Основные направления научной организации труда

Под направлениями НОТ в общественном питании, как и в любой другой отрасли, понимают общие пути практической деятельности предприятий по совершенствованию организации труда.

НОТ определяет следующие основные направления:

• — разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда (разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных ПОП, разделение труда между работниками);
• — совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
• — внедрение передовых приемов и методов труда;
• — улучшение условий труда (создание комфортных условий на производстве, снижение ручного труда за счет механизации и автоматизации);
• — подготовка и повышение квалификации кадров (это повлечет повышение производственной дисциплины, уменьшит потери рабочего времени);
• — рационализация режимов труда и отдыха;
• — укрепление дисциплины труда;
• — совершенствование нормирования труда.

Одним и главных направлений организации труда является разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.

Рациональной считается такая организация, которая, основываясь на достижении науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, при повышении производительности труда и сохранении здоровья.

Рационализация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Разделение труда внутри предприятия может быть:

• 1. Функциональное — направлено на определение конкретных функций работников (разделение труда между работниками производства и торгового зала);
• 2. Технологическое — основан на распределении обязанностей между работниками по стадиям производственного процесса или отдельным операциям. Например — первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовления холодных блюд.
• 3. Квалификационное разделение труда предусматривает отделение простых работ от более сложных при их профессиональной однородности. Например, при звеньевом методе обслуживания потребителей в ресторане официант 5-го разряда выполет более сложную работу (прием заказов, подача блюд), чем официант 3-го разряда (уборка использованной посуды, досервировка стола).
• 4. Пооперационное — на крупных предприятиях, где работники заняты в течение дня однородной работой. Отделение основной работы от вспомогательной.

Разделение труда целесообразно лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены.

Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений, создание производственных бригад. Формы могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае, они могут быть специализированными и комплексными.

Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях в цехах с большим объемом работы, они образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций (бригады обвалки и жиловки, замеса теста и формовки изделий). На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, куда включаются работники производства и торгового зала, в которой применяется совмещение профессий.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

В настоящее время известны два определения рабочего места:

зона, оснащенная необходимыми техническими средствами, в которой совершается трудовая деятельность исполнителя или группы исполнителей, совместно выполняющих одну работу или операцию;

часть пространства, приспособленного для выполнения работником своего производственного задания.

Правильная организация рабочего места — обеспечить его рациональную планировку, оснащение, своевременную подачу материалов, создать благоприятные условия санитарно-гигиенические и эстетические. Рабочие места должны быть размещены согласно техпроцесса, что позволяет сократить лишние движения, облегчают условия труда.

Рабочие места должны создаваться по типовым картам организации труда.

Рациональное размещение рабочих мест обеспечивает прямолинейность, непрерывность, ритмичность выполняемых производственных процессов, возможность совмещения профессий. Правильная организация рабочих мест тесно связана с их специализацией, которая зависит от мощности предприятия, характера технологических процессов. Так, на крупных предприятий общественного питания преобладают специализированные рабочие места, образующие единую поточную линию, на небольших и средних — комбинированные рабочие места следует обеспечить полным набором инструментов, посудой, инвентаря, необходимым для осуществления всех операций, выполняемых на данном месте. Универсальные оснащаются только теми инструментами, которые необходимы только для текущей операции. Например, на доготовочных предприятий, как правило, создают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций.

На рабочих местах с большим объемом ручных работ, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

В общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, в рамках рационализации рабочих мест проводиться работа по их учету и аттестации.

При учете и аттестации рабочие места группируются по следующим признакам:

• — категории и функциональное назначение занятых работников (рабочие, инженерно-технические работники, служащие, младший обслуживающий персонал, работники производства, зала, торговой группы);
• — наличие оборудования (с оборудованием и без оборудования);
• — степень специализации (специализированные, универсальные)
• — количество обслуживаемого оборудования (одноаппаратные, многоаппаратные)
• — степень механизации труда (автоматизированные, механизированные, ручные)
• — время фактического использования рабочего места (постоянные, сезонные, одно-, двух-, трехсменные)
• — степень подвижности (стационарные, передвижные)
• — условия труда (нормальные, тяжелые, вредные)
• — форма организации труда (индивидуальная, бригадная)
• — укомплектованность рабочей силой (укомплектованные, неукомплектованные)
• — число занятых работников (индивидуальные, коллективные)
• — степень использования в течение смены (используемые полную смену или неполную смену, неиспользуемые: вакантные, резервные, излишние)

Аттестация рабочих мест проводится не реже одного раза в 5 лет.

Главной целью аттестации являются рост производительности труда без увеличения численности работников и улучшение качества обслуживания населения. Аттестация представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.

При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-технологических условий труда на рабочем месте учитываются:

наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;

наличие подъемно-транспортных средств;

соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда;

соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;

климатические условия, освещенность, запыленность, загазованность.

По перечисленным критериям аттестационная комиссия принимает решение: рабочее место соответствует нормативным требованиям или нет. Если не соответствует, то разрабатываются организационно-технические мероприятия по рационализации.

Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому ведется подготовка и повышение квалификации кадров, с этим возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени.

Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве, сокращение доли ручного труда. Должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров следует:

• — применять секционно-модульное оборудование;
• — максимально заполнять посудой рабочую поверхность плиты;
• — своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
• — на рабочих местах применять воздушное душирование;
• — регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1:45 или 1:50. Сумма тепловыделений в холодных производственных помещениях не должно превышать 20 ккал на 1 куб. м помещения в час. В горячих цехах температура в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30−40 °С и выше.

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности — свойство организма выдерживать нагрузки в течение рабочего дня.

На работоспособность организма оказывают влияние:

величина нагрузки и ее продолжительность;

организация и условия труда;

квалификация;

возраст работника;

правильное чередование режимов труда и отдыха.

В течение рабочего времени имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления.

После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости. При 7−8 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3−4 ч после начала работы.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики.

В дневных отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.

В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя не должна быть более — 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между администрацией и рабочими и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При составлении графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.

На ПОП применяют следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный и комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства, применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7−8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество — обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.

Ленточный график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятии с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработки за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуется две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество — состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность за выполнение производственного задания. Недостаток — неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятии с удлиненным рабочим днем. Этот график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом начисления заработной платы.

Непременным условием внедрение НОТ на ПОП является укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности работников. Дисциплина труда включает в себя трудовую, технологическую и производственную.

Укрепление дисциплины труда. Данное направление НОТ предусматривает меры по усилению государственной, производственной, трудовой и технологической дисциплины, а так же развитие творческой инициативы, воспитание чувства ответственности за порученное дело.

Государственная дисциплина подразумевает выполнение указов, постановлений Президента РФ и Правительства РФ, законов и решений других органов государственной власти.

Трудовая дисциплина — строгое соблюдение всеми работниками продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва, установленных обязанностей, а также использование всего рабочего времени для высокопроизводительного труда с обеспечением высокого качества его конечного результата.

Производственная дисциплина — соблюдение работниками требований по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной охране, а также пользование специальной одеждой, содержание в порядке инвентаря, оборудования, бережное отношение к ним, выполнение приказов и распоряжений руководителей.

Технологическая дисциплина — соблюдение режимов технологических процессов, рецептур блюд исключение брака в работе, обеспечение выпуска продукции, безопасный для здоровья и отличного качества.