Идентификация и фальсификация качества кофе

На российском кофейном рынке, на кофе в зернах приходится 20% продаж, на растворимый кофе — 80%.

Фальсифицированного кофе в зернах не бывает. За его качеством следит международная организация там, где его продают. Причем из всего количества кофе, закупаемого для России, только 20% сырых зерен перерабатывают (обжаривают, размалывают, фасуют) в нашей стране, остальное количество страны — производители поставляют в виде «кофе жареного» .

Что касается кофе растворимого, то здесь фальсификация — не редкость. Подделанную продукцию в основном ввозят из других стран.

Согласно наблюдениям специалистов, фальсифицированный кофе прежде всего выдает его упаковка. Она обычно из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой. Популярный у фальсификаторов прием — небольшое изменение в уже известном названии в расчете на рассеянность покупателя. Например, на подделках написано Cafй Pele brasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки — Cafй Pele или Ness-Coffee (Nescafe).

На этикетках подделанной продукции минимум информации: ни названия фирмы, ни ее адреса, чаще — только название страны. Почти всегда стоят штрих — коды. Зная, что покупатели, как правило, не в состоянии их расшифровать, фальсификаторы проставляют цифры, которых в таблице штрих — кодов вообще не существует, или берут цифры из резервных номеров (с 20 по 29), которые пока ни одной стране не принадлежат.

В Российском центре испытаний и сертификации «Ростест — Москва» собрана целая коллекция подделок, ежегодно пополняемая новыми экземплярами. В качестве примера можно назвать следующие «экспонаты»: Royal standart (Турция), Neptun gold (Бразилия), Santa Fe (Эквадор), Cafй Ricardo (США), Cafй Presto (Никарагуа), Cafй Caribe (США) и др.

По данным «Ростест — Москва», поступающий на российский рынок фальсифицированный растворимый кофе изготавливают либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. У такого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерной для кофе горечью и кислотой. Кофе с «нелегальными» добавками также не может считаться натуральным.

Нельзя судить о качестве кофе по важнейшему физико-химическому показателю — содержанию кофеина, поскольку недобросовестные товаропроизводители могут добавлять в свою продукцию кофеин, полученный искусственным путем.

Поэтому у большинства подделок этот показатель, как правило, соответствует требованиям стандартов. Иногда некоторые производители не утруждают себя сложными химическими процессами введения кофеина в растворимый кофе, а просто добавляют в него измельченные таблетки кофеина. В этом случае кофеин в виде белых крупинок виден невооруженным глазом. Такой кофе опасен для здоровья, а иногда и для жизни из — за сильного возбуждающего действия.

Специалисты советуют покупать продукцию хорошо известных фирм, использующих, как правило, для упаковки продукции стеклянные или жестяные банки. Истинные ценители кофе так и поступают, исходя из того, что в продаже сравнительно редко появляются заслуживающие внимания новые сорта кофе. Этому есть две причины. Во — первых, трудно создать действительно новый сорт кофе, во — вторых, покупатель по большей части консервативен и недоверчиво относится к новинка.

Тем не менее из новинок последних лет среди молотого кофе и кофе в зернах высоко оценивают кофе без кофеина марки Folgers фирмы Jacobs Night, а также кофе той же фирмы марки Aroma.

Чаще всего новинки появляются среди сортов растворимого кофе. Наиболее высокую оценку специалистов получили марки Rout Gold и Rout Prestige от фирмы Jacobs, колумбийский марок Colcate, Alta Rica от Nescafe, Mild от Tchibo. Последний — очень легкий кофе, который млжно пить людям с ослабленным здоровьем.

Оценка качества кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 52 088 — 2003.

По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, приведенным в табл.2.

Таблица 2. Физико-химические показатели натурального жареного кофе.

Для определения массовой доли зерен темно — и светло — коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе массой 100 г каждая, размещают ровным слоем на листе белой бумаги и при ярком свете перебирают. Полученные части зерен кофе темно — и светло — коричневого цвета, а также ломаных зерен взвешивают.

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до помола, соответствующего молотому кофе. Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно взяв пробу продукта и поместив на лист белой бумаги ровным слоем. (табл.3).

Таблица 3.

Органолептические показатели натурального жареного кофе.

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и напитке; вкус — только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе по массе, соответствующей 7 г кофе на 100 см³ воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 мин для оседания крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 550 С после чего определяют вкус напитка. Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р 51 881 — 2002 по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.4.

Таблица 4.

Органолептические показатели натурального растворимого кофе.

Содержание токсичных элементов, афлотоксина и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные Сан ПиН 2.3.2.1078−01.