Особенности воспроизводство кадров для предприятий общественного питания

Дефицит квалифицированного персонала в регионах в равной степени беспокоит как местных ритейлеров, так и столичных сетевиков, начавших осваивать родные просторы. Причем региональные сети обречены, быть поставщиками кадров столичным операторам, в первую очередь из-за разницы в финансовых возможностях.

Розничная торговля переживает период бурного развития: по данным Госкомстата РФ, за прошлый год ее объем увеличился на 10%. В первое полугодие 2003 года оборот розницы составил 2 трлн 60,1 млрд руб., что на 8,9% выше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Одновременно с ростом розничный рынок претерпевает и качественные изменения, — центр продаж все больше смещается с открытых рынков в сторону розничных сетей, развивающих современные форматы торговли. По данным аналитического агентства «ГфК-Русь», 33% покупок с января по май этого года были сделаны в сетевых магазинах, в прошлом году этот показатель составлял 25%.

Наибольших успехов в развитии сетевой розницы добились Москва и Санкт-Петербург, но, как отмечают участники рынка, крупные региональные города с отставанием в два-три года повторяют этот путь.

Развитие новых для глубинки форматов, укрупнение торговых предприятий, переход на использование современных информационных технологий, а также усиление конкуренции неминуемо влекут за собой рост потребности в высококвалифицированных кадрах. Сегодня это стало одной из главных проблем развития розничных сетей в регионах — несмотря на то, что в торговой отрасли на сегодняшний день работает 10 млн. человек.

Такое положение вполне объяснимо: розница пока не самая привлекательная отрасль, с точки зрения уровня оплаты труда. Так, по словам заместителя председателя центрального комитета профсоюза «Торговое единство» Юрия Иванова, если средняя заработная плата в стране в первом квартале этого года составляла 4,8 тыс. рублей, то зарплата в розничной торговле была всего лишь 2,7 тыс. рублей. С другой стороны, сохранившаяся с советских времен система профподготовки не в состоянии обеспечить рынок труда квалифицированными кадрами.

Еще одной головной болью для местных игроков становятся идущие в регионы столичные сети, которые не прочь пополнить свой штат лучшими сотрудниками региональных конкурентов, благо финансовые возможности это позволяют. Как отмечает генеральный директор екатеринбургской розничной сети «Купец» Олег Хабибуллин, с появлением в городе столичного оператора рынок труда становится объектом наиболее жесткой конкуренции. Например, приход в их город петербургской сети «Пятерочка» тут же привел к утечке кадров из наиболее крупных местных сетей.

В области общественного питания предложение намного превышает спрос, сформировался рынок покупателя, который диктует условия игры: помимо низких цен и широкого ассортимента покупатель ждет от торговой сети индивидуального подхода, грамотного совета и доброжелательно настроенного персонала. Наличие команды профессиональных, обученных продавцов-консультантов становится дополнительным, если не основным конкурентным преимуществом торговой сети. В условиях, когда покупатель может выбрать из нескольких сетей одного формата, предлагающих приблизительно один и тот же ассортимент продукции, качество и уровень обслуживания становятся решающим фактором.

Конкурентные преимущества сегодня сильно смещены в нематериальную сторону, когда многое, если не все, решают знания. Предоставление профессиональной консультации является составной частью имиджа компании, что позволяет ритейлерам отчасти противиться неизбежной тенденции к понижению цен на свои товары в условиях жесткой конкуренции.

В настоящий момент наблюдается дефицит прежде всего производственного персонала, то есть специалистов, непосредственно связанных с торговым процессом (продавцы, приемщики товара), технического персонала (уборщики), персонала складов и распределительных центров (приемосдатчики, комплектовщики, водители погрузчиков, разнорабочие и т. п.).

По этим видам профессий на предприятиях общественного питания наблюдается самая высокая текучесть, которая составляет от 30 до 50% в год, и в то же время данные работники составляют основную массу сотрудников предприятия общественного питания. Соотношение спроса и предложения на рабочую силу в отдельных случаях различается почти в два раза. Такому разрыву способствуют как объективные, так и субъективные причины.

К объективным причинам следует отнести небывалые темпы развития предприятий общественного питания, активизирующихся не только в столицах, но и в регионах.

Высокая динамика развития и открытие большого количества новых объектов требует квалифицированных специалистов — от кассиров и специалистов по приемке товара до директоров.

При таких темпах расширения сетей и увеличения числа предприятий общественного питания нехватка персонала — вполне закономерное явление.

К объективным причинам кадрового дефицита можно отнести приход крупных иностранных игроков, создающих дополнительный спрос на рабочую силу на без того уже перегретом рынке труда.

Немаловажную роль играет и рост образовательного уровня населения Центрального региона — молодежь после окончания вуза уже не привлекает работа непосредственно в магазинах и на складах.

Однако дефицит кадров объясняется и субъективными причинами, а именно господствующими предубеждениями, связанными с работой в данном бизнесе, — низкие зарплаты, отсутствие перспектив карьерного роста, невысокий статус профессии продавца и т. д.

Однако многие эксперты настаивают, что это именно предубеждения, которые имеют мало общего с реальным положением дел.

Прежде всего, это касается распространенного мнения, что для линейного персонала в данной отрасли практически отсутствуют перспективы продвижения по карьерной лестнице.

Напротив, в настоящий момент многие крупные организации изначально ориентированы на взращивание внутреннего кадрового резерва.

Так, сеть ресторанов и кафе старается нанимать даже линейный персонал со знанием иностранного языка, так как предполагается, что продавцы-консультанты могут в перспективе стать менеджерами среднего и даже высшего звена. Повышение профессиональной активности молодежи / Федотова Л. // Человек и труд [Соц. труд]. — 2003.

Иногда подобный опыт работы становится решающим фактором при приеме на работу, и многие компании отказывают топ-менеджерам, если у них отсутствует опыт управления на низовом уровне.

Отчасти дефицит линейного персонала объясняется невысоким статусом таких профессий, как продавец, продавец-консультант, кассир, и смежных с ними.

К сожалению, в некоторых сетях сохраняется неуважительное отношение к линейному персоналу не только со стороны клиентов (что сложно изменить непосредственно ритейлерам), но и со стороны менеджмента.

После окончания специализированного учебного заведения по направлению «коммерция и торговля» небольшая часть выпускников желает работать именно на предприятиях общественного питания, хотя розничная торговля в настоящий момент интенсивно развивается и сделать карьеру, начав с «низкого старта» дойти до позиции топ-менеджера достаточно просто, особенно для квалифицированных молодых кадров.