Кондитерский цех кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест

Министерство образования и науки РФ Кафедра «Технология продуктов питания и технологическое оборудование пищевых предприятий»

Курсовой проект по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»

на тему: «Кондитерский цех кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест»

Введение

Сладкие блюда и кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом и ароматом дарить радость людям и в праздники и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими сладкими блюдами.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.

1. Характеристика предприятия Кофейня — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50 762−95).

Кофейня — предприятие, имеющее в широком ассортименте мучные кондитерские изделия (в том числе фирменные) собственного или промышленного производства. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется самообслуживание.

Кофейня «Лекс» и десертный бар работают с 9.00 до 24.00ч. Здесь реализуются кондитерские изделия и сладкие блюда, которые производятся на месте. Кофейня имеет свой кондитерский цех, что позволяет обеспечивать потребителей свежей выпечкой. Цех выпускает мучные кондитерские изделия различной массы. В кофейне используется обслуживание официантами, а в десертном баре посетителей обслуживают 2 бармена.

2. Характеристика кондитерского цеха Кондитерский цех занимает особое место в проектируемом предприятии. Он работает самостоятельно, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий; хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные, универсальный привод, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий однодневной производственной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в кондитерском цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2−40С. Основной продукт (мука, яйцо) подвергается предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяется овоскоп, для проверки качества яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Для взвешивания продуктов используются товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.

Для приготовления заварного теста отведен отдельный участок, где установлена электроплита и производственный стол.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где установлены производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы, на которых делят тесто на порции определенной массы.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке — выпечке. Для выпечки используют пекарный шкаф.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовую для кратковременного хранения.

Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством предприятия. Он знакомит кондитеров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе работников 5 кондитеров: 1 — 5-го разряда, 2 — 4-го разряда и 2 — 3-го разряда. Кондитеры 5-го разряда изготавливают фигурные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку качества сырья, начинок, отдельных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4-го разряда изготавливают различные кексы, печенье, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3-го разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

3. Технологические расчеты

3.1 Производственная программа предприятия Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (рестораны, кофейни, столовые и другие) — является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпусков обедов на дом.

Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле 3.1:

(3.1)

где: Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия; P — вместимость зала (число мест); ?ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле 3.2:

(3.2)

Используя формулы 3.1 и 3.2, расчет числа потребителей для кофейни и диско бара можно представить в виде таблицы 3.1

Таблица 3.1 — Расчет количества потребителей кофейни

Таким образом, общее число потребителей кофейни с десертный баром за день составит:

потребителей.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле 3.3:

(3.3)

где: nд — число блюд, реализуемых предприятием в течение дня; Nд — число потребителей в течение дня; m — коэффициент потребления блюд (m=2,5).

Используя формулу (3.3), находим общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Количество покупных товаров можно рассчитать, используя примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов. Результаты расчетов можно представить в виде таблиц 3.2 и 3.3.

Таблица 3.2 — Определение количества различных групп блюд с учетом их процентного соотношения

Таблица 3.3 — Расчет потребления напитков, кондитерских изделий в течение дня

Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Таблица 3.4- Однодневное расчетное меню для кофейни и десертного бара

3.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов Расчет количества продуктов производится на основании расчетного меню блюд, реализуемых в кофейне и в десертный баре по формуле:

G=(ng*gф,)/1000, (3.4)

где G — масса и количество сырья данного вида, кг; ng — количество блюд или количество кг выхода готовой продукции за день; gф — норма сырья на 1 порцию блюда или 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

кондитерский цех блюдо сырье Таблица 3.5 — Свободная продуктовая ведомость

3.3 Расчет площади и оборудования кондитерского цеха Составление производственной программы цеха Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. В производственной программе следует указать также номера рецептур и массу изделий.

При разработке ассортимента изделий и определения их количества следует учитывать тип предприятия общественного питания, в котором будут реализовываться эти изделия. Перечень изделий, выпускаемых кондитерским цехом, входящим в состав различных типов предприятий общественного питания, устанавливается на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.6.

Таблица 3.6 — Производственная программа цеха

Определение режима цеха и расчет численности производственных работников Режим работы в кондитерских цехах и помещениях мучных изделий устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, при котором они проектируются, и режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции) и вычисляются по формуле:

где n — количество изготавливаемых изделий за день, шт (кг); t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К* 100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в справочнике руководителя ПОП (1981г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т — продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч;? — коэффициент учитывающий рост производительности труда (?=1,14) общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.

N2=N1*K1, (3.6)

где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; при работе 5 дней в неделю с 2 выходными днями, К1=1,59.

N1= 53 370 / (8*3600*1,14) = 2 работника

N2 =2 * 1,59 = 3 работника Таблица 3.7 — Расчет численности производственных работников

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного, пресного слоеного, бисквитного, заварного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий полуфабрикатов) по рецептурам сборника. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста включая воду). Результаты расчетов количества теста сведены в таблицу 3.8.

Таблица 3.8- Расчет массы теста

К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 3.9.

Таблица 3.9 — Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Расчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательного Механическое оборудование Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. Значения массы теста принимают из таблицы 3.8. При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи (Vпол= Vg*0,85). Технологический расчет оборудования производится по соответствующим формулам и должен быть представлен в виде таблицы 3.10, 3.11, 3.12.

Расчет взбивальной машины. Составляем расчет для взбивальной машины МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм³.

Таблица 3.10 — Расчет времени работы взбивальной машины

Время работы взбивальной машины МВ-35УМ-05 равна 140 мин.

Взбивальные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности операций. Расчет производится по формулам и сводится в табл.3.11.

Таблица 3.11 — Расчет продолжительности занятости деж

Продолжительность занятости дежи (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из таблицы 8 (методические указания), а количество замесов — таблица 3.11.

Число деж определяют по формуле

n=t/T-tn.n, (3.7)

где t — общее время занятости деж, ч; T — продолжительность работы цеха, ч; tn. n — продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tn.n~3ч)

n = 3,7 / 8−3 = 0,7 дежи Принимаем 1 взбивальную машину МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм³ (с тремя дежами в комплекте).

Подберем взбивальную машину для взбивания крема. Проводим аналогичный расчет.

Таблица 3.12 — Расчет продолжительности занятости деж

Производим расчет коэффициента использования и расчет количества взбивальных машин

?=115/60/16=0,1

Принимаем 1 машину взбивальную МВ — 6 М.

Поскольку в производственной программе на данный расчетный день отсутствуют изделия из дрожжевого теста, принимаем к установке машину тестомесильную марки МТ -35 с объемом дежи 35 дм³.

Расчет машины для просеивания сыпучих продуктов Просеиванию в кондитерском цехе подвергаются мука, сахар и некоторые другие продукты. Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания из расчета продолжительности работы и коэффициента использования принятого оборудования.

При подборе оборудования для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе рассчитаем машину марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.

Продолжительность работы оборудования определяют по формуле

tоб = G / Q, (3.8)

где tоб — продолжительность работы оборудования, ч ;

G — масса обрабатываемых продуктов в течение суток (смены), кг ;

Q — производительность оборудования, кг/ч .

tоб = 214 / 150 = 1,42 (ч.)

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле

? = tоб /T, (3.9)

? = 0,31 / 8 =0,18

Расчетный коэффициент использования принятого просеивателя не должен быть больше 0,5. Для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе необходима 1 машина марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.

Тепловое оборудование Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества, изготавливаемых изделий и производительности аппаратов.

Продолжительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 3.17.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

Q=nl*g*n2*n3*60/ t, (3.10)

где nl — количество изделий на одном листе, шт (см. приложение 11, учебник); g — масса (нетто) одного изделия, кг; n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 — число камер в шкафу; t — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия температуры в пекарной камере шкафа.

t = G/ Q, (3.11)

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.

Рассчитывают коэффициент использования и число шкафов — по формуле

nш = t /T*0.8, (3.12)

где Т — продолжительность работы цеха, ч; 0,8 — коэффициент использования шкафа Таблица 3.13 — Определение необходимого количества шкафов

5,8/8=0,72

Следовательно, принимаем 1 шкаф пекарный ШПЭ-2,04.

Для приготовления сиропов и помады в цехе принимаются стандартные плиты без расчета. Принимаем 1 электрическую плиту ЭП — 2ЖШ.

Расчет холодильного оборудования Расчет холодильного оборудования производится по отделениям: для хранения скоропортящихся продуктов — по максимальному количеству сырья, подлежащего хранению; для отделения разделки — по максимальному количеству теста, охлаждаемого одновременно; для отделения отделки — по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно 1/3 от их общего количества, приготовляемых за сутки или за основную смену.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению объема шкафа (м3) по формуле:

где G — масса продукта (изделия) кг; p — объемная плотность продукта (изделия), кг/дм3 (см. приложение 9, учебник); v — коэффициент, учитывающий массу тары, v = 0,7.

Таблица 3.14 — Расчет холодильного оборудования

V = 50,22/0,7 = 71,74 дм³

Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ — 0,40 М.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования Для кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и шпилек.

Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле. Расчеты следует представить в таблице 3.15.

Общая длина производственных столов (м).

L=N*1, (3.14)

где N — число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м .

Число столов

n = L / Lcn, (3.15)

где Lcn — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 3.15 — Расчет количества столов

Следовательно, принимаем 2 стола СК-700.

Принимаем 1 раковину ВРК-400 для рук, 2 моечные ванны ВСМ-1/530.

Шпильки применяются для межцехового или внутрицехового перемещения изделий. Прежде чем производить расчет необходимого количества шпилек следует определить требуемое количество гастроемкостей. Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать гастроемкости GN 1/1×150К1.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, по формуле:

nг.е. = G * R / Eг.е., (3.16)

где G — количество кондитерских изделий, кг; Eг.е. — вместимость данной гастроемкости, кг; R — коэффициент запаса емкостей (R=3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на доготовочных предприятиях).

Таблица 3.16 — Расчет числа единиц гастроемкостей

Число передвижных шпилек находят по формуле:

nс.n. = nг.е. /Еc.n., (3.17)

где Еc.n. — вместимость передвижных шпилек, шт,

nс.n.= 44/24 = 2

Следовательно, принимаем 2 шпильки КШ-1.

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.

Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 3.17.

Таблица 3.17 — Расчет площади цеха

Полезная площадь Fl=12,3 м².

Коэффициент использования площади кондитерского цеха К = 0,3; Площадь кондитерского цеха равна

F=F1/K, (3.18)

F=12,3/0,3 = 41 м²

Следовательно, общая площадь кондитерского цеха равна 41 м²

Расчет моечной кондитерского цеха Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 3.18.

Таблица 3.18 — Расчет площади моечной кондитерского цеха

Площадь моечной кондитерского цеха равна

F=F1/K, (3.19)

F=2,12/0,3 = 7,36 м²

Следовательно, общая площадь моечной кондитерского цеха равна 7,36 м²

4. Разработка нормативно-технической документации Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья продуктов. Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь три тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На блюда новой рецептуры, фирменные блюда разрабатываются, и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны на рабочих местах пользоваться технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порции, указывается выход блюда.

В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

В проектируемом кафе работники пользуются в основном Сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

Заключение

Результатом проделанной работы стал курсовой проект кондитерского цеха кофейни на 60 мест с десертный баром на 40 мест.

Расчетным путем были получены следующие показатели: производственная программа предприятия и цеха, количество работников, количество сырья, количество и марки оборудования, полезная и общая площадь цеха.

Библиографический список

1 Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.: — (Учебники и учеб. пособия для студентов ВУЗов).

2 Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Кучер Л.С. Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002

3 Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Изд. 6-е, доп. и. перер. — Ростов на Дону: Феникс, 2006.3. Задания к выполнению технологических расчётов. Сост.: М. В. Вуколова, Т. Т. Никуленкова. — М.: Изд. Рос.экон. акад., 2002.

4 Кавецкий Г. Д., Филатов О. К. и др. Оборудование предприятий общественного питания. — М.: Колосс, 2004.ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов ВУЗов).

5 Ещё курсовые и дипломы /referat