Химический состав и строение шкуры животного

По химическому составу шкура животных состоит из волокнообразующих белков:

кожный покров — КОЛЛАГЕН, ЭЛАСТИН и РЕТИКУЛИН, волосяной покров — КЕРАТИН.

Химическую основу, указанных белков, составляют остатки альфа-аминокислот.

Химический состав шкуры: углеводы, жиры, минеральные вещества, ферменты и до 70% от массы парной шкуры вода. Строение шкуры приведена (рис.): 1 — наружный (роговой) слой эпидермиса; 2 — внутренний (ростковый) слой эпидермиса; 3 — сосочковый слой дермы; 4 — дерма; 5 — сетчатый слой дермы; 6 — подкожно-жировая ткань; 7,8 — пучок коллагеновых волокон (продольный и поперечный вид); 9 — потовые железы; 10 — мускулы управляющие волосами; 11 — волосяные сумки; 12 — сальные железы; 13 — волос В строении шкуры выделяют:

• — ВОЛОСЯНОЙ ПОКРОВ. Волосы растут из волосяных сумок;
• — ЭПИДЕРМИС — поверхностный слой шкуры, состоящий из клеток эпителия, имеющий наружный слой (ороговелый) и внутренний (ростковый), толщиной от 2 до 5%. Четкой границы между эпидермисом и дермой не существует;
• — ДЕРМА — основной слой шкуры, образованный переплетением волокон: коллагена (90−98%), эластина (1−4,8%), ретикулина (1−3%) и состоящий из:
• — сосочкового слоя от 20 до 50% толщины дермы, в котором расположены волосяные сумки, потовые и сальные железы,
• — основного — сетчатого слоя.

Границей между сетчатым и сосочковым слоем является залегание волосяных сумок.

— ПОДКОЖНАЯ КЛЕТЧАТКА (жировой слой).

Консервирование шкур

Снятая с животного шкура является отличной питательной средой для быстрого развития разнообразных бактерий. Наиболее опасными являются протеолитические, которые размножаются в огромном количестве и выделяют ферменты, разрушающие белки шкуры, вызывая их гниение. Кроме того, парная шкура подвергается автолизу — самоперевариванию под действием выделяемых ею ферментов. Развивающиеся процессы автолиза и гниения можно приостановить консервированием шкуры.

Своевременное консервирование шкур (не позднее чем через 2 ч после съемки с туши) имеет первостепенное значение в сохранении ее качества. При консервировании шкуры поваренной солью большая часть вредных бактерий погибает и ферментативный процесс разложения тканей приостанавливается, уменьшается количество влаги в тканях шкуры, изменяется осмотическое давление внутриклеточной жидкости, которая частично замещается раствором поваренной соли. Лучший результат консервирования шкур достигается при температуре от +5 до +20° С. При более низких температурах процесс консервирования слишком замедляется, а при более высоких может возникнуть такой порок, как покраснение мездры.

Шкуры консервируют следующими способами: сухим посолом (мокросоление); в насыщенном растворе поваренной соли (тузлукование); сушкой засоленного сырья (сухосоление); кислотно-солевым способом; сушкой парного сырья без засолки (пресная сушка); замораживанием. Необходимо сразу отметить, что пресная сушка и замораживание применяются в крайних случаях, так как эти способы не обеспечивают полной сохранности сырья от разложения.

В колхозах и совхозах применяется преимущественно мокросоление и сухосоление. Первый способ может быть применен повсеместно, второй — только в южных районах, где обычно бывает высокая температура в период с марта по октябрь.

Мокросоление. При консервировании мокросолением на каждый килограмм шкуры расходуется 400 г соли. Засолка проводится на деревянном помосте (стеллаже) размером 200Ч250 см. Для лучшего стока рассола (тузлука) средняя часть помоста должна быть на 10−15 см выше боковых.

При сухом консервировании шкур нужно пользоваться пищевой (поваренной) солью с влажностью не выше 8%. Крупные шкуры с толстой кожей надо консервировать солью помола № 3 с размером кристаллов от 1,5 до 3 мм, что позволяет сырью лучше просолиться. Шкуры телят и свиней лучше консервировать солью помола № 2 с кристаллами размером 1,5 мм, шкуры овец и коз — соответственно № 1 с размером кристаллов до 1 мм.

Стеллажи, предназначенные для засолки овчины, козлины или свиных шкур, могут быть размером 125Ч150 см.

Перед началом работы стеллаж посыпают ровным слоем соли 1−1,5 см, затем расстилают шкуру мездрой вверх, тщательно ее расправляют и посыпают солью. На голову, огузок и места с неподдающимися удалению прирезями мяса соль насыпают более толстым слоем и тщательно натирают ею шкуру. Когда первая шкура засолена, на нее кладут (также мездрой вверх) вторую, чтобы головные части шкуры, лапы и хвосты были уложены вразбежку, затем кладут третью и т. д. Каждую шкуру посыпают солью. Следят за тем, чтобы лапы, хвосты и головные части шкуры не свисали со стеллажа. Шкуры овец и коз в штабеле выдерживают с момента завершения 4 дня, других видов животных — 7 дней. У хорошо просолившейся шкуры хребтовая часть плотная, упругая; не поддавшиеся удалению прирези мяса — поблекшие, светло-желтые, обескровленные; мездровая сторона — матовая, неводянистая и после скобления ножом кажется сероватой; волос — влажный. При сильном нажиме и движении по волосу ребром ладони или спинкой ножа отжимается немного влаги.

Засолка шкур сухосолением выполняется так же, как и при мокросоленом консервировании, но добавляется процесс высушивания. Длительность выдержки шкур врасстил сокращают до 1−2 дней для мелкого сырья и до 2−5 дней для крупного; расход соли сокращается вдвое.

Перед сушкой шкуры тщательно очищают от оставшейся на них соли. Как в помещении, так и под навесом шкуры размещают на деревянных, гладко очищенных от коры шестах. Расстояние между шестами с навешенными на них шкурами должно быть не менее 12−14 см. Шкуры вешают на шесты по линии хребта мездровой стороной наружу. Все складки шкуры должны быть расправлены. Полы, огузок, вороток, части головы и лап расшпиливают лучинками, чтобы при сушке эти части не свернулись в трубку. Время от времени шкуры помещают поперек шеста, опуская то одну, то другую сторону, чтобы изгиб просушивался равномерно. Развешивать шкуры на веревках, проволоке, заборах, кольях нельзя. При благоприятной погоде шкуры высыхают за 2−3 суток. Хорошо высушенная шкура упругая, при ударах по ее мездровой стороне суставами пальцев слышится отчетливый звук, шерстный покров сухой. Высушенные шкуры до сдачи их заготовительной организации хранят в помещении на подтоварнике или настиле. Чтобы предохранить от моли, шкуры пересыпают нафталином из расчета 5 г — на мелкую и 15 г — на крупную.

Заготовительным организациям шкуры должны быть сданы в законсервированном виде не позднее чем через 10 дней после убоя животных.

На мясокомбинатах и в некоторых заготконторах с большим объемом закупок кожевенного сырья для консервирования пользуются методом тузлукования. Он обеспечивает хорошую сохранность сырья и сокращает продолжительность консервирования.

Тузлукование проводят в чанах, ваннах, баркасах и других, пригодных для этого емкостях, в насыщенном растворе поваренной соли из расчета 350 г на литр воды (на килограмм парной шкуры берется 3 л раствора). Продолжительность тузлукования для крупных шкур 20 ч, мелких — 10 и свиных — 15 ч. После окончания тузлукования шкуры расстилают на стеллажах и подсаливают из расчета 10% соли от массы парного сырья. Уложенные на стеллаже шкуры в виде штабеля оставляют на 2−5 дней, в зависимости от их вида.

Для повышения сохранности шкур от бактериального разложения, наряду с традиционными методами консервирования поваренной солью, используются методы с применением химикатов, усиливающих действие соли.

В качестве химикатов можно брать хлористый аммоний, алюминиево-калиевые квасцы, сернокислый аммоний, кальцинированную соду. К консервантам иногда добавляют антисептики, убивающие гнилостные бактерии, — парадихлорбензол и кремнефтористый натрий. Эти компоненты добавляются в тузлучный раствор в небольших количествах, при консервировании крупных, мелких и свиных шкур — в основном кремнефтористый натрий, а шкур телят — кальцинированную соду.

При консервировании овчин кислотно-солевым методом их расстилают на стеллажах так же, как и при обычном консервировании солью, но обработку проводят смесью — 85% соли, 7,5 — алюминиево-калиевых квасцов и 7,5% хлористого аммония. Вылежка шкур длится 5 дней. При этом методе консервирования обеспечивается более прочная связь шерстного покрова с кожей, чем при обычном методе с использованием только соли.

Дообработка сырья. Часто на центральный убойный пункт или склад хозяйства сырье с животноводческих ферм, отгонных пастбищ поступает неправильно законсервированное или плохо обряженное. Во избежание порчи сырье необходимо переконсервировать и дообработать, т. е. исправить недостатки, допущенные при съемке, первичной обработке и консервировании, обеспечить лучшую сохранность и товарные качества сырья. Со шкур, законсервированных мокросоленым способом, удаляют все утяжелители, а со шкур сухой консервировки — только крупные, такие, как рога, копыта и др.

Если мокросоленые шкуры недостаточно просолились, о чем судят по отсутствию на шкурах соли, то их солят и укладывают в штабель. Неправильно законсервированные шкуры комовой сушки, со складками, недосоленные, замороженные отмачивают в воде. Температура воды должна быть не выше 20°. Размораживание шкур лучше проводить при температуре воды 4−6°. Отмачивание продолжается от нескольких часов до 1−2 дней, в зависимости от вида и состояния шкур. Свиные я крупные шкуры отмачиваются дольше, а овчины и козлины всего несколько часов. Размораживание длится 3−4 ч. Отмачивание заканчивается, когда сырье приняло состояние, близкое к парному сырью, т. е. только что снятому с животного. Затем его консервируют, лучше тузлукованием.