ΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² написании студСнчСских Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚
АнтистрСссовый сСрвис

Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда ΠΈΠ· мяса Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹, ΠΎΠ±ΠΎΠ³Π°Ρ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠ°ΠΌΠΈ

Π”ΠΈΠΏΠ»ΠΎΠΌΠ½Π°ΡΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² Π½Π°ΠΏΠΈΡΠ°Π½ΠΈΠΈΠ£Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ ΡΡ‚ΠΎΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΠΌΠΎΠ΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹

ΠœΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½ΠΎ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π² ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π”Π»ΠΈΠ½Π° Π΅Π³ΠΎ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π΄ΠΎΡΡ‚ΠΈΠ³Π°Ρ‚ΡŒ 15 ΡΠΌ, Π° Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰ΠΈΠ½Π° — 10 — 100 ΠΌΠΊΠΌ. ΠŸΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Π° эластичной ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΎΠΉ — сарколСммой. Π‘ΠΎΠ»ΡŒΡˆΡƒΡŽ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ объСма ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ (60 — 65%) Π·Π°Π½ΠΈΠΌΠ°ΡŽΡ‚ ΠΌΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π»Ρ‹ — Π΄Π»ΠΈΠ½Π½Ρ‹Π΅ Ρ‚ΠΎΠ½ΠΊΠΈΠ΅ Π½ΠΈΡ‚ΠΈ, собранныС Π² ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠΈ ΠΈ Ρ€Π°ΡΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΠ°Ρ€Π°Π»Π»Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ оси Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°. ΠœΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π»Ρ‹ попСрСчнополосатой мускулатуры состоят… Π§ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ Π΅Ρ‰Ρ‘ >

Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда ΠΈΠ· мяса Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹, ΠΎΠ±ΠΎΠ³Π°Ρ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠ°ΠΌΠΈ (Ρ€Π΅Ρ„Π΅Ρ€Π°Ρ‚, курсовая, Π΄ΠΈΠΏΠ»ΠΎΠΌ, ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒΠ½Π°Ρ)

Π”Π˜ΠŸΠ›ΠžΠœΠΠΠ― Π ΠΠ‘ΠžΠ’Π

Π½Π° Ρ‚Π΅ΠΌΡƒ: Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹, ΠΎΠ±ΠΎΠ³Π°Ρ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠ°ΠΌΠΈ

Π€Π°ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π΅Ρ‚: Π’Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ ΠΈ ΡΠΊΠΎΠ½ΠΎΠΌΠΈΠΊΠΈ

ΠžΡ‚Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅: ΠžΡ‡Π½ΠΎΠ΅

Π‘ΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ:

ВСхнология ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ²ΠΎΠ»ΡŒΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²

Π’Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΠ»Π°:

Π ΡƒΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒ: ΠΊ.Ρ‚.Π½., Π΄ΠΎΡ†Π΅Π½Ρ‚

званиС, Ѐ.И.О

1. Π›ΠΈΡ‚Π΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π½Ρ‹ΠΉ ΠΎΠ±Π·ΠΎΡ€

1.1 Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ основных Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ мяса ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

1.2 ΠšΠ»Π°ΡΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΡ Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

1.3 Π₯имичСский состав мяса Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

1.4 Π’ΠΈΠ΄Ρ‹ Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

1.4.1 ΠšΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠ΅ использованиС Ρ„Π°Π·Π°Π½ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ мяса

1.4.2 ΠšΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠ΅ использованиС мяса ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊ

1.4.3 ΠšΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠ΅ использованиС гусиного мяса

1.5 ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

1.6 ΠšΠΎΠ½ΡΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ мяса Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

2. ΠžΠ±ΡŠΠ΅ΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Ρ‹ исслСдований

3. Π­ΠΊΡΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ

3.1 Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ возникновСния Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… блюд

3.2 ГусиноС мясо, ΠΊΠ°ΠΊ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅ для производства Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда

3.3 ΠŸΠΎΠ΄Π±ΠΎΡ€ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ для производства Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда

3.3.1 ΠšΠ°ΠΏΠ΅Ρ€ΡΡ‹, ΠΊΠ°ΠΊ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ‘ для производства Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда

3.3.2 Π¨Π°ΠΌΠΏΠΈΠ½ΡŒΠΎΠ½Ρ‹, ΠΊΠ°ΠΊ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ‘ для производства Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда

3.3.3 Π Π΅ΠΏΡ‡Π°Ρ‚Ρ‹ΠΉ Π»ΡƒΠΊ, ΠΊΠ°ΠΊ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ‘ для производства Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда

3.4 ВлияниС Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠΈ Π½Π° ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда

3.5 Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹, ΠΎΠ±ΠΎΠ³Π°Ρ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠ°ΠΌΠΈ

3.7 ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΠΈ качСства ΠΈ Π±Π΅Π·ΠΎΠΏΠ°ΡΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда

3.7.1 ΠžΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ»Π΅ΠΏΡ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠΉ Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ· Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда

3.7.2 Π€ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСскиС ΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΠΈ блюда «ΠŸΠΈΠΊΠ»Ρ Π³ΡƒΠ·»

3.8 ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ ΠΈ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³Π΅Ρ‚ичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ блюда «ΠŸΠΈΠΊΠ»Ρ Π³ΡƒΠ·»

4. ΠŸΠΎΠ΄Π±ΠΎΡ€ тСхнологичСского оборудования ΠΈ ΠΎΠΏΠΈΡΠ°Π½ΠΈΠ΅ тСхнологичСской Π»ΠΈΠ½ΠΈΠΈ для производства Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда

4.1 ΠžΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡ Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Π»ΠΈΠ·ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ производства горячих блюд ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

4.1.1 ΠžΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡ производства Π² Π·Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ Ρ†Π΅Ρ…Π΅

4.1.2 ΠžΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹ Π² Π³ΠΎΡ€ΡΡ‡Π΅ΠΌ Ρ†Π΅Ρ…Π΅

4.2 Π‘ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ тСхнологичСскоС ΠΎΠ±ΠΎΡ€ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ для горячСго Ρ†Π΅Ρ…Π°

5. Π Π΅ΠΊΠΎΠΌΠ΅Π½Π΄Π°Ρ†ΠΈΠΈ ΠΏΠΎ ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡŽ качСства

6. ΠžΡ…Ρ€Π°Π½Π° Ρ‚Ρ€ΡƒΠ΄Π°

7. РасчСт сСбСстоимости Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда Π—Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ Использованная Π»ΠΈΡ‚Π΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°

Вопросы питания ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π° ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС мясных, Π·Π°Ρ‚Ρ€Π°Π³ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Ρ†Π΅Π»Ρ‹ΠΉ комплСкс аспСктов, связанных с ΡΠΊΠΎΠ½ΠΎΠΌΠΈΠΊΠΎΠΉ, ΠΏΠΎΠ»ΠΈΡ‚ΠΈΠΊΠΎΠΉ, ΡΠΎΡ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ сфСрой, ΠΎΠΊΡ€ΡƒΠΆΠ°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ срСдой, Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ΠΌ Π°Π³Ρ€ΠΎΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ комплСкса ΠΈ Π΄Ρ€. ΠŸΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ ΠΏΠΎΠ»ΠΈΡ‚ΠΈΠΊΠΈ Π² ΠΎΠ±Π»Π°ΡΡ‚ΠΈ производства ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ Π½Π°ΡƒΠΊΠΈ ΠΎ ΠΏΠΈΡ‚Π°Π½ΠΈΠΈ Π½Π° ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌ мСстС Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ΅Π½ ΡΡ‚ΠΎΡΡ‚ΡŒ вопрос ΠΎ Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΎΡ‚ ΡΡ‚ΠΎΠ³ΠΎ зависят качСство Π΅Π³ΠΎ ΠΆΠΈΠ·Π½ΠΈ ΠΈ Π±Π»Π°Π³ΠΎΡΠΎΡΡ‚ояниС.

Основной Π·Π°Π΄Π°Ρ‡Π΅ΠΉ со ΡΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ½Ρ‹ государства являСтся созданиС экономичСской, Π·Π°ΠΊΠΎΠ½ΠΎΠ΄Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΈ ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π±Π°Π·Ρ‹, ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ:

— ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΡΡ‚Π²ΠΎ Π² Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Ρ… ΠΎΠ±ΡŠΠ΅ΠΌΠ°Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ²ΠΎΠ»ΡŒΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ ΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²;

— Π΄ΠΎΡΡ‚ΡƒΠΏΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² для всСх слоСв насСлСния;

— Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΎΠ΅ качСство ΠΈ Π±Π΅Π·ΠΎΠΏΠ°ΡΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ²;

— ΠΎΠ±ΡƒΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ насСлСния ΠΏΡ€ΠΈΠ½Ρ†ΠΈΠΏΠ°ΠΌ Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ питания;

— ΠΏΠΎΡΡ‚оянный ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π½Π°Π΄ состояниСм питания насСлСния.

ΠšΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Ρ… Π² Ρ€Π΅ΡΠΏΡƒΠ±Π»ΠΈΠΊΠ΅ мяса ΠΈ ΠΌΡΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π² Ρ†Π΅Π»ΠΎΠΌ находится Π½Π° Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎΠΌ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π½Π΅ ΠΈ Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ соотвСтствуСт Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ стандартам. По ΡΠ²ΠΎΠΈΠΌ вкусовым ΠΈ Π΄ΠΈΠ΅Ρ‚ичСским свойствам отСчСствСнная продукция Π½Π΅ ΡƒΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°Π΅Ρ‚ Π·Π°Ρ€ΡƒΠ±Π΅ΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ Π°Π½Π°Π»ΠΎΠ³Π°ΠΌ, Π° ΠΏΠΎ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌ ΠΏΠ°Ρ€Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Π°ΠΌ прСвосходит ΠΈΡ…. Π­Ρ‚ΠΎ связано с Ρ‚Π΅ΠΌ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ мясная продукция Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΉ своСй массС производится ΠΈΠ· Π½Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ ΡΠΊΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈ чистого ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ отСчСствСнная продукция нСконкурСнтоспособна ΠΏΠΎ Ρ†Π΅Π½Π΅. Π’ ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄Π½ΠΈΠ΅ Π³ΠΎΠ΄Ρ‹, Π² Ρ†Π΅Π»ΡΡ… экономии мяса ΠΈ ΡΠ½ΠΈΠΆΠ΅Π½ΠΈΡ сСбСстоимости ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ, Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΠΈ колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΠ² Π½Π°Ρ‡Π°Π»ΠΈ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ΄Π° Π½Π°ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΠΈ ΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠΈ ΠΈΠ· Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ происхоТдСния.

Π’ ΡΡ„Π΅Ρ€Π΅ производства мяса ΠΈ ΠΌΡΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² дСйствуСт 386 стандартов ΠΈ Ρ‚СхничСских условий, Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС 137 — мСТгосударствСнных (БНГ), 18 — ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄ΡƒΠ½Π°Ρ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Ρ… (ИБО), 14 — стандартов РК, 217 — тСхничСских условий (Π’Π£).

ΠžΡ‚Π΅Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ производитСлям для закрСплСния своСго влияния Π½Π° ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ²ΠΎΠ»ΡŒΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎΠΌ Ρ€Ρ‹Π½ΠΊΠ΅ страны Π½ΡƒΠΆΠ½ΠΎ Ρ€Π΅ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒ Π·Π°Π΄Π°Ρ‡ΠΈ создания Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠ³ΠΎ ассортимСнта мясных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ². Они ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½Ρ‹ для Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΡ„Π΅ΡΡΠΈΠΎΠ½Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎ-возрастных Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏ насСлСния, сбалансированных ΠΏΠΎ Ρ…имичСскому составу, с Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΈΠΌΠΈ качСствСнными характСристиками ΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, стойких ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΈ Ρ‚ранспортировании, с ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΠ»Π΅ΠΌΠΎΠΉ, Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС для срСднСго потрСбитСля, Ρ†Π΅Π½ΠΎΠΉ. Π Ρ‹Π½ΠΎΠΊ мяса, Π² ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΡΠ΅Π»ΡŒΡΠΊΠΎΡ…ΠΎΠ·ΡΠΉΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ стабилСн ΠΈ Π½Π΅ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΅Π½ сСзонным колСбаниям. Π¦Π΅Π½Ρ‹ Π½Π° ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅ (ΠΆΠΈΠ²ΠΎΠΉ скот ΠΈ ΠΌΡΡΠΎ) ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΡƒΡŽ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΡŽ (колбасныС издСлия, консСрвы, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ„Π°Π±Ρ€ΠΈΠΊΠ°Ρ‚Ρ‹) ΠΏΠΎ Π³ΠΎΠ΄Π°ΠΌ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Ρ‚Π΅Π½Π΄Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ роста ΠΈ Π·Π°Π²ΠΈΡΡΡ‚ ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° мяса ΠΈ ΡƒΠΏΠΈΡ‚анности ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…. По Ρ€Π΅ΡΠΏΡƒΠ±Π»ΠΈΠΊΠ΅ срСдниС Ρ†Π΅Π½Ρ‹ Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π½Π° ΠΆΠΈΠ²ΠΎΠΉ скот находятся ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ Π½Π° ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌ ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π½Π΅, Ρ‚ΠΎ Π΅ΡΡ‚ΡŒ 250 — 300 тыс. Ρ‚Π΅Π½Π³Π΅ Π·Π° Ρ‚ΠΎΠ½Π½Ρƒ мяса Π² ΠΆΠΈΠ²ΠΎΠΌ вСсС. По Ρ€Π΅Π³ΠΈΠΎΠ½Π°ΠΌ ΠΎΠ½ΠΈ Π²Π°Ρ€ΡŒΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΊΠΎΠ½ΡŠΡŽΠ½ΠΊΡ‚ΡƒΡ€Ρ‹ Ρ€Ρ‹Π½ΠΊΠ°.

Π’ ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄Π½Π΅Π΅ дСсятилСтия Π² ΠΌΡΡΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ достигнуты Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ успСхи Π² Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠΈ Π½Π°ΡƒΠΊΠΈ, ΡΠΎΠ²Π΅Ρ€ΡˆΠ΅Π½ΡΡ‚Π²ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ ΠΈ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΈΠΊΠΈ для производства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² высокого качСства.

Π’ ΠΌΡΡΠ΅ ΠΈ ΠΌΡΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… содСрТатся основныС Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Π΅ для ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° составныС части — Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ, ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅: Π»ΠΈΠΏΠΎΠΈΠ΄Ρ‹, ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹; эти ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Ρ‹ прСдставлСны Π² ΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ количСствСнном ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΈ Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ ΡƒΡΠ²Π°ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ.

Π—Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ Π²Π½ΠΈΠΌΠ°Π½ΠΈΠ΅ ΡƒΠ΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΎ тСхнологичСским Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Π°ΠΌ, ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠΌ качСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π²ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΡ ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠΈ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, производствСнного процСсса ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ².

Мясо являСтся ΠΎΠ΄Π½ΠΈΠΌ ΠΈΠ· Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² питания Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°. Оно Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΡƒ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π» для построСния Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ, синтСза ΠΈ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π° вСщСств, ΠΊΠ°ΠΊ источник энСргии. Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΠΎΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚Π΅ΠΉ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° (возраста, массы), условий Ρ‚Ρ€ΡƒΠ΄Π° Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ расходуСт Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ΅ количСство химичСской, мСханичСской ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ энСргии. Π‘ΡƒΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ энСргии, Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ Π² Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ†Π°Ρ…, составляСт Π² ΡΡ€Π΅Π΄Π½Π΅ΠΌ 12 750 ΠΊΠ”ΠΆ.

ΠΠ΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ удовлСтворСния растущих потрСбностСй насСлСния Π² ΠΌΡΡΠ΅ высокого качСства — с Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΈΠΌ Ρ‚ΠΎΠ²Π°Ρ€Π½Ρ‹ΠΌ Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠΌ, вкусовыми, ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΈ Ρ‚СхнологичСскими свойствами, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ высокой ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Ρ‚Ρ€Π΅Π±ΡƒΠ΅Ρ‚ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΎΠΊΠΈΡ… исслСдований свойств мяса ΠΈ ΠΌΡΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² соврСмСнными химичСскими ΠΈ Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСскими ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Π°ΠΌΠΈ.

ΠŸΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ качСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ — ΠΎΠ΄Π½Π° ΠΈΠ· ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹Ρ… ΡΠΎΡ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎ-экономичСских Π·Π°Π΄Π°Ρ‡. РСшСниС Π΅Π΅ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΡ‚ ΠΎΡ‚ Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π² ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ достиТСний Π½Π°ΡƒΠΊΠΈ ΠΈ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΈΠΊΠΈ, ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΠΏΡ‹Ρ‚Π° ΠΈ ΡΠ²ΡΠ·Π°Π½ΠΎ с Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π½Π°ΡƒΡ‡Π½ΠΎ обоснованного ΠΏΠΎΠ΄Ρ…ΠΎΠ΄Π° ΠΊ ΡΠΎΠ·Π΄Π°Π½ΠΈΡŽ систСмы контроля качСства ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, тСхнологичСских процСссов, качСства Ρ‚Ρ€ΡƒΠ΄Π° ΠΈ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ.

ΠžΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ контроля производства ΠΈ ΡƒΠΏΡ€Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΡ качСством ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ, Π³Π°Ρ€Π°Π½Ρ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΡƒΡŽ Π΅Π΅ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΈΠ΅ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΡΠΊΠΈΠ΅ свойства, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΡŒ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, слСдуСт отнСсти ΠΊ ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΎΡ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄Π½Ρ‹ΠΌ Π·Π°Π΄Π°Ρ‡Π°ΠΌ, учитывая ΡΡ‚ΠΎΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΠΈΠΌΠ°Ρ Π²ΠΎ Π²Π½ΠΈΠΌΠ°Π½ΠΈΠ΅ Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ мяса ΠΈ ΠΌΡΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π² ΠΏΠΈΡ‚Π°Π½ΠΈΠΈ насСлСния.

Мясо ΠΈ ΠΌΡΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ относятся ΠΊ ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² питания. ВходящиС Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² мяса ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Ρ‹ слуТат исходным ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠΌ для построСния Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ, биосинтСза Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Ρ… систСм, Ρ€Π΅Π³ΡƒΠ»ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ для покрытия энСргСтичСских Π·Π°Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚.

Π’ Π΄ΠΈΠΏΠ»ΠΎΠΌΠ½ΠΎΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π΅ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½ΠΎ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ блюдо ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹, ΠΎΠ±ΠΎΠ³Π°Ρ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠ°ΠΌΠΈ. НиТС ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Ρ‹ Ρ†Π΅Π»ΠΈ ΠΈ Π·Π°Π΄Π°Ρ‡ΠΈ Π΄ΠΈΠΏΠ»ΠΎΠΌΠ½ΠΎΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹.

ЦСль ΠΈ Π·Π°Π΄Π°Ρ‡ΠΈ исслСдования. ЦСль исслСдования: Π Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹, ΠΎΠ±ΠΎΠ³Π°Ρ‰Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΊΠ°ΠΌΠΈ.

Π—Π°Π΄Π°Ρ‡ΠΈ:

? ΠΏΠΎΠ΄Π±ΠΎΡ€ основного ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ для Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда;

? ΠΏΠΎΠ΄Π±ΠΎΡ€ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ для Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ;

? Ρ€Π°Π·Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда;

? ΠΏΠΎΠ΄Π±ΠΎΡ€ тСхнологичСского оборудования для производства Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда;

? ΠΊΠ°Π»ΡŒΠΊΡƒΠ»ΡΡ†ΠΈΡ Ρ„ΠΈΡ€ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ блюда [1,2].

1. Π›Π˜Π’Π•Π ΠΠ’Π£Π ΠΠ«Π™ ΠžΠ‘Π—ΠžΠ 

1.1 Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ основных Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ мяса ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

Мясо ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ — это Ρ‚ΡƒΡˆΠ° ΠΈΠ»ΠΈ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, получСнная послС убоя ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ ΠΈ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰Π°Ρ собой ΡΠΎΠ²ΠΎΠΊΡƒΠΏΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ — ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ, ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ, костной, хрящСвой. Π£Π±ΠΎΠΉΠ½Ρ‹ΠΉ Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ΠΊ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ достигаСт 57 — 60%, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½Ρ‹Ρ… — 77 — 80%, 55% съСдобной части составляСт ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ; 10% — ΡΡŠΠ΅Π΄ΠΎΠ±Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡ…Π°. На Π½Π΅ΡΡŠΠ΅Π΄ΠΎΠ±Π½Ρ‹Π΅ части приходится Π΄ΠΎ 35 — 40%, Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС: ΠΏΠ΅Ρ€ΠΎ ΠΈ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΡŒ — 22%, 14 — 18% — кости.

БодСрТащиСся Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ ΠΎΠ±ΡƒΡΠ»Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΡƒΡŽ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³Π΅Ρ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мясных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ², ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π° ΠΈ Π²ΠΊΡƒΡΠ° ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ Π² Π΄ΠΎΡΡ‚Π°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ для Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° количСствС ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ полинСнасыщСнныС кислоты. Π’ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ мяса содСрТатся экстрактивныС вСщСства, ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Π² ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ вкуса мясных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ ΠΎΡ‚носящиСся ΠΊ ΡΠ½Π΅Ρ€Π³ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ возбудитСлям сСкрСции ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·. Мясо ΠΈ ΠΎΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠ΅ ΠΎΡ€Π³Π°Π½Ρ‹ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… содСрТат Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹. НаиболСС Π±ΠΎΠ³Π°Ρ‚Ρ‹ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°ΠΌΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ Π’ ΠΈ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΌ А ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΡŒ ΠΈ ΠΏΠΎΡ‡ΠΊΠΈ. Π§Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Π΅Ρ‚ с ΠΌΡΡΠΎΠΌ ΠΈ ΠΌΡΡΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°ΠΌΠΈ всС Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Π΅ Π΅ΠΌΡƒ ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства. ОсобСнно ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Π² ΠΌΡΡΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠΈΡ‰Π΅ фосфора, сСры, ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π°, натрия, калия. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, Π² ΠΌΡΡΠ΅ содСрТится ряд микроэлСмСнтов — мСдь, ΠΊΠΎΠ±Π°Π»ΡŒΡ‚, Ρ†ΠΈΠ½ΠΊ, ΠΉΠΎΠ΄ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅.

ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ характСризуСтся количСством ΠΈ ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ², Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ², ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств ΠΈ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒΡŽ ΠΈΡ… ΡƒΡΠ²ΠΎΠ΅Π½ΠΈΡ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°; ΠΎΠ½Π° обусловлСна Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ энСргСтичСским содСрТаниСм ΠΈ Π²ΠΊΡƒΡΠΎΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ свойствами мяса. Π›ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ усваиваСтся ΠΈ ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΈΠΌΠΈ вкусовыми свойствами мясо с Ρ€Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ содСрТаниСм Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΈ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ².

Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. НаибольшСй ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΎΠ½Π° содСрТит прСимущСствСнно ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ с Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ благоприятными для ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹ΠΌΠΈ аминокислотами.

Π’ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΌ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ Π·Π°Π½ΠΈΠΌΠ°Π΅Ρ‚ ΠΏΠΎ ΠΌΠ°ΡΡΠ΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠ΅ мСсто: Ρ‚Π°ΠΊ, Π½Π° Π΅Π΅ Π΄ΠΎΠ»ΡŽ приходится ΡΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅ 55% массы ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹. ΠœΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ участвуСт Π² ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠΈ, Π΄Ρ‹Ρ…Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹Ρ… физиологичСских функциях.

ΠžΠ±Ρ‰Π΅Π΅ строСниС ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. По ΠΌΠΎΡ€Ρ„ологичСскому ΡΡ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΡŽ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Π΄Π²Π° Ρ‚ΠΈΠΏΠ° ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ: ΠΏΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ‡Π½ΠΎΠΏΠΎΠ»ΠΎΡΠ°Ρ‚ΡƒΡŽ ΠΈ Π³Π»Π°Π΄ΠΊΡƒΡŽ. К ΠΏΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ‡Π½ΠΎΠΏΠΎΠ»ΠΎΡΠ°Ρ‚Ρ‹ΠΌ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°ΠΌ относится скСлСтная мускулатура; Π³Π»Π°Π΄ΠΊΠΈΠ΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ находятся Π² ΡΡ‚Π΅Π½ΠΊΠ°Ρ… ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‚Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π°, Π΄ΠΈΠ°Ρ„Ρ€Π°Π³ΠΌΡ‹, кровСносных сосудов. По ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΈ Π²ΠΊΡƒΡΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ достоинствам попСрСчнополосатая скСлСтная мускулатура — Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚ мяса ΠΈ ΠΌΡΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ².

ΠœΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ состоит ΠΈΠ· ΡΠ»ΠΎΠΆΠ½Ρ‹Ρ… вытянутых ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ — ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ (рисунок 1). ΠœΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°ΠΌΠΈ находятся Ρ‚ΠΎΠ½ΠΊΠΈΠ΅ прослойки ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства, состоящСго ΠΈΠ· Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ — Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ† ΠΈ Π±Π΅ΡΡΡ‚Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΡƒΡ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠ΅Π»Π΅ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства. ΠœΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° соСдинСны Π² ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠΈ, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ мускулы (рисунок 2). ΠœΡƒΡΠΊΡƒΠ»Ρ‹ ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΊΠ°ΠΌΠΈ ΠΈΠ· ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ — фасцилиями. ΠœΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠ°ΠΌΠΈ ΠΈ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°ΠΌΠΈ проходят ΠΈ Ρ€Π°Π·Π²Π΅Ρ‚Π²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ сосуды ΠΈ Π½Π΅Ρ€Π²Ρ‹.

ΠœΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½ΠΎ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π² ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π”Π»ΠΈΠ½Π° Π΅Π³ΠΎ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π΄ΠΎΡΡ‚ΠΈΠ³Π°Ρ‚ΡŒ 15 ΡΠΌ, Π° Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰ΠΈΠ½Π° — 10 — 100 ΠΌΠΊΠΌ. ΠŸΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Π° эластичной ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΎΠΉ — сарколСммой. Π‘ΠΎΠ»ΡŒΡˆΡƒΡŽ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ объСма ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ (60 — 65%) Π·Π°Π½ΠΈΠΌΠ°ΡŽΡ‚ ΠΌΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π»Ρ‹ — Π΄Π»ΠΈΠ½Π½Ρ‹Π΅ Ρ‚ΠΎΠ½ΠΊΠΈΠ΅ Π½ΠΈΡ‚ΠΈ, собранныС Π² ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠΈ ΠΈ Ρ€Π°ΡΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΠ°Ρ€Π°Π»Π»Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ оси Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°. ΠœΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π»Ρ‹ попСрСчнополосатой мускулатуры состоят ΠΈΠ· Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ…ся Ρ‚Π΅ΠΌΠ½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΡΠ²Π΅Ρ‚Π»Ρ‹Ρ… участков (дисков). Π’Π΅ΠΌΠ½Ρ‹Π΅ участки ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π΄Π²ΠΎΠΉΠ½Ρ‹ΠΌ Π»ΡƒΡ‡Π΅ΠΏΡ€Π΅Π»ΠΎΠΌΠ»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ — это диски А (Π°Π½ΠΈΠ·ΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΠΏΠ½Ρ‹Π΅); свСтлыС участки Π½Π΅ ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚Π°ΠΊΠΈΠΌ свойством — это диски I (ΠΈΠ·ΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΠΏΠ½Ρ‹Π΅). ΠžΠΏΡ‚ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠ°Ρ Π½Π΅ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ дисков обусловливаСтся ΠΈΡ… Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ строСниСм ΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ составом. Диски Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π» располоТСны Π² ΡΡ‚Ρ€ΠΎΠ³ΠΎΠΌ порядкС (Ρ‚Π΅ΠΌΠ½Ρ‹Π΅ — ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ² Ρ‚Π΅ΠΌΠ½Ρ‹Ρ…, свСтлыС — ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ² свСтлых), Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π² Ρ†Π΅Π»ΠΎΠΌ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°Π΅Ρ‚ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Ρƒ ΠΏΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΈΡΡ‡Π΅Ρ€Ρ‡Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ.

Рисунок 1 — Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ: 1 — ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ° (ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°); 2 — ядра; 3 — ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ вСщСство; 4 — Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½ΠΎ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства

Рисунок 2 — Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ мускула: 1 — ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°; - ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΡƒΡ‡ΠΎΠΊ; 3 — ΠΎΠ΄ΠΈΠ½ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½ΠΎ; 4 — Π²ΠΈΠ΄ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° Π² ΡΠ»Π΅ΠΊΡ‚Ρ€ΠΎΠ½Π½ΠΎΠΌ микроскопС Π’ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²Π° ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΏΠΎ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌΡƒ ядру, ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠ΅ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½ΠΎ содСрТит ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ядСр вытянутой Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹. Π―Π΄Ρ€Π° располоТСны Π½Π° ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΡ„Π΅Ρ€ΠΈΠΈ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ, Π²Π±Π»ΠΈΠ·ΠΈ сарколСммы. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ ядСр ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ° содСрТит ΠΌΠΈΡ‚ΠΎΡ…ΠΎΠ½Π΄Ρ€ΠΈΠΈ, рибосомы, лизосомы ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ ΠΎΡ€Π³Π°Π½Π΅Π»Π»Ρ‹. ΠŸΡ€ΠΎΡΡ‚Ρ€Π°Π½ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΌΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π»Π°ΠΌΠΈ ΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½Π΅Π»Π»Π°ΠΌΠΈ Π·Π°ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½ΠΎ саркоплазмой — Π½Π΅ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ массой, состоящСй ΠΈΠ· ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΠ³ΠΎ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ Π°Π·ΠΎΡ‚Π°, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ содСрТатся капСльки ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΈ Π³Π»Ρ‹Π±ΠΊΠΈ Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½Π°, ΠΈ ΡΠ½Π΄ΠΎΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΠ°Ρ‚ичСской сСти — слоТной систСмы ΠΌΠ΅Π»ΡŒΡ‡Π°ΠΉΡˆΠΈΡ… Ρ‚Ρ€ΡƒΠ±ΠΎΡ‡Π΅ΠΊ, проходящих вдоль ΠΌΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π». Π­Ρ‚ΠΈ Ρ‚Ρ€ΡƒΠ±ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ ΠΈ ΠΎΡΠΎΠ±Ρ‹Π΅ ΠΏΡƒΠ·Ρ‹Ρ€ΡŒΠΊΠΈ (цистСрны) ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Π°ΠΊΡ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ ΠΈ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΡΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ участки ΠΌΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π» ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ собой ΠΈ Ρ ΡΠ°Ρ€ΠΊΠΎΠ»Π΅ΠΌΠΌΠΎΠΉ.

ΠœΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ Ρƒ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ достаточно плотная, мСлковолокнистая, мСньшС прослоСна ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒΡŽ (ΠΎΠ½Π° Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ рыхлая, Ρ‡Π΅ΠΌ Ρƒ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…). ΠœΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° Ρƒ ΡΠ°ΠΌΡ†ΠΎΠ² Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰Π΅, Ρ‡Π΅ΠΌ Ρƒ ΡΠ°ΠΌΠΎΠΊ. Π¦Π²Π΅Ρ‚ ΠΌΡ‹ΡˆΡ† Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†. Мясо Π΄ΠΈΠΊΠΈΡ… ΠΏΡ‚ΠΈΡ† Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠ½ΠΎΠ΅, Π² ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ Π΄ΠΎΠΌΠ°ΡˆΠ½ΠΈΡ…. Масса Π³Ρ€ΡƒΠ΄Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΡ‹ΡˆΡ† большая ΠΈ ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ массу Π±Π΅Π΄Π΅Ρ€ ΠΈ Π³ΠΎΠ»Π΅Π½ΠΈ. Грудная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ составляСт 24,7%, ноТная — 32,85%, спинно-лопаточная — 24,2%, шСя — 7,3%, ΠΊΡ€Ρ‹Π»ΡŒΡ — 10,5%.

Π‘ΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ. К ΡΡ‚ΠΎΠΉ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠ΅ Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ относятся собствСнно ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ (рыхлая ΠΈ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚ная), хрящСвая ΠΈ ΠΊΠΎΡΡ‚ная. Жировая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ являСтся Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠ²ΠΈΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ.

Π‘ΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ встрСчаСтся Π²ΠΎ Π²ΡΠ΅Ρ… ΠΎΡ€Π³Π°Π½Π°Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΎΠ½Π° выполняСт ΠΎΠΏΠΎΡ€Π½ΡƒΡŽ, ΡΠ²ΡΠ·ΡƒΡŽΡ‰ΡƒΡŽ, ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΈ Π·Π°Ρ‰ΠΈΡ‚Π½ΡƒΡŽ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ. Π­Ρ‚ΠΎ ΠΎΠ΄ΠΈΠ½ ΠΈΠ· Π³Π»Π°Π²Π½Π΅ΠΉΡˆΠΈΡ… элСмСнтов мяса ΠΈ ΠΌΡΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ². Как ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅ Π΅Π΅ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π² ΠΊΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½ΠΎΠΌ, ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΌ, ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠΌ, ΠΊΠ»Π΅Π΅Π²Π°Ρ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… производствах. Π‘ΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ составляСт Π² ΡΡ€Π΅Π΄Π½Π΅ΠΌ 16% массы мясной Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ.

ΠžΠ±Ρ‰Π΅Π΅ строСниС ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π‘ΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ ΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ вСщСство, ΠΏΡ€ΠΈΡ‡Π΅ΠΌ для Π½Π΅Π΅ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Ρ‹ сильно Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΎΠ΅ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ вСщСство ΠΈ ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ нСбольшоС число ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ. ΠœΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ вСщСство состоит ΠΈΠ· ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π°ΠΌΠΎΡ€Ρ„Π½ΠΎΠ³ΠΎ основного вСщСства ΠΈ Ρ‚ΠΎΠ½Ρ‡Π°ΠΉΡˆΠΈΡ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ†. Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ основноС вСщСство ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΠ΅, слизСподобноС. Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ химичСских ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠΉ основноС вСщСство уплотняСтся, сохраняя Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΡƒΡŽ ΡΠ»Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‡Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΈ ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ€Π°Ρ‰Π°Π΅Ρ‚ся Π² Ρ…Ρ€ΡΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ. Π”Π°Π»ΡŒΠ½Π΅ΠΉΡˆΠ΅Π΅ ΡƒΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ основного вСщСства Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ накоплСния ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… солСй ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ.

Π’ΠΈΠ΄Ρ‹ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ основного вСщСства ΠΈ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΡƒΡŽ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ. Рыхлая ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎ Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² всСх ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ²: ΠΎΠ½Π° выстилаСт кровСносныС сосуды, прослаиваСт всС ΠΎΡ€Π³Π°Π½Ρ‹ ΠΈ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ, заполняСт ΠΏΡ€ΠΎΠΌΠ΅ΠΆΡƒΡ‚ΠΊΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΎΡ€Π³Π°Π½Π°ΠΌΠΈ, мускулами, ΠΈΠ· Π½Π΅Π΅ состоит подкоТная ΠΊΠ»Π΅Ρ‚Ρ‡Π°Ρ‚ΠΊΠ°. Рыхлая ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ выполняСт ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΈ Π·Π°Ρ‰ΠΈΡ‚Π½ΡƒΡŽ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ. Π’ Π½Π΅ΠΉ проходят кровСносныС сосуды, ΠΈ ΠΎΠ½Π° Π·Π°Ρ‰ΠΈΡ‰Π°Π΅Ρ‚ ΠΎΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΈΠΊΠ½ΠΎΠ²Π΅Π½ΠΈΡ Π²ΠΎ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΡŽΡŽ срСду ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². Π’ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ вСщСствС Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π°ΠΌΠΎΡ€Ρ„Π½ΠΎΠ΅ вСщСство, Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ† ΡΡ€Π°Π²Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΌΠ°Π»ΠΎ ΠΈ ΠΎΠ½ΠΈ располоТСны Π² Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… направлСниях. Π’ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ входят ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅, Ρ€Π΅Ρ‚ΠΈΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΈ ΡΠ»Π°ΡΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° (рисунок 3). Π’ ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ вСщСствС ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ мукополисахариды, ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎ связанныС с Π±Π΅Π»ΠΊΠ°ΠΌΠΈ.

ΠŸΠ»ΠΎΡ‚Π½Π°Ρ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² сухоТилий (нСэластичныС, Π½Π΅Π³ΠΈΠ±ΠΊΠΈΠ΅ тяТи, ΠΏΡ€ΠΈΠΊΡ€Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ ΠΊ ΠΊΠΎΡΡ‚ям), связок (ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΡΡŽΡ‚ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ собой кости), фасций ΠΈ ΠΊΠΎΠΆΠΈ.

Рисунок 3 — Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ: 1 — ΠΊΠ°Π»Π»Π°Π³Π΅Π½Π°Π²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°; 2 — эластиновыС Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°; 3 — ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ°; 4 - ядро Рисунок 4 — Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ: 1 — ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°; 2 — ядро; 3 — ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ: 4 — эластиновыС Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΠŸΠ»ΠΎΡ‚Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ выполняСт ΠΎΠΏΠΎΡ€Π½ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ…Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ. Π’ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ вСщСствС ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΠΎ основного вСщСства ΠΈ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ (рисунок 4). Π’ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½Ρ†Π° ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Ρ€Π°ΡΠΏΠΎΠ»Π°Π³Π°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΏΠ°Ρ€Π°Π»Π»Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ Π΄Ρ€ΡƒΠ³Ρƒ (Π² ΡΡƒΡ…оТилиях) ΠΈΠ»ΠΈ Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ толстых ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠΎΠ², ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΏΠ»Π΅Ρ‚Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΈ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ сСтку (Π² Π΄Π΅Ρ€ΠΌΠ΅ ΠΊΠΎΠΆΠΈ). Π’ Π½ΠΈΡ… хранят Ρ‚Π°ΠΊ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ волокнистого ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»Π°, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ сильно Π·Π°ΠΆΠ°Ρ‚Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°ΠΌΠΈ. Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΡΡ‚роСния ΠΈ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΉ Π² Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… образованиях ΠΈΠ· ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ количСствСнноС ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ основных химичСских вСщСств Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎ. Π’Π°ΠΊ, Π² ΡΡƒΡ…оТилиях, фасциях ΠΈ Π΄Π΅Ρ€ΠΌΠ΅ ΠΊΠΎΠΆΠΈ высокоС содСрТаниС ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π° (31 — 33%), Π° Π² Π²Ρ‹ΠΉΠ½ΠΎΠΉ (Π·Π°Ρ‚Ρ‹Π»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ) связкС ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π° всСго 7,5%, Π·Π°Ρ‚ΠΎ содСрТаниС эластина 31,7%.

Π Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚Ρ€ΠΈ Π²ΠΈΠ΄Π° Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ†: ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅, эластиновыС ΠΈ Ρ€Π΅Ρ‚ΠΈΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅.

Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ хрящСвой Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π₯рящСвая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ являСтся ΠΎΠ΄Π½ΠΈΠΌ ΠΈΠ· ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ² скСлСта. Она выполняСт ΠΎΠΏΠΎΡ€Π½ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ…Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ. Π₯рящ Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄, Π½ΠΎ ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ ΡƒΠΏΡ€ΡƒΠ³ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ. ΠœΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ вСщСство хрящСвой Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ сильно Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΎ ΠΈ Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ большоС количСство ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ основного вСщСства ΠΈ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ†. Π₯рящСвыС ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ Ρ€Π°ΡΠΏΠΎΠ»Π°Π³Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΠΎΠΎΠ΄ΠΈΠ½ΠΎΡ‡ΠΊΠ΅ ΠΈΠ»ΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠ°ΠΌΠΈ (рисунок 5). Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΠ΅ΠΌΠΎΠΉ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ строСниС хрящСй Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ΅.

Рисунок 5 — Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ хрящСвой Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ: 1 — ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ вСщСство; 2 — ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ°; 3 — ядро Π Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ хрящи Π³ΠΈΠ°Π»ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ, волокнистый ΠΈ ΡΠ»Π°ΡΡ‚ичСский.

Π“ΠΈΠ°Π»ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ, ΠΈΠ»ΠΈ стСкловидный, хрящ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΏΡ€ΠΎΠ·Ρ€Π°Ρ‡Π΅Π½, ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π³ΠΎΠ»ΡƒΠ±ΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΉ ΠΎΡ‚Ρ‚Π΅Π½ΠΎΠΊ. ВстрСчаСтся Π½Π° ΡΡƒΡΡ‚Π°Π²Π½Ρ‹Ρ… повСрхностях костСй, ΠΊΠΎΠ½Ρ‡ΠΈΠΊΠ°Ρ… Ρ€Π΅Π±Π΅Ρ€, Π² Π½ΠΎΡΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΎΠ΄ΠΊΠ΅, Ρ‚Ρ€Π°Ρ…Π΅Π΅. Π’ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ вСщСствС Π³ΠΈΠ°Π»ΠΈΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ хряща с Π²ΠΎΠ·Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚ΠΊΠ»Π°Π΄Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ соли ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ.

ЭластичСский хрящ ΠΊΡ€Π΅ΠΌΠΎΠ²Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°, Π½Π΅ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ·Ρ€Π°Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ, ΠΊΠ°ΠΊ Π³ΠΈΠ°Π»ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ. Он Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² ΡƒΡˆΠ½ΠΎΠΉ Ρ€Π°ΠΊΠΎΠ²ΠΈΠ½Ρ‹, Π³ΠΎΡ€Ρ‚Π°Π½ΠΈ. Π’ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ вСщСствС эластичСского хряща ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ эластиновыС Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°. ЭластичСский хрящ Π½ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΄Π° Π½Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠΏΠΈΡ‚ываСтся ΠΈΠ·Π²Π΅ΡΡ‚ΡŒΡŽ.

Волокнистый хрящ встрСчаСтся Π² ΠΌΠ΅ΡΡ‚Π΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄Π° сухоТилий Π² Π³ΠΈΠ°Π»ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ хрящ. Π’ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ вСщСствС волокнистого хряща содСрТатся ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½Ρ†Π°, ΠΎΠ±ΡŠΠ΅Π΄ΠΈΠ½Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π² ΠΏΠ°Ρ€Π°Π»Π»Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠΈ.

Для хрящСвой Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½ΠΎ высокоС содСрТаниС ΠΌΡƒΠΊΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΈΠ΄Π° — Ρ…ΠΎΠ½Π΄Ρ€ΠΎΠΌΡƒΠΊΠΎΠΈΠ΄Π° ΠΈ ΠΌΡƒΠΊΠΎΠΏΠΎΠ»ΠΈΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Π° — хондроитинсСрной кислоты Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ вСщСствС. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ Ρ…ΠΎΠ½Π΄Ρ€ΠΎΠΈΡ‚ΠΈΠ½ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„Π°Ρ‚Π° Π² ΡΡƒΡ…ΠΎΠΌ остаткС хрящСвой Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ Π΄ΠΎΡ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π΄ΠΎ 40%. Π’Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ свойством хондроитинсСрной кислоты являСтся Π΅Π΅ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ солСобразныС соСдинСния с Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠ°ΠΌΠΈ: ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠΌ, Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΌ ΠΈ Π΄Ρ€. По-Π²ΠΈΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠΌΡƒ, этим ΠΎΠ±ΡŠΡΡΠ½ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ «Ρ†Π΅ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ» Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ мукополисахаридов Π² Ρ…рящСвой Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π₯ΠΎΠ½Π΄Ρ€ΠΎΠΈΡ‚ΠΈΠ½ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„Π°Ρ‚ прСимущСствСнно встрСчаСтся Π² Π³ΠΈΠ°Π»ΠΈΠ½ΠΎΠ²ΠΎΠΌ хрящС.

Π—Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ содСрТаниС мукополисахаридов ΠΈ ΠΌΡƒΠΊΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΈΠ΄ΠΎΠ² Π² Ρ…рящС затрудняСт Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΡƒ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½Π°. ΠœΡƒΠΊΠΎΠΏΠΎΠ»ΠΈΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΈ ΠΌΡƒΠΊΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΈΠ΄Ρ‹ Π½Π΅ ΠΊΠΎΠ°Π³ΡƒΠ»ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈ кипячСнии, поэтому Π² ΡΠ»ΡƒΡ‡Π°Π΅ Π½Π΅ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΠ³ΠΎ удалСния ΠΈΠ· Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΎΠ½ΠΈ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΉΡ‚ΠΈ Π² Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ вмСстС с ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½ΠΎΠΌ. НаличиС ΠΈΡ… Π² Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€Π΅ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ Π΅Π³ΠΎ Π²ΡΠ·ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΡΠ½ΠΈΠΆΠ°Π΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ студня. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΈΠ· Ρ…рящСй Ρ‚Ρ€ΡƒΠ΄Π½ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½ ΠΈ ΠΊΠ»Π΅ΠΉ высокого качСства.

Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π’ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ входят костныС ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ — остСоциты ΠΈ ΡΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΎΠ΅ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ вСщСство, состоящСС ΠΈΠ· ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠ³ΠΎ (Π°ΠΌΠΎΡ€Ρ„Π½ΠΎΠ³ΠΎ) вСщСства ΠΈ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠ³ΠΎ количСства ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ† (рисунок 6). ΠšΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½Ρ†Π° ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠΈ Ρ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π». Π’Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈ Ρ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π» Π² ΠΏΡ€ΠΎΠΌΠ΅ΠΆΡƒΡ‚ΠΊΠ°Ρ… ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Π°ΠΌΠΈ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π° ΠΈ Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности Ρ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π» находятся кристаллы ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… солСй, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΌΠΈ связями ΠΈ ΠΈΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ силами ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎ соСдинСны с Ρ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π»Π°ΠΌΠΈ. ΠœΡƒΠΊΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΈΠ΄, оссСомукоид ΠΈ ΠΌΡƒΠΊΠΎΠΏΠΎΠ»ΠΈΡΠ°Ρ…Π°Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ основного вСщСства костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΡΠΊΠ»Π΅ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Ρ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π»Ρ‹ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ собой ΠΈ Π·Π°ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΡŽΡ‚ свободноС пространство ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ Π½ΠΈΠΌΠΈ. Π’Π°ΠΊΠΎΠ΅ скрСплСниС органичСской основы с ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒΡŽ обусловливаСт ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΡƒΠΏΡ€ΡƒΠ³ΠΎΡΡ‚ΡŒ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ.

Рисунок 6 — Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ: 1 — костная ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ° (остСоцит); 2 — ядро; 3 — ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ вСщСство

ΠŸΡ€ΠΈ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ кислотами (соляной, фосфорной ΠΈ Π΄Ρ€.) ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΡΡŽΡ‚ΡΡ. ДСминСрализованная органичСская Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ становится Π³ΠΈΠ±ΠΊΠΎΠΉ, мягкой, ΠΎΠ½Π° называСтся оссСином. Он ΠΏΠΎΡΡ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΈΠ· Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Ρ… вСщСств; 93% Π΅Π³ΠΎ составляСт ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½, ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π° Π² ΠΎΡΡΠ΅ΠΈΠ½ входят оссСомукоид, Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½Ρ‹, Π³Π»ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ. Из ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΡ… соСдинСний Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π΅ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ Π² Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠΌ количСствС ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π»ΠΈΠΏΠΈΠ΄Ρ‹, Π² Ρ‡Π°ΡΡ‚ности Π»Π΅Ρ†ΠΈΡ‚ΠΈΠ½, соли Π»ΠΈΠΌΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ кислоты ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡ΠΈΠ΅.

Π‘ΠΊΠ΅Π»Π΅Ρ‚ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ — это кости Ρ‡Π΅Ρ€Π΅ΠΏΠ°, ΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ½ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊΠ°, Π³Ρ€ΡƒΠ΄Π½ΠΎΠΉ части, Ρ‚Π°Π·Π°, ΠΊΡ€Ρ‹Π»ΡŒΠ΅Π² ΠΈ Π½ΠΎΠ³. ΠŸΠΎΠ·Π²ΠΎΠ½ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ спаянный. Π’Ρ€ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Π΅ кости пустыС (Π±Π΅Π· ΠΌΠΎΠ·Π³Π°) ΠΈ Π½Π°ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½Ρ‹ Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠΌ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ поступаСт Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· окончания Π»Π΅Π³ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Π±Ρ€ΠΎΠ½Ρ…ΠΎΠ², Ρ‡Ρ‚ΠΎ позволяСт ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Π΅ Π»Π΅Ρ‚Π°Ρ‚ΡŒ. ΠšΠΎΡΡ‚Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ составляСт 14% ΠΆΠΈΠ²ΠΎΠΉ массы.

Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Жировая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ являСтся Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠ²ΠΈΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π’ Π΅Π΅ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ°Ρ… содСрТится Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ количСство ΠΆΠΈΡ€Π°, ΠΎΠ½ΠΈ ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½Ρ‹ Π² Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅Ρ€Π°Ρ…. Π’ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ входят ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ для всСх ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ структурныС элСмСнты, Π½ΠΎ ΠΈΡ… Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ Π·Π°ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½Π° ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΊΠ°ΠΏΠ»Π΅ΠΉ, Π° ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΎΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΠ° ΠΈ ΡΠ΄Ρ€Π° оттСснСны ΠΊ ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΡ„Π΅Ρ€ΠΈΠΈ. Π’ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½Ρ†Π° ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚Ρ‹ слабо (рисунок 7). Жировая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ выполняСт Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ Π·Π°ΠΏΠ°ΡΠ½ΡƒΡŽ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΡŽ, Π³Π΄Π΅ накапливаСтся ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π», мСханичСскиС Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ (Π·Π°Ρ‰ΠΈΡ‰Π°Π΅Ρ‚ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠ΅ ΠΎΡ€Π³Π°Π½Ρ‹ ΠΎΡ‚ ΡƒΠ΄Π°Ρ€ΠΎΠ² ΠΈ ΡΠΎΡ‚рясСний), Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ прСдохраняСт ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌ ΠΎΡ‚ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΎΡ…лаТдСния, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΠ»ΠΎΡ…ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Ρƒ. Π–ΠΈΡ€ΠΎΠ²ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ ΠΊΠ°ΠΊ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅ для изготовлСния ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² (шпик, колбасы) ΠΈ Π΄Π»Ρ получСния Ρ‚ΠΎΠΏΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Ρ‚СхничСского назначСния.

Π’ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ Π² ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΠΎ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ². Π’ Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах Π² Π½Π΅ΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π»ΠΈΠΏΠΎΠΈΠ΄Ρ‹, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹, ΠΏΠΈΠ³ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅, органичСскиС ΠΈ ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства. ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ химичСских соСдинСний Π² ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ колСблСтся Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π°, ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹, возраста, ΠΏΠΎΠ»Π° ΠΈ ΡƒΠΏΠΈΡ‚анности ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΡ‚ Π°Π½Π°Ρ‚омичСского располоТСния Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ.

Рисунок 7 — Π‘Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ: 1 — Тировая ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ°; 2 — Тировая капля; 3 — ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΎΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΠ°; 4 — Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½Ρ†Π° ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства; 5 — ядро.

Π–ΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ отлоТСния Ρƒ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ находятся ΠΏΠΎΠ΄ ΠΊΠΎΠΆΠ΅ΠΉ (Π½Π° ΡΠΏΠΈΠ½Π΅, Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈ, ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π΅, Π² ΠΎΠ±Π»Π°ΡΡ‚ΠΈ Π³ΡƒΠ·ΠΊΠΈ), Π½Π° ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ΅ ΠΈ ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΊΠ΅. Если ΠΆΠΈΡ€ располагаСтся ΠΏΠΎ ΠΌΡƒΡΠΊΡƒΠ»Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Ρ€Π°Π²Π½ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ, Ρ‚ΠΎ ΠΌΡΡΠΎ вкуснСС ΠΈ Π½Π΅ΠΆΠ½Π΅Π΅. Взрослая ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Π° ΠΆΠΈΡ€Π½Π΅Π΅, Ρ‡Π΅ΠΌ молодая [3,4].

1.2 ΠšΠ»Π°ΡΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΡ Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

Под мясом Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ понимаСтся — Ρ‚ΡƒΡˆΠ° ΠΈΠ»ΠΈ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, получСнная послС убоя ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ ΠΈ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰Π°Ρ собой ΡΠΎΠ²ΠΎΠΊΡƒΠΏΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ — ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ, ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ, костной ΠΈ Π΄Ρ€.

Мясо ΠΏΠ΅Ρ€Π½Π°Ρ‚ΠΎΠΉ Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ ΠΊΠ»Π°ΡΡΠΈΡ„ΠΈΡ†ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ ΠΏΠΎ Π²ΠΈΠ΄Ρƒ, возрасту, способу ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ, Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ Π² Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰Π΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ† ΠΈ ΡƒΠΏΠΈΡ‚анности.

К ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹ΠΌ Π²ΠΈΠ΄Π°ΠΌ Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ относятся:

Π¨ ΠšΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ Π¨ Π ΡΠ±Ρ‡ΠΈΠΊΠΈ Π¨ Π€Π°Π·Π°Π½ Π¨ Π“Π»ΡƒΡ…Π°Ρ€ΠΈ Π¨ Π’Π΅Ρ‚Π΅Ρ€Π΅Π² Π¨ ΠŸΠ΅Ρ€Π΅ΠΏΠ΅Π» Π¨ Π”ΠΈΠΊΠΈΠ΅ ΡƒΡ‚ΠΊΠΈ ΠΈ Π³ΡƒΡΠΈ ВсС ΠΎΠ½ΠΈ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ высокой ΡΠΊΠΎΡ€ΠΎΡΠΏΠ΅Π»ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, достигая ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½ΠΎΠΉ массы Π² 2 — 3 мСсячном возрастС, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ с Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΈΠΌ Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄ΠΎΠΌ съСдобной части (55 — 65%).

По Π²ΠΎΠ·Ρ€Π°ΡΡ‚Ρƒ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ мясо ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ взрослой (Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ Π³Π»ΡƒΡ…Π°Ρ€Π΅ΠΉ, ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊ, Ρ„Π°Π·Π°Π½ΠΎΠ², Ρ‚Π΅Ρ‚Π΅Ρ€Π΅Π², рябчиков) ΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ соотвСтствСнно.

Π’ΡƒΡˆΠΊΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Π½Π΅ΠΎΠΊΠΎΡΡ‚Π΅Π½Π΅Π²ΡˆΠΈΠΉ (хрящСвидный) киль Π³Ρ€ΡƒΠ΄Π½ΠΎΠΉ кости, Π½Π΅ΠΎΠ³Ρ€ΡƒΠ±Π΅Π²ΡˆΠΈΠΉ клюв, ниТняя Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ сгибаСтся, Π½Π΅ΠΆΠ½ΡƒΡŽ ΡΠ»Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΊΠΎΠΆΡƒ. Π£ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ΠΊ взрослой ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ ΠΎΠΊΠΎΡΡ‚Π΅Π½Π΅Π²ΡˆΠΈΠΉ (Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄Ρ‹ΠΉ) киль Π³Ρ€ΡƒΠ΄Π½ΠΎΠΉ кости, ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎΠ²Π΅Π²ΡˆΠΈΠΉ клюв.

По ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Ρƒ тСхнологичСской ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ всСх Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΏΡ‚ΠΈΡ†, Π½Π°ΠΏΡ€Π°Π²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π² Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ, Π±Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½Ρ‹Π΅, ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½Ρ‹Π΅, ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ с ΠΊΠΎΠΌΠΏΠ»Π΅ΠΊΡ‚ΠΎΠΌ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡ…ΠΎΠ² ΠΈ ΡˆΠ΅Π΅ΠΉ.

К ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½Ρ‹ΠΌ относятся Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ, Ρƒ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΡƒΠ΄Π°Π»Π΅Π½Ρ‹ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊ с ΠΊΠ»ΠΎΠ°ΠΊΠΎΠΉ ΠΈ Π½Π°ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ Π·ΠΎΠ±.

ΠŸΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½Ρ‹Π΅ — Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ, Ρƒ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΡƒΠ΄Π°Π»Π΅Π½Ρ‹ всС Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠ΅ ΠΎΡ€Π³Π°Π½Ρ‹, Π³ΠΎΠ»ΠΎΠ²Π° ΠΏΠΎ 2-ΠΉ ΡˆΠ΅ΠΉΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ½ΠΎΠΊ, шСя (Π±Π΅Π· ΠΊΠΎΠΆΠΈ) Π½Π° ΡƒΡ€ΠΎΠ²Π½Π΅ ΠΏΠ»Π΅Ρ‡Π΅Π²Ρ‹Ρ… суставов, Π½ΠΎΠ³ΠΈ ΠΏΠΎ Π·Π°ΠΏΠ»ΡŽΡΠ½Π΅Π²Ρ‹ΠΉ сустав ΠΈΠ»ΠΈ Π½ΠΈΠΆΠ΅ Π΅Π³ΠΎ, Π½ΠΎ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‡Π΅ΠΌ Π½Π° 2 ΡΠΌ. Π’Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠΉ ΠΆΠΈΡ€ Π½ΠΈΠΆΠ½Π΅ΠΉ части ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π° Π½Π΅ ΡƒΠ΄Π°Π»ΡΡŽΡ‚. ДопускаСтся рСализация ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ΠΊ с Π»Π΅Π³ΠΊΠΈΠΌΠΈ ΠΈ ΠΏΠΎΡ‡ΠΊΠ°ΠΌΠΈ.

К ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½Ρ‹ΠΌ Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠ°ΠΌ с ΠΊΠΎΠΌΠΏΠ»Π΅ΠΊΡ‚ΠΎΠΌ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡ…ΠΎΠ² ΠΈ ΡˆΠ΅Π΅ΠΉ относятся ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½Ρ‹Π΅ Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†, Π² Π±Ρ€ΡŽΡˆΠ½ΡƒΡŽ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π²Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠ»Π΅ΠΊΡ‚ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡ…ΠΎΠ² (сСрдцС, ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΡŒ, ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΎΠΊ) ΠΈ ΡˆΠ΅Ρ.

По Ρ‚СрмичСскому ΡΠΎΡΡ‚ΠΎΡΠ½ΠΈΡŽ Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΎΡΡ‚Ρ‹Π²ΡˆΠΈΠΌΠΈ, ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΈ ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Ρ‹ΠΌΠΈ. Π’Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° Π² Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰Π΅ Π³Ρ€ΡƒΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ ΠΎΡΡ‚Ρ‹Π²ΡˆΠΈΡ… Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ΠΊ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 25 Β°C; ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… — ΠΎΡ‚ 0 Π΄ΠΎ 4Ρ”Π‘, ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Ρ‹Ρ… — Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ -8Β°Π‘.

Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΡƒΠΏΠΈΡ‚анности ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π° послСубойной ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ всСх Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ (ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ старых ΠΏΠ΅Ρ‚ΡƒΡ…ΠΎΠ²) ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° 2 ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ — 1-ю ΠΈ 2-ю. ΠšΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΡŽ упитанности ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΏΠΎ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΠΈ развития ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΡ грСбня Π³Ρ€ΡƒΠ΄Π½ΠΎΠΉ кости (киля), количСству ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΎΡ‚Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Ρƒ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ повСрхности.

По ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Ρƒ послСубойной ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ трСбованиям: Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ обСскровлСны, ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΎΠΏΡ€Π°Π²Π»Π΅Π½Ρ‹, с Ρ‡ΠΈΡΡ‚ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠΆΠ΅ΠΉ Π±Π΅Π· остатков ΠΏΠ΅Ρ€Π°, ΠΏΡƒΡ…Π°, пСньков ΠΈ Π²ΠΎΠ»ΠΎΡΠΎΠ²ΠΈΠ΄Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠ΅Ρ€ΡŒΠ΅Π², воска, Ρ†Π°Ρ€Π°ΠΏΠΈΠ½, Ρ€Π°Π·Ρ€Ρ‹Π²ΠΎΠ², пятСн, ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΏΠΎΠ΄Ρ‚Π΅ΠΊΠΎΠ² ΠΈ ΠΎΡΡ‚Π°Ρ‚ΠΊΠΎΠ² ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ°.

Π£ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ΠΊ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ€Ρ‚Π° ΠΈ ΠΊΠ»ΡŽΠ² ΠΎΡ‡ΠΈΡ‰Π΅Π½Ρ‹ ΠΎΡ‚ ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ° ΠΈ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ, Π½ΠΎΠ³ΠΈ — ΠΎΡ‚ Π·Π°Π³Ρ€ΡΠ·Π½Π΅Π½ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΈΠ·Π²Π΅ΡΡ‚ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Ρ… наростов. Π”ΠΎΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ пСньки ΠΈ Π»Π΅Π³ΠΊΠΈΠ΅ ссадины, Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π΄Π²ΡƒΡ… Ρ€Π°Π·Ρ€Ρ‹Π²ΠΎΠ² ΠΊΠΎΠΆΠΈ Π΄Π»ΠΈΠ½ΠΎΠΉ 1 ΡΠΌ ΠΊΠ°ΠΆΠ΄Ρ‹ΠΉ, Π½ΠΎ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π½Π΅ Π½Π° Ρ„ΠΈΠ»Π΅Π΅; Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ слущивания эпидСрмиса ΠΊΠΎΠΆΠΈ.

Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π° ΠΏΠ΅Ρ€Π½Π°Ρ‚ΡƒΡŽ Π΄ΠΈΡ‡ΡŒ дСлят Π½Π° 1-ΠΉ ΠΈ 2-ΠΉ сорта.

Π’ΡƒΡˆΠΊΠΈ 1 ΠΈ 2-Π³ΠΎ сортов Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ чистыми, нСмятыми, свСТими, с Ρ‡ΠΈΡΡ‚Ρ‹ΠΌ ΠΊΡ€Π΅ΠΏΠΊΠΈΠΌ ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈ ΠΊΡ€Π΅ΠΏΠΊΠΈΠΌ подростом (ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π² Π½ΠΈΠΆΠ½Π΅ΠΉ части Π±Ρ€ΡŽΡˆΠΊΠ°), ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΎΠΏΡ€Π°Π²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ: Π³ΠΎΠ»ΠΎΠ²Π° ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π½ΡƒΡ‚Π° ΠΏΠΎΠ΄ ΠΊΡ€Ρ‹Π»ΠΎ, ΠΊΡ€Ρ‹Π»ΡŒΡ ΠΏΡ€ΠΈΠΆΠ°Ρ‚Ρ‹ ΠΊ Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠ΅ ΠΈ Π²Ρ‹Ρ‚януты вдоль хвоста.

Π’ΡƒΡˆΠΊΠΈ 1-Π³ΠΎ сорта ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΠΈΠΌΠ΅Ρ‚ΡŒ Π»Π΅Π³ΠΊΠΈΠ΅ ΠΎΠ³Π½Π΅ΡΡ‚Ρ€Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ поврСТдСния, Π° 2-Π³ΠΎ — нСбольшиС поврСТдСния ΠΏΡ€ΠΈ Π΄ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π΅, ΠΎΠ½ΠΈ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π½Π΅ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΎΠΏΡ€Π°Π²Π»Π΅Π½Ρ‹, со ΡΠ»Π΅Π³ΠΊΠ° загрязнСнным ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈ ΡΠ»Π°Π±Ρ‹ΠΌ поднаростом. Π’ΡƒΡˆΠΊΠΈ 2-Π³ΠΎ сорта ΠΏΠΎΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°ΡŽΡ‚ Π² Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ Π±Π΅Π· Π»Π°ΠΏΠΊΠΈ. Π”ΠΈΡ‡ΡŒ ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π² ΡΡƒΡ…ΠΈΠ΅, чистыС, дСрСвянныС ящики Π±Π΅Π· посторонних Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΎΠ². Π”Π½ΠΎ ΠΈ ΡΡ‚Π΅Π½ΠΊΠΈ ящиков Π²Ρ‹ΡΡ‚ΠΈΠ»Π°ΡŽΡ‚ Π±ΡƒΠΌΠ°Π³ΠΎΠΉ, Π° Π²Ρ‹ΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π°ΠΌΠΈ Π΅Π΅ Π½Π°ΠΊΡ€Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ свСрху Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ. Π’ ΡΡ‰ΠΈΠΊΠΈ Π΄ΠΈΡ‡ΡŒ ΡƒΠΊΠ»Π°Π΄Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ рядами, Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΠΎ Π²ΠΈΠ΄Π°ΠΌ ΠΈ ΡΠΎΡ€Ρ‚Π°ΠΌ, Π² ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΌ количСствС (Π² ΡˆΡ‚ΡƒΠΊΠ°Ρ…): Π³Π»ΡƒΡ…Π°Ρ€Π΅ΠΉ — 9, Π³Π»ΡƒΡ…Π°Ρ€ΠΎΠΊ — 15; ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊ Π±Π΅Π»Ρ‹Ρ… — 50, сСрых — 70 — 80, Π³ΠΎΡ€Π½Ρ‹Ρ… — 100, красных (ΠΊΠ°ΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ»ΠΈ ΠΊΠ΅ΠΊΠ»ΠΈΠΊ) — 60; рябчиков — 80, Ρ‚Π΅Ρ‚Π΅Ρ€Π΅Π²ΠΎΠ² ΠΈ Ρ„Π°Π·Π°Π½ΠΎΠ² — ΠΏΠΎ 30. Масса Π±Ρ€ΡƒΡ‚Ρ‚ΠΎ ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠ³ΠΎ ящика Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 30 ΠΊΠ³.

На Ρ‚ΠΎΡ€Ρ†ΠΎΠ²ΠΎΠΉ сторонС ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠ³ΠΎ ящика Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΠΌΠ°Ρ€ΠΊΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠ° с ΡƒΠΊΠ°Π·Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ наимСнования ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ — посрСдинС; условного названия Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ (Π“Π› — Π³Π»ΡƒΡ…Π°Ρ€ΠΈ, Π’ — Ρ‚Π΅Ρ‚Π΅Ρ€Π΅Π²Π°, КБ — ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠ° сСрая) ΠΈ ΡΠΎΡ€Ρ‚Π° — Π² Π»Π΅Π²ΠΎΠΌ Π²Π΅Ρ€Ρ…Π½Π΅ΠΌ ΡƒΠ³Π»Ρƒ; количСства ΡˆΡ‚ΡƒΠΊ — Π² ΠΏΡ€Π°Π²ΠΎΠΌ Π²Π΅Ρ€Ρ…Π½Π΅ΠΌ ΡƒΠ³Π»Ρƒ; обозначСния Π Π‘Π’ — Π² Π½ΠΈΠΆΠ½Π΅ΠΌ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΎΠΌ ΡƒΠ³Π»Ρƒ.

Π‘ΡƒΠ±ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠ΅ — сСрдцС, ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΎΠΊ, ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΡŒ ΠΈ Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ½Ρ‹Π΅ — Π³ΠΎΠ»ΠΎΠ²Π°, шСя, ΠΊΡ€Ρ‹Π»ΡŒΡ, Π»Π°ΠΏΠΊΠΈ. НаиболСС Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ субпродуктами ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ шСя ΠΈ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡ…Π°.

Π’Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ показатСлям качСства мясного ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ являСтся тСхнологичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΏΠΎΠ΄ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌ ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΌΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ пригодности Π΅Π³ΠΎ для Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ высокого качСства. Мясо Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΏΡ‚ΠΈΡ†, Π° Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… ΠΎΡ‚Ρ€ΡƒΠ±ΠΎΠ² ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π½Π΅ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ тСхнологичСской Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, которая обусловливаСтся тСхнологичСскими свойствами ΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ. Π“Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡƒ основных ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… вСщСств ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π²ΠΎΠ΄Π°, Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ, Π»ΠΈΠΏΠΈΠ΄Ρ‹, ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ ΠΌΠ°ΠΊΡ€ΠΎ ΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡΠ»Π΅ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹. ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ содСрТат Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ биологичСски Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Π΅ вСщСства — Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹, Π³ΠΎΡ€ΠΌΠΎΠ½Ρ‹, Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹, ΠΈ Π²Π΅Ρ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π°, Π½Π΅ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹Π΅ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ°Ρ… ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ, Ρ‚Π°ΠΊ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΡ‹Π΅ Π½Π΅Π°Π»ΠΈΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ€Π½Ρ‹Π΅ вСщСства.

ΠŸΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° Π² ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠΌ ΠΈΠ· ΡΡ‚ΠΈΡ… вСщСств колСблСтся ΠΎΡ‚ Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΈΡ… ΠΌΠΈΠ»Π»ΠΈΠ³Ρ€Π°ΠΌΠΌΠΎΠ² Π΄ΠΎ ΡΠΎΡ‚Π΅Π½ Π³Ρ€Π°ΠΌΠΌΠΎΠ². ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² обусловлСна содСрТаниСм основного вСщСства ΠΈ Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π²Π°Ρ€ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, зависящСй ΠΎΡ‚ Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСских свойств, стСпСни ΠΈ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π° ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. ЭнСргСтичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ опрСдСляСтся энСргиСй, которая высвобоТдаСтся Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ биологичСского окислСния ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Ρ… вСщСств Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΠΈ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ся для обСспСчСния физиологичСских Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΉ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° [3,4].

1.3 Π₯имичСский состав мяса Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ. Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ — Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅ Π² Π±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΎΠΌ ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΈ ΡΠ»ΠΎΠΆΠ½Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎ Ρ…имичСской структурС вСщСства. Они ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ основным ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠΌ, ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ построСны ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ, Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½Ρ‹ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°, ΠΈ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΡΠ»ΡƒΠΆΠΈΡ‚ΡŒ источником энСргии. Π‘ Π²Π΅Ρ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π°ΠΌΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹ связаны основныС процСссы ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ — ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΠΈΠ΅, Π΄Π²ΠΈΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅, ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΊ Ρ€ΠΎΡΡ‚Ρƒ ΠΈ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡŽ, ΠΊΠ°Ρ‚Π°Π»ΠΈΠ· ΠΈ Π΄Ρ€. ΠŸΡ€ΠΈ окислСнии Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ 1 Π³ Π±Π΅Π»ΠΊΠ° выдСляСтся 16,7 ΠΊΠ”ΠΆ (4,0 ΠΊΠΊΠ°Π») энСргии.

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Π΄Π²Π° класса: простыС (ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΈΠ½Ρ‹) ΠΈ ΡΠ»ΠΎΠΆΠ½Ρ‹Π΅ (ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΈΠ΄Ρ‹). ΠŸΡ€ΠΎΡΡ‚Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ — это макромолСкулярныС ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Ρ‹ аминокислот. Π‘Π»ΠΎΠΆΠ½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ соСдинСнии ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΈΠ½ΠΎΠ² с Π½Π΅Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Π°ΠΌΠΈ: низкомолСкулярными вСщСствами (фосфором, ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π»Π»Π°ΠΌΠΈ, остатками нСорганичСских кислот) ΠΈΠ»ΠΈ слоТными ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π°ΠΌΠΈ (Π½ΡƒΠΊΠ»Π΅ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ кислотами, Π»ΠΈΠΏΠΈΠ΄Π°ΠΌΠΈ, ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π°ΠΌΠΈ). БрСдняя суточная ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ взрослого Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° Π² Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π°Ρ… ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½Π° Π² Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅ 1.

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 1 — БрСдняя суточная ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ взрослого Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° Π² Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π°Ρ… (Π² Π³) ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π°Ρ:

НСзамСнимыС аминокислоты

Π—Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Π΅ аминокислоты

Ρ„Π΅Π½ΠΈΠ»Π°Π»Π°Π½ΠΈΠ½ 2−4

гистидин 40,5−42

Π°Ρ€Π³ΠΈΠ½ΠΈΠ½ 5−6

цистин 1,5−2

Ρ‚Ρ€ΠΈΠΏΡ‚ΠΎΡ„Π°Π½ 1

Ρ‚ΠΈΡ€ΠΎΠ·ΠΈΠ½ 2−3

Π»Π΅ΠΉΡ†ΠΈΠ½ 4−6

Π°Π»Π°Π½ΠΈΠ½ 3−4

Π˜Π·ΠΎΠ»Π΅ΠΉΡ†ΠΈΠ½ Π—-4

сСрин 3

Π’Π°Π»ΠΈΠ½ 3−4

глутаминовая кислота 3

Ρ‚Ρ€Π΅ΠΎΠ½ΠΈΠ½ 2−3

аспарагиновая кислота 16

Π»ΠΈΠ·ΠΈΠ½ 3−5

ΠΏΡ€ΠΎΠ»ΠΈΠ½ 6

ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΈΠΎΠ½ΠΈΠ½ 2−4

Π³Π»ΠΈΡ†ΠΈΠ½ 5

ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π΅ количСство 27−40

БиологичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² опрСдСляСтся Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ содСрТаниСм Π² Π½ΠΈΡ… Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Ρ… аминокислот, Ρ‚. Π΅. Ρ‚Π°ΠΊΠΈΡ…, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π½Π΅ ΡΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π·ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΠΈ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ ΠΏΠΎΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°Ρ‚ΡŒ с ΠΏΠΈΡ‰Π΅ΠΉ. Π’ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Ρ… количСствах Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Π΅ аминокислоты ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ происхоТдСния.

Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π½Π°Ρ‚ΠΎΠΉ Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ. Массовая доля Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Π² ΠΌΡΡΠ΅ Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ составляСт 22 — 25%. Мясо ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ содСрТит Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΈ ΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Π½Π΅ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… (ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π°, эластина), Ρ‡Ρ‚ΠΎ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ Π΅Π³ΠΎ Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΡƒΡŽ ΡƒΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ (ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²). Π’ ΠΌΡΡΠ΅ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ Π΅ΡΡ‚ΡŒ всС Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Π΅ аминокислоты (Π΄ΠΎ 3000 ΠΌΠ³ Π½Π° 100 Π³ съСдобной части) ΠΈ Π΄ΠΎ 11 000 ΠΌΠ³ Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Ρ… аминокислот. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ мясо ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ быстрСС варится, Ρ‡Π΅ΠΌ мясо ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ усваиваСтся. На ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ Π½Π΅ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ влияСт возраст, ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹.

Π›ΠΈΠΏΠΈΠ΄Ρ‹. К Π»ΠΈΠΏΠΈΠ΄Π°ΠΌ относятся ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ ΠΈ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ±Π½Ρ‹Π΅ вСщСства.

ΠžΠ±Ρ‰Π°Ρ характСристика ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ². Π­Ρ‚ΠΈ вСщСства ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π²ΠΎ Π²ΡΠ΅Ρ… процСссах ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π° Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ ΠΈ Π²Π»ΠΈΡΡŽΡ‚ Π½Π° ΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π½ΡΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… физиологичСских процСссов. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΈΠ· ΠΏΠΈΡ‰ΠΈ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΡ… Π½Π΅Π΄ΠΎΡΡ‚Π°Ρ‚ΠΊΠ΅ ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ синтСз Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ², ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° О, Π³ΠΎΡ€ΠΌΠΎΠ½ΠΎΠ² ΠΈ Ρ‚. ΠΏ., вслСдствиС Ρ‡Π΅Π³ΠΎ замСдляСтся рост, пониТаСтся ΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²Π»ΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° ΠΊ Π½Π΅Π±Π»Π°Π³ΠΎΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚Π½Ρ‹ΠΌ воздСйствиям, заболСваниям.

Π–ΠΈΡ€Ρ‹ слуТат источником энСргии, Π² Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π΅ Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° ΠΎΠ½ΠΈ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ 30% энСргозатрат. ΠŸΡ€ΠΈ окислСнии Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ 1 Π³ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² выдСляСтся 37,7 ΠΊΠ”ΠΆ (9,00 ΠΊΠΊΠ°Π») энСргии.

Π‘Ρ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ усвоСния ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² колСблСтся ΠΎΡ‚ 80 Π΄ΠΎ 98% ΠΈ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΡ‚ Π²ΠΎ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΈΡ… ΠΏΠ»Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΡ. Π–ΠΈΡ€Ρ‹, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρƒ плавлСния Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ Ρ‚Π΅Π»Π° Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°, ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ мСньшС ΡƒΡΠ²Π°ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ.

Π–ΠΈΡ€Ρ‹ — это СдинствСнный источник Тирорастворимых Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ² для Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°.

НаиболСС распространСны насыщСнныС ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты ΠΏΠ°Π»ΡŒΠΌΠΈΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ ΠΈ ΡΡ‚Сариновая. Π­Ρ‚ΠΎ Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄Ρ‹Π΅ вСщСства. НСнасыщСнныС ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты ΠΏΡ€ΠΈ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΈΠ΅; ΠΈΠ· Π½Π΅Π½Π°ΡΡ‹Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот Π² ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Ρ‹ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² входят олСиновая, линолСвая ΠΈ Π°Ρ€Π°Ρ…идоновая. Π”Π²Π΅ послСдниС Π½Π΅ ΡΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π·ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Π² Π΄ΠΎΡΡ‚Π°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΌ количСствС ΠΈ ΠΎΡ‚носятся ΠΊ Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹ΠΌ Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Π°ΠΌ питания, ΠΏΠΎ Π±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΎΠΌΡƒ Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ ΠΎΠ½ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½Ρ‹ ΠΊ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°ΠΌ. ΠΠ΅Π΄ΠΎΡΡ‚Π°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ этих кислот способствуСт Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΡŽ атСросклСроза, затрудняСт Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ рост Π΄Π΅Ρ‚Π΅ΠΉ ΠΈ, отраТаСтся Π½Π° Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡŒΠ΅ взрослых.

Π–ΠΈΡ€ΠΎΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ±Π½Ρ‹Π΅ вСщСства. Π­Ρ‚ΠΈ вСщСства Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π»ΠΈΠΏΠΎΠΈΠ΄Π°ΠΌΠΈ. Они, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Ρ‹, ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой Ρ‚Ρ€ΠΈΠ³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот, Π½ΠΎ Π² ΠΈΡ… ΠΌΠΎΠ»Π΅ΠΊΡƒΠ»Π°Ρ… ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ Π°Ρ‚ΠΎΠΌΠΎΠ². Π›ΠΈΠΏΠΎΠΈΠ΄Ρ‹ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹ для ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°. Π’ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… тканях ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎ распространСны фосфолипиды, стСрины ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ Π»ΠΈΠΏΠΎΠΈΠ΄Ρ‹.

Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ ΠΆΠΈΡ€Π° Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π½Π°Ρ‚ΠΎΠΉ Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ. Мясо Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ содСрТит нСбольшоС количСство ΠΆΠΈΡ€Π° 1 — 3%. Π–ΠΈΡ€ достаточно Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄Ρ‹ΠΉ, ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π½Π΅Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΡƒΡŽ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρƒ плавлСния. Π–ΠΈΡ€ ΠΈΠ·-Π·Π° лСгкоплавкости Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ усваиваСтся, Π° ΠΏΡ€ΠΈ ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ΅ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ Ρ€Π°Π²Π½ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ распрСдСляСтся ΠΏΠΎ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π’ ΠΆΠΈΡ€Π΅ ΠΏΡ‚ΠΈΡ† содСрТатся насыщСнныС ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты (ΠΏΠ°Π»ΡŒΠΌΠΈΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ, стСариновая) ΠΈ Π½Π΅Π½Π°ΡΡ‹Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅, ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ олСиновая, линолСвая, арахидоновая. Π˜ΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ высокоС ΠΉΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ΅ число (64 — 90), кислотноС число — 0,6.

Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹. ΠžΡ‡Π΅Π½ΡŒ большоС Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ для нашСго ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹. Они ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ основными ΠΈ Π²Π°ΠΆΠ½Π΅ΠΉΡˆΠΈΠΌΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹ΠΌΠΈ вСщСствами. Π˜Ρ… ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠ΅ Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ — это энСргСтичСскоС снабТСниС ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°. Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΈΠ½Ρ‹ Π΄Π½Π΅Π²Π½ΠΎΠΉ Π½ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ калорийности нашСго Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Π°. Π˜Ρ… ΡΠ½Π΅Ρ€Π³Π΅Ρ‚ичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ Ρ€Π°Π²Π½Π° Π±Π΅Π»ΠΊΠ°ΠΌ. Π’Π°ΠΊ, Π½Π°ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€, 1 Π³ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ сгорании Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° освобоТдаСт 4 ΠΊΠΊΠ°Π».

Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Π² ΠΌΡΡΠ΅ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ Π½Π΅ ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ 0,5% ΠΈ ΠΎΠ½ΠΈ находятся Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ Π² ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ.

ЭкстрактивныС вСщСства. ЭкстрактивныС вСщСства мяса ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Π±Π΅Π·Π°Π·ΠΎΡ‚истыС ΠΈ Π°Π·ΠΎΡ‚истыС. К Π±Π΅Π·Π°Π·ΠΎΡ‚ΠΈΡΡ‚Ρ‹ΠΌ вСщСствам относятся Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ Π΅Π³ΠΎ распада — ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Π°, глюкоза, молочная кислота ΠΈ Π΄Ρ€. НаиболСС Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ азотистыми вСщСствами ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΊΡ€Π΅Π°Ρ‚ΠΈΠ½, крСатинфосфат, ΠΊΠ°Ρ€Π½ΠΎΠ·ΠΈΠ½ ΠΈ Π°Π΄Π΅Π½ΠΎΠ·ΠΈΠ½Ρ„осфаты — адСнозинтрифосфорная, адСнозиндифосфорная ΠΈ Π°Π΄Π΅Π½ΠΎΠ·ΠΈΠ½ΠΌΠΎΠ½ΠΎΡ„осфорная кислоты.

Π’ Π±Π΅Π»ΠΎΠΌ мясС большС экстрактивных вСщСств, поэтому ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Π° ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ способствуСт усилСнному Π²Ρ‹Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΡŽ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… соков. Π’ ΡΡ‚ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎ мясо взрослой ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹.

ΠœΠ°ΠΊΡ€ΠΎ ΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡΠ»Π΅ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹. ЀизиологичСскоС Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… элСмСнтов опрСдСляСтся ΠΈΡ… ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚ΠΈΠ΅ΠΌ:

— Π² ΡΡ‚Ρ€ΡƒΠΊΡ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΈ Ρ„ункциях Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²Π° Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Ρ… систСм ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠΎΠ², ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅;

— Π² ΠΏΠ»Π°ΡΡ‚ичСских процСссах ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΠΈ Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°, особСнно костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ;

— Π² ΠΏΠΎΠ΄Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠΈ кислотно-Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ равновСсия;

— Π² ΠΏΠΎΠ΄Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠΈ Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ солСвого состава ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ;

— Π² Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π²ΠΎΠ΄Π½ΠΎ-солСвого ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π°.

Π’ ΠΌΡΡΠ΅ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ содСрТится Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²ΠΎ извСстных ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств, Π½ΠΎ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ, Π½Π°Ρ‚Ρ€ΠΈΠΉ, фосфор, ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·ΠΎ, ΠΉΠΎΠ΄, ΠΊΠΎΠ±Π°Π»ΡŒΡ‚, Π΅ΡΡ‚ΡŒ слСды Π·ΠΎΠ»ΠΎΡ‚Π° ΠΈ ΡΠ΅Ρ€Π΅Π±Ρ€Π°, Ρ€Π°Π΄ΠΈΠΎΠ°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Π΅ элСмСнты (Π² Π·Π°Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ€Π°Π΄ΠΈΠΎΠ½ΡƒΠΊΠ»ΠΈΠ΄Π°ΠΌΠΈ Π·ΠΎΠ½Π°Ρ…).

ΠšΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ. Π‘Ρ€Π΅Π΄ΠΈ элСмСнтов, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ входят Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² нашСго Ρ‚Π΅Π»Π°, ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ Π·Π°Π½ΠΈΠΌΠ°Π΅Ρ‚ 5-Π΅ мСсто послС ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄Π°, кислорода, Π²ΠΎΠ΄ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π° ΠΈ Π°Π·ΠΎΡ‚Π°, Π° ΡΡ€Π΅Π΄ΠΈ ΠΌΠ΅Ρ‚Π°Π»Π»ΠΎΠ² — ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠ΅. ΠšΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΠΈΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ Π²Ρ€Π΅Π΄Π½Ρ‹Π΅ кислоты, выполняСт Π²Π°ΠΆΠ½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ ΠΊΠ°ΠΊ составная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ядра. Буточная Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ° ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ — 800 ΠΌΠ³ (ΠΏΠΎ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ Π΄Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ, 1,4Π³).

Натрий. Натрий ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π² ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΡΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΠ΅ ΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Тидкостях. Π˜Π³Ρ€Π°Π΅Ρ‚ Π²Π°ΠΆΠ½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² ΠΏΠΎΠ΄Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠΈ Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ осмотичСского давлСния, ΠΈ ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΎΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΡ‹. Буточная ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² ΡΠ»Π΅ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π΅ — 3 — 5 Π³.

Ѐосфор. Π•ΠΌΡƒ ΠΏΡ€ΠΈΠ½Π°Π΄Π»Π΅ΠΆΠΈΡ‚ вСдущая Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ЦНБ. Ѐосфор Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΈΠ³Ρ€Π°Π΅Ρ‚ Π²Π°ΠΆΠ½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… процСссах, ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π² ΠΌΠ΅ΠΌΠ±Ρ€Π°Π½Π°Ρ… Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… систСм ΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°Ρ…. Π’ΠΎΠΎΠ±Ρ‰Π΅, соСдинСния фосфора ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ самыми распространСнными Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Π°ΠΌΠΈ, Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎ ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈ Π²ΠΎ Π²ΡΠ΅Ρ… ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… процСссах. ΠŸΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² Ρ„осфорС — Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… 400 — 1000 ΠΌΠ³/сутки.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹. Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ мяса прСдставлСны водорастворимой ΠΈ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΡ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΠΈΠΌΠΎΠΉ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠ°ΠΌΠΈ. Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ Π² ΠΌΡΡΠ΅ всСх Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΏΡ‚ΠΈΡ† содСрТатся Π² Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠΌ количСствС. Π’ ΠΌΡΡΠ΅ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ Π΅ΡΡ‚ΡŒ: (Π² ΠΌΠ³ Π½Π° 100Π³) — А (Π΄ΠΎ 0,07), Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Π• (0.20), Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Π‘ (1,8), Π’1, Π’2, Π’12, пантотСновая кислота (0,76), Ρ…ΠΎΠ»ΠΈΠ½, Π±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠ½ (10,0). Π’ ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΎΠ½ΠΈ прСдставлСны Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°ΠΌΠΈ: А, Π’1, Π’2 ΠΈ Π Π . ВодорастворимыС Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ Π’1, Π’2, Π’12 содСрТатся Π² ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†. ЖирорастворимыС Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ А, Π• сосрСдоточСны Π² ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ А. ΠžΡ‚ΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΠΈΠ΅ этого Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ Π·Π°Π±ΠΎΠ»Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ Π³Π»Π°Π· — ΠΊΡΠ΅Ρ€ΠΎΡ„Ρ‚Π°Π»ΡŒΠΌΠΈΡŽ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ остановку роста ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ отклонСния. Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΌ А Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ соСдинСния, ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ А-Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π½ΠΎΠΉ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ. ΠŸΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π΅ Ρ€Π°ΡΡΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎ ΡƒΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° А, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ прСдставляСт собой спирт Ρ€Π΅Ρ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ». Она составляСт 1,0 — 1,5 ΠΌΠ³/сут; Π² Π΄ΠΎΠ·Π΅ 6 ΠΌΠ³/сут Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ А токсичСн.

На А-Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π½ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мясных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ влияниС качСство ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ². Π–ΠΈΡ€Ρ‹, ΠΏΡ€ΠΎΠ³ΠΎΡ€ΠΊΡˆΠΈΠ΅ ΠΈΠ»ΠΈ с Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΈΠΌ содСрТаниСм полинСнасыщСнных ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ окислСниС Ρ€Π΅Ρ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ»Π°. ΠŸΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²ΠΎΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ влияниС Π½Π° Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ А ΠΈ Π΅Π³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ ΠΊΠ°Ρ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ½ ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π°-Ρ‚ΠΎΠΊΠΎΡ„Π΅Ρ€ΠΎΠ» ΠΈ Π°ΡΠΊΠΎΡ€Π±ΠΈΠ½ΠΎΠ²Π°Ρ кислота.

Под дСйствиСм кислорода Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ А Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ довольно быстро, ΠΏΡ€ΠΈ отсутствии кислорода ΠΎΠ½ ΡΠΎΡ…раняСтся Π΄Π°ΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ Π΄ΠΎ 120 — 130 Β°C. Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ А содСрТится Π² ΡΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΌ ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΊΠ΅, ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈ. Π’ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ происхоТдСния количСство ΠΊΠ°Ρ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ½Π° Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ.

ΠšΠ°Ρ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ½ ΠΈ Ρ€Π΅Ρ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ» Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΡˆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ стСпСни ΠΏΠΎΠ΄ влияниСм Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Ρ‹, свСта, Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π°, Π² Π½Π΅ΠΉΡ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ Ρ‰Π΅Π»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ срСдС. ΠŸΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ Ρ€Π΅Ρ‚ΠΈΠ½ΠΎΠ»Π° 0 — 40%, ΠΊΠ°Ρ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ½Π° 0 — 30%.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Π’1. УчаствуСт Π² ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π΅ ΡƒΠ³Π»Π΅Ρ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ², ΠΈΠ³Ρ€Π°Π΅Ρ‚ Π²Π°ΠΆΠ½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΌ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π΅, вовлСкаСтся Π² ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½, воздСйствуСт Π½Π° Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΡŽ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ² пищСварСния, Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰Π΅ влияСт Π½Π° Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρƒ сСрдца. Буточная ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ — ΠΎΡ‚ 1,3 Π΄ΠΎ 2,6 ΠΌΠ³.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Π’2. УчаствуСт Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ°Ρ… роста, ΠΈΠ³Ρ€Π°Π΅Ρ‚ Π²Π°ΠΆΠ½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΌ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π΅, ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π΅ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² ΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²; ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π΅ влияниС Π½Π° Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ² зрСния.

Ниацин (Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Π Π ). Ниацин ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ Ρ€Π΅Π³ΡƒΠ»ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π΅ воздСйствиС Π½Π° Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, Π½Π΅Ρ€Π²Π½ΠΎΠΉ систСмы, ΠΈΠ³Ρ€Π°Π΅Ρ‚ Π²Π°ΠΆΠ½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π΅ вСщСств ΠΈ ΡΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π·Π΅ ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ-Π²ΠΎΡΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ². Ниацин Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ устойчив ΠΈΠ· Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠ² ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ мясных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ². ΠŸΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΠΈ Π½ΠΈΠ°Ρ†ΠΈΠ½Π° ΠΏΡ€ΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ Π½Π΅ ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ‹ΡˆΠ°ΡŽΡ‚ 1 — 20%. Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Π Π  ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚ΡŒ синтСтичСским ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ. ΠŸΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ° Π² Π½ΠΈΠ°Ρ†ΠΈΠ½Π΅ 15 — 20 ΠΌΠ³/сут.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Π’12. Π•Π³ΠΎ основноС Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ — Π² Π°Π½Ρ‚ианСмичСском дСйствии, ΠΊ Ρ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΆΠ΅ ΠΎΠ½ ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ влияниС Π½Π° ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΡ‹ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π° вСщСств. Π£ Π΄Π΅Ρ‚Π΅ΠΉ стимулируСт рост.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ Π‘. Он ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚авляСт особый интСрСс благодаря нСпосрСдствСнной связи с Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½ΠΎΠΌ. ΠŸΡ€ΠΈ Π΄Π΅Ρ„ΠΈΡ†ΠΈΡ‚Π΅ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° Π‘ сниТаСтся Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ использованиС Π±Π΅Π»ΠΊΠ° ΠΈ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² Π½Π΅ΠΌ возрастаСт. Он Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΈΠ³Ρ€Π°Π΅Ρ‚ Π²Π°ΠΆΠ½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² ΠΏΠΎΠ΄Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠΈ Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ состояния стСнок капилляров ΠΈ ΡΠΎΡ…ранСния ΠΈΡ… ΡΠ»Π°ΡΡ‚ичности. НСдостаток Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π° Π‘ ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡŽ устойчивости ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ ΠΊ ΠΈΠ½Ρ„Скциям, Π½ΠΎ ΠΈ ΠΊ Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… токсинов. Буточная ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ — 60 — 100 ΠΌΠ³ [3,5].

1.4 Π’ΠΈΠ΄Ρ‹ Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

Дикая ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Π° Π½Π° ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚ия общСствСнного питания поступаСт: стСпная, боровая, болотная ΠΈ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΏΠ»Π°Π²Π°ΡŽΡ‰Π°Ρ. По ΠΌΠ΅ΡΡ‚Ρƒ обитания ΠΏΠ΅Ρ€Π½Π°Ρ‚ΡƒΡŽ Π΄ΠΈΡ‡ΡŒ дСлят Π½Π° Π±ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΡƒΡŽ — Π»Π΅ΡΠ½ΡƒΡŽ (Ρ‚Π΅Ρ‚Π΅Ρ€Π΅Π²Π°, Π³Π»ΡƒΡ…Π°Ρ€ΠΈ, рябчики, ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ Π±Π΅Π»Ρ‹Π΅, сСрыС ΠΈ ΠΊΡ€Π°ΡΠ½Ρ‹Π΅, Ρ„Π°Π·Π°Π½Ρ‹ ΠΈ Π΄Ρ€.); ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ½ΡƒΡŽ (ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΏΠ΅Π»Π°, Π΄Ρ€ΠΎΡ„Ρ‹, сСрыС ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ); Π³ΠΎΡ€Π½ΡƒΡŽ (Π³ΠΎΡ€Π½Ρ‹Π΅ ΠΈΠ½Π΄Π΅ΠΉΠΊΠΈ — ΡƒΠ»Π»Π°Ρ€Ρ‹ ΠΈ Π³ΠΎΡ€Π½Ρ‹Π΅ ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ — ΠΊΠ΅ΠΊΠ»ΠΈΠΊΠΈ); Π±ΠΎΠ»ΠΎΡ‚Π½ΡƒΡŽ (бСкасы, ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠΊΠΈ, Π΄ΡƒΠΏΠ΅Π»ΠΈ, Π²Π°Π»ΡŒΠ΄ΡˆΠ½Π΅ΠΏΡ‹); Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΏΠ»Π°Π²Π°ΡŽΡ‰ΡƒΡŽ (гуси, ΡƒΡ‚ΠΊΠΈ). НаиболСС распространСна Π΄ΠΈΡ‡ΡŒ боровая.

Π—Π°Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΡƒ ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€Π½Π°Ρ‚ΠΎΠΉ Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ производят Π² ΠΎΠΊΡ‚ябрС — ноябрС, Π° ΠΎΡΡ‚Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ — ΠΏΠΎΠ·Π΄Π½Π΅Π΅, ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ с Π½Π°ΡΡ‚ΡƒΠΏΠ»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠ·ΠΎΠ².

ВсС Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ распространСнной Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ, ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Π±ΠΎΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΉ ΠΈ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΏΠ»Π°Π²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ, Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠΉ Π² ΠΌΠ΅ΡΡ‚Π°Ρ… Π΄ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡ΠΈ, пСрСвозят ΠΈ Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‚ Π² ΠΎΡ‚Π΄Π°Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ€Π°ΠΉΠΎΠ½Π°Ρ… страны.

Мясо Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ отличаСтся ΠΎΡ‚ ΠΌΡΡΠ° домашнСй ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ нСсколько большим содСрТаниСм Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² (22 — 25%) ΠΈ ΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠΈΠΌ количСством ΠΆΠΈΡ€Π° (1 — 3%). Оно ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠ½ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΡƒΡŽ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ, спСцифичСский вкус ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚, своСобразный привкус, Π½Π° ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ влияСт Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ Π²ΠΈΠ΄ ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ°. НапримСр, Π² ΠΌΡΡΠ΅ Π±ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ ощущаСтся Π»Π΅Π³ΠΊΠΈΠΉ привкус Π³ΠΎΡ€Π΅Ρ‡ΠΈ ΠΈ ΡΠΌΠΎΠ»ΠΈΡΡ‚Ρ‹ΠΉ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚, Π² ΠΌΡΡΠ΅ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΏΠ»Π°Π²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Ρ€Ρ‹Π±Π½Ρ‹ΠΉ привкус.

Π˜ΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ мясо Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ прСимущСствСнно для приготовлСния Π²Ρ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… блюд ΠΈ Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Ρ… закусок, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ нСвкусный, с Π³ΠΎΡ€ΡŒΠΊΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΌ привкусом.

Π”ΠΎΠ±Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π΄ΠΈΡ‡ΡŒ отстрСлом (стрСляная Π΄ΠΈΡ‡ΡŒ) ΠΈ Π»ΠΎΠ²Π»Π΅ΠΉ силками (давлСная Π΄ΠΈΡ‡ΡŒ). Π£ Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ΠΊ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ ΡƒΠ΄Π°Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊ, послС Ρ‡Π΅Π³ΠΎ ΠΈΡ… ΠΎΠΏΡ€Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΈ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚.

Π’ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄Π°ΠΆΡƒ Π΄ΠΈΡ‡ΡŒ поступаСт Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ мороТСная (ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Π±ΠΎΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΉ ΠΈ Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΏΠ»Π°Π²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ) Π² ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π½ΠΈΠΈ, ΠΏΠΎ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌΡƒ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π΅Π΅ Π²ΠΈΠ΄ ΠΈ ΠΏΠΎΠ». Π‘Π°ΠΌΡ†Ρ‹ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΎΡ‚ ΡΠ°ΠΌΠΎΠΊ ярким ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅Ρ€Π°ΠΌΠΈ. Мясо самок Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π½Π΅ΠΆΠ½ΠΎΠ΅ ΠΈ ΠΌΡΠ³ΠΊΠΎΠ΅. Π”ΠΈΡ‡ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄Π°ΡŽΡ‚ Π² Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΌ Π²ΠΈΠ΄Π΅.

ОписаниС Π½ΠΈΠΆΠ΅ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π΄ΠΈΠΊΠΈΡ… ΠΏΡ‚ΠΈΡ†: Ρ„Π°Π·Π°Π½Π°, ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ, Π΄ΠΈΠΊΠΎΠ³ΠΎ гуся ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΎ, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΎΡ‚Ρ€Π°ΡΠ»ΡŒ дичСводства.

1.4.1 ΠšΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠ΅ использованиС Ρ„Π°Π·Π°Π½ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ мяса

Ѐазановодство — ΠΊΠ°ΠΊ особая ΠΎΡ‚Ρ€Π°ΡΠ»ΡŒ птицСводства сущСствуСт Π΄Π°Π²Π½ΠΎ ΠΈ Ρ ΠΊΠ°ΠΆΠ΄Ρ‹ΠΌ Π³ΠΎΠ΄ΠΎΠΌ Π½Π°Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ всС Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎΠ΅ распространСниС.

Π˜Π½Ρ‚Π΅Π½ΡΠΈΡ„ΠΈΠΊΠ°Ρ†ΠΈΡ сСльского хозяйства, раскорчСвка лСсов ΠΈ ΠΎΡΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Π±ΠΎΠ»ΠΎΡ‚ быстро ΠΈ ΡΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ ΠΎΠΊΡ€ΡƒΠΆΠ°ΡŽΡ‰ΡƒΡŽ срСду ΠΈ Ρ‡ΠΈΡΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… ΠΏΡ‚ΠΈΡ† (Π³Π»ΡƒΡ…Π°Ρ€Π΅ΠΉ, сСрых ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ…) сокращаСтся.

Π’ ΡΠ²ΡΠ·ΠΈ с ΡΡ‚ΠΈΠΌ Π²ΠΎΠ·Π½ΠΈΠΊΠ°Π΅Ρ‚ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ Π΅Π΅ Π²ΠΎΡΡΡ‚ановлСния ΠΈΠ»ΠΈ Π·Π°ΠΌΠ΅Π½Ρ‹ ΠΏΡ€Π΅ΠΆΠ½ΠΈΡ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² Π½ΠΎΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π½Π΅ΠΏΡ€ΠΈΡ…ΠΎΡ‚Π»ΠΈΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ пСрСносят Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΈΠ΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Ρ‹ Π² ΠΎΠΊΡ€ΡƒΠΆΠ°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ срСдС ΠΈ Π½Π΅ ΠΈΠ·Π±Π΅Π³Π°ΡŽΡ‚ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°.

ΠŸΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠ΅ мСсто срСди Ρ„Π°Π·Π°Π½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΏΡ‚ΠΈΡ†, ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Ρ‚Π°ΠΊΠΈΠΌΠΈ качСствами, ΠΏΡ€ΠΈΠ½Π°Π΄Π»Π΅ΠΆΠΈΡ‚, бСзусловно, ΠΎΠ±Ρ‹ΠΊΠ½ΠΎΠ²Π΅Π½Π½ΠΎΠΌΡƒ Ρ„Π°Π·Π°Π½Ρƒ.

Он Π±Ρ‹ΡΡ‚Ρ€ΠΎ приспосабливаСтся ΠΊ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠ²ΡˆΠΈΠΌΡΡ условиям срСды, Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ осваиваСт Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ мСста, Π»Π΅ΠΆΠ°Ρ‰ΠΈΠ΅ Π·Π° ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°ΠΌΠΈ Π΅Π³ΠΎ Π°Ρ€Π΅Π°Π»Π°, ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎ поставлСнной ΠΎΡ…Ρ€Π°Π½Π΅ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ довольно многочислСнным.

ΠŸΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠΏΡ‹Ρ‚ΠΊΠΈ ΠΈΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΠΎΠ±Ρ‹ΠΊΠ½ΠΎΠ²Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ„Π°Π·Π°Π½Π° Π² Π•Π²Ρ€ΠΎΠΏΠ΅ относятся ΠΊ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΎΠΊΠΎΠΉ дрСвности.

ΠžΡ…ΠΎΡ‚Π½ΠΈΡ‡ΠΈΠΉ Ρ„Π°Π·Π°Π½ — Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ ΠΎΠ±ΡŠΠ΅ΠΊΡ‚ ΡƒΠ²Π»Π΅ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΎΡ…ΠΎΡ‚Ρ‹, Π½ΠΎ ΠΈ ΠΈΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ диСтичСского мяса.

Π’ Π·Π°Ρ€ΡƒΠ±Π΅ΠΆΠ½Ρ‹Ρ… странах эту ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρƒ ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ с Π³Π°ΡΡ‚рономичСскими цСлями, особСнно Π² ΡΡ‚Ρ€Π°Π½Π°Ρ… с Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚Ρ‹ΠΌ мясным птицСводством — БША, КанадС, Π’Π΅Π»ΠΈΠΊΠΎΠ±Ρ€ΠΈΡ‚Π°Π½ΠΈΠΈ, Π€Ρ€Π°Π½Ρ†ΠΈΠΈ ΠΈ Π΄Ρ€.

ВСндСнция ΠΊ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ, Π² Ρ‡Π°ΡΡ‚ности Ρ„Π°Π·Π°Π½ΠΎΠ², связана с ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ насыщСниСм Ρ€Ρ‹Π½ΠΊΠ° мясом цыплят Π±Ρ€ΠΎΠΉΠ»Π΅Ρ€ΠΎΠ² ΠΈ ΠΈΠ½Π΄Π΅Π΅ΠΊ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ с ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ качСства мяса домашнСй ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ ΠΈΠ·-Π·Π° интСнсификации ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ производства. Учитывая «ΡΠΊΠΎΡ€ΠΎΡΠΏΠ΅Π»ΠΎΡΡ‚ΡŒ» этих ΠΏΡ‚ΠΈΡ†, ΠΈΡ… Ρ†Π΅Π»Π΅ΡΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½ΠΎ Ρ€Π°Π·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π½Π° Π΄ΠΈΡ‡Π΅Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ°Ρ…, Π½ΠΎ ΠΈ Π² Π΄ΠΎΠΌΠ°ΡˆΠ½Π΅ΠΌ хозяйствС. Π€Π°Π·Π°Π½Ρ‹ — крупная пСрнатая Π΄ΠΈΡ‡ΡŒ. ВСс Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ самца достигаСт 1500 Π³, самки мСньшС, Π½ΠΎ ΠΌΡΡΠΎ ΠΈΡ… Π½Π΅ΠΆΠ½Π΅Π΅, мягчС, сочнСС.

Π₯имичСский состав мяса Ρ„Π°Π·Π°Π½Π° ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ Π² Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅ 2.

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 2 — ΠŸΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹, микроэлСмСнты Π½Π° 100 Π³ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°

Π’ΠΎΠ΄Π°

65,0 Π³

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ

18,0 Π³

Π–ΠΈΡ€Ρ‹

20,0 Π³

Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹

0,5 Π³

Π—ΠΎΠ»Π°

1,0 Π³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹:

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ A

0,04 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B1

0,1 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B2

0,2 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B3

0,5 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B6

0,4 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B9

8,0 ΠΌΠΊΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B12

2,0 ΠΌΠΊΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ E

0,5 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ H

3,0 ΠΌΠΊΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ PP

3,5 ΠΌΠ³

ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΈ макроэлСмСнты

Π₯ΠΎΠ»ΠΈΠ½

70,0 ΠΌΠ³

Π–Π΅Π»Π΅Π·ΠΎ

3,0 ΠΌΠ³

Калий

250,0 ΠΌΠ³

ΠšΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ

15,0 ΠΌΠ³

Магний

20,0 ΠΌΠ³

Натрий

100,0 ΠΌΠ³

Π‘Π΅Ρ€Π°

230,0 ΠΌΠ³

Ѐосфор

200,0 ΠΌΠ³

Π₯Π»ΠΎΡ€

60,0 ΠΌΠ³

Π™ΠΎΠ΄

7,0 ΠΌΠΊΠ³

ΠšΠΎΠ±Π°Π»ΡŒΡ‚

7,0 ΠΌΠΊΠ³

ΠœΠ°Ρ€Π³Π°Π½Π΅Ρ†

35,0 ΠΌΠΊΠ³

МСдь

180,0 ΠΌΠΊΠ³

МолибдСн

12,0 ΠΌΠΊΠ³

НикСль

10,0 ΠΌΠΊΠ³

Олово

75,0 ΠΌΠΊΠ³

Π€Ρ‚ΠΎΡ€

63,0 ΠΌΠΊΠ³

Π₯Ρ€ΠΎΠΌ

10,0 ΠΌΠΊΠ³

Π¦ΠΈΠ½ΠΊ

3000,0 ΠΌΠΊΠ³

ΠšΠ°Π»ΠΎΡ€ΠΈΠΉΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ:

253,9 ΠΊΠΊΠ°Π»

Π€Π°Π·Π°Π½Ρ‹ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΈΠ· ΡΠ°ΠΌΡ‹Ρ… Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄ ΠΏΡ‚ΠΈΡ† благодаря красивому, Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎ яркому Π²Π½Π΅ΡˆΠ½Π΅ΠΌΡƒ Π²ΠΈΠ΄Ρƒ ΠΈ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΈΠΌ вкусовым качСствам мяса. Π€Π°Π·Π°Π½ — ΠΎΠ΄Π½Π° ΠΈΠ· ΡΠ°ΠΌΡ‹Ρ… мясистых ΠΏΡ‚ΠΈΡ†, Π΅Π³ΠΎ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π·Π°ΠΏΠ΅ΠΊΠ°ΡŽΡ‚ ΠΈΠ»ΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ‚. ΠŸΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ„Π°Π·Π°Π½ΠΎΠ² характСризуСтся Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌ своСобразиСм: Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ свСТая Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠ° Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° «ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ», для Ρ‡Π΅Π³ΠΎ Π΅Π΅ Π½Π° Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π΄Π½Π΅ΠΉ ΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π΅ΠΎΡ‰ΠΈΠΏΠ°Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΊΠΎΠΌΠ½Π°Ρ‚Π½ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅. Мясо ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ„Π°Π·Π°Π½Π° достаточно Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ ΠΈ Π±Π΅Π· Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠΉ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΊΠΈ, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΎΠ½ΠΎ Π΄ΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²Π°Π΅Ρ‚ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ размораТивания ΠΈ ΠΎΡ‰ΠΈΠΏΠΊΠΈ, Π° ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²Π°Π΅Ρ‚ Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ Π΄ΠΎ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΡ. Из Ρ„Π°Π·Π°Π½Π° Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΈ Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ Π³ΠΎΡ€ΡΡ‡ΠΈΠ΅ блюда. Π•Π³ΠΎ Тарят Ρ†Π΅Π»Ρ‹ΠΌΠΈ Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠ°ΠΌΠΈ, Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ‚ с Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ соусами с Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΊΠ°ΡˆΡ‚Π°Π½ΠΎΠ², шампиньонов, яблок. Однако Π²Ρ‹Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ Π½Π° Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅ Ρ„Π°Π·Π°Π½ Π½Π΅ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ спСцифичСского вкуса мяса своСго Π΄ΠΈΠΊΠΎΠ³ΠΎ собрата. Π§Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ этот привкус появился, Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΡƒ Π² ΠΏΠ΅Ρ€ΡŒΡΡ… Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π΅ нСсколько Π΄Π½Π΅ΠΉ (Π΄ΠΎ Ρ‚Ρ€Π΅Ρ… суток). Мясо Ρ„Π°Π·Π°Π½ΠΎΠ² — диСтичСская лСгкоусвояСмая ΠΏΠΈΡ‰Π°, которая ΠΈΠ·Π΄Ρ€Π΅Π²Π»Π΅ высоко Ρ†Π΅Π½ΠΈΠ»Π°ΡΡŒ ΠΈ ΡΡ‡ΠΈΡ‚Π°Π»Π°ΡΡŒ Π»Π΅Ρ‡Π΅Π±Π½ΠΎΠΉ [6,7].

1.4.2 ΠšΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠ΅ использованиС мяса ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊ

На ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚ия общСствСнного питания ΠΏΠΎΡΡ‚ΡƒΠΏΠ°ΡŽΡ‚ ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ: бСлая, сСрая, горная, красная. БСлая ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠ° ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Π΅Π΅ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ…. ВСс Π΅Π΅ Π΄ΠΎΡΡ‚ΠΈΠ³Π°Π΅Ρ‚ 700 Π³, Π° ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅.

БСрая ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠ° — нСбольшая назСмная куриная ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Π°, Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅Ρ€Π°ΠΌΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ с Ρ€ΡΠ±Ρ‡ΠΈΠΊΠ°, проводящая Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΡƒΡŽ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ Π²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½ΠΈ Π² Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΠΎΠΉ Ρ‚Ρ€Π°Π²Π΅ ΠΈΠ»ΠΈ срСди кустарников.

Масса взрослых самцов колСблСтся Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… 350 — 600 Π³, самок — 320−570 Π³, Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΡΠ΅Π·ΠΎΠ½Π° ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ²ΠΎΠΉ принадлСТности. Максимальная масса Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Π° для ΠΏΡ‚ΠΈΡ† ΠΈΠ· Π²ΠΎΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… популяций, Π° Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π³ΠΎΠ΄Π° ΠΎΠ½Π° Π±Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ наибольшСй Π² Π½ΠΎΡΠ±Ρ€Π΅ — Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ дСкабря ΠΈ ΠΌΠΈΠ½ΠΈΠΌΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π² ΠΌΠ°Ρ€Ρ‚Π΅, Π° Ρƒ ΡΠ°ΠΌΠΎΠΊ — Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΈ Π² ΠΈΡŽΠ½Π΅, сразу ΠΆΠ΅ послС окончания насиТивания. Π’Π°ΠΊ, Π² ΠšΠ°Π·Π°Ρ…станС срСдняя масса самцов составляСт осСнью 404 Π³, Π·ΠΈΠΌΠΎΠΉ 427 Π³, Π² Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ Π»Π΅Ρ‚Π° 394 Π³, Π° ΠΌΠ°ΡΡΠ° самок соотвСтствСнно 401 Π³, 438 Π³ ΠΈ 367 Π³.

Мясо Π³ΠΎΡ€Π½Ρ‹Ρ…, красных ΠΈ ΡΠ΅Ρ€Ρ‹Ρ… ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π½Π΅ΠΆΠ½Π΅Π΅ ΠΈ ΠΌΡΠ³Ρ‡Π΅, Ρ‡Π΅ΠΌ мясо Π±Π΅Π»ΠΎΠΉ ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ. Π’ΡƒΡˆΠΊΠ° Π³ΠΎΡ€Π½ΠΎΠΉ ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ вСсит ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ 300 Π³. Π’Сс красной ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ 350−700 Π³. Π’ΡƒΡˆΠΊΠΈ красной ΠΈ ΡΠ΅Ρ€ΠΎΠΉ ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊ часто довольно ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°Π΅Ρ‚ этой Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ особо приятный, Ρ‚ΠΎΠ½ΠΊΠΈΠΉ вкус.

Π₯имичСский состав мяса сСрой ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ Π² Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅ 3.

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 3 — ΠŸΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹, микроэлСмСнты Π½Π° 100 Π³ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°

Π’ΠΎΠ΄Π°

65,0 Π³

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ

18,0 Π³

Π–ΠΈΡ€Ρ‹

20,0 Π³

Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹

0,5 Π³

Π—ΠΎΠ»Π°

1,0 Π³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹:

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ A

0,04 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B1

0,1 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B2

0,2 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B3

0,5 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B6

0,4 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B9

8,0 ΠΌΠΊΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B12

2,0 ΠΌΠΊΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ E

0,5 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ H

3,0 ΠΌΠΊΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ PP

3,5 ΠΌΠ³

ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΈ макроэлСмСнты

Π₯ΠΎΠ»ΠΈΠ½

70,0 ΠΌΠ³

Π–Π΅Π»Π΅Π·ΠΎ

3,0 ΠΌΠ³

Калий

250,0 ΠΌΠ³

ΠšΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ

15,0 ΠΌΠ³

Магний

20,0 ΠΌΠ³

Натрий

100,0 ΠΌΠ³

Π‘Π΅Ρ€Π°

230,0 ΠΌΠ³

Ѐосфор

200,0 ΠΌΠ³

Π₯Π»ΠΎΡ€

60,0 ΠΌΠ³

Π™ΠΎΠ΄

7,0 ΠΌΠΊΠ³

ΠšΠΎΠ±Π°Π»ΡŒΡ‚

7,0 ΠΌΠΊΠ³

ΠœΠ°Ρ€Π³Π°Π½Π΅Ρ†

35,0 ΠΌΠΊΠ³

МСдь

180,0 ΠΌΠΊΠ³

МолибдСн

12,0 ΠΌΠΊΠ³

НикСль

10,0 ΠΌΠΊΠ³

Олово

75,0 ΠΌΠΊΠ³

Π€Ρ‚ΠΎΡ€

63,0 ΠΌΠΊΠ³

Π₯Ρ€ΠΎΠΌ

10,0 ΠΌΠΊΠ³

Π¦ΠΈΠ½ΠΊ

3000,0 ΠΌΠΊΠ³

ΠšΠ°Π»ΠΎΡ€ΠΈΠΉΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ:

253,9 ΠΊΠΊΠ°Π»

Из Π±Π΅Π»ΠΎΠΉ ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ вкусныС ΠΏΡ€ΠΎΠ·Ρ€Π°Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Ρ‹. Π’ ΡΡ‚ΠΎΠΌ случаС ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚Π²Π°Ρ€Π½ΡƒΡŽ Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΡƒ для приготовлСния салата ΠΈΠ· Π΄ΠΈΡ‡ΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π°ΡŽΡ‚ ΠΊΠ°ΠΊ Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΡƒΡŽ закуску, Π½Π°Ρ€Π΅Π·Π°Π² Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΠΊΡƒ Ρ‚ΠΎΠ½ΠΊΠΈΠΌΠΈ Π»ΠΎΠΌΡ‚ΠΈΠΊΠ°ΠΌΠΈ.

Мясо ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ Π±Π΅Π»ΠΎΠ΅, Π½Π΅ΠΆΠ½ΠΎΠ΅ ΠΈ ΡΠ»Π°Π΄ΠΊΠΎΠ΅. Одна ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Π° составляСт ΠΏΠΎΡ€Ρ†ΠΈΡŽ. ΠšΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠ° готовится ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ способами. РСкомСндуСтся ΠΏΠΎΠ΄ ΠΊΠΎΠΆΡƒ Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· ΠΏΡ€ΠΎΡ€Π΅Π·ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠΈΡ‚ΡŒ кусочки сливочного масла, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ мясо Π½Π΅ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΡΡ‹Ρ…Π°Π»ΠΎ. Π’ ΠΏΡ€ΠΈΡ€ΠΎΠ΄Π΅ ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ ΠΏΠΈΡ‚Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ягодами — Π³ΠΎΠ»ΡƒΠ±ΠΈΠΊΠΎΠΉ, Ρ‡Π΅Ρ€Π½ΠΈΠΊΠΎΠΉ, брусникой, клюквой ΠΈ ΠΌΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΊΠΎΠΉ. Π›Π΅Ρ‚ΠΎΠΌ ΠΎΠ½ΠΈ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΊΠ»ΡŽΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΠ±Π΅Π³ΠΈ ΠΈ Π»ΠΈΡΡ‚ΡŒΡ ΠΈΠ²Ρ‹, осины, Π±Π΅Ρ€Π΅Π·Ρ‹. А Π²ΠΎΡ‚ осСнью, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° исчСзаСт ягода, ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠ°ΠΌ приходится ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ Π½Π° Π²Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΊΠΎΡ€ΠΌ, поэтому Π² Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ΅ врСмя Π³ΠΎΠ΄Π° ΠΈΡ… ΠΌΡΡΠΎ ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ особый Π³ΠΎΡ€ΡŒΠΊΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΉ привкус, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ цСнится Π·Π½Π°Ρ‚ΠΎΠΊΠ°ΠΌΠΈ.

Π‘Π΅Π·ΠΎΠ½ ΠΎΡ…ΠΎΡ‚Ρ‹ Π½Π° ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠΊ — с Π°Π²Π³ΡƒΡΡ‚Π° ΠΏΠΎ Π΄Π΅ΠΊΠ°Π±Ρ€ΡŒ. ΠŸΡ‚ΠΈΡ†Ρƒ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΡƒΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎΠ·ΠΆΠ΅, Π½ΠΎ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ Π΅Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΈΡ‚ΡŒ свСТСй ΠΈΠ»ΠΈ нСсколько Π΄Π½Π΅ΠΉ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ΡŒ Π½Π° Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π΅. Один ΠΈΠ· Ρ€Π°ΡΠΏΡ€ΠΎΡΡ‚Ρ€Π°Π½Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² — ΡˆΠΎΡ‚Π»Π°Π½Π΄ΡΠΊΠ°Ρ малая ΠΊΡƒΡ€ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠ°.

1.4.3 ΠšΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠ΅ использованиС гусиного мяса

Π’ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠΈ производства мяса ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ нСмалая Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈΠ½Π°Π΄Π»Π΅ΠΆΠΈΡ‚ гусям, ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌΡΡ высокой ΡΠΊΠΎΡ€ΠΎΡΠΏΠ΅Π»ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΈ ΠΈΠ½Ρ‚Π΅Π½ΡΠΈΠ²Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ роста, диСтичСскими качСствами мяса.

Π Π°Π·ΠΌΠ΅Ρ€Ρ‹ Π΄ΠΈΠΊΠΈΡ… гусСй довольно ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Π΅, вСсят ΠΎΡ‚ 2 Π΄ΠΎ 6 ΠΊΠ³. ΠžΡ‚Π½ΠΎΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ высокиС Π½ΠΎΠ³ΠΈ большС приспособлСны для Ρ…ΠΎΠ΄ΡŒΠ±Ρ‹, Ρ‡Π΅ΠΌ для плавания. Клюв массивный, Ρƒ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… гусСй толстый Ρƒ ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡ. ΠšΠΎΡ€ΠΌΡΡ‚ΡΡ гуси прСимущСствСнно Π½Π° ΡΡƒΡˆΠ΅ ΠΈΠ»ΠΈ мСлководьС. ΠŸΠΈΡ‰Π° Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ: стСбли ΠΈ Π»ΠΈΡΡ‚ΡŒΡ, ΠΊΠ»ΡƒΠ±Π½ΠΈ, сСмСна; арктичСскиС Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΏΠΎΠ΅Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΡŒΠ΅ Ρ€Π°Ρ‡ΠΊΠΎΠ², моллюсков ΠΈ Ρ‚. ΠΏ. Π”ΠΈΠΊΠΈΡ… гусСй Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Ρ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ², ΠΊ Ρ‡ΠΈΡΠ»Ρƒ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… относятся собствСнно гуси ΠΈ Ρ€ΠΎΠ΄ ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Π±Π»ΠΈΠ·ΠΊΠΈΡ… ΠΊ Π½ΠΈΠΌ ΠΊΠ°Π·Π°Ρ€ΠΎΠΊ.

Мясная ΡΠΊΠΎΡ€ΠΎΡΠΏΠ΅Π»ΠΎΡΡ‚ΡŒ. НаиболСС интСнсивно гусята всСх ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄ растут ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹Π΅ Π΄Π²Π° мСсяца ΠΆΠΈΠ·Π½ΠΈ. Π’ ΡΡ‚ΠΎΡ‚ ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ срСднСсуточныС привСсы ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ 60 — 80 Π³, Π° Π²Ρ‹Ρ…ΠΎΠ΄ ΡΡŠΠ΅Π΄ΠΎΠ±Π½Ρ‹Ρ… частСй Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠΈ гусСй Π² ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½ΠΎΠΌ возрастС составляСт 60 — 67%, Ρƒ ΠΏΠΎΠΌΠ΅ΡΠ΅ΠΉ — Π΄ΠΎ 70%. Мясо гусСй Π² 60-Π΄Π½Π΅Π²Π½ΠΎΠΌ возрастС ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ высокими ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΈ Π²ΠΊΡƒΡΠΎΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ качСствами ΠΈ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΡ‚ Π±Π΅Π»ΠΊΠ° 20 — 24%, ΠΆΠΈΡ€Π° 8 — 10%. Π—Π° ΡΡ‚ΠΎΡ‚ ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ выращивания гусята Π΄ΠΎΡΡ‚ΠΈΠ³Π°ΡŽΡ‚ вСса 4 ΠΊΠ³ ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅, Π° Π·Π°Ρ‚Ρ€Π°Ρ‚Ρ‹ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠΎΠ² Π½Π° 1 ΠΊΠ³ привСса Π½Π΅ ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ‹ΡˆΠ°ΡŽΡ‚ 3,0 — 3,5 ΠΊΠ³. Π€ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ мясной продуктивности Ρƒ Π³ΡƒΡΠ΅ΠΉ заканчиваСтся ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ ΠΊ 8 — 9-Π½Π΅Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌΡƒ возрасту, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° ΠΈΡ… ΠΌΡΡΠΎ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ вкусно ΠΈ ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ. ПослС 12-нСдСльного возраста Π² Π³ΡƒΡΠΈΠ½Ρ‹Ρ… Ρ‚ΡƒΡˆΠΊΠ°Ρ… откладываСтся большС ΠΆΠΈΡ€Π°. Π•Π³ΠΎ содСрТаниС возрастаСт с 20 Π΄ΠΎ 25 — 30%. Гусиный ΠΆΠΈΡ€ Ρ‚ΠΎΠΆΠ΅ Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚. Благодаря особым Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСским свойствам ΠΎΠ½ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ усваиваСтся ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ Ρ‡Π΅Π»ΠΎΠ²Π΅ΠΊΠ°, Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΊΡƒΡ€ΠΈΠ½Ρ‹ΠΉ, ΠΈΠ½Π΄ΡŽΡˆΠΈΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΈ ΡƒΡ‚ΠΈΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΆΠΈΡ€Ρ‹.

Мясо гуся ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΠ΅ ΠΈ ΠΊΠ°Π»ΠΎΡ€ΠΈΠΉΠ½ΠΎΠ΅: содСрТит ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 16% Π±Π΅Π»ΠΊΠ°, ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 35% ΠΆΠΈΡ€Π°. Π’ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… странах (ВСнгрия, Польша, Ѐранция ΠΈ Π΄Ρ€.) ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΎ спСциализированноС производство гусиной ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈ, масса ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π΄ΠΎΡΡ‚ΠΈΠ³Π°Ρ‚ΡŒ 1 ΠΊΠ³. Π“Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»Π΅ΠΌ качСства гуся являСтся ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ.

Π‘Π»Π΅Π΄ΡƒΠ΅Ρ‚ ΡƒΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ использовании ΠΏΠ»ΠΎΡ…ΠΎ ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ΅ ΠΊΡƒΡˆΠ°Π½ΡŒΠ΅ получаСтся сухим, Π³Ρ€ΡƒΠ±Ρ‹ΠΌ, Π° Π±Π»ΡŽΠ΄ΠΎ ΠΈΠ· ΡΠ»ΠΈΡˆΠΊΠΎΠΌ ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΈΡ‚ΠΎΡ€Π½Ρ‹ΠΉ вкус ΠΈ Ρ‚Ρ€ΡƒΠ΄Π½ΠΎ усваиваСтся.

Для смягчСния привкуса ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΊ Π±Π»ΡŽΠ΄Π°ΠΌ ΠΈΠ· ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½ΠΎΠ³ΠΎ гуся ΠΈ ΡƒΡ‚ΠΊΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π°ΡŽΡ‚ Π³Π°Ρ€Π½ΠΈΡ€Ρ‹, ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ΡΡ кисловатым вкусом (Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅Π½Π°Ρ квашСная капуста, кислыС яблоки, ΠΌΠ°Ρ€ΠΈΠ½ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΠ»ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ ΡΠ³ΠΎΠ΄Ρ‹). И Π² ΡΡƒΠΏΡ‹, приготовляСмыС ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡ…ΠΎΠ² гусСй, прСимущСствСнно ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ с ΠΊΠΈΡΠ»Ρ‹ΠΌ вкусом.

Π₯имичСский состав гусиного мяса ΠΏΡ€ΠΈΠ²Π΅Π΄Π΅Π½ Π² Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅ 4.

Π’Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π° 4 — ΠŸΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹, микроэлСмСнты Π½Π° 100 Π³ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°

Π’ΠΎΠ΄Π°

45,0 Π³

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ

15,2 Π³

Π–ΠΈΡ€Ρ‹

39,0 Π³

Π—ΠΎΠ»Π°

0,8 Π³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹:

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ A

0,02 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B1

0,08 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B2

0,2 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B3

0,6 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B6

0,5 ΠΌΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ B9

4,1 ΠΌΠΊΠ³

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½ PP

2,2 ΠΌΠ³

ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΈ макроэлСмСнты

Π₯ΠΎΠ»ΠΈΠ½

58,0 ΠΌΠ³

Π–Π΅Π»Π΅Π·ΠΎ

3,0 ΠΌΠ³

Калий

200,0 ΠΌΠ³

ΠšΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ

12,0 ΠΌΠ³

Магний

35,0 ΠΌΠ³

Натрий

91,0 ΠΌΠ³

Π‘Π΅Ρ€Π°

169,0 ΠΌΠ³

Ѐосфор

154,0 ΠΌΠ³

Π₯Π»ΠΎΡ€

87,0 ΠΌΠ³

Π™ΠΎΠ΄

4,0 ΠΌΠΊΠ³

ΠšΠΎΠ±Π°Π»ΡŒΡ‚

11,0 ΠΌΠΊΠ³

ΠœΠ°Ρ€Π³Π°Π½Π΅Ρ†

18,0 ΠΌΠΊΠ³

МСдь

243,0 ΠΌΠΊΠ³

МолибдСн

9,0 ΠΌΠΊΠ³

Π₯Ρ€ΠΎΠΌ

8,0 ΠΌΠΊΠ³

ΠšΠ°Π»ΠΎΡ€ΠΈΠΉΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ:

411,8 ΠΊΠΊΠ°Π»

Из Π½Π΅ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… гусСй ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π΅ΠΏΠ»ΠΎΡ…ΠΈΠ΅ Π·Π°ΠΏΡ€Π°Π²ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ супы с Π»Π°ΠΏΡˆΠΎΠΉ, Π²Π΅Ρ€ΠΌΠΈΡˆΠ΅Π»ΡŒΡŽ ΠΈ ΠΌΠ°ΠΊΠ°Ρ€ΠΎΠ½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ издСлиями. Из ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ΠΊ гусСй Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ всСго Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Π΅ блюда. ΠŸΡ€ΠΎΠ·Ρ€Π°Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Ρ‹ ΠΈΠ· Π³ΡƒΡΠ΅ΠΉ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π½Π΅ Π³ΠΎΡ‚овят, Π΄Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΈΠ΅ Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Ρ‹ ΠΈ Π½Π΅ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΡ€ΠΎΠ·Ρ€Π°Ρ‡Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, ΠΎΠ½ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ «ΡΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ» привкус [9,10].

1.5 ΠŸΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Π΄ΠΈΠΊΠΎΠΉ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹

ΠŸΡ€ΠΈ поступлСнии Π½Π° ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΡƒ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Π° провСряСтся Π½Π° ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ. Для этого ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌΡ‰ΠΈΠΊ Π±Π΅Ρ€Π΅Ρ‚ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρƒ Π·Π° ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΊΡ€Ρ‹Π»ΡŒΠ΅Π² ΠΈ, Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠ° Π΅Π΅ Π³ΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΊ ΡΠ΅Π±Π΅, просматриваСт Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΡŒ с Ρ†Π΅Π»ΡŒΡŽ установлСния развития ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΡ‰ΡƒΠΏΡ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Ρ‹ Π»ΠΎΠ½Π½Ρ‹Ρ… костСй, ниТнюю Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π΄Ρ€Π°.

Π‘Ρ…Π΅ΠΌΠ° ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ: ΠΏΡ€ΠΈΠ΅ΠΌ, взвСшиваниС, Π²Ρ‹Π΅ΠΌΠΊΠ° ΠΈΠ· ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ, навСшиваниС ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ Π½Π° ΠΊΠΎΠ½Π²Π΅ΠΉΠ΅Ρ€, ΠΎΠ³Π»ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅, ΡƒΠ±ΠΎΠΉ, обСскровливаниС, ΡƒΠ΄Π°Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Ρ… ΠΏΠ΅Ρ€ΡŒΠ΅Π², ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° горячСй Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ. Π—Π°Ρ‚Π΅ΠΌ снятиС опСрСния с Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ΠΊ, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅, Ρ‚ΡƒΠ°Π»Π΅Ρ‚, Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅, сортировка, ΠΌΠ°Ρ€ΠΊΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠ°, Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠ²ΠΎΠ΅ взвСшиваниС, ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²ΠΊΠ° Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ΠΊ ΠΈ ΠΌΠ°Ρ€ΠΊΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΊΠ° ящиков, ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ (Π·Π°ΠΌΠΎΡ€Π°ΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅).

ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚ΡŒ вСсь тСкст
Π—Π°ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ Ρ‚Π΅ΠΊΡƒΡ‰Π΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΎΠΉ