Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут с установкой комплексно-механизированных линий

Выпускная квалификационная работа

Проект хлебозавода производительностью 50 — 55 т/сут с установкой комплексно-механизированных линий

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса (АПК), дающая около 10% выручки всех пищевых предприятий. Промышленная база хлебопекарной отрасли насчитывает более 12 тысяч предприятий, из которых около тысячи крупных и средних остальное количество малых. Объём производства первых составляет 80%, а малых 20%. В последние годы вырабатывается около 7 млн. тонн хлебобулочных изделий, что составляет более 50 кг в год на человека.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Для хлебопекарной отрасли основным направлением является повышение качества, потребительских свойств продукции, при этом определяющей является связь качества готовой продукции с качеством основного сырья.

Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности — создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Комплексная автоматизация и механизация предприятий, занимающихся производством хлебобулочных изделий, позволяет повысить эффективность работы, увеличить объёмы выхода готовых изделий и их качество, уменьшить потери сырья в процессе производства, создавать на предприятии материально-техническую базу для дальнейшей модернизации производства.

В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2−3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.

За последние годы в хлебопекарной промышленности получила развитие механизация производственных процессов. Хлебопекарные предприятия оснащаются высокопроизводительными машинами и агрегатами. Это оборудование позволяет комплексно механизировать технологический процесс, улучшать условия труда и повышать его производительность.

При производстве массовых видов хлеба целесообразно применять комплексно-механизированные и автоматизированные линии, а для мелкоштучных и сдобных изделий — механизированные, позволяющие гибко переключаться с производства одного вида изделия на другой. В хлебопекарной отрасли разрабатываются новые виды продукции, прогрессивные технологии, снижающие потери и затраты сырья, соответственно увеличивается потребность в эффективной, высокопроизводительной и надежной технике.

По уровню механизации хлебопекарной промышленности России принадлежит одно из первых мест в мире. В последние годы в этой промышленности достигнуты большие успехи в области создания и освоения новой техники.

Полностью механизирована разделка теста для хлебных и большинства хлебобулочных изделий. В производстве батонов, формового и круглого подового хлеба эксплуатируется комплексные механизированные тесторазделочные линии.

Проводится большая работа по механизации хлебохранилищ и экспедиций, где преобладает ручной труд. Механизация этих участков позволит решить вопрос комплексной механизации и автоматизации хлебозаводов в целом.

1. Технологический раздел

1.1 Выбор и обоснование технологического процесса

технологический капитальный оборудование производственный В ассортимент хлебобулочных изделий проектируемого хлебозавода включены следующие изделия:

— хлеб белый из муки пшеничной первого сорта формовой, массой 0,75 кг;

— хлеб гражданский из муки пшеничной первого сорта формовой, массой 0,65 кг;

— батон нарезной из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,5 кг;

— хлеб раменский из муки пшеничной высшего сорта подовый продолговато-овальной формы, массой 0,5 кг.

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа.

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода.

Хранение муки производится в силосах марки ХЕ_160А (2), что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.

Склады открытого типа позволяют ликвидировать затраты на постройку зданий для мучных складов с системой отопления, вентиляции и т. д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва.

Соль на хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1_ХСБ₁₀ (28). Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение производственных площадей, улучшение очистки солевого раствора и санитарных условий предприятия.

Сахар поступает в мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР (26), готовый раствор пропускают через фильтр и насосом качают на производство, сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 15 суток.

Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляются в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре от 0 °C до 4? С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от обёрточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию в дрожжемешалке Х₁₄ (27). Прессованные дрожжи разводят водой в соотношении 1:3.

Маргарин поступает в фанерных или картонных ящиках, деревянных бочках или фанерных барабанах, тара выстлана пергаментом или полимерной плёнкой. Маргарин хранится в холодильнике с температурой не выше 10? С. Срок хранения не более 5 суток. Перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР (26) и фильтруется.

Патока крахмальная доставляется на предприятие в бочках, из которых затем перекачивается в специализированные резервуары (29). При подаче на производство, для придания патоке текучести, её подогревают паром до температуры 40 ⁰С.

Для организации работ по хранению и транспортированию хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого хлебозавода выбрана контейнерная схема с контейнерами ХКЛ₁₈ (20), которая позволяет механизировать погрузку хлеба.

На проектируемом предприятии предусмотрены прогрессивные способы приготовления теста на больших густых опарах. Опарный способ отличается технологической гибкостью, позволяющей учитывать хлебопекарные свойства муки. При длительном брожении опары в ней накапливается большое количество ароматических и вкусовых веществ, которые обуславливают вкус и аромат хлеба. При приготовлении теста на большой густой опаре предусматривается внесение от 60 до 70% муки в опару. Продолжительность брожения опары от 3,5 до 5 часов. Продолжительность брожения от 20 до 40 минут. Этот способ приготовления теста имеет ряд преимуществ:

— большая часть муки подвергается длительному сбраживанию, поэтому изделия имеют развитый аромат и приятный вкус;

— снижается трудоемкость работ, так как имеется возможность механизировать процесс приготовления теста;

— непродолжительное брожение теста придает ему большую однородность, повышается точность деления его на куски.

Мука на предприятие доставляется автомуковозами и через приемный щиток ХЩП₂ (1) с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силоса ХЕ_160А (2) для хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ₁₆₁ (6). Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателей Ш2_ХМВ (5), где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ (3). Просеянная мука аэрозольтранспортом по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ_63 В (8). Отсюда шнеками Ш33_ШПР (14) она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М₁₀₂ (22), установленных в крышках производственных бункеров ХЕ_63 В (8).

Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, хлеб гражданский, хлеб раменский и батон нарезной готовятся на больших густых опарах в бункерных агрегатах И8_ХТА₆/2 (10). Замес опары осуществляется в тестомесильных машинах А2_ХТТ (9), куда подаётся мука пшеничная из производственных бункеров ХЕ_63 В (8) с помощью шнековых питателей Ш33_ШПР (14) через дозаторы турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия поступают через дозировочные станции непрерывного действия Ш2_ХДМ (7). Замешанная опара подаётся нагнетателем через поворотный лоток в секции бункеров для брожения И8_ХТА₆/2 (10). Длительность брожения опары 240 минут. Из бункера выброженная опара нагнетателем подаётся в другие тестомесильные машины А2_ХТТ (9). При этом в ёмкость машины непрерывно поступают через дозировочные станции Ш2_ХДМ (7) жидкие компоненты и мука из производственных бункеров ХЕ_63 В (8) через дозатор турникетного типа. Тесто после замеса из тестомесильных машин нагнетателем подается в корыта для брожения И8_ХТА₁₂/6 (11), где бродит от 35 до 40 минут. Из корыт тесто для формовых изделий нагнетателем подается в воронку делителя-укладчика ШЗЗ-ХДЗ_У (16), который делит его на заготовки определенной массы и укладывает их в формы расстойно-печного агрегата Г4_РПА₁₂ (21).

Продолжительность расстойки для хлеба белого 50 минут, а для хлеба гражданского 40 минут при температуре от 35? С до 40? С и относительной влажности воздуха от 78% до 80%. Выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере при температуре от 200? С до 240? С в течение 50 минут. Выпеченные изделия путём опрокидывания люльки выгружаются на ленточный транспортер готовой продукции (24) и подаются на циркуляционный пластинчатый стол (19). Далее хлеб вручную укладывается на лотки контейнеров ХКЛ₁₈ (20).

Выброженное тесто для батона нарезного и хлеба раменского из корыта самотёком подается в воронки тестоделителей А2_ХТН (12), которые делят его на заготовки определенной массы. Затем тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1_ХТН (13) и ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки (23). Далее заготовки поступают на ленты закаточных машин И8_ХТЗ (15). После закатки они с помощью манипулятора — укладчика А2_ХПЗ поступают на люльки расстойных шкафов РШВ (17). Продолжительность расстойки для батона нарезного 55 минут, а продолжительность расстойки для хлеба раменского 45 минут при температуре от 35? С до 40? С и относительной влажности воздуха от 78% до 80%. По окончании расстойки на тестовых заготовках батонов нарезаются косые надрезы, а тестовые заготовки хлеба раменского накалывают, после чего заготовки подаются на под печи ХП1М₂₅ (18). Выпекают батон и хлеб раменский в увлажненной пекарной камере при температуре от 200? С до 240? С в течение 24 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол (19). Далее батон и хлеб раменский вручную укладывается на лотки контейнеров ХКЛ₁₈ (20).

Контейнеры с готовой продукцией через экспедицию направляются в торговую сеть.

1.2 Уточненный расчет производительности предприятия

Для выработки хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового массой 0,75 кг и для выработки хлеба гражданский из пшеничной муки 1 сорта формового массой 0,65 кг выбираем расстойно-печной агрегат Г4_РПА₁₂ [1, с. 6].

Для выработки батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг и для выработки хлеба раменский из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ с тоннельной печью ХП1М₂₅ [2, с. 35].

Продолжительность работы печи при трехсменном режиме работы предприятия составляется 23 ч, при двухсменном — 15,34 ч, при односменном — 7,67 ч (0,33 — время на регулировку и переход с выработки одного сорта хлебобулочных изделий на другой).

Количество изделий N?n, шт., на поду тоннельной печи определяется по формуле где L — длина пода, равная 12 000 мм [2, с. 35];

B — ширина пода, равная 2100 мм [2, с. 35];

l — длина батона и хлеба раменский, равная 310 мм [3, с. 228];

b — ширина батона, равная 110 мм. [3, с. 228], ширина хлеба раменский, равная 150 мм. [3, с. 221];

a — зазор между подовыми изделиями, мм.

Зазор между подовыми изделиями составляет от 20 до 40 мм, между формами при выработке формового хлеба в комплексно-механизированных линиях — от 5 до 10 мм, расстояние между рядами изделий по длине пода печи — от 50 до 60 мм.

В комплексно-механизированных линиях размещение тестовых заготовок на люльке тупиковой, поду тоннельной печи и люльке расстойного шкафа имеет строго определенный порядок. Все батонообразные изделия массой от 0,3 до 0,5 кг размещают по 6 штук в одном ряду по ширине пода тоннельной или длине люльки тупиковой печи, продолговато-овальные массой по 0,2 кг — по 8 шт. (укладка заготовок продольная), хлеб круглой формы массой от 0,8 до 1,0 кг — по 8 шт., формовой массой от 0,7 до 1,0 кг — по 16 шт.

Суточную производительность печи Pсут, кг, определяют по формуле Часовая производительность печи для хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, формового Количество батонов Nxn, шт., на поду тоннельной печи Часовая производительность печи для хлеба гражданского из пшеничной муки первого сорта, формового Количество хлеба раменского из пшеничной муки высшего сорта, продолговато — овальной формы Nxn, шт., на поду тоннельной печи Определяют расчетную производительность предприятия. Полученные данные по производительности завода сводятся в таблицу 1.1.

Таблица 1.1 — Расчетная производительность предприятия

1.3 Материальные расчёты

Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта формовой, массой 0,75 кг.

Таблица 1.2 — Рецептура хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта

Таблица 1.3 — Физико-химические показатели хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового, массой 0,75 по ГОСТ 27 842

Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

Таблица 1.4 — Рецептура батона нарезного из пшеничной муки в/с

Таблица 1.5 — Физико-химические показатели по ГОСТ 27 844

Хлеб гражданский из пшеничной муки 1 сорта формовой, массой 0,65 кг.

Таблица 1.6 — Рецептура хлеба гражданского из пшеничной муки 1 сорта

Таблица 1.7 — Физико-химические показатели по ГОСТ 27 842

Хлеб раменский из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

Таблица 1.8 — Рецептура хлеб раменского из пшеничной муки в/с

Таблица 1.9 — Физико-химические показатели по ГОСТ 27 842

Влажность теста Wт, %, определяется по формуле

Wт = Wх + n,

где Wх — влажность мякиша хлеба, %;

n — разница между влажностью теста и хлеба, %, которая в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия, принимается в пределах от 0% до 1,5% [4, с. 102].

Для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта, формового

Wт = 45 + 0,5=45,5%

Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Wт = 42 + 0,5=42,5%

Для хлеба гражданского из пшеничной муки 1 сорта

Wт= 44+0,5=44,5%

Для хлеба раменского из пшеничной муки высшего сорта

Wт= 43+0,5=43,5%

Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых (ориентировочных) выходов, представленных в таблице 1.10.

Таблица 1.10 — Выход изделий

Количество расходуемой муки в сутки М_C, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле где Pc - суточная выработка изделия, кг;

B - выход хлеба, кг.

Результат по каждому сорту муки суммируют.

Запас муки М, кг, по сортам определяют по формуле где Мс — суммарное количество муки по каждому сорту;

n — срок хранения муки, равный 7 сут. [4, с. 57];

Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяют по формуле где А — количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле где n — срок хранения сырья, равный для дрожжей 3 сут., соли и сахара 15 сут., маргарина 5 сут., патоки 15 сут. [4, с. 57].

Количество расходуемой муки первого сорта в сутки для хлеба белого формового Количество расходуемой муки первого сорта в сутки для хлеба гражданский формовой Запас пшеничной муки первого сорта Необходимое количество соли и её запас для хлеба белого Необходимое количество дрожжей и их запас для хлеба белого Необходимое количество соли и её запас для хлеба гражданского Необходимое количество дрожжей и их запас для хлеба гражданского Необходимое количество патоки и её запас для хлеба гражданского Количество расходуемой муки высшего сорта в сутки для батона нарезного Количество расходуемой муки высшего сорта в сутки для хлеба раменского Запас пшеничной муки высшего сорта Необходимое количество соли и её запас для батона нарезного Необходимое количество дрожжей и их запас для батона нарезного Необходимое количество сахара и его запас для батона нарезного Необходимое количество маргарина и его запас для батона нарезного Необходимое количество соли и её запас для хлеба раменского Необходимое количество дрожжей и их запас для хлеба раменского Необходимое количество сахара и его запас для хлеба раменского Необходимое количество маргарина и его запас для хлеба раменского Полученные данные сводятся в таблицу 1.11.

Приготовление пшеничного теста осуществляется двухфазным (опарным) способом на больших густых опарах.

Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле где Wo — влажность опары, %;

Mo — количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

Wм — влажность муки, равная 14,5% [3, с. 4];

Gдп — количество прессованных дрожжей, идущее на приготовление опары, кг: Wдп — влажность прессованных дрожжей, %.

Количество воды B_О, кг, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле где Дс — количество дрожжевой суспензии, кг.

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используются часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3. Массу теста Gт, кг, определяют по формуле

где Wт — влажность теста, %;

Мт — количество муки, идущее на приготовление теста, равное

100 — Мо, кг;

Gc — количество соли по рецептуре, кг;

Wc — влажность соли, %;

Gдс — количество других видов дополнительно сырья, предусмотрен;

ного рецептурой, кг;

Wдс — влажность дополнительного сырья, %.

Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов.

Количество солевого (сахарного) раствора Gрс, кг, определяют по формуле

где Gс — количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

c — концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, которая принимается в зависимости от плотности.

Количество воды Вт, кг, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле

Вт = Gт — Мт — Go - Gpc - Gдс

Для проверки выход теста Gт, кг, можно рассчитать по формуле Для хлеба белого формового из пшеничной муки 1_го сорта

Вт = 159,7 — 30 — 103,6 — 5=21,1кг

Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 1.12.

Таблица 1.12 — Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки на большой густой опаре для хлеба белого

Расчёт рецептуры для батона нарезного, хлеба гражданского и раменского проводится аналогично. Результаты расчётов приводятся в таблицах 1.13, 1.14, 1.15.

Таблица 1.13 — Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки для батона нарезного на большой густой опаре

Таблица 1.14 — Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки для хлеба гражданского на большой густой опаре

Таблица 1.15 — Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки для хлеба раменского на большой густой опаре

При непрерывном приготовлении теста рассчитывают производственную рецептуру по минутному расходу сырья и полуфабрикатов.

Общий минутный расход муки Моб, кг, определяют по формуле где Рч — часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

60 — количество минут в часе;

В-выход готовых изделий, кг.

Минутные расходы муки Gмин, кг, по фазам приготовления и других видов сырья и полуфабрикатов определяют по формуле где А — количество сырья и полуфабрикатов, кг, берут из рассчитанных производственных рецептур на 100 кг муки в тесте.

Общий минутный расход муки пшеничной первого сорта для хлеба белого формового из пшеничной муки 1_го сорта Минутный расход муки пшеничной 1_го сорта в опару Минутный расход дрожжевой суспензии в опару Минутный расход воды в опару Минутный расход муки 1_го сорта в тесто Минутный расход солевого раствора в тесто Минутный расход воды в тесто Минутный расход опары в тесто Полученные результаты сводятся в таблицу 1.16.

Таблица 1.16 — Минутные расходы сырья, кг/мин

Общий минутный расход муки пшеничной высшего сорта для батона нарезного Минутный расход муки высшего сорта в опару Минутный расход дрожжевой суспензии в опару Минутный расход воды в опару Минутный расход муки пшеничной высшего сорта в тесто Минутный расход солевого раствора в тесто Минутный расход воды в тесто Минутный расход раствора сахара в тесто Минутный расход маргарина в тесто Минутный расход опары в тесто Полученные данные сводятся в таблицу 1.17.

Таблица 1.17 — Минутные расходы сырья, кг/мин

Общий минутный расход муки пшеничной первого сорта для хлеба гражданского Минутный расход муки первого сорта в опару Минутный расход дрожжевой суспензии в опару Минутный расход воды в опару Минутный расход муки пшеничной первого сорта в тесто Минутный расход солевого раствора в тесто Минутный расход патоки крахмальной в тесто Минутный расход воды в тесто Минутный расход опары в тесто Полученные данные сводятся в таблицу 1.18.

Таблица 1.18 — Минутные расходы сырья, кг/мин

Общий минутный расход муки пшеничной высшего сорта для хлеба раменского Минутный расход муки высшего сорта в опару Минутный расход дрожжевой суспензии в опару Минутный расход воды в опару Минутный расход муки пшеничной высшего сорта в тесто Минутный расход солевого раствора в тесто Минутный расход воды в тесто Минутный расход раствора сахара в тесто Минутный расход маргарина в тесто Минутный расход опары в тесто Полученные данные сводятся в таблицу 1.19.

Таблица 1.19 — Минутные расходы сырья, кг/мин

1.4 Расчет технологического оборудования

Хранение муки на проектируемом хлебозаводе предусматривает бестарный способ хранения в силосах ХЕ_160А [6, с. 73].

Количество силосов N, шт., для отдельного сорта муки определяют по формуле где Мс — суммарный суточный расход муки одного сорта, т;

n — срок хранения муки, сут.;

Qc — полезная вместимость силоса или бункера, т.

В случае необходимости полезную вместимость силоса (бункера) Qc, м?, можно рассчитать по формуле где Vc — геометрический объем силоса, равный 53 м? [6, с. 62];

г — насыпная масса муки пшеничной высшего и первого сорта, равная от 550 до 600 кг/м? [4, с. 157];

Суммируя, подсчитывают общее количество силосов.

Кроме силосов, склад бестарного хранения оборудуется приемными устройствами и установками для внутризаводского транспортирования муки.

При бестарном хранении муки на случай завоза её в мешках, а также на время санобработки силосов необходимо предусматривать помещение для приема суточного запаса муки в мешках. В этом помещении устанавливается приемник с мешковыколачивателем ХМП_М, откуда она направляется в складские или производственные силосы.

Для пшеничной муки 1_го сорта Для пшеничной муки высшего сорта Суммарное количество силосов Принимаем 12 силосов марки ХЕ₁₆₀ А.

Для тарного хранения сырья предусматривают отдельные помещения площадь S, м?, которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 м? площади по формуле где К — запас отдельных видов сырья, кг;

q_ср — средняя нагрузка на 1 м?, равная для муки 1 сорта 1000 кг/м?, для муки высшего сорта 1000 кг/м?, дрожжей 250 кг/м?, сахара 800 кг/м?, маргарина 400 кг/м? [6, с. 79].

Площадь помещения для тарного хранения муки Площадь холодильной камеры для хранения дрожжей Площадь помещения для хранения сахара

Площадь холодильной камеры для хранения маргарина

Cоль, патока доставляются и хранятся на заводе бестарным способом.

Для хранения соли используется установка Т1_ХСБ₁₀, вместимостью 10 тонн сухой соли [6, с. 89].

Объём ёмкости для хранения патоки V_ёмк, м³, расчитывается по формуле

где Gc — запас сырья на срок хранения, кг;

K — коэфициент запаса, равный 1,2 [6, с. 95];

p — плотность патоки, равная 1,4 кг/л [6, с. 95].

Количество ёмкостей N, шт, расчитывается по формуле

где Vc — вместимость резервуара, равная 8 м³ [5, с. 10].

Принимаем одну ёмкость «Flotenk» [5, с. 10].

В силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета, транспортировки и хранения просеянной муки.

Для просеивания муки применяют просеиватели, количество которых N, шт., определяют по формуле где Мч — часовой расход муки отдельного сорта, т;

Q — часовая производительность просеивателя, равная 7,1 т/ч [5, с. 96].

Часовой расход муки Мч, кг, для каждой линии рассчитывают по формуле Для учета муки, отпущенной на производство, применяются тензометрические устройства.

Просеянная мука хранится в производственных бункерах.

Количество производственных бункеров принимается по 1 на каждую тестомесильную машину.

Часовой расход муки первого сорта для хлеба белого Часовой расход муки пшеничной первого сорта для хлеба гражданского Для пшеничной муки 1 сорта принимаем 1 просеиватель Ш2_ХМВ.

Часовой расход муки пшеничной высшего сорта для батона нарезного Часовой расход муки пшеничной высшего сорта для хлеба раменского Для пшеничной муки высшего сорта принимаем 1 просеиватель Ш2_ХМВ.

Суммарное количество просеивателей Технологический расчет тестоприготовительных агрегатов заключается в определении объема емкостей для брожения опары и теста.

При приготовлении теста на большой густой опаре рассчитывают вместимость бункера для брожения опары и емкость для кратковременного брожения теста в течение от 25 до 40 мин.

Объем бункера для брожения опары V_о, м?, определяют по формуле где Рч — часовая производительность печи, кг;

Т — продолжительность брожения, равная 240 мин [3, с. 102];

Д — количество секций в бункере (Д = 6);

В-выход хлеба, кг;

q — норма загрузки муки на 100 л объема, равная для муки высшего и первого сорта 27 и 29 кг соответственно [4, с. 105];

р — количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии процесса на 100 кг муки, кг.

Для хлеба белого объём бункера для брожения опары Принимаем бункер И8_ХТА₆/2 вместимостью 6 м? [4, с. 81].

Для батона нарезного объём бункера для брожения опары Принимаем бункер И8_ХТА₆/2 вместимостью 6 м? [4, с. 81].

Для хлеба гражданского объём бункера для брожения опары Принимаем бункер И8_ХТА₆/2 вместимостью 6 м? [4, с. 81].

Для хлеба раменского объём бункера для брожения опары Принимаем бункер И8_ХТА₆/2 вместимостью 6 м? [4, с. 81].

Объем емкости для кратковременного брожения теста V_m, м?, рассчитывают по формуле где Т — продолжительность брожения теста, равная для хлеба 40 мин, для батона 35 мин [3, с. 115].

Для хлеба белого формового из пшеничной муки 1 сорта Принимаем корыто брожения И8_ХТА₁₂/6, вместимостью 1 м?.

Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта Для батона нарезного принимаем корыто брожения И8_ХТА 12/6, вместимостью 1 м?.

Для хлеба гражданского формового из пшеничной муки 1 сорта Принимаем корыто брожения И8_ХТА₁₂/6, вместимостью 1 м?.

Для хлеба раменского из пшеничной муки высшего сорта Для хлеба раменского принимаем корыто брожения И8_ХТА 12/6, вместимостью 1 м?.

Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется (вместе с печью) в поточные механизированные или комплексно-механизированные линии, в состав которых входят тестоделители, тестоокруглители, закаточные машины, конвейерные шкафы для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, механизмы для укладки их на люльки конвейерных шкафов и посадки на под печи, надрезчики тестовых заготовок, машины для автоматической смазки форм и листов.

Технологический расчет тесторазделочной линии заключается в определении типа и количества тестоделителей, длины конвейера для предварительной расстойки и необходимого количества рабочих люлек в расстойном шкафу.

Количество тестоделителей для каждого вида изделий Ng, шт., определяют по формуле где Рч — часовая производительность печи, кг;

q — масса изделия, кг;

ng — производительность тестоделителя А2_ХТН, равная 40 кусков в минуту [4, с. 114];

x — коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя, возврат кусков.

Для хлеба белого формового из пшеничной муки 1 сорта Принимается один делитель — укладчик Ш33_ХДЗ_У, входящий в состав расстойно-печного агрегата Г4_РПА₁₂ [1, с. 6].

Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта Принимается один тестоделитель А2_ХТН для линии батонов, а также округлитель Т1_ХТН и закаточная машина И8_ХТЗ.

Для батона нарезного предусматривается предварительная расстойка, которая осуществляется на ленточном транспортёре.

Длину конвейера L, м, при однорядном расположении заготовок рассчитывают по формуле где tp — продолжительность предварительной расстойки, равная от 3 до 5 мин;

l — расстояние между центрами заготовок, равное от 0,20 до 0,30 м;

q — масса изделия, кг.

Конвейер может иметь 2, 3 и более ветвей.

Количество ветвей конвейера принимаем равным 4 ветви по 7 м каждая.

Для хлеба гражданского формового из пшеничной муки 1 сорта Принимается один делитель — укладчик Ш33_ХДЗ_У, входящий в состав расстойно-печного агрегата Г4_РПА₁₂ [1, с. 6].

Для хлеба раменского из пшеничной муки высшего сорта Принимается один тестоделитель А2_ХТН для линии хлеба рамен-ского, а также округлитель Т1_ХТН и закаточная машина И8_ХТЗ.

Для хлеба раменского предусматривается предварительная расстойка, которая осуществляется на ленточном транспортёре.

Длину конвейера L, м, при однорядном расположении заготовок равна Количество ветвей конвейера принимаем равным 4 ветви по 4,3 м каждая.

Для окончательной расстойки применяют конвейерные шкафы. Необходимое количество люлек в расстойном шкафу Nр, шт., определяют по формуле где tp — продолжительность расстойки, равная для хлеба 50 мин, для батона 55 мин., для хлеба гражданского 40 мин., для хлеба раменского 45 мин. [3, с. 198, 217, 230, 240];

q — масса изделия, кг;

nз — количество тестовых заготовок на люльке, шт;

К — количество ярусов на люльке, равное в поточных линиях 1.

Для хлеба белого формового из пшеничной муки 1 сорта В расстойном шкафу расстойно-печного агрегата Г4_РПА₁₂ 45 рабочих люлек [1, с. 6], следовательно пропускная способность шкафа обеспечит производительность печи.

Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта Выбирается расстойный шкаф РШВ, в котором 225 рабочих люлек [5, с. 37].

Для хлеба гражданского формового из пшеничной муки 1 сорта В расстойном шкафу расстойно-печного агрегата Г4_РПА₁₂ 45 рабочих люлек [1, с. 6], следовательно пропускная способность шкафа обеспечит производительность печи.

Для хлеба раменского из пшеничной муки высшего сорта Выбирается расстойный шкаф РШВ, в котором 225 рабочих люлек [5, с. 37].

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, На проектируемом предприятии применяется контейнерный способ хранения и доставки хлеба в торговую сеть. Для этой цели используют контейнеры ХКЛ₁₈. Доставляют контейнеры в торговую сеть автомашины с грузоподъемным бортом типа У₁₆₅.

Остывочное отделение рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия.

Количество контейнеров для хранения определенного вида изделий N, шт., определяется по формуле где Рч — часовая производительность по данному виду изделий, кг;

tx — срок хранения изделия, равный для хлеба 8 ч, для батона нарезного 6 ч [4, с. 130];

n_л — количество лотков в контейнере, равное 18 шт. [4, с. 131];

q_л — масса изделий на одном лотке, кг.

Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция.

Для хлеба белого формового из пшеничной муки 1 сорта количество контейнеров Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта количество контейнеров Для хлеба гражданского из пшеничной муки первого сорта количество контейнеров Для хлеба раменского из пшеничной муки высшего сорта количество контейнеров Суммарное количество контейнеров Количество контейнеров в экспедиции составляет от 10% до 15% от количества контейнеров находящихся в остывочном отделении, то есть 245×0,10 = 25 контейнеров.

Количество отпускных мест у погрузочной платформы n, шт., определяют по формуле где Рс — суточная выработка изделия по каждому виду, кг;

tx — продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, равная при загрузки контейнеров 10 мин. [6, с. 228];

Тx — продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

з — коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик», равный от 2 до 2,5 [6, с. 228];

Q — вместимость транспортной единицы, кг, определяемая по формуле где nл — количество лотков в машине, шт.;

qл — масса изделий на одном лотке, кг.

Для хлеба белого формового из пшенично муки 1 сорта Необходимое количество отпускных мест у погрузочной платформы для хлеба белого Для батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта Необходимое количество отпускных мест у погрузочной платформы для батона нарезного Для хлеба гражданского из пшеничной муки первого сорта Необходимое количество отпускных мест у погрузочной платформы для хлеба гражданского Для хлеба раменского из пшеничной муки высшего сорта Необходимое количество отпускных мест у погрузочной платформы для хлеба раменского Суммарное количество мест у погрузочной платформы Доставка хлеба в торговую сеть производится специальным транспортом.

Количество машин для перевозки хлеба N, шт., определяют по формуле где Рс — суточная выработка изделия по каждому виду, кг;

S — расстояние от хлебозавода до торговой точки, равное от 5 до 10 км [6, с. 229];

Т — время работы машины в наряде, равное от 840 до 960 мин [6, с. 229];

t — время на проезд и возвращение в гараж, на заправку, техосмотр, равное от 60 до 100 мин. [6, с. 229];

t1 — средняя затрата на пробег 1 км, равная от 3 до 4 мин при средней скорости 30 км/ч [6, с. 229];

t2 — время загрузки машины у хлебозавода и разгрузки у магазина, равное от 30 до 40 мин, при загрузке контейнеров — 20 мин [6, с. 229];

Q — вместимость транспортной единицы, кг.

При экспедиции и остывочном отделении хлебозаводов необходимо предусматривать комнату экспедиторов, ожидальную шоферов, помещение для упаковки хлеба, помещение для санитарной обработки и оборотной тары, столярную мастерскую для ремонта тары, помещение для ремонта и зарядки автопогрузчиков, помещение для переработки возвратных отходов, венткамеру.

Принимается 6 машин.

2. Обеспечение качества и сертификации

Современная система управления качеством исходит из того, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена; эта деятельность должна осуществляться в ходе производства продукции. Важна также деятельность по обеспечению качества, которая предшествует процессу производства.

Сертификация — это документальное подтверждение соответствия продукции определенным требованиям, конкретным стандартам или техническим условиям.

Сертификация продукции представляет собой комплекс мероприятий (действий), проводимых с целью подтверждения посредством сертификата соответствия (документа), что продукция отвечает определенным стандартам или другим НТД. Сертификация осуществляется в целях:

— создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

— содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

— защита потребителя от недобросовестности изготовителя;

— контроля безопасности продукции для жизни, здоровья;

— подтверждение показателей качества продукции изготовителем;

— обеспечение реализации прав граждан на безопасность продукции для жизни, здоровья, имущества и окружающей среды;

— содействие потребителям в компетентном выборе продукции;

— подтверждение характеристик продукции, заявленных изготовителем.

Национальным органом по сертификации товаров законом определен ГОСТстандарт, в функции которого входит установление порядка сертификации и осуществления контроля за его соблюдением.

Система сертификации строится на основе предоставления предприятиям и организациям различных форм собственности, общественным организациям прав на проведение практических работ по сертификации. Предоставление этих прав осуществляется путем аккредитации соответствующих организаций специально создаваемыми комиссиями, в состав которых входят представители изготовителей, обществ потребителей.

Согласно данной Системы и «Закона о защите прав потребителей», а также соответствующих изменений, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Санитарные правила и нормы в хлебобулочных и кондитерских изделиях установлены и контролируются в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности предельно допустимые концентрации содержания токсических элементов, микотоксинов и пестицидов.

Эффективным средством повышения качества продукции и управления им является стандартизация. Стандартизация — это деятельность по установлению норм, правил в целях:

— безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья людей;

— качества продукции в соответствии с уровнем развития науки, техники, технологии;

— единства измерений;

— экономии всех ресурсов.

Государственный Комитет Стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и соблюдением стандартов и технических условий. Несоблюдение или невыполнение требований, преследуется по закону.

В Государственных Стандартах на хлеб указываются: технические требования, физико-химические показатели качества, маркировка, упаковка, методы анализа, транспортировка и хранение, коды ОКП.

В соответствиями с требованиями стандартов на хлебопекарных предприятиях поводится метрологический надзор и контроль как за качеством готовой продукции, так и за качеством сырья, поступающего на производство.

Метрологический контроль и надзор — это деятельность, осуществляемая органом государственной метрологической службы в целях проверки соблюдения установленных метрологических правил и норм.

Закон об обеспечении единства измерений устанавливает правовые основы обеспечения единства измерений в РФ, регулирует отношения государственных органов управления с юридическими и физическими лицами по вопросам изготовления, выписка, эксплуатации, ремонта, продажи и импорта средств измерения.

Процесс производства хлеба на хлебозаводе метрологически обеспечен на всех его стадиях.

Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблице 2.1 — 2.3.

Таблица 2.1 — Контроль качества основного и дополнительного сырья

Таблица 2.2 — Контроль качества полуфабрикатов

Таблица 2.3 — Контроль качества готовой продукции