Исследование ассортимента и оценка качества новых видов хлебных изделий, выпускаемых предприятиями малого бизнеса

Введение

Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона любого человека. Поэтому спрос на хлеб всегда стабильный. Этот продукт питания чрезвычайно важен и стратегически значим для любой страны.

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечёной кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное к началу египетских Династий, состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клетчатки, стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют в пищу как с основными блюдами, так и без них. Хлеб является основой некоторых блюд, таких как бутерброды, гамбургеры, хот-доги и т. д. Существует неисчислимое множество разновидностей хлеба и хлебобулочных изделий, а так же блюд, в которых применяется хлеб или его отдельные части (корочка, мякиш, хлебная крошка) Актуальность данной темы курсовой работы обуславливается тем, что хлебные изделия являются неотъемлемыми продуктами питания из рациона среднестатистического человека. Хлеб обладает множеством положительных качеств и обеспечивает человека основными питательными веществами.

В данной курсовой работе будут представлены теоретические сведения, касающиеся пищевых качеств и особенностей ассортимента хлебных изделий.

Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и оценка качества новых видов хлебных изделий, выпускаемых предприятиями малого бизнеса. Для достижения этой цели в курсовой работе решались следующие задачи:

— Изучить потребительские свойства и классификацию хлебных изделий

— Ознакомиться с требованиями к качеству хлебных изделий и условиям хранения

— Дать оценку ассортимента хлебных изделий

— Провести исследование качества хлебных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям потребительский хлебный качество органолептический

1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества хлебных изделий

1.1 Потребительские свойства хлебных изделий Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и семена кунжута, мака). Зёрна также служат для украшения.

Пищевая ценность хлеба — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств хлеба, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма, а аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продукта в организме для обеспечения его физиологических функций.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.

Химический состав хлебных изделий, т. е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.).

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макрои микроэлементов, незаменимых аминокислот и т. д. Эти вещества не синтезируются в организме человека.

При выпечке хлебных изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые аминокислоты. Однако отельных незаменимых аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба.

При потреблении 500 г. хлеба потребности организма в тиамине удовлетворяются в среднем на 42−50%, в рибофлавине — на 18−27% и в никотиновой кислоте — на 15−47%.

За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция и железа.

С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы — медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов в хлебе имеются — В1, В2, В6, Е, РР, и др.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.

Благодаря пористой структуре хлебные изделия равномерно заполняют желудок и придают массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка имеющиеся в хлебе, выводит токсины из организма, усиливают перестальтику кишечника и создают благоприятные условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.

Энергетическая ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков — 4 ккал (17 кДж).

При окислении 100 г. хлеба в организме образуется от 8793 до 10 886 кДж. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.

Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенция, вкуса и аромата продукта, количества питательных веществ, состояния организма и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6 процентов.

Усвояемость хлебных изделий значительно колеблется в зависимости от вида и сорта. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 70%, а из муки высших сортов — на 85−87%.

Жиры хлебных изделий усваиваются на 92−95 процентов и углеводы — на 94−98 процентов. Суммарная усвояемость хлеба из обойной муки почти на 20 процентов ниже, чем из пшеничной муки высшего сорта. Усвояемость черствого хлеба ниже, чем свежего.

Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и токсичных соединений.

По органолептическим показателям хлебные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий, недеформированной, без притисков. Мякиш хлебных изделий должен быть хорошо пропеченным, но не липким и не влажным, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков и следов непромеса, без пустот и признаков закала, не сухим, некрошливым и не черствым. Хлеб с пышным, эластичным мякишем хорошо усваивается организмом. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

Производство хлеба состоит из подготовительного этапа — подготовка и дозирование сырья; основного — замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного — бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей.

Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большем количестве, чем при приготовлении опарного и без опарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение.

При приготовлении ржаного теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии.

При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном — молочнокислое брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном.

Деление и формование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта — не пропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производится для ускорения брожения при температуре 35−40°С и относительной влажности воздуха около 80−85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки — 15−120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200- 250 °C.

Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба.

1.2 Классификация хлебных изделий

Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

— вида муки — ржаными, пшеничными пшенично-ржаными и ржано-пшеничными

— рецептуры — простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными

— способа выпечки — формовыми (в форме) и подовыми (на поду)

— формы — буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

— назначения — общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г и булочные изделия (500 г и менее), а булочные в свою очередь делятся на крупно штучные (200- 500 г) и мелкоштучные (50- 200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура и технологические процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлебных изделий.

Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название «белый», ржаному и е «белый», ржаному и ржано-пшеничному — «черный», пшенично-ржаному — «серый». Название «белый хлеб» «встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта.

1.3 Пути совершенствования ассортимента и новые виды хлебных изделий В России хлеб — основной продукт питания, обеспечивающий свыше 30% суточной потребности человека в питательных веществах и энергии. Однако имеющийся ассортимент и качество вырабатываемых хлебобулочных изделий не всегда соответствует современным запросам населения. Поэтому так важно продолжать работу по обновлению и расширению ассортимента с учетом пожеланий потребителей.

Современный рынок хлебобулочных изделий представлен довольно широко, и немалую долю в нем занимает направление «Здоровое питание». Сюда входят хлебные изделия с добавлением зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все эти разновидности хлебобулочных изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания — хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.

В настоящее время разработан новый вид хлебобулочных изделий с добавлением овса.

Овес обладает нежным, приятным вкусом. Хлеб с добавлением овса либо овсяных смесей сочетает в себе отличный вкус и полезные свойства. Продукты помола овса, добавленные в хлеб, позволяют повышать содержание влаги, что способствует сохранению свежести хлеба.

Введение

в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.

В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей.

Наиболее перспективными являются биологические активные добавки природного происхождения такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т. д. Эти добавки способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.

Расширение ассортимента производимой продукции, улучшение ее качества невозможно без проведения технического перевооружения и модернизации технической и технологической базы предприятий. В настоящее время развивается тот, кто инвестирует собственные средства в развитие производства, внедряет новые технологии, обновляет оборудование.

Необходимо развивать маркетинговую службу, проводить работу по изучению конъюнктуры рынка, шире использовать рекламную деятельность, расширять собственную торговую сеть.

1.4 Требования к качеству хлебных изделий Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения.

Качество хлеба формируется на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка — превращение куска теста в хлеб — является итогом физических, микробиологических, химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Массу одного изделия устанавливают путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной ГОСТом 28 808−90, должно быть 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой.

Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над краями формы или отношением высоты к диаметру (0,4 / 0,5). Батоны должны иметь закругленные концы с неглубокими. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными — смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых — расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами.

Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки — золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном — не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

Не допускаются в реализацию изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

При разрезе хлеба устанавливают состояние мякиша. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

Вкус и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Нормы влажности и кислотности самые высокие для хлеба из обойной муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли влажности понижается кислотность и повышается пористость.

Хлеб пшеничный по способу выпекания имеет различия в физико-химических показателях. Эти различия приведены в следующей таблице.

Как видно из таблицы 1, у формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых.

1.5 Хранение хлебных изделий

Хлебные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой — 24 ч., сдобные изделия — 16 ч.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20−25° С (не ниже 6° С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.

Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные — на нижнюю корку в 1−2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия.

В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.

2. Оценка ассортимента и качества хлебных изделий

2.1 Оценка ассортимента хлебных изделий, выпускаемых ооо «Аксайский хлебокомбинат» и ООО «Хлебозавод Юг Руси»

В данной курсовой будет представлена оценка ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий выпускаемых следующими предприятиями:

1. ООО «Аксайский хлебокомбинат» 346 700 Россия Ростовская обл, г. Аксай, ул. Гулаева 40.

2. ООО «Хлебозавод Юг Руси» 344 007 Россия Ростовская область, г. Ростов-на-Дону, ул. Луговая 12а ООО «Аксайский хлебокомбинат» выпускает 15 видов хлебобулочных изделий, ООО «Хлебозавод Юг Руси» 33 вида. Это обусловлено объёмами продаж в разных населенных пунктах. Для сравнения города Ростова-на-Дону с населением в 1 098 000 человек и Аксайского района с населением 88 500 человек можно соотнести объемы потребления хлебобулочных изделий и количество видов в ассортименте пекарен. Естественно в сравниваемых населенных пунктах представленные хлебозаводы не единственные. Но данные предприятия имеют богатый ассортимент и высокую значимость для населенных пунктов, которые они ежедневно кормят своей продукцией. ООО «Аксайский хлебокомбинат» имеет довольно широкий ассортимент хлебобулочной продукции.

Вся продукция ООО «Аксайский хлебокомбинат» имеет сертификаты качества и декларации о соответствии требованиям ГОСТов на основании протоколов испытаний. Копии документов о сертификации продукции и соответствии ГОСТам вывешены в торговых помещениях данной пекарни, что позволяет любому ознакомиться с данными документами.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров, однородных и неоднородных их групп.

Показатель широты (Ш) существует, как действительный (Ш_д) так и базовый (Ш_б). Различие идёт лишь в том, что действительный идёт в наличии, а базовый применяется для сравнения.

Коэффициент широты (К_ш) — выражается, как отношение действительного количества, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта ассортимента продукции, выпускаемой ООО «Аксайский хлебокомбинат» определялась по следующей формуле:

К_ш = ₍₁₎

где Ш_д— Действительная широта — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований, имеющихся в наличии;

Ш_б — Базовая широта — широта, принятая за основу для сравнения;

По данным бухгалтерской отчетности 2007;2012г. на хлебозаводе ООО «Аксайский хлебокомбинат» было освоено 5 новых видов хлебных изделий. За базу для сравнения были взяты результаты освоения новой продукции ОАО «Хлебозавод № 1» за период 2007;2012г. Изготовителем ОАО «Хлебозавод № 1» г. Ростов-на-Дону за период 2007;2012г. было освоено 7 новых видов хлебных изделий.

К_ш =

В структуре ассортимента продукции, выпускаемой ООО «Аксайский хлебокомбинат» по сорту муки наибольший удельный вес занимает высший сорт — 82% (12), мука первого сорта — 6% (1), сеяная — 6% (1) и обдирная — 6%

Наибольший удельный вес хлебных изделий, выпекаемых в формах составляет 60% (9), 40% (6) составляют изделия подовые.

Таким образом, ассортимент ООО «Аксайский хлебокомбинат» является удовлетворительным (К_ш=0,71), так как выпекаемые виды хлебной продукции удовлетворяют потребностям населения Аксайского района.

ООО «Хлебозавод Юг Руси» является одним из основных поставщиков хлебобулочных изделий в розничную сеть города Ростова-на-Дону. Так же вся продукция имеет сертификаты качества и декларации о соответствии требованиям ГОСТов и технических условий (ТУ) по которым производится весь ассортиментный ряд данного предприятия.

Широта ассортимента продукции, выпускаемой ООО «Хлебозавод Юг Руси» определялась по следующей формуле:

К_ш =

где Ш_д— Действительная широта — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований, имеющихся в наличии;

Ш_б — Базовая широта — широта, принятая за основу для сравнения;

По данным бухгалтерской отчетности 2006;2011г. на хлебозаводе ООО «Хлебозавод Юг Руси» было освоено 6 новых видов хлебных изделий. За базу для сравнения были взяты результаты освоения новой продукции ООО «Хлебозавод № 1» за период 2007;2012г. Изготовителем — конкурентом ООО «Хлебозавод № 1» г. Ростов-на-Дону за период 2007;2012г. было освоено 7 новых видов хлебных изделий.

К_ш =

В структуре ассортимента продукции, выпускаемой ООО «Хлебозавод Юг Руси» по сорту муки наибольший удельный вес занимает высший сорт — 72% (24), мука первого сорта — 12% (4), обойная — 6% (2) и обдирная — 10%(3)

Наибольший удельный вес хлебных изделий, выпекаемых в формах составляет 57% (19), 43% (14) составляют изделия подовые.

Таким образом ассортимент ООО «Хлебозавод Юг Руси» является широким (К_ш=0,85), так как спрос на все виды производимых хлебобулочных изделий является стабильным и удовлетворяет потребности населения.

2.2 Методы исследования В данной курсовой работе будут представлены исследования следующих хлебобулочных изделий:

— Хлеб ржаной ООО «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ 2077;84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия»

— Хлеб Тостовый ООО «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ Р 52 462−2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»

— Хлеб «Пшеничный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» ГОСТ Р 52 462−2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»

— Хлеб «Станичный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» ГОСТ 27 844–88 «Изделия хлебные. Технические условия»

Оценка качества данной продукции производилась в соответствии с органолептическими и измерительными методами оценки качества хлебобулочной продукции. Исследования продукции ООО «Хлебозавод Юг Руси» и ООО «Аксайский хлебокомбинат» проводились в лаборатории Ростовского института РГТЭУ кафедры товароведения и экспертизы товаров, г. Ростов-на-Дону, Тургеневская 49.

Органолептический контроль проводился следующим образом:

Показатели: форма, поверхность, цвет контролируют осмотром всего хлебного изделия при дневном свете или достаточной искусственной освещенности. Органолептические показатели: пропеченность, пористость, промесс, вкус, запах контролируются в изделиях посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Физико-химический контроль проводился следующим способом:

Определение кислотности хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 5670–96:

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °C.

Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100−150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2−3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2−3 капель фенолфталеина.

Кислотность вычисляют по следующей формуле:

(2)

где V— объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;

V1-объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;

а — коэффициент пересчета на 100 г навески;

К— поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3;

1/10 — коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 молъ/дм3 к 1,0 моль/дм3;

mмасса навески, г;

V2-объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.

Определение влажности хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 21 094–75:

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помешают в сушильный шкаф. Навески высушивают при температуре 130 «С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Температура 130 «С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2 С. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Далее влажность определяют по формуле:

(3)

где — масса чашечки с навеской до высушивания, г.

— масса чашечки с навеской после высушивания, г.

m — масса навески изделии, г.

Определение пористости хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 5669–96:

Из куска мякиша на расстояние не менее 1 см от корки делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость, П %, вычисляют по формуле:

(4)

Где V — общий объём выемок хлеба, см³

Оценка качества хлебных изделий по органолептическим показателям Оценка качества хлебных изделий по органолептическим показателям производилась на соответствие ГОСТ 2077;84″ Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия", ГОСТ 27 844–88 «Изделия хлебные. Технические условия», ГОСТ Р 52 462−2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия» по следующим показателям:

1.)Внешний вид:

— Форма; поверхность; цвет.

2.) Состояние мякиша:

— Пропеченность; промесс; пористость.

3.) Вкус

4.) Запах Оценка качества хлеба ржаного ООО «Хлебозавод Юг Руси» по органолептическим показателям ГОСТ 2077;84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия» представлена в таблице 2.

Таблица 2 — Результаты оценки качества хлеба ржаного ООО «Хлебозавод Юг Руси» по органолептическим показателям

Как видно из таблицы 2, Хлеб ржаной ООО «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ 2077;84 по всем органолептическим показателям.

Оценка качества хлеба тостового ООО «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ Р 52 462−2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия» по органолептическим показателям представлена в таблице 3.

Таблица 3 — Результаты оценки качества хлеба тостового ООО «Хлебозавод Юг Руси» по органолептическим показателям

Как видно из таблицы 3, Хлеб Тостовый ООО «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ Р 52 462−2005 по всем органолептическим показателям.

Оценка качества хлеба «Пшеничный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» ГОСТ Р 52 462−2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия» по органолептическим показателям представлена в таблице 4.

Таблица 4 — Результаты оценки качества хлеба «Пшеничный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» по органолептическим показателям

Как видно из таблицы 4, Хлеб «Пшеничный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» соответствует ГОСТ Р 52 462−2005 по всем органолептическим показателям.

Оценка качества хлеба «Станичный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» ГОСТ 27 844–88 «Изделия хлебные. Технические условия» по органолептическим показателям представлена в таблице 5.

Таблица 5 — Результаты оценки качества хлеба «Станичный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» по органолептическим показателям

Как видно из таблицы 5, Хлеб «Станичный» ОАО «Аксайский хлебокомбинат» соответствует ГОСТ 27 844–88 по всем органолептическим показателям.

Оценка качества хлебных изделий по физико-химическим показателям Оценка качества хлебных изделий по физико-химическим показателям производилась на соответствие ГОСТ 2077;84″ Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия", ГОСТ 27 844–88 «Изделия хлебные. Технические условия», ГОСТ Р 52 462−2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия» по следующим показателям:

1.) Влажность

2.) Кислотность

3.) Пористость Оценка качества хлеба ржаного ООО «Хлебозавод Юг Руси» по физико-химическим показателям ГОСТ 2077;84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия» представлена в таблице 6.

Таблица 6 — Результаты оценки качества хлеба ржаного ООО «Хлебозавод Юг Руси» по физико-химическим показателям

Как видно из таблицы 6, Хлеб ржаной ООО «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ 2077;84 по всем физико-химическим показателям.

Оценка качества хлеба тостового ООО «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ Р 52 462−2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия» по физико-химическим показателям представлена в таблице 7.

Таблица 7 — Результаты оценки качества хлеба тостового ООО «Хлебозавод Юг Руси» по физико-химическим показателям

Как видно из таблицы 7, Хлеб Тостовый «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ Р 52 462−2005 по всем физико-химическим показателям.

Оценка качества хлеба «Пшеничный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» ГОСТ Р 52 462−2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия» по физико-химическим показателям представлена в таблице 8.

Таблица 8 — Результаты оценки качества хлеба «Пшеничный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» по физико-химическим показателям

Как видно из таблицы 8, Хлеб «Пшеничный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» соответствует ГОСТ Р 52 462−2005 по всем физико-химическим показателям.

Оценка качества хлеба «Станичный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» ГОСТ 27 844–88 «Изделия булочные. Технические условия» по физико-химическим показателям представлена в таблице 9.

Таблица 9 — Результаты оценки качества хлеба «Станичный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» по физико-химическим показателям

Как видно из таблицы 9, Хлеб «Станичный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» соответствует ГОСТ 27 844–88 по всем физико-химическим показателям.

Заключение

Ассортименту и качеству новых видов хлебных изделий в данный момент уделяется большое внимание со стороны хлебопекарной промышленности. Так же в расширении ассортимента и стабильности высокого качества хлебных изделий заинтересованы розничные сети.

Результаты оценки ассортимента и качества хлебозаводов ООО «Хлебозавод Юг Руси» и ООО «Аксайский хлебокомбинат» :

Ассортимент ООО «Аксайский хлебокомбинат» является удовлетворительным (К_ш=0,71), так как выпекаемые виды хлебной продукции удовлетворяют потребностям населения Аксайского района.

Ассортимент ООО «Хлебозавод Юг Руси» является широким (К_ш=0,85), так как спрос на все виды производимых хлебобулочных изделий является стабильным и удовлетворяет потребности населения.

Исследуемые образцы хлебных изделий: хлеб ржаной ООО «Хлебозавод Юг Руси», хлеб тостовый ООО «Хлебозавод Юг Руси», хлеб «Пшеничный» ООО «Аксайский хлебокомбинат», хлеб «Станичный» ООО «Аксайский хлебокомбинат» соответствуют вышеперечисленным ГОСТам по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:

1.)Внешний вид:

— Форма; поверхность; цвет.

2.) Состояние мякиша:

— Пропеченность; промесс; пористость.

3.) Вкус

4.) Запах

5.)Влажность

6.)Кислотность

7.)Пористость Результаты исследований, представленных в практической части указывают на высокое качество хлебной продукции как в городской, так и в сельской местности. Хлеб является крайне значимым продуктом среднестатистического потребителя, поэтому производители стараются держать качество хлебной продукции на высшем уровне. В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Результаты исследования ассортимента и качества продукции хлебозаводов ООО «Хлебозавод Юг Руси» и ООО «Аксайский хлебокомбинат» позволяют сделать следующие предложения:

— Провести социологические исследования о потребностях населения в хлебных изделиях

— На основании результатов исследования дополнить ассортиментный ряд выпускаемой продукции

— Уделить особое внимание диетической продукции, разработать хлебные изделия для спортивного питания.

— Внедрить новые технологии хлебопечения и новые рецепты выпечки хлебных изделий.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 2077;84″ Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия"

2. ГОСТ 27 844–88 «Изделия хлебные. Технические условия»

3. ГОСТ Р 52 462−2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»

4. Зверев Л. Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — М., 2005. — 374 с.

5. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д, 2004. — 416 с.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Т. Г. Родиной — М., 2003. — 608 с.

7. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. — М., 2002. — 432 с

8. Николаева С. Л, и др. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. — Ростов н / Дону, 2011. — 192 с.

9. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — М., 2007. — 389 с.

Приложение Таблица 1- Физико-химические показатели хлеба пшеничного из муки высшего сорта подового и формового: