Для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки, интенсификации процессов брожения и созревания теста, и, как следствие, улучшения качества готовых изделий используются разнообразные отечественные и зарубежные хлебопекарные улучшители.
Хлебопекарные улучшители — специальные добавки, по природе своего действия разделяются на улучшители окислительного и восстановительного действия, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества и другие улучшители, в том числе и комбинированные по составу и природе их действия.
Улучшители окислительного действия
Улучшители окислительного действия рекомендуется применять для муки с повышенной растяжимостью клейковины, например для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Применение этих улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша, снижается расплываемость подовых изделий.
К улучшителям окислительного действия относятся аскорбиновая кислота (Е 300), перекись кальция (Е 930), азодикарбонамид (Е 927 а), перекись бензоила (Е 928), ортофосфорная кислота (Е 338), бромат калия (Е 924 а).
Следует отметить, что с 1995 года Всемирная организация здравоохранения не рекомендует использовать бромат калия в качестве пищевой добавки. В настоящее время этот эффективный окислитель запрещен в России, Канаде, Японии и в некоторых странах Европы ввиду его канцерогенного действия.
Из улучшителей окислительного действия самым распространенным является аскорбиновая кислота. Рекомендуемая дозировка аскорбиновой кислоты 0,005—0,01% к массе муки (5—10 г на 100 кг муки) в зависимости от ее качества (степени растяжимости клейковины). При растяжимости клейковины от 15—20 см (ИДК 75—100 ед) рекомендуемая дозировка аскорбиновой кислоты 0,005% к массе муки. При растяжимости более 20 см (ИДК 100 ед и более) — 0,01% к массе муки. Перед внесением в тесто аскорбиновую кислоту следует растворить в воде, используемой для замеса, с целью равномерного распределения ее в тесте.
