Отделенная от позвоночника мышечная ткань называется филе. Если с филе снимается кожа, то оно называется обесшкуренным. Отходы, получаемые при таком разделывании, направляют для производства кормовой муки. Готовая продукция реализуется или в охлажденном (охлажденное филе), или в мороженном (мороженное филе) виде.
Для производства филе используют мясистую рыбу, мышечная ткань которой составляет не менее 50% всей ее массы. Для филе используется снулая, свежая и охлажденная рыба не ниже I сорта. Допускается производство филе из мороженой рыбы. Весь процесс производства должен проходить в помещении, в котором поддерживается температура не выше 14 °C.
Последовательность технологических процессов следующая: размораживание, в случае поступления мороженого сырья, мойка рыбы от слизи и загрязнений, отделение льда в случае поступления охлажденной рыбы, снятие чешуи, потрошение, срезание и мойка филе, кратковременный контакт с 10%-ным раствором поваренной соли и фосфатов (закрепление, фиксация). Этот процесс уменьшает потери при замораживании и хранении. Филе укладывают в коробки по 0,5; 1,0 кг или формы вместимостью 3−5 кг. Если филе выпускают охлажденным, то фасованную продукцию хранят в камерах температурой 0 °C, где комплектуют партию. Готовую продукцию транспортируют в охлаждаемых вагонах, срок реализации с момента изготовления 10 суток. Филе, упакованное в коробки, направляют в реализацию, а замораживаемое в формах— извлекают и укладывают в ящики из гофрокартона по 6 блоков в каждый и направляют на распределительные холодильники. Температура хранения, равная температуре в блоке филе -18°C, обеспечивается при помощи токов промышленной и высокой частоты.
Фаршем называют тонко измельченную мышечную ткань, освобожденную от всех костей и кожи, в которую вносят добавки, стабилизирующие физико-химические свойства измельченной мышечной ткани (смесь сахара, поваренной соли и лимоннокислого натрия или сахара и полифосфата натрия, сахара и поваренной соли в соотношениях, предусмотренных технологической инструкцией).
Полученную измельченную массу промывают пресной водой (в судовых условиях— морской), после чего отпрессовывают избыток воды и растворившиеся в ней продукты распада белка (небелковый азот). Отпрессованную массу дополнительно измельчают, смешивают с перечисленными компонентами, укладывают в полимерные пакеты и замораживают до температуры в центре блока не выше -18°C. Фарш служит полуфабрикатом для производства различных видов кулинарных изделий, таких как: рыбные колбасы, сосиски, начинки для рыбомучных продуктов и других.
