Контрольные вопросы и задания по теме «Технология молочных консервов»

1. Каким образом регулируется состав молока по массовой доле жира и СОМО в производстве продуктов консервирования молока, молочного сырья?

2. Какое значение имеют допуски стандартного состава для расчетов нормализации в производстве молока цельного сгущенного с сахаром?

3. Каковы теоретические основы расчетов сахара и наполнителей (добавок) разного назначения в производстве многокомпонентных продуктов консервирования молока, молочного сырья?

4. Назовите способы упрощения техники расчетов регулирования состава молока, расчетов сахара и наполнителей (добавок).

5. Почему необходимо уточнение величины О_пр для расчетов до величины О_р?

6. Каковы состав и свойства стандартного молока цельного сгущенного с сахаром?

7. Как подготовить и обработать молоко, чтобы получить продукт стандартного состава?

8. Назовите режимы тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием. Каковы их значение и влияние на свойства продукта?

9. Каковы режимы выпаривания в зависимости от вида вакуум-выпарного аппарата?

10. Как влияет повышение температуры выпаривания на свойства сгущаемой смеси и готового продукта?

11. Как смешивается сахар с нормализованными смесями? Дайте сравнительную оценку приемов смешивания.

12. Какие есть режимы охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром в вакуум-охладителях?

13. Каковы особенности охлаждения продукта и кристаллизации лактозы в нем при выработке молока цельного сгущенного с сахаром непрерывно-поточным способом?

14. Какое значение имеет затравка для кристаллизации лактозы из перенасыщенных растворов?

15. Как формируются свойства продукта и отдельных составных частей его в производстве молока цельного сгущенного с сахаром?

16. Какова активность, доступность воды (а_в) молока цельного сгущенного с сахаром?

17. Почему недопустимо обсеменение молока цельного сгущенного с сахаром вторичной микрофлорой? Перечислите меры, предупреждающие обсеменение вторичной микрофлорой до ходу технологического процесса.

18. Каковы состав и свойства рекомбинированного молока сгущенного с сахаром?

19. Как подготовить сырье, чтобы получить продукт стандартного состава?

20. Назовите режимы тепловой обработки нормализованных смесей. Каковы их значение и влияние на свойства продукта?

21. Какие есть режимы охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром?

22. Каковы особенности охлаждения продукта и кристаллизации лактозы в нем при выработке молокосодержащего продукта с сахаром?

23. Какова роль жиров, их структурных компонентов в питании?

24. Расскажите о порче жиров. Какие факторы влияют на окисление и гидролиз масел и жиров?

25. Каковы состав и свойства какао-сахарного сиропа?

26. Каковы состав и свойства экстракта кофе-цикориевой смеси?

27. Когда и как вносятся наполнители при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром?

28. Какие пороки могут возникнуть при нарушении технологии производства и использования наполнителей в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром?

29. Чем отличается молоко сгущенное стерилизованное от молока концентрированного стерилизованного?

30. По каким технологическим схемам вырабатывается молоко сгущенное стерилизованное?

31. Каковы особенности оценки пригодности молока для консервирования стерилизацией?

32. Что такое термоустойчивость молока?

33. Какие есть приемы стабилизации солевого состава молока?

34. Назовите режимы тепловой обработки перед выпариванием, при выпаривании, гомогенизации, стерилизаций.

35. Дайте сравнительную оценку способов и режимов стерилизации по влиянию их на свойства продукта.

36. Что такое эффект стерилизации?

37. Рассчитайте эффект стерилизации для гидростатического стерилизатора при следующих условиях: выбран режим стерилизации для уровня F перелива 2, при длительности цикла барабана 33 с, обеспечивающий температуру подогрева 90 °C и стерилизации 117 °C и продолжительность нахождения в зоне подогрева 19,5 мин и зоне стерилизации 15,3 мин.

38. Составьте схему производства молока цельного сухого.

39. Чем отличается молоко цельное сухое от сухого обезжиренного молока? Что между ними общего?

40. Каковы состав и свойства стандартного молока цельного сухого?

41. Каковы режимы тепловой обработки до и во время процессов выпаривания и сушки?

42. Назовите возможные причины снижения индекса растворимости молока сухого цельного, появления окисленного, прогорклого вкуса.

43. Каково оптимальное сгущение нормализованных смесей и других видов молочного сырья перед сушкой? От чего оно зависит?

44. Каковы требования к упаковыванию сухих молочных продуктов? Чем они обусловлены?

45. В чем заключается оценка хранимоспособности молочных консервов?

46. Что такое гарантийное хранение молочных консервов?

47. Как влияют условия хранения на качество продуктов консервирования молока и молочного сырья?

48. Как можно прогнозировать хранимоспособность молочных консервов и ЗЦМ?

49. Как повысить хранимоспособность молочных консервов?

50. Каковы состав и свойства ЗЦМ?

51. Опишите технологию производства сухих ЗЦМ.

52. Каковы режимы тепловой обработки при производстве различных видов ЗЦМ?

53. Перечислите пороки ЗЦМ и меры их предупреждения.

54. Опишите технологию производства БИО-ЗЦМ.

55. Опишите технологию производства регенерированного молока.

56. Раскажите о молочной сыворотке и ее использовании в производстве ЗЦМ.

57. Опишите технологию производства молока цельного сухого.

58. Опишите технологию производства молока обезжиренного сухого.

59. Опишите технологию производства смесей сухих многокомпонентных.

60. Опишите технологию производства продуктов сухих молочных с растительными компонентами.

61. Опишите технологию производства сухих молочно-растительных концентратов.

62. Опишите технологию производства сухих молочных продуктов «Детолакт», «Солнышко», «Новолакт-1».

63. Опишите технологию производства сухих молочных продуктов «Малютка», «Малыш», «Новолакт-ММ».

64. Опишите технологию производства сухих молочных продуктов «Энпиты», сухих молочных каш «Колосок», «Новинка».

65. Опишите технологию производства сухих низколактозных и безлактозных молочных смеесй, сухого молочного продукта «Инпитан».

66. Опишите технологию производства сухих молочных ацидофильных смесей «Ацидофилакт», «Бифидолакт».

67. Как происходит сушка в производстве молочных продуктов? Назовите виды связи влаги с материалом. Опишите кривую сушки.

68. Опишите консервирование молока, молочного сырья обезвоживанием. Каковы сущность, требования, промышленные способы обезвоживания?

69. Опишите технологию одностадийной сушки в производстве сухих молочных продуктов.

70. Опишите технологию двухстадийной сушки в производстве сухих молочных продуктов. Каковы преимущества и пути перехода на двухстадийную сушку?

71. Опишите технологию сухих молочных продуктов повышенной растворимости и быстрорастворимых. Каковы виды и характеристика продуктов?

72. Опишите технологию производства молока цельного сухого быстрорастворимого.

73. Каковы требования к качеству и стойкости продуктов консервирования молока, молочного сырья? Назовите сроки и режимы хранения. Расскажите о гарантийных сроках хранения.

74. Опишите технологию производства молока «Смоленское».

75. Опишите технологию получения сухой молочной основы для сухих детских молочных продуктов.

76. Назовите возможные пороки сухих молочных консервов и перечислите меры их предупреждения.

77. Назовите способы приближения состава и свойств сухих детских молочных продуктов к женскому молоку. Как проводится коррекция белкового, углеводного, жирового и минерального состава?

78. Что собой представляют сухие ЗЦМ? Каков состав сырья? Чем заменяют белковые компоненты молока коровьего.

79. Что собой представляют сухие ЗЦМ? Каков состав сырья? Чем заменяют молочный жир?

80. Опишите технологию производства сухого ЗЦМ для телят.

81. Опишите технологию производства регенерированного молока для телят.

82. Опишите технологию производства концентратов молочного сырья на основе обезжиренного молока, пахты, сыворотки.

83. Каковы требования к качеству молока для производства продуктов консервирования молока?

84. Назовите теоретические основы и принципы консервирования. Что такое биоз, ценоанабиоз, абиоз? Что такое ацидоанабиоз, психроанабиоз, криоанабиоз, ксероанабиоз, осмоанабиоз?

85. Как проводят очистку молока от примесей и микроорганизмов? Что такое бактофугирование?

86. Как проводят охлаждение и резервирование молока? Как изменяются физико-химические свойства молока при длительном низкотемпературном хранении?

87. Приведите расчеты компонентов нормализации в производстве молочных консервов.

88. Как проводят консервирование молока, молочного сырья обезвоживанием. Каковы сущность, требования, промышленные способы обезвоживания?

89. Приведите расчеты консервирующих средств, добавок, наполнителей. Что такое выход продукта?

90. Опишите процесс гомогенизации: оптимальные режимы, влияние на стойкость при хранении и термоустойчивость белковой фазы.

91. Как проводят сушку в производстве молочных продуктов? Назовите виды связи влаги с материалом. Опишите кривую сушки.

92. Назовите возможные пороки сгущенных молочных консервов. Каковы меры их предупреждения?

93. Опишите технологию приготовления сахарного сиропа в производстве молока цельного сгущенного с сахаром. Каковы требования к сахару-песку?

94. Приведите классификацию и основной ассортимент молочных консервов.

95. Каковы физико-химические изменения в молоке при тепловой обработке в процессе производства сгущенных молочных консервов? Расскажите об эффективности пастеризации. Что такое критерий Пастера?

96. Что собой представляют вакуум-выпарные аппараты, используемые в молочно-консервной промышленности? Как происходит изменение состава продуктов при сгущении?

97. Приведите обоснование режимов стерилизации в производстве продуктов консервирования молока. Приведите расчет эффективности стерилизации для гидростатических и роторных стерилизаторов.

98. Опишите технологию производства молока цельного сгущенного с сахаром.

99. Опишите технологию производства молока сухого цельного.

100. Опишите технологию производства молока сгущенного стерилизованного.