Разработка и исследование технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения
Диссертация
Научная новизна работы: научно обосновано влияние различных по содержанию и составу стабилизационных систем на реологические свойства высоко жирных эмульсий типа майонезпроведены исследования высоко прочного по структуре эмульсионного полуфабриката с оптимальным содержанием стабилизационных систем: изучено влияние различных условий на структурно-механические характеристики продукта, определены… Читать ещё >
Список литературы
- Арутюнян Н.С. Некоторые особенности системы «глицериды-фосфатиды» и факторы, определяющие нарушение ее устойчивости//Труды/ВНИИЖ. -1980. — С.3−12.
- Арутюнян Н.С., Корнена Е. П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. — 156 с.
- Балябина Т.А. Исследование и разработка технологии эмульгирующих продуктов на молочносоевой основе: Дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 1998.- 184 с.
- Вкусоароматические добавки «Флутаром» для соусов и майонезов// Пищевые ингредиенты. Сырье. Добавки. 2000. — № 2. — С.22.
- Восканян О.С. Разработка и исследование жировых эмульсий типа майонез с эффективными добавками. М., 1989. — 207 с.
- Восканян О.С., Грузинов В. В., Домбровский В. А. и др. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезовЮкология человека: пищевая технология и продукты: Тез. докл. 4 Международного симпозиума 25−28 окт. 1995 г. -М, 1995. -С.65−66.
- Гергова М.И. Разработка технологии майонезной пасты на основе морковной мезги для централизованного производства в общественном питании Народной Республики Болгарии: Дис. канд. техн. наук. М., 1984. — 158 с.
- Гидроколлоиды. М., Rhodia Food, 2002. — 21 с. t
- ГОСТ Р 30 004.1−93. Майонезы. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 30 004.2−93. Майонезы. Правила приемки им методы испытаний.
- ГОСТ Р 30 363−96. Продукты яичные. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 50 763−95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
- Понтер Линде, Хайнц Клонбох. Приятного аппетита. М.: «Пищевая промышленность», 1973. — С.54, 141.
- Дарчиев Б.Х. Исследование механизма стабилизации и реологических свойств концентрированных пищевых эмульсий: Автореф. дис.. канд. техн. наук. -М., 1975.-21 с.
- Дерягин Б.В. К вопросу об изложении в курсах коллоидной химии проблемы устойчивости коллоидов//Коллоидный журнал. 1961. — Т.23. — № 3. — С.361−362.
- Затова К.В., Шамрова Н. В., Трапезников А. А. Механические свойства поверхностных слоев водных растворов сапонинов на границе .с толуолом//Коллоидный журнал. 1979. — Т.32. — № 3. — С.369−372.
- Зимон А.Д., Лещенко Н. Ф. Коллоидная химия. М.: «Агар», 2001. — 318 с.
- Измайлова В.Н. Поверхностные явления в полимерах. Киев: Наукова думка, 1971.-351 с.
- Измайлова В.Н., Алексеева И. Г., Ребйндер П. А. и др. Реологические исследования межфазных адсорбционных слоев белков и поверхностных полимеров. Докл. АН СССР, 1972. — Вып.5. — Т.26. — С. 1150−1159.
- Измайлова В.Н., Ребйндер П. А. Структурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1974.-267 с.
- Измайлова В.Н., Туловская З. Д., Ребйндер П. А. и др. Стабилизирующее действие межфазных адсорбционных слоев казеина на границе с углеводородами/ЛСоллоидный журнал. 1972. — Т.34. — № 6. — С.850−856.
- Измайлова В.Н., Туловская З. Д., Ребйндер П. А. и др. Стабилизация концентрированных эмульсий типа масло/вода водными растворами белков и поверхностно активных полимеров/ЛСоллоидный журнал. 1972. — Т.34. — № 3. — С.340−348.
- Ильинова С.А. Разработка эффективной технологии и рецептуры диетического майонеза: Дис. канд. тех. наук. Краснодар, 1998.- 149 с.
- Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2000. — 32 с.
- Козин Н.И. Применение эмульсии в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 251 с.
- Козин Н.И. Предельные концентрации эмульгаторов, обеспечивающих прочность эмульсии типа майонез//Вопросы питания. 1938. — № 3. — С.28−33.
- Козин Н.И., Беляева Г. Т. О пищевых эмульсиях//Масложировая промышленность. 1968. — Вып.4. — № 12. — С. 19−22.
- Козин Н.И., Дарчиев Б. Х. Товароведение пищевых продуктов: Научн. труды МИНХ имени Г. В. Плеханова. М., 1973. — Вып.1. — С. 150.
- Козин Н.И., Дарчиев Б. Х. Влияние прочности межфазных слоев казеина на устойчивость эмульсии. Изв. вузов сер. Пищевая технология, 1973. — № 1. -С.37−39.
- Козин Н.И., Смотрин А. А. Изучение эмульгирующих свойств пекгина//Масложировая промышленность, 1963. № 5. — С. 14−15.
- Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания//Пшцевая промышленность. 1999. — № 3. — С.4−5.
- Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ТПищевая промышленность. 1999. — № 4. — С.7−10.
- Кочеткова А.А., Нечаев А. П., Красильников В. П. Фосфолипиды в технологии продуктов питания//Масложировая промышленность. 1999. -№ 2. -С. 10−13.
- Кремнев JI.Я. Желатированные эмульсии. Предельные эмульсии типа масло/вода с тиксотропной дисперсной средой//Коллоидный журнал. 1957. -Т. 19. -№ 1. -С.68−72.
- Кремнев Л.Я., Никишечкина Л. Я., Равдель А. А. Об устойчивости эмульсии. Докл. АН СССР, 1963. — Вып.2. — Т.152. — С.372−374.
- Крупенин А.В. Совершенствование технологии и разработка рецептур диетических низкокалорийных майонезов на основе эмульгаторов растительного происхождения: Дис.. канд. техн. наук. Краснодар, 1998. -142 с.
- Лецитин и холин. ЗАО Екатеринбургский пищевой комбинат, 2001.
- Ловачева Г. Н., Успенская Н. Р. Салаты и винегреты. М.: Экономика, 1990. -С.11−14.
- Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания: Методич. указания / Сост. А. С. Ратушный, В. Г. Топольник. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1993. — 176 с.
- Месяц Е.А., Кочеткова А. А., Баскаева А. Е., Нечаев А. П. Применение синтетических фосфолипидов//Пищевая промышленность. 1993. — № 7. -С.23−25.
- Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания (приложение 5). М.: ВНИИ общественного питания, 1991. -19 с.
- Мочалова О.С. Исследование стабилизации концентрированных эмульсий ионогенными ПАВ в связи со структурообразованием в межфазных слоях: Дис. канд. техн. наук. М., 1967, 138 с.
- Мы хорошо готовим. Минск: Полымя, 1983. — С.45.
- Нечаев А.П., Кочеткова А. А., Нестерова И. Н. Майонезы. СПб: ГИОРД, 2000. 80 с.
- Нечаев А.П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.
- Новоженов Ю.М., Comma JI.H. Зарубежная кухня. М.: «Высшая школа», 1990.-С.105.
- Описание изобретения к патенту Российской Федерации RU 2 135 006 С1, 02.03.1992.
- Описание изобретения к патенту Российской Федерации SU 1 630 764 А1,1305.1991.
- Описание изобретения к патенту Российской Федерации RU 2 035 168 С1,2211.1992.
- Описание изобретения к патенту Российской Федерации SU 1 479 054 А1, 20.07.1998.
- Описание изобретения к патенту Российской Федерации RU 2 035 878 С1, 20.07.1998.
- Орлова К.П. Исследование физико-химических свойств эмульгаторов, применяемых в пищевой промышленности: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1968.- 14 с.
- Пичугина А.С., Попель Н. В. Эмульгированные холодные соусы во Франции. АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Зарубежный опыт. — 1998. -Вып. 12. — С. 10−12.
- Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 года, № 917.
- Производство низкожирных майонезных соусов//Масложировая промышленность. -1999. № 1. — С.8,9.
- Ребиндер П.А. В кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. 365 с.
- Ребиндер П.А. Поверхностные и объемные свойства поверхностноактивных веществ//Журнал всесоюзного химического общества им. Д. И. Менделеева. -1962. Вып.4. — Т.П. — С.362−369.
- Ребиндер П.А., Гольденберг H.JI. Исследование процесса обращения фаз в эмулъсиях//Коллоидный журнал. 1947. — Т. 9. — № 1. — С.67−73.
- Ребиндер П.А., Смирнова A.M. Исследование строения растворов спиртов на устойчивости двухсторонних пленок//Коллоидный журнал. 1946. — Т.8. -№ 1. — С.45−52.
- Ребиндер П.А., Таубман А. Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем//Коллоидный журнал. 1961. — Вып.З. -Т.23. — С.359−361.
- Ребиндер П.А., Трапезников А. А. Механические свойства и стабилизирующее действие адсорбционных слоев в зависимости от степени их насьнцения//Журнал физической химии. 1938. — Вып.5−6. — Т. 12. — С.573−582.
- Реология суспензий: Сб. статей пер. с англ./Под ред. В. В. Гогосомова и В. Н. Николаевского. М.: Мир, 1975. — 334 с.
- Рецептуры на майонезы. СПб, 1993. — 20 с.
- Рецепты французской кухни. «Курсив», 1992. — С.26.
- Родина Т.Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. — 192 с.
- Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 3-е изд., перераб. и доп. СПб: Гиорд, 1999. — 80 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. — 720 с.
- Смольницкая София. Закуски и холодные блюда. София: Медицина и физкультура, 1990. — С.8−18.
- Смотрин А.А. Изучение стабилизирующих слоев некоторых пищевых эмульгаторов и установления закономерности процесса эмульгирования с применением гидродинамического вибратора: Автореф. дис.. канд. техн. наук.-М., 1963.-25 с.
- Снегирева И.Н. Изучение эмульгирующих свойств некоторых бежов и фосфатидов, используемых в производстве пищевых эмульсий: Автореф. дис.. канд. техн. наук. М., 1965. — 23 с.
- Справочник по диетологии/Под ред. Самсонова М. А, Покровского А. А. -М.: Медицина, 1992.
- Стеценко А.В., Тарасова Л. И., Михайлова Г. П. Стабилизатор майонезной эмульсии/ЛТтцевая промышленность. 1989. -№ 11.- С. 38.
- Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори. Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию. Япон. патент № 54−17 807,1979.
- Таубман А.Б., Никитина С. А. Структурно-механические свойства поверхностных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий//Коллоидный журнал. 1962. — Т.24. — № 5. -С.631−638.
- Таубман А.Б., Никитина С. А., Мочалова О. С. К механизму стабилизации эмульсии/ЛСоллоидный журнал. 1966. — Т.28. — С.769−775.
- Таубман А.Б., Корецкий А. Ф. О роли структурно-механического фактора в устойчивости эмульсии/ЛСоллоидный журнал. 1958. — Вып.5. — Т.20. — С.676−685.
- Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1999. — С.288−291.
- Технология переработки жиров/Арутюнян Н.С., Аришева Е. А., Янова Л.И.и др. -М.: Агропромиздат, 1986. 156 с.
- Трапезников А.А., Зотова К. В., Шампова Н. В. Механические свойства поверхностных слоев и поверхностное натяжение растворов сапонинов/ЛСоллоидный журнал. 1970. — Вып.З. — Т.32. — С.437.
- ТУ 28−8-83. Соусы концентрированные. Полуфабрикаты.
- Утешева С.Ю., Ипатова Л. Г., Нечаев А. П., Кочеткова А.А, Давыдова Е. М., Петровичев В. А. Пищевая добавка Лецитаза ЮЛ для майонезов типа «Провансаль"//Масложировая промышленность. 2002. — № 2. — С.30−31.
- Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1989. — 463 с.
- Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Нестерина М. Ф., Скурихина И. М. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 248 с.
- Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью: Дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1995. — 187 с.
- Цыбулько Е.И., Парфенова Т. В., Юдина О. П. и др. Пути расширения ассортимента эмульсионных продуктовШаучно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК: Тез.докл. Междунар. конф. 16−18 мая 1995 г.-М., 1995. С.164−165.
- Шалимов С.А., Губа Н. И., Вировец Р. Б. Кулинария. Киев: Вшца школа. Головное изд-во, 1981. — С. 156−178.
- Шерман Ф. Эмульсии. Л.: Химия, 1972. — 175 с.
- Шиц Л.А., Трапезников А. А Исследование структурно-механических свойств адсорбционных слоев некоторых поверхностно-активных веществ на границах раздела водных растворов с воздухом и стиролом/ЛСоллоидный журнал. 1963. — Вып.5. — Т.25. — С.613−618.
- Шмидт А.А./УМасложировая промышленность. 1969. — № 9. — С.13−18.
- Шмидт А.А., Дудина З. А., Чекмарева И. Б. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976. -19 с.
- Эль-Шими А.Ф., Измайлова В. Н. Влияние прочности адсорбционных слоев желатина на коалесценцию углеводородных капель (измерение прочности адсорбционных слоев)//Коллоидный журнал. 1967. — Т.29. — № 1. — С. 163−169.
- Эль-Шими А.Ф., Измайлова В.Н.//Коллоидный журнал. 1971. — Т.ЗЗ. — № 2. — С.287−293.
- Allan R.S., Mason S.G., J. Colloid Sci., 17, 383, 1962.
- Chapelear D.C., J. Colloid Sci., 16, 186, 1961.
- Charles D.I., Mason S.G., J. Colloid Sci., 15, 105,1960a.
- Charles D.I., Mason S.G., J. Colloid Sci., 15, 105, 1960b.
- Cobb R.H., in «Emulsion Technology», ed. by H. Bennett, New York, 1946. -P.7.
- Hart В., Mars M. A stabilizing influence//Food Process (Gr. Brit.) 1990, vol.59, № 12, p.p. 18−21.
- Lande N.I. Zur Theorie der Stabilitat von Emulsionen Sosiety of cosmetic chemistry. New York, 1965, 16, 12. -P.697−714.
- Lucassen-Reynders E.H. Stabilitst von Wasser tuol-Emulsionen gegen Koaleszenz//Colloid Zeitschrift und Zeitschrift fur Polymere. 1965, 197, 4, 12. -S.137−142.
- Lecithines: additits et aliments/Schneider//Ind. Alim. Et agr. 1989. — 106, № 9. -C.735−737.
- Lebensmitteltechnik, 1986, № 10, p.p.536−541.
- Lebensmitteltechnik, 1986,18, № 1−2, p.p.26−28.
- Manley R. St. J., Mason S.G., J. Colloid Sci., 7, 354, 1952.
- Mackay G.D.M., Mason S.G., Can. J. Chem. Eng., 41, 303, 1963.
- Neue proteinctabilisierte O/W Emulsionen/Schltz M., Scgmidt G., Krause J., Seifert A., Schmandke H.//Fett Wiss. Technol. 1991, 93, № 8.
- PrinsenH.M., Mason S.G., J. Colloid Sci., 20, 156, 1965.
- Rumscheltd E.D., Mason S.G., J. Colloid Sci., 16, 238, 1961.
- Sountay H., Klare H., Z. Phys. Chem., 223, 8, 1963.
- Sonntag H., Ruske n. Beitrage zur Wechselwirkung unggleihartiger Teilchen in Flussigheiten//Colloid Zeitschrift und Zeitschrift fur Polymere. 1971, 246, N2. -S.700−703.
- Verwey E.I., Overbeek Th.G. Trans Faraday society, London, 1946,42. P. l 17.
- Verwey E.I., Overbeek Th.G. Theory of the stability of Lyophobic colloids//The Journal of physical chemistry. 1947, 51,3.- P.631−635.
- Verwey E.I., Overbeek Th.G. Theory of the stability of Lyophobic colloids. -Amsterdam, 1948.
- Van Woorst Veder. F. Emulsionen und Schaumen. Die Stabilitat von Fette und Seifen. Berlin, 1964, 66, N1. — S.47−50.
- ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ1. СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:
- Денис Гропянов, Татьяна Жубрева. Майонез // Ресторанные ведомости. — 2001.-11 (44). с. 18−19.
- А.С. Ратушный, Т. В. Жубрева, Д. А. Гропянов. Использование лизолецитинав производстве соусов типа майонез // Труды Инженерно-экономического института. Выпуск 2. М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2002. — С.394−398.
- Д.А. Гропянов, А. С. Ратушный, Т. В. Жубрева, А. П. Нечаев. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность. 2003. — № 2. — С.34−35.
- Гропянов Д. Новый полуфабрикат эмульсионного соуса // Питание и общество. 2003. — № 9. — С. 19. т