ в среде.

Для сбора информации по оценке риска проводится мониторинг.

В России работу по ведению мониторинга состояния здоровья населения осуществляет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) благодаря наличию материально-технической базы, квалифицированных специалистов и десятилетиями отработанной системе информационных потоков.

Следует заметить, что термин «мониторинг» появился перед проведением Стокгольмской конференции ООН по окружающей среде в 1972 г. и по своей сути он означает «систему повторных наблюдений одного или более показателей качества и безопасности с определенной целью».

Мониторинг состояния здоровья состоит из социального и гигиенического мониторингов.

Система социального мониторинга России включает анализ и обобщение следующих данных:

• • результатов балансовых расчетов продовольствия, выполняемых Федеральной службой государственной статистики (Госкомстатом);
• • сведений о потреблении пищевых продуктов в семьях по результатам обследования семейных бюджетов, проводимых Госкомстатом;
• • специальных общероссийских и региональных эпидемиологических обследований питания и пищевого статуса различных групп населения, осуществляемых при участии ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи»;
• • сведений о демографической ситуации и состоянии здоровья населения, в том числе женщин, детей, людей пожилого возраста и различных профессиональных групп.

Гигиенический мониторинг предполагает определение степени загрязнения окружающей среды, продовольственного сырья и продуктов питания токсичными и радиоактивными элементами, а также изучение состояния фактического питания различных групп населения в динамике (рис. 9).

Рис. 2.5. Гигиенический мониторинг.

Анализ результатов социального и гигиенического мониторинга в России, свидетельствует о том, что в настоящее время к наиболее важным приоритетным факторам, существенно влияющим на показатели здоровья детского и взрослого населения России, относятся, во-первых, неадекватный характер питания и, во-вторых, загрязненность окружающей среды.

Нормативно-законодательной основой мониторинга безопасности пищевой продукции являются Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изм. и доп., вступившими в силу с 01.09.2013) и «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» — СанПиН 2.3.2.1078—01.

Результаты мониторинга отражаются в государственных докладах «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения Российской Федерации» по годам. Так, в 2015 г. при выявлении фактов фальсификации из оборота изъято более 65 тыс. партий несоответствующей требованиям пищевой продукции, общий объем которой составил более 2000 т. При осуществлении санитарно-карантинного контроля в пунктах пропуска через государственную границу Российской Федерации сотрудниками Роспотребнадзора не допущено к ввозу около 3000 т «санкционной» продукции. Реализованы меры по снижению заболеваемости населения, обусловленной микронутриентной недостаточностью.

Государственные доклады доступны для открытого доступа на сайте http: //rospotrebnadzor. ru.

Социально-гигиенический мониторинг — сложная межведомственная система наблюдения с анализом поступающей информации и прогнозированием возможных ситуаций в ближайшем и отдаленном будущем.

Развитие системы социально-гигиенического мониторинга позволило перейти к использованию методологии оценки риска воздействия факторов окружающей среды на здоровье населения, что в конечном итоге позволит не только формировать планы профилактической работы, но и в плотную подойти к оценке стоимости здоровья, стоимости ущерба здоровью.

Согласно современным представлениям о безопасности пищевой продукции риск ® является функцией опасности и уровня воздействия источника опасности и может быть выражен следующим образом:

• • для эффекта, который не является пороговым, R =/(D);
• • для эффекта, который вызывается пороговым механизмом, R=/(D-D₀).

В этих уравнениях D — доза воздействия; D₀ — пороговая доза;/ — функция, характеризующая зависимость «доза-реакция». Доза обычно выражается в единицах массы тела (мг/кг). Следует заметить, что природа функции / мало известна даже при проведении экспериментов на животных.

Таким образом, в мировой практике существуют два основных подхода к определению риска.

Первый подход основан на «оценке безопасности» и применяется, когда природа опасности и данные «доза — реакция» указывают на существование порога. В таком случае оценка осуществляется по следующей схеме (рис. 2.6).

Рис. 2.6. Схема оценки риска при установлении порога токсичности.

Второй подход основан на количественной оценке риска (рис. 2.7).

Рис. 2.7. Схема определения риска при неустановленном пороге.

токсичности Важнейшим элементом анализа риска является оценка микробиологического риска (ОМР), которая позволяет охарактеризовать факторы риска пищевого происхождения, связанные с возникновением или присутствием микроорганизмов в пищевой цепочке «от фермы до тарелки потребителя».

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп.

Оценка риска в каждой группе включает три основные критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта.

Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до необратимых последствий, включая смерть.

Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта.

Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до появления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих трех критериев представляет во многих случаях известные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, в большинстве случаев имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Оценка риска — одна из составляющих анализа риска — представляет собой процесс, состоящий из многих этапов.

Идентификация опасных факторов — это первый этап анализа рисков, заключающийся в идентификации биологических, химических и физических действующих факторов, которые могут присутствовать в определенном пищевом продукте или в группе продуктов и способны вызывать отрицательные последствия для здоровья.

Следующий этап — определение характеристик опасных факторов. В Codex Alimentarius он описывается следующим образом:

• • качественная и (или) количественная оценка характера отрицательных последствий для здоровья, связанная с биологическими, химическими и физическими действующими факторами, которые могут присутствовать в пище;
• • для химических веществ необходимо обязательно оценить зависимость «доза — реакция»;
• • для биологических или физических факторов — только при наличии соответствующих предпосылок.

Таким образом, обеспечение безопасности пищевой продукции осуществляется путем проведения анализа причин и условий возникновения и распространения болезней людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.

Однако виды опасностей не равноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей потребления пищевой продукции в следующем порядке:

1) биологические опасности пищевой продукции (микробиологические показатели);

• 2) экологические опасности для пищевой продукции (уровень загрязнения почвы, воздушной и водной сред; содержание токсичных металлов, радионуклидов, пестицидов, нитратов, нитритов, нитрозосоединений, полициклических ароматических и хлорсодержащих углеводородов, диоксинов и диоксинподобных соединений, биогенных аминов);
• 3) химические опасности (опасности природного происхождения);
• 4) опасности генномодифицированных организмов;
• 5) опасности, связанные с применением нанотехнологий;
• 6) опасности пищевых и технологических добавок при производстве продуктов питания;
• 7) опасности обогащения питательными веществам и биологически активными добавками пищевой продукции.

Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пищевой продукции не является строгой. При появлении новых данных о токсичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена.