История и перспективы развития отрасли

Самый древний способ консервирования молока — сушка. Еще в XIII в., по свидетельству Марко Поло, жители Восточной Азии умели вырабатывать сухое молоко с помощью солнечных лучей. В Трудах Вольного экономического общества в 1792 г. была опубликована статья Ивана Ериха о производстве сухого молока путем тепловой сушки, а в 1802 г. в том же издании Осип Кричевский писал о получении сухого молока длительным вымораживанием. В России методы консервирования пищевых продуктов разрабатывал Василий Назарович Каразин (1773—1842), основатель Харьковского университета.

Основы изготовления консервов в герметической таре впервые изложил в конце XVIII в. Николай Аппер, поставщик двора французского герцога Христиана IV. Он не был ученым в общепринятом смысле этого слова, он был практиком — поваром и кондитером, однако на десятки лет опередил уровень науки своего времени. Считают, что в консервной промышленности Аппер занимает такое же место, как и его выдающийся соотечественник Луи Пастер в микробиологии и медицине. Аппер консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 первоначального объема, расфасовывал, тщательно укупоривал в широкогорлые стеклянные бутылки и нагревал в кипящей воде в течение 2 ч.

Открытие Аппера относят к 1810 г., когда вышла его книга «Искусство сохранять пищевые продукты животного и растительного происхождения на многие годы», однако известно, что основы метода и практическое осуществление его датируются, по крайней мере, десятью годами ранее.

Возможно, что открытие Аппера долго пребывало бы в безвестности, если бы не возникшая во времена наполеоновских войн потребность армии и флота в натуральных пищевых продуктах. Был объявлен конкурс на разработку лучшего метода сохранения пищевых продуктов.

Правительственная комиссия, в состав которой входил выдающийся химик того времени Ж. Л. Гей-Люссак, подтвердила эффективность предложенной Аппером технологии, хотя сущность ее не могла быть тогда правильно истолкована. Считалось, что консервы хорошо сохраняются потому, что в банках нет кислорода. О том, что порча пищевых продуктов вызывается действием не воздуха, а микроорганизмов, стало известно лишь полвека спустя из труда Луи Пастера.

зо Произведя соответствующие обследования, комиссия наградила Аппера 12 000 франков, которые он использовал на организацию производства консервов, основав в 1812 г. Дом Аппера. Эта дата считается годом рождения консервной промышленности. Непрерывно совершенствуя метод, Аппер истощил свои средства и умер в бедности в 1841 г. в возрасте 91 года.

Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Между 1815 и 1820 гг. в Англии появилась жестяная консервная тара, применение которой позволило значительно интенсифицировать консервное производство. Позже и Аппер стал использовать жестяные банки круглого, прямоугольного и овального сечения.

В 1826—1828 гг. Мальбеком и Ундервудом было предложено прибавлять к сгущенному молоку сахар. Процесс сгущения молока цельного с использованием вакуум-выпарных аппаратов разработал и внедрил Г. Борден (США) в 1856 г. В том же году был выдан патент С. Перси на распылительную сушку жидких растворов.

Промышленное производство сгущенного молока с сахаром и сухого молока в России было организовано в конце XIX — начале XX в. на небольших полукустарных предприятиях вблизи Оренбурга, на ст. Кардымово Смоленской губернии и в Молочанске на Украине.

В 1881 г. недалеко от Оренбурга было начато производство сгущенного стерилизованного молока. Завод просуществовал недолго, однако положил начало отечественному производству молочных консервов, столетие которого было отмечено в 1981 г.

К 1917 г. в России и на Украине действовало два небольших завода: в Смоленской губернии — Кардымовский по производству сгущенного молока с сахаром (ныне — Кардымовский МКК, изготовляющий сухие молочные консервы) и на Украине — Вальдорфский завод по производству сухого молока (ныне — Молочанский МКК). На оба завода поступало в год не более 3000 т молока. Объемы производства молочных консервов были равны 5—10-дневной работе современного МКК.

1932 г. ознаменован введением в строй Ситниковского завода сгущенного молока с сахаром (Тюменская область) и считается годом рождения молочно-консервной промышленности России.

В 1933 г. был введен в строй Сухонский завод по производству сгущенных молочных консервов с сахаром (ныне Сухонский МКК Вологодской области).

В 1935—1936 гг. вступили в строй еще два завода по изготовлению сгущенных молочных консервов с сахаром — Руднянский в Смоленской области и Рогачевский в Гомельской области. По тому времени Сухонский, Руднянский и Рогачевский молочно-консервные заводы были высокомеханизированными и мощными предприятиями молочной промышленности.

С самого начала развития молочно-консервной промышленности в России организационная структура ее отличалась от других отраслей молочной промышленности.

В 1932 г. молочно-консервные заводы вошли в состав союзного объединения «Главконсервмолоко».

В 1933 г. была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория — ЦНИЛ Главконсервмолоко, которая заложила основы производства молочных консервов, разрабатывала нормативно-техническую документацию, выполняла многочисленные исследования непосредственно на заводах. Эта лаборатория в 1941 г. вошла в состав ВНИМИ.

К 1941 г. Главконсервмолоко объединило 13 крупнейших по тому времени молочных предприятий бывшего СССР. За 8 лет (1932— 1940 гг.) было введено в строй 11 молочно-консервных заводов.

Во время войны 1941—1945 гг. было разрушено семь заводов из имеющихся 13. По мере освобождения оккупированной территории СССР заводы восстанавливались. Наряду с этим продолжалось строительство и ввод в действие новых молочно-консервных заводов. В этот период были построены и пущены два завода — Павлодарский завод сухого молока (Казахстан) и Назаровский завод сгущенных молочных консервов с сахаром (Красноярский край).

В 1950 г. производство молочных консервов по сравнению с 1932 г. увеличилось в 40 раз. До 1950 г. 85% молочно-консервных комбинатов были размещены в России.

1951 г. — все разрушенные молочно-консервные заводы восстановлены и введены в строй два новых. Всего работало уже 15 заводов по производству молочных консервов. Объемы производства этих предприятий были в 1,5 раза больше, чем 13 заводов в 1940 г.

После 1951 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых заводов. В 1955 г. производство сгущенных молочных консервов увеличилось в 3,1 раза по сравнению с 1940 г.

1965 г. знаменателен созданием всесоюзного объединения «Союзконсервмолоко», которое объединило 45 молочно-консервных заводов. ВО «Союзконсервмолоко» было подчинено созданному в этом же году Министерству мясной и молочной промышленности СССР.

В1973 г. — в составе ВО «Союзконсервмолоко» находилось 52 молочноконсервных предприятия. В 1977 г. их было уже 57 (из них 48 действующих и девять строящихся). Предприятия получили название — молочноконсервные комбинаты (МКК). На 1 января 1981 г. действовал 61 МКК.

После 1981 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых МКК. К 1989 г. их было уже 68. Около 90% продуктов консервирования молока, молочного сырья производилось этими предприятиями, входящими в состав «Союзконсервмолоко».

За 20 лет (1965—1985 гг.) возросли мощности по производству: сгущенных стерилизованных молочных консервов — в 20 раз, сгущенных молочных консервов с сахаром — в 3,2 раза и сухих молочных продуктов — в 1,8 раза. В этот период в СССР была заново создана современная промышленная база по выработке молочных продуктов детского питания.

К 1985 г. действовало 360 заводов и цехов по производству сухого обезжиренного молока (СОМ), заменителя цельного молока (ЗЦМ) и сухой сыворотки и 88 межхозяйственных цехов по производству ЗЦМ.

Отличительной особенностью молочно-консервной отрасли молочной промышленности СССР являлись высокие темпы развития. Так, за период 1932—1975 гг. (43 года) увеличились объемы производства: сгущенных молочных консервов — в 852 раза (от 1,7 до 1444 муб), сухих молочных консервов — в 6000 раз (от 0,034 до 205 тыс. т). Объемы производства невелики, но темпы развития высокие. Следует помнить, что объемы производства молочных консервов определяются потребностью в них.

Средняя мощность предприятий за этот же период увеличилась более чем в 2 раза.

Производство молочных консервов в нашей стране постоянно возрастало. Так, с 1940 г. по 1980 г. выработка сгущенных консервов выросла с 63,8 муб до 1650 муб, сухих продуктов — с 3,1 тыс. т до 675 тыс. т. Данные, характеризующие выпуск продуктов консервирования с 1985 по 1995 г., представлены в табл. 2.1.

На 1 января 1995 г. в России насчитывалось (без учета низовой заготовительной сети) 39 молочно-консервных комбинатов мощностью 2052 туб в смену и 20 заводов по производству сухого молока мощностью 1318 т в смену.

Размещение предприятий по производству продуктов консервирования молока отличается большой неравномерностью, что связано с различными климатическими условиями, а также традициями производства и переработки молока в том или ином регионе.

Таблица 2.1

Объемы производства.

Производственное направление молочно-консервной промышленности не оставалось постоянным. По годам эти изменения были следующими:

• • 1932—1938 гг. — вырабатывалось только три продукта — молоко цельное сгущенное с сахаром, сухое молоко цельное, сухие сливки;
• • 1939 г. — было освоено производство сгущенного стерилизованного молока, кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром, а в 1940 г. — сухого обезжиренного молока;

• 1968 г. — началось производство сухих смесей для мороженого, сухого молока для детского питания, кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром.

Ассортимент выпускаемых молочных консервов был расширен в 1970 г. за счет производства сухих молочных продуктов детского питания «Малютка», «Малыш», заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, а в 1972 г. — сгущенного и концентрированного стерилизованного молока на линиях фирмы «Альфа-Лаваль».

После 1972 г. в разные сроки были организованы освоение и выпуск многих других видов продуктов консервирования молока, молочного сырья (напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром, сухое цельное молоко «Смоленское», быстрорастворимое сухое цельное молоко, сухое цельное молоко «Домашнее», сухое быстрорастворимое молоко 15%-й жирности, сгущенное молоко с сахаром и растительным маслом, быстрорастворимое сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко с растительным жиром, сгущенное молоко с сахаром 5%-й жирности, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, сгущенные сливки с сахаром «Тяженские», многочисленные разновидности сухих детских и диетических молочных продуктов).

В настоящее время предприятия молочно-консервной промышленности России выпускают большое количество видов продуктов консервирования молока цельного, сухих детских и диетических молочных продуктов, сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки и их смесей, а также ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных.

Мощности действующих предприятий позволяют производить в смену 1331 т сухого молока, 2260 туб молочных консервов.

В 2001—2003 гг. производство молочных консервов по сравнению с 2000 г. увеличилось (табл. 2.2).

Таблица 2.2

Увеличение объема производства молочных консервов.

Рост объемов производства молочных консервов на 14,3% по сравнению с 2000 г. достигнут за счет использования сухого цельного и обезжиренного молока, преимущественно импортного.

Основной объем в производстве сгущенных молочных продуктов — 56% — приходится на молоко сгущенное. Производство продуктов сгущенных молочных с различными добавками составляет в общем объеме примерно 44% (за последние три года доля этих продуктов заметно выросла), а на долю сгущенных сливок приходится 0,5%.

С 2013 по 2015 г. выпуск сгущенных молочных продуктов в нашей стране сокращался. В 2016 г. возобновился рост производства — по итогам года прирост составил 3,2%, а объем производства достиг 854 млн условных банок.

На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства сгущенных молочных продуктов. В 2017 г. в России было произведено 856 042 тыс. условных банок сгущенных молочных продуктов, что на 0,2% выше объема производства предыдущего года.

Производство сгущенных молочных продуктов в июле 2018 г. составило -10,9% к уровню июля прошлого года — 62 743,2 тыс. условных банок.

Лидером производства сгущенных молочных продуктов в (тыс. условных банок) от общего произведенного объема за 2017 г. стал Центральный федеральный округ с долей около 56,8%.

Среди регионов-производителей сгущенных молочных продуктов лидирует Белгородская область, на которую приходится примерно 22—23% общероссийского объема производства. Белгородская область представлена такими крупнейшими комбинатами, как ЗАО «Алексеевский молочно-консервный комбинат», ОАО «Белгородские молочные продукты» и ЗАО «Волоконовский молочно-консервный комбинат». Далее следуют: Смоленская область с долей в 12% (здесь расположено ООО «Промконсервы»), Омская область (ЗАО «Люблинский молочноконсервный комбинат») — 11%, Краснодарский край (ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат», ОАО «Кропоткинский молочный комбинат») — 11%, Орловская (ЗАО «Верховский молочно-консервный завод») и Курская области (ОАО «Льговский молочно-консервный комбинат», ОАО «Молконсервы») — по 10%.

Доля экспортной продукции от общего объема производства сгущенного молока в докризисный период находилась на уровне 9—10%. После контрсанкций, введенных Российской Федерацией в 2014 г., экспорт российского сгущенного молока ежегодно сокращался. В связи с ростом курса иностранных валют и введением эмбарго на импорт продовольствия из ряда стран поставки сгущенного молока в Российской Федерации заметно сократились — с 220 тыс. т в 2013 г. до 143,8 тыс. т в 2016 г. В настоящее время доля экспорта в общем объеме рынка составляет около 3%.

В целом по рынку доля импорта сгущенного молока доходила до 40% и выше. Так, в 2013 г. этот показатель в натуральном выражении составил 41%, а по итогам 2014 г. — уже 37%. Эта тенденция также связана с введением ответных санкций и кризисом.

В 2016 г. импорт сгущенного молока несколько увеличился — почти на 5%, составив 143,8 тыс. т. Однако в 2017 г. было отмечено сокращение поставок почти на 6% к аналогичному периоду 2016 г.

Основной поставщик сгущенных молочных продуктов на российский рынок — Беларусь, на долю которой приходится порядка 79% всего импорта в натуральном выражении и 76% — в стоимостном. Отмечается сокращение доли белорусского сгущенного молока в общем объеме импорта, что связано с уменьшением поставок из этой страны (на 13% в натуральном выражении в 2017 г).

За последние шесть лет потребительские цены на сгущенное молоко выросли на 72,4%. Наибольший рост был зафиксирован в 2015 г. — 24,7%. По итогам 2017 г. цены увеличились на 3,8%, а средняя стоимость сгущенного молока на полках российских магазинов составила 78,4 руб.

Средняя розничная цена на сгущенное молоко с сахаром в 2018 г. выросла на 2,6% к уровню прошлого года и составила 80,7 руб./400 г.

Динамика рынка в 2018—2019 гг. достигнет докризисных значений. По прогнозам, объем рынка в 2019 г. составит 485 тыс. т против 478 тыс. т в 2017 г.

Увеличивается производство сухого обезжиренного молока: в 1 квартале 2018 г. произведено 29,8 тыс. т, что на 3,5% больше чем за тот же период в 2017 г.

Объемы производства сухого обезжиренного молока зависят от остатков обезжиренного молока после получения всех необходимых молочных продуктов. В течение многих лет, особенно в 1990;е гг., производство сухого обезжиренного молока снижалось, но в 2002 г. было получено существенно больше сухого обезжиренного молока, чем в 2001 г. (3,1 млн т) в ЕС, США, Новой Зеландии и на Украине.

Для ЕС, Новой Зеландии и Аргентины сухое цельное молоко — один из главных продуктов экспорта.

Производство сгущенного молока в странах с развитой молочной промышленностью и в мировом масштабе сокращается. Ограничились возможности крупных производителей из Европы экспортировать продукт на международный рынок. Это обусловлено вводом в эксплуатацию во многих странах с развивающимся рынком мощностей для получения сгущенного молока из сухого.

В европейских странах снижение производства продолжается в результате падения спроса, как на национальных рынках, так и на экспортных. Однако в США в 2002 г. производство сгущенного молока стабилизировалось (260 тыс. т), и эта тенденция устойчива.

В 2003 г. выработано 5,2 тыс. т сухих заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных, или менее 2% к объемам производства 1990 г.

За рубежом в странах с развитым молочным хозяйством сохраняется устойчивая тенденция концентрации производства, которая выражается в постоянном снижении числа фермерских хозяйств и молокоперерабатывающих предприятий. Особенно быстро этот процесс происходит в консервной промышленности. Наиболее высокий уровень концентрации производства сгущенного и сухого молока в Великобритании, Ирландии, Нидерландах и Дании. Крупное производство дает возможность эффективно использовать основное сырье и вторичные ресурсы, на высоком уровне организовать производство и труд, эффективнее применять современную высокопроизводительную технику, механизацию и автоматизацию технологических процессов.