Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»

Содержание Введение Глава 1. Направление совершенствования ассортимента и современные подходы к качеству мороженого

1.1 Состояние производства в России, особенности предложения

1.2 Системы классификации мороженого

1.3 Сырье и технология изготовления

1.4 Факторы сохраняющие качество

1.5 Анализ НТД Глава 2. Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»

2.1 Общая характеристика предприятия и его конкурентоспособность

2.2Общая характеристика ассортимента на предприятии

2.3 Анализ ассортимента по показателям

2.4 Контроль качества мороженого

2.5 Экспертиза качества (на примере нескольких образцов) Заключение Список используемых источников Приложения, А Приложение Б качество мороженое конкурентоспособность

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии, а также с развитием таких дисциплин как химия, физика, биохимия, микробиология и других.

В нашей стране выпускается широкий ассортимент мороженого, различающегося по типовой обработке, по химическому составу, с внесением или не внесения наполнителей.

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Основной процесс, определяющий структуру и консистенцию готового продукта — это фрезерование смеси.

Для производства мороженого используют молоко, которое стерилизуют. Стерилизация молока — это тепловая обработка молока (при температурах выше 100 °С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16—18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чистоты по эталону не ниже I группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторонних привкусов и запахов. Качество готового продукта во многом зависит от режимов пастеризации и гомогенизации.

Существенное влияние на структуру и консистенцию мороженого оказывают стабилизаторы.

Мороженое является очень хорошим пищевым и энергетическим продуктом для человека. Поэтому необходимо производить как можно больше различных видов мороженого и для этого использовать высококачественное сырье.

Мороженое — замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдо-образную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны.

Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад.

Эта тема достаточно актуальна. Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор мороженого: в холодильных прилавках представлено более 100 видов этой продукции. Как известно, мороженое любят все от детей до взрослых. Оно почти не заменимо в жаркое время года. Популярность мороженого постоянно растет.

Объектом исследования в данной дипломной работе является мороженое, Дипломная работа выполнена в магазине «ООО» «Азария» расположенный по адресу: г. Ачинск, м-он. 3 дом 2 помещение 121. Экспертиза качества: органолептические, физико-химические и микробиологические исследования проводились в магазине «Азария» Работа представлена на листах, включает таблиц, рисунков и приложений.

Список литературы

составляет источников.

Глава 1. Направление совершенствования ассортимента и современные подходы к качеству мороженого

1.1 Состояние производства в России, особенности предложения Производством мороженого в России занимаются более 300 предприятий. Но при этом на долю 14 из них приходится половина отечественного рынка. Какие перспективы в этой ситуации у малых и средних компаний?

Производители — могут, потребители — не хотят Пятнадцать лет назад производством мороженого в России занимались около 100 предприятий.

Они работали практически круглосуточно, и вся выпускаемая продукция расходилась влет, так как рынок в период с 1985 по 1991 годы ежегодно рос примерно на 10%.

А рентабельность бизнеса составляла не менее 50%. На этой волне появилось множество новых предприятий. Деньги в быстрорастущий и прибыльный рынок вкладывали все кому не лень, и количество производителей увеличилось в три раза. Но когда в 1992 году рынок резко рухнул, образовался огромный переизбыток производственных мощностей.

Сегодня все российские производители способны выпускать около 800 тыс. т мороженого в год. Но потребители могут съесть в два раза меньше. Поэтому линии на большинстве предприятий работают вполовину или в треть своих возможностей.

Интересно, что ряд компаний, ставших за короткое время лидерами рынка, пришли на него в последние годы.

Король на нашем рынке — это торговец. Произвести мороженое мало. Надо уметь его продать, — говорит генеральный директор Ассоциации российских производителей мороженого и замороженных продуктов Эдуард Багирян. — Себестоимость мороженого невысока. Основную долю в структуре розничной цены занимает торговая наценка.

Бывает, что она доходит до 60%.

Поэтому те производители, которые сумели построить товаропроводящую сеть, получили возможность быстро развиваться. Так как они зарабатывают деньги и на производстве, и на торговле.

По такому пути в свое время пошла компания «Айс-Фили» (собственная сеть из 100 киосков и 2000 морозильных ларей, установленных в магазинах); концерн «Русский холод» (сеть из 240 киосков в Москве и 9000 ларей в магазинах по всей России), Коломенский хладокомбинат (90 фирменных киосков).

Другой путь — когда оптовые торговые компании, занимавшиеся продажей «чужого» мороженого, в конце 90-х годов организовали свое собственное производство. Так действовали «АльтерВЕСТ» и «Рамзай». Предпосылкой для такого рода трансформации стала неудовлетворенность торговцев работой с существующими заводами.

Производителям было важно загрузить все свои мощности зимой и продать всю выпускаемую продукцию, а дилеры хотели закупать мороженое только в сезон, да еще со скидкой.

В результате споры о том, кто кому нужнее — производитель дилеру, или дилер производителю, — оказались неразрешимыми.

И бывшие оптовики зажили своей собственной независимой жизнью на рынке. Каналы сбыта Раньше купить мороженое можно было только в специализированных киосках. Поэтому доля продукции, продаваемой через этот канал сбыта, составляла до 70%. Сейчас мороженое продается почти в каждом магазине. Предоставляют их производители или оптовые компании.

Торговцам надо лишь соблюдать одно условие: загружать морозильник только ассортиментом продукции, согласованным с хозяином ларя. Чем больше ларей имеет производитель или оптовик, тем больше мороженого он может продать.

Через один киоск можно продать примерно 12−15 тонн мороженого в год. Через ларь — 1−1,5 тонны.

Чем больше мест продаж, тем шире представлена ваша продукция, тем выше продажи, — говорит заместитель генерального директора по маркетингу Коломенского хладокомбината Алексей Фролов.

Важное преимущество получают те компании, которые имеют разветвленную торговую сеть по всей России. Пока ее создал только «Русский холод».

Сейчас каждый житель России в среднем съедает 2,6 кг мороженого в год. Только в Москве этот показатель выше — 3,5 кг.

В 90-е годы потребление мороженого было почти в 1,5 раза выше.

Но постепенно россияне охладели к сладкому лакомству.

Сокращению спроса способствовало появление в изобилии так называемых товаров-субститутов. В основном, это пиво, прохладительные напитки, чипсы и шоколадные батончики. Если раньше прогулки в летний день сопровождались почти обязательной покупкой эскимо, то сейчас молодежь предпочитает проводить свободное время с бутылкой пива или баночкой слабоалкогольного коктейля. Что оттягивает деньги с рынка мороженого.

Сегодня объем российского рынка мороженого составляет 376,2 тыс. т в год. Заоблачная мечта всех отечественных производителей — повысить уровень потребления мороженого до показателей западных стран. В Европе каждый человек съедает 8- 10 кг мороженого в год, в США и того больше — 13−15 кг. Впрочем, специалисты, работающие на рынке, ставят на ближайшие годы более реальную цель: вернуться к показателям начала 90-х годов, когда объем рынка составлял 450−460 тыс. т в год.

Чтобы это произошло, мороженому как товарной категории нужна массированная рекламная поддержка. Такая же, как оказывается пиву.

Проблема состоит не в том, что потребитель предпочитает мороженое одного производителя вместо другого, — говорит Алексей Фролов. — Плохо, что потребители покупают вместо мороженого какие-то другие товары.

Чтобы молодежь стала потреблять больше холодного лакомства, ему нужно создать имидж модного и современного продукта. Сделать это в одиночку не под силу ни одному из средних производителей. Их доходы слишком малы для того, чтобы запустить рекламу на центральном телевидении.

При этом к идее объединения рекламных бюджетов и проведения совместной кампании мороженщики относятся, мягко говоря, прохладно. Одни считают, что выходящая на телевидении реклама отдельных брэндов крупных производителей (Nestle, Unilever, «АльтерВЕСТ», «Талосто») и так потихоньку тянет за собой весь рынок, потому что напоминает потребителям о существовании мороженого. Другие полагают, что средств на массированную кампанию собрать все равно не удастся, а выбрасывать пусть небольшие, но с трудом заработанные деньги «на ветер» жалко. Выживает сильнейший — сегодня ассортимент крупных предприятий насчитывает более сотни видов мороженого. Традиционные «эскимо» или «брикет с вафлями» удовлетворяют в наши дни разве что людей среднего возраста. А вот молодежи и детям, особенно проживающим в крупных городах, где доходы населения высоки, все время хочется попробовать чего-то новенького.

Чтобы угодить им, производители изощряются, как могут. Благо, что современное оборудование позволяет изготавливать настоящие шедевры со сложной рецептурой, большим количеством компонентов и замысловатой формой. Пока доля так называемого высокотехнологичного мороженого составляет не более трети рынка. Однако, по оценкам специалистов, в ближайшие годы она вырастет до 40−50%.

Организация производства высокотехнологичного мороженого стоит очень дорого. Одна линия, на которой можно производить всего один-два «сложных» сорта, стоит более $ 1 млн. Инвестировать такие деньги в развитие производства могут единицы.

Кроме того, популярность мороженого сегодня определяется не только его качеством, но и внешним видом. Крупные компании тратят большие средства на брэндинг и упаковку.

Мороженое, как правило, покупают спонтанно поэтому производители должны четко знать, что привлекает разные группы потребителей.

Позволить себе упаковывать мороженое в самую современную одежку — пластиковые стаканчики и контейнеры с практичной и привлекательной «вплавляемой этикеткой» — могут позволить себе только те компании, которые продают много продукции.

Если мелкий производитель закажет для своей продукции такую упаковку, его мороженое окажется «золотым»

Таким образом, мелким компаниям, использующим старые линии и не имеющим средств на маркетинг, конкурировать с гигантами отрасли по богатству ассортимента и качеству продукции практически невозможно. Поэтому для многих единственным способом удержаться на рынке становится выпуск дешевого мороженого: «старого доброго» вафельного стаканчика и брикетов. Впрочем, постепенно и таких «узких» производителей вытесняют с рынка более крупные компании.

Мороженое — это сезонный товар. Летом продается 50% всего производимого мороженого, весной и осенью — по 20%, а зимой — только 10%. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах, которое съедается дома. Чтобы получать прибыль не только летом, но и зимой, многие компании диверсифицировали свой бизнес. Некоторые занимаются производством не только мороженого, но и замороженных продуктов — овощей, фруктов, пельменей и других полуфабрикатов. Так действует, например, питерская компания «Талосто». А некоторые занимаются, кроме «заморозки», и другими видами деятельности. Это позволяет гибко оперировать капиталами и сглаживать сезонные колебания прибыли на рынке мороженого. Для торговых компаний, разместивших в магазинах свое морозильное оборудование, расширение ассортимента также помогает пережить зиму без потерь.

Во многих европейских странах рынки мороженого практически полностью принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle.

Местные производители занимают незначительные доли рынка.

Сегодня четырнадцать крупных российских производителей занимают половину отечественного рынка. Что остается на долю всех остальных? Средняя стоимость мороженого составляет $ 1,5 за кг, и значит, годовой объем рынка составляет около $ 376 млн. При рентабельности бизнеса 15% все мелкие предприятия в общей сложности могут заработать $ 42,3 млн. в год. Для обновления производственной базы и продвижения на рынок этих денег явно недостаточно. Поэтому специалисты справедливо прогнозируют дальнейшее укрупнение рынка. Естественно, что часть мелких компаний, не выдержав такой жесткой конкуренции, будут вынуждены уйти. Часть поглотят крупные компании.

Некоторые эксперты считают, что предстоит передел рынка в связи с возвращением на российский рынок в этом году компании Unilever. Однако, по мнению Александра Саулина, конкуренция со стороны этого мирового гиганта нашим не страшна.

То, что Unilever тратит большие деньги на телевизионную рекламу, еще не означает автоматического успеха. По критерию «узнаваемость марки» они могут быть на первом месте. Но не факт, что люди станут покупать их мороженое.

Появление же совершенно новых игроков на рынке эксперты, опрошенные «СБ», считают маловероятным.

Самое популярное оборудование в России: Линии горизонтальной экструзии для получения мороженого в виде трубочки со взбитой глазурью и тортов типа «Венетта».

Производители:

«Тетра Пак Хойер», «Грам», «Шнобер», «Хензе», завод «Лига».

Эскимогенераторы и установки вертикальной экструзии для выпуска глазированного мороженого.

Производители: «Грам», «Тетра Пак Хойер», «Текно-Айс», завод «Лига».

Пресс-формы для автоматов по производству вафельных стаканчиков.

Производители: «Алькор», завод «Лига».

Дозаторы и джемопитатели.

Производители: «Грам», «Тетра Пак Хойер», «Текно-Айс», завод «Лига», «Катта 27», завод «Универсал» при Коломенском хладокомбинате.

Исследования Союза мороженщиков России Среди основных нынешних тенденций российского рынка мороженого следует отметить активизацию поглощений и объединений.

Основные события последнего времени: образование единой компании «Айсберги» на базе компаний «Рамзай», «Сервис-Холод» и «Айс-Фили», и кроме того, покупка фабрики «Волшебный фонарь»; покупка фирмой «Талосто» молочного комбината в Озерах,

компании «Метелица» и Подольского хладокомбината;

приобретение компанией «Инмарко» Тульского хладокомбината;

покупка «АльтерВЕСТом» ЗАО «Эскимо Фили» и ЗАО «Сервис Фили». Вырос уровень консолидации рынка — 10 наиболее крупных предприятий произвели в 2006 году половину всего объема российского мороженого

Сформировалась группа лидеров — в первую пятерку входят ОАО «Инмарко» (г. Новосибирск), ЗАО «Талосто» (Петербург), концерн «Русский холод», ООО «Нестле Жуковское мороженое» (Московская обл.), группа компаний «Айсберри». Растет доля их продаж в торговых сетях крупных городов.

В результате крупные, эффективно работающие предприятия становятся еще более мощными, а мелкие, слабо оснащенные закрываются либо скупаются. Это привело к сокращению числа производителей мороженого, по оценкам Союза мороженщиков России — до 250 (десять лет назад их число достигало 350). Их можно объединить в три группы: фабрики мороженого на хладокомбинатах — 60; фабрики мороженого на молочных и других пищевых предприятиях — 180; новые фабрики, построенные специально для производства мороженого, — 10.

Производство мороженого: Объем производства мороженого в России в 2014 году вырос на 2% по сравнению с предыдущим годом и составил 412 тысяч тонн. За 9 месяцев 2014 года общий объем производства составил 347 тысяч тонн, что на 5,1% больше, чем за соответствующий период 2006 года. Наибольший прирост производства отмечался в Приволжском округе — 113%, Сибирском — 108,1% и Центральном — 104,7%. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский холод» и другие, имеют прирост производства от 20 до 30%. В 2014 году экспорт мороженого составил 12,8 тысячи тонн, импорт — 5,4 тысячи тонн.

1.2 Системы классификации мороженого Мороженое — сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза.

В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция.

Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более.

Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фрезера (с температурой —5…—7°С).

По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу. В настоящее время, когда на рынке появились готовые сухие смеси, содержащие высокоэффективные комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, позволяющие быстро приготовить мороженое.

Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью представлен в таблице 1:

Таблица 1- Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью

1.3 Сырье и технология изготовления Современное мороженое — это замороженный сладкий продукт, полученный путем взбивания и последующего замораживания смеси на молочной основе.

В качестве основного сырья для производства мороженого используются:

молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;

сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;

свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т. д.);

растительные жиры — преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;

вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т. д.;

стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок — пищевые красители и эмульгаторы.

Эмульгаторы — это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого.

Его использование в мороженом дает следующие преимущества:

повышается вязкость смеси;

улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;

придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;

затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;

замедляется процесс таяния.

Важная составляющая мороженого — это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой.

Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

Что касается упаковки, то в качестве «первичной упаковки» для многих сортов мороженого традиционно используются вафли.

В основном — сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.

Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.

Технология изготовления мороженого Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие операции:

подготовка основного сырья;

приготовление смеси для мороженого по рецептуре;

фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси;

пастеризация (при температуре 80−85°С с выдержкой 50−60 секунд или при 92−95°С без выдержки);

гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого;

охлаждение смеси (до 2−6°С);

хранение смеси (не более 24 часов при температуре 4−6°С и не более 48 часов при 0−4°С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха;

фрезерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризерлваной смеси 2−6°С, а на выходе она составляет -3,5°С).

Фрезерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется «пенистая» структура мороженого. Кстати, именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным;

экструдирование (формирование) — из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции.

При изготовлении мороженого в трубочках незаполненные трубочки сначала подаются к узлу распыления глазури, где с помощью сжатого воздуха в них (внутрь трубочки) распыляется глазурь. Затем с помощью автоматического дозатора трубочки заполняются мороженым с образованием над кромкой «шапочки» сферической формы. Одновременно с этим насосом-дозатором внутрь трубочки может вводиться стержень из вареного сгущенного молока, джема или карамели.

закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре -(25 — 37) °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. После закаливания температура весового мороженого должна быть не выше -12°C, фасованного -10°C;

упаковка готового мороженого в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в холодильных камерах при температуре -(24−26)°C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

В процессе изготовления мороженого ведется строгий технохимический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования.

1.4 Факторы сохраняющие качество К факторам, формирующим качество мороженого, относят сырье процесс производства.

Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Для изготовления мороженого в соответствии с ГОСТ Р 52 175−2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» применяют следующее основное сырье: молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52 054, не ниже первого сорта.

Плотность молока при температуре 20оС в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027−1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3).Состав: 2,7−6,0% молочного жира; 2,4 — 4% белковых веществ, в том числе 2,7% казеина, 0,5% альбумина, 0,1% глобулина; молочный сахар (лактоза) — 4,8−5,1%. Обезжиренное молоко получают при сепарировании цельного молока и сливок. Оно отличается от цельного практически только содержанием жира. В состав обезжиренного молока входят 3,4−3,7% белка, 4,5−4,8% молочного сахара, 0,01−0,08% жира.

В производстве мороженого не разрешается использовать обезжиренное молоко кислотностью выше 21 оТ, а также молоко, имеющее посторонние привкусы.

Молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495, высшего сорта. Состав: белка — 37,9%; жира — 1%; лактозы — 49,3%.

Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г, бактерий группы кишечной палочки на должно быть в 0,1 г продукта. Сухое обезжиренное молоко хранят в герметичной упаковке при температуре от 0 до 10 оС и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес. со доя выработки.

Масло коровье по ГОСТ 37, сладкосливочное, несоленое.

Для приготовления мороженого используют только масло сливочное высшего сорта, любительское и крестьянское. Эти виды масел изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира, в его состав входят вода, белки, молочных сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А, Е и водорастворимые В1, В2 и С.

Допустимый срок хранения при температуре -18оС и относительной влажности воздуха 80 — 85% составляет 6 — 12 мес.

Сухое цельное молоко В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. Его выпускают 20% и 24%-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20 — 22 оТ. Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого молока высшего сорта не должно быть более 50 тыс, патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки не допускаются. Сухое молоко, упакованное в герметичную тару, содержит не более 4% влаги, в негерметичную — не более 7%. Сухое цельное молоко в транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре воздуха от 1 до 10 оС и относительной влажности не выше 85% не более 8 мес. со для выработки, в фанерных барабанах и картонных коробках с вкладышами из подпергамента — при температурах от 1 до 20 оС не более 3 мес.

Порошок яичный по ГОСТ 30 363.

Массовая доля жира — 35%, сухого вещества — 91,5%, белковых веществ — 45,0%. Хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 оС — не более 6 мес., при температуре не выше 2 оС — не более 2 лет.

Из сахаристых веществ примеряют сахарозу и ее природные заменители: мед, патоку, глюкозу и т. д. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. Широко используются синтетические подсластители: аспатам, сахарин, «Сунет» и другие. Из вкусовых пищевых наполнителей применяют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, шоколад, пряности.

Широко используются ароматические вещества: ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин.

Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого. Важная роль при выработке мороженого принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используется желатин, агар, агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой казеинат натрия, пшеничная мука и другие. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого: в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Стабилизаторы перед внесением в смесь подвергают специальной подготовке. Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья (абрикосов, слив, клюквы, черной смородины, яблок и др.).

Свежие плоды, ягоды и овощи вначале инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. Отобранное для производства сырье тщательно промывают холодной проточной водой и обрабатывают. При производстве плодово-ягодного мороженого используют инвертный сироп. Для его приготовления на 100 кг сахара-песка берут 44 кг воды, 110 г виннокаменной или 240 г безводной лимонной кислоты. Прежде чем составить смесь по рецептуре, проводят подготовку сырья. Сырье подвергают органолептическому и химическому контролю, очищают от возможных примесей. Жидкое сырье фильтруют, сухое просеивают.

Перед внесением в смесь соответствующим образом подготавливают стабилизаторы. Из подготовленных компонентов составляют смесь в ваннах-смесителях. Для более полного и быстрого растворения первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки), которые подогревают до 50−60 оС. После вносят сгущенные продукты, сливочное масло и сухие компоненты. В последнюю очередь добавляют стабилизаторы и вкусовые компоненты.

Правило хранения и упаковка: Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи.

Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газопроницаемость, паропроницаемость и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики — из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из поли­стирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной. В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть.

Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупно­фасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой много­разового пользования. До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35—90%.

В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

Реализация мороженого: Что касается особенностей реализации мороженого, то здесь необходимо отметить укрупнение торговых сетей: «Русский холод» на сегодняшний день имеет 1000 киосков (из них 400 — только в Москве), «Айсберри» — около 800, «Инмарко» — 600, «АльтерВЕСТ» — примерно 200.

Согласно мнению опрошенных в ходе исследования экспертов, чаще всего производители мороженого в реализации продукта используют киоски и ларьки, на втором месте находятся супермаркеты, на третьем — мини-маркеты и универсамы, затем магазины шаговой доступности, морозильные лари на улице и кафе/рестораны. Эта ситуация значительно изменяется в зависимости от сезона: зимой практически исчезают с улиц прилавки, в то же время увеличивается объем продаж в магазинах. За последние три года возросла доля супермаркетов и универсамов в реализации мороженого. К сожалению, не велика доля продаж в системе HoReCa. В Ачинске ситуация выглядит иначе — основная доля продаж приходится на магазины и павильоны у дома — от 40 до 50%, через киоски реализуется 20−25%, в летний период до 15% мороженого продается через прилавки на улицах, в крупных торговых центрах продается от 10 до 15% мороженого. Еще один резерв роста объема продаж — мороженое в крупной фасовке: торт, лоток, ведерко, другими словами, продукция для потребление в домашних условиях.

Большой брикет — наиболее популярное крупно-весовое мороженое, активно реализуемое в 80% опрошенных розничных сетей: на его долю приходится от 30 до 100% от всего объема продаж весового мороженого.

Второе место занимает лоток/ванночка — в 40% магазинов его доля продаж составляла от 20 до 55% от объема продаж крупно-весового мороженого; третье — торт (в 40% магазинов доля его реализации составила от 15 до 25%).

В общероссийских продажах порционного мороженого лидировали вафельный стаканчик — 39%, эскимо — 22% и брикет на вафлях — 8%.

В продажах аналогичного мороженого в Ачинске на рожок пришлось 20%, вафельный стаканчик — 19% и эскимо — 15%

О соблюдении санитарных правил при реализации мороженого:

1. Запретить реализацию мороженого из различных емкостей и тележек, не обеспечивающих постоянную температуру не выше минус 12 градусов С.

2. Запретить совместную реализацию мороженого с другими видами продуктов.

3. Главам районных администраций:

3.1. Не выдавать патенты на торговлю мороженым при отсутствии соответствующих условий хранения, реализации и транспортировки.

4. Главным государственным санитарным врачам по районам:

4.1. Обеспечить контроль выполнения настоящего постановления, представить информацию о ходе выполнения к 01.09.98 г.

5. Настоящее постановление является обязательным для исполнения организациями и предприятиями, независимо от форм собственности, юридическими и физическими лицами и вступает в силу с момента его опубликования.

Ценовая политика: В условиях низкой реализации казалось бы неуместно говорить о повышении цены на мороженое. В то же время боязнь поднять цены из-за конкурентов, а порой и демпинг приводят к неизбежному снижению качества продукции.

В результате прибыль становится минимальной, а покупатель начинает отворачиваться от продукции.

Ежегодное сезонное повышение цен на мороженое составляет 7−8%, то есть ниже темпов инфляции. Ситуация осложняется еще и действиями дилеров, которые, добиваясь все больше скидок, делают закупочную цену минимальной. Поднять цену на мороженое не удается по ряду причин: недостаточная рекламная поддержка, конкуренция с другими товарами, низкая покупательская способность основной части населения. Еще одна причина кроется в том, что в обществе сложился стереотип: мороженое — это «дешевый детский продукт», хотя потребителями являются не только дети — большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет.

Ситуация с повышением цен назрела еще и потому, что выросли цены на энергоресурсы и на сырье. Это касается прежде всего сухого молока, которое в значительной мере закупается за рубежом. Как стало известно, в странах Евросоюза отменены субсидии на поставку за рубеж сухого молока. В результате цены на него, естественно, выросли. Еще один больной вопрос — это цена гостовского мороженого. Его цена должна существенно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами. В результате производство гостовского мороженого должно было стать привлекательным для добросовестных производителей. Однако пока этого не произошло. Во-первых, объем этой продукции весьма не велик, что не позволило заметно выделить на рынке эту группу продукции. Кроме того, весьма часто встречаются случаи фальсификации продукции, в частности замена молочного жира на растительный либо использование сливочного масла и сухого молока с добавками растительных жиров.

Во-вторых, практически отсутствует реклама гостовского мороженого. В итоге цена на него мало отличается от продукции, выпускаемой по техническим условиям.

Химический состав мороженого: Мороженое — взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В качестве добавок идут фрукты, ягоды, орехи, карамель, шоколад.

Сорбет — одна из вариаций мороженого — замороженный сок и вода. От собственно мороженого оно отличается отсутствием молока, сливок и яиц.

В сорбет идут те же добавки, и их ассортимент даже шире.

Кроме молока, ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

Стабилизаторы:

Е 407 Каррагинан и его соли.

Е412 Гуаровая камедь

Е 410 Камедь рожкового дерева

Е 415 Ксантановая камедь.

Е 466 Карбоксиметилцеллюлоза (К.М.Ц.), натрийкарбоксиметилцеллюлоза.

Е 471 Монои диглицериды жирных кислот.

Красители:

Е 104 — Хиноминовый желтый.

Е 100-Е 182-пищевые красители

Е 120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета).

Е 122 Кармуазин, азорубин (краситель красного цвета).

Е 124 Понсо 4R (краситель красного цвета).

Е133 Бриллиантовый синий FCF.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта. С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 — 616,2 кДж/кг, сливочного — до 836,0 кДж/кг, пломбира — до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира — 3,5 — 15%, белков — 3,5 — 4,5%, минеральных веществ — до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 — 98%.

Упаковка, расфасовка, маркировка, хранение и транспортирование мороженого должны были соответствовать требованиям ГОСТ 119–52.

На предприятиях мороженое должно было храниться в холодильных камерах с температурой —24 или —25° и ниже. Кратковременное хранение в течение 2—3 дней можно было допустить при температуре воздуха в холодильных камерах не выше —18°. В процессе длительного хранения мороженое снижает свои качества. Продолжительность хранения без потери качества зависит от состава, качества сырья, характера упаковки и температуры в камерах хранения.

Хранение мороженого на предприятиях при температуре — 24° допускалось: молочного мороженого как весового, так и фасованного не более 1 месяца, сливочного весового 1Ѕ—2 месяца и сливочного фасованного 1—1Ѕ месяца, пломбира весового 2 месяца, а фасованного 1Ѕ месяца; для фруктово-ягодного и ароматического мороженого максимальный срок хранения при температуре —24° и отсутствии колебаний температуры в камерах хранения 15 дней.

Складирование и транспортирование мороженого В торговой сети мороженое разрешалось хранить в течение 2—3 дней при температуре не выше —15—18°; при более высокой температуре мороженое делалось мягким, деформировалось, структура и консистенция его ухудшались, а при вторичном замораживании в нём образовывались крупные кристаллы льда. Для хранения М. в торговой сети использовались холодильные машины-компрессоры различной холодопроизводительности, холодильные прилавки и шкафы, зероторы, контейнеры с сухолёдным охлаждением, а также льдосоляное охлаждение. Перевозку мороженого на дальние расстояния производили в авторефрижераторах с изотермическим кузовом и холодильной машиной или в авторефрижераторах, оборудованных соответствующими приборами охлаждения. На близкие расстояния весовое мороженое можно было перевозить в изотермических чехлах, а фасованное — в контейнерах, используя для этого машины с изотермическими кузовами без охлаждения и т. п. Особое внимание должно было уделяться быстрой погрузке и разгрузке (не более 30 минут для автомашины). Весовое мороженое упаковывалось в гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи чистым оловом и плотно закрывающиеся крышками; вес мороженого (нетто) в каждой гильзе не более 10 кг. Под крышкой гильзы должна была быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощёной или парафинированной бумаги. Каждая гильза пломбировалась, на бирке указывалось название мороженого, предприятия, вес нетто и тары, дата выработки, номер партии и весовщика, номер ГОСТ. Фасованное мороженое выпускалось порциями весом не более 250 г нетто каждая в виде брикетов или порций цилиндрической или конусообразной формы, в вафельных стаканчиках, вафельных трубочках или рожках, в бумажных стаканчиках или коробочках. Для упаковки мелкорасфасованного мороженого использовались пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, парафинированная бумага, фольга, вощёная бумага, бумажные стаканчики и коробочки. На каждой порции фасованного мороженого в бумажной таре должно было быть указано наименование предприятия и продукции, вес нетто, цена и номер ГОСТ. Фасованное мороженое укладывалось в коробки из картона, контейнеры или торговые лотки (лоток вмещал 12 кг фасованного мороженого); коробки оклеивались бандеролью, а контейнеры и лотки снабжались биркой. На бандероли или бирке указывалось: название мороженого и предприятия, вес нетто, количество порций, дата выработки, номер партии, номер укладчика или весовщика и номер ГОСТ.

1.5 Анализ НТД К нормативно технической документации относятся ГОСТы:

1. ГОСТ Р 51 917;2002 «Термины и определения»

2. ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

3. ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

4.ГОСТ 3628−78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

5.ГОСТ3624"Молоко и молочные продукты.

Для изготовления мороженого применяют:

молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52 054 не ниже первого сорта;

молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52 090;

молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52 054, кислотностью не более 20 °Т;

молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;

молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495 высшего сорта;

молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10 970;

какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718;

кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719;

сливки, полученные из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52 054;

сливки из натурального коровьего молока замороженные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;

сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349 высшего сорта;

пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

пахту, полученную при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сухую или сгущенную с сахаром, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

сыворотку под сырную сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

сыворотку под сырную сухую, допущенную к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

концентраты сывороточных белков, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

смеси сухие для мороженого, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации;

масло коровье по ГОСТ 37 сладко-сливочное, несоленое;

яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52 121;

порошок яичный по ГОСТ 30 363;

белок и желток яичные сухие по ГОСТ 30 363;

алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21 405;

алычу крупноплодную и сливу свежие по ГОСТ 21 920;

айву свежую по ГОСТ 21 715;

абрикосы свежие по ГОСТ 21 832;

апельсины по ГОСТ 4427;

бруснику свежую по ГОСТ 20 450;

виноград свежий столовый по ГОСТ 25 896;

вишню свежую по ГОСТ 21 921;

груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21 714;

груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21 713;

землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;

клюкву свежую по ГОСТ 19 215;

крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

ГОСТ Р 52 175−2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия Настоящий стандарт распространяется на закаленное мороженое с молочным жиром и белком молочное, сливочное и пломбир, изготовляемое и находящееся в обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного использования в пищу По органолептическим показателям:

а) Цвет мороженого должен быть однородным, характерным для данного вида. Мороженое, имеющее неоднородный цвет, несвойственный данному виду, с пятнами относится к браку и выпуску не подлежит.

б) Вкус и аромат мороженого должны соответствовать данному виду мороженого. Посторонние привкусы не допускаются. Мороженое, имеющее явно выраженные привкусы: соленый, металлический, плесневелый, гнилостный, прокисший, прогорклый, горький, сильно выраженный кормовой, а также с запахами посторонних веществ (рыбный, запах керосина и др.) или механическим загрязнением бракуйся и в продажу не допускается.

в) Структура и консистенция мороженого должны быть нежными, однородными по всей массе (без ощутимых комков жира, желатина или агар-агара и кристаллов льда). Мороженое, имеющее тягучую, хлопьеобразную консистенцию, бракуется и для употребления не допускается.

Органолептическая оценка мороженого производится по стобалловой системе. Максимальный балл при оценке вкуса и аромата -60; структуры и консистенции — 30; цвета (окраски) — 5; тары и упаковки-5. При наличии в мороженом пороков вкуса и запаха (недостаточно выраженный аромат, слабый кормовой привкус, кисловатый вкус в молочном и сливочном мороженом и др.), консистенции и структуры (рыхлая, слабая, грубая с недостаточной взбитостью, с наличием кристаллов льда и др.), цвета и упаковки максимальный балл за каждый порок снижается по специальной шкале в зависимости от выраженности порока.

Общее количество микробов в 1 см³ не должно превышать 300 000, при отсутствии патогенных и токсигенных микробов; при посеве в трех пробирках, по 0,1 см³ в каждой, кишечная палочка допускается не более чей в одной пробирке.

Количество баллов, полученных по отдельным показателям, суммируется, и по общему баллу мороженое относится к тому или иному сорту. Мороженое, получившее 96−100 баллов, относится к сорту «Экстра», 90−95 баллов — к высшему сорту и 80−90 баллов — я к сорту. Мороженое, получившее оценку ниже I сорта, оценивается как брак и продаже не подлежит.

После органолептической оценки и данных лабораторных исследований составляется экспертный лист, и мороженое выпускается в экспедицию для подготовки его к отправке в реализацию.

Различают следующие методы размещения и хранения товаров:

— сортовой — товары различных видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;

— партионный — каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;

— партионно-сортовой — каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;

— по наименованиям — товары каждого наименования хранятся отдельно Ярлыки с наименованиями лучше крепить на полках, а не на коробках, т.к. у товара должно быть постоянное место. Если коробку унесут, будет видно, что нужно принести или заказать товар.

По внешнему виду мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную смесь различных пищевых компонентов, которые должны быть равномерно распределены по всей массе. Цвет зависит от использованных пищевых наполнителей и добавок. Допускается неравномерная окраска при применении плодов, ягод, орехов и др.