Маркетинговое исследование кафе «Молодежное»

1. Проведение маркетингового исследования

Сегментирование рынка — выделение в пределах рынка четко обозначенных групп потребителей, различающихся по своим потребностям, характеристикам или поведению, для обслуживания которых могут потребоваться определенные товары или маркетинговые комплексы.

Задача сегментирования рынка давно и успешно решается на основе информации, полученной в ходе маркетинговых исследований. Результатом сегментационного исследования является построение специальной типологии потребителей. Заказчиками подобных исследований становятся как поставщики продуктов и услуг, так и рекламные и маркетинговые агентства, разрабатывающие предложения по позиционированию.

Наиболее распространенные причины обращения к сегментационному исследованию рынка:

Изучение рынка и потребителя для внедрения нового продукта/услуги (предварительный анализ рынка);

Проверка перспективности выбранного позиционирования на отдельный сегмент (оценка размера этого сегмента);

Формирование продуктового предложения для разных типов потребителей. Различные предложения для разных типов потребителей;

Поиск наиболее свободного сегмента с точки зрения марочной конкуренции.

В методическом плане при прогнозировании спроса для рассматриваемого сектора экономики могут быть применены следующие подходы:

Традиционный (генетический) — ретроспективный анализ фактического числа заявок на услуги и выявление эвристическим путем основных тенденций, определяющих их будущее количество. Как показал опыт его широкого применения в условиях административно-командной системы, данный подход является неэффективным; особенно он неприемлем в условиях быстрого изменения внешней среды функционирования экономических объектов, характерного для современных российских условий;

классический — прогнозирование спроса с учетом ограниченного числа доминантных факторов (обычно — доходов и цен); представлен научными трудами многих известных экономистов, занимавшихся теоретическими проблемами спроса на рубеже XIX—XX вв. К их числу принадлежат А. Маршалл, В. Парето, Л. Вальрас, Д. Хикс, Г. Кассель и др. Основные вопросы, находившиеся в центре их внимания — анализ поведения потребителя, исследование факторов, влияющих на спрос, в частности, изучение соотношения категорий спроса, предложения, цены и доходов.

Модифицированный — адаптация классического подхода к современному сложному процессу формирования спроса на продукцию сферы услуг. Этот подход (развиваемый далее авторами) базируется на новых концепциях формирования спроса, в соответствии с которыми его эффективное прогнозирование невозможно без учета целого комплекса взаимосвязанных факторов, определяющегося как спецификой отраслевого производства, так и особенностями предоставления и потребления услуг в современных условиях переходного периода.

Данный подход основывается на том, что в современных экономических реалиях многие гипотезы, принятые классической теорией спроса, далеко не всегда точно соблюдаются, а чаще всего тем или иным способом трансформируются.

Это обусловлено тем, что поведение современного потребителя товаров и услуг существенно изменилось. В наибольшей степени отклонение экономических реалий от классического подхода характерно именно для экономики переходного периода и, в частности, для российских условий [ 6, 10 ]. Рассмотрим ситуации, при которых возникают указанные несоответствия.

Ажиотажный спрос, формирующийся в условиях гиперинфляции. Здесь фактор обесценения денег становится преобладающим по сравнению с факторами доходов и цен, поведение потребителя становится в значительной степени «иррациональным», функция полезности трансформируется и не имеет пределов насыщения.

б) Миссия организации описывает место, роль и положение в обществе, ее публичный статус. Время от времени это понятие заменяют таковым выражением, как «девиз организации». Миссия организации — это выраженное словесно, основное социально важное, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке собственной миссии подчеркивает конкретно социальный характер собственного предназначения для общества.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели разделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Цель предприятия — получение прибыли.

Цель предприятия — удовлетворение потребности студентов в питании.

Миссия предприятия — обеспечить питание студентов.

Миссия предприятия — создание молодежной атмосферы для питания студентов.

в) Работа над созданием компании питания обязана начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого компании. Для составления концепции нужно выявить контингент гостей заведения, уровень конфигурации потока гостей и, соответственно, формат компании.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции ресторана обязана строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (к примеру, дополнительно вводить русскую, европейскую либо остальные кухни), отделять ли группы гостей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал либо детский зал), и т.Д.

«Молодежное» — кафе, рассчитанное на 50 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из новых товаров, блюд гарантировано не лишь высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь одного эталона.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено особое меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтриговать детей своим заглавием и оформлением, причем цены на блюда не совсем высокие.

г) Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

Помещения ресторана разделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки товаров, сырья и их приготовления.

— Мясо — рыбный цех предназначен для переработки сырья и производства полуфабрикатов (заготовочный).

— Горячий цех — доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

— Холодный цех — доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех — специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха обязана соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать способности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

— моечные кухонной и столовой посуды;

— сервизная;

— помещение заведующего созданием.

3. Помещения для обслуживания потребителей предусмотрены для реализации готовой продукции и организации ее потребления:

— обеденный и банкетный залы.

4. Административно — бытовая группа предназначена для сотворения обычных условий труда (кабинеты директора, зам. Директора, бухгалтерия и т.Д.)

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно — бытовые помещения Технические помещения Помещения для приема и хранения Вспомогательные

Производственные помещения

Помещения для потребителей

д) ассортиментный минимум:

г) Ассортиментный минимум блюд

№ Наименование блюд

1 Холодные закуски 4−6

2 Горячие закуски1−2

3 Супы1−2

4 Вторые гор. Блюда 1−3

5 Сладкие блюда1

6 Горячие напитки2−3

7 Холодные напитки 2−3

8 Мучные конд. Издел

9 Вода фруктовая, 4−5, минеральная

10 Сок4−5

11 Алкогольные напитки 8−10

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее действие на фуррор работы большинства компаний питания. Поэтому совсем принципиально привести в меню верный выбор напитков, при этом очень учитывать желания гостей.

Напитки традиционно делятся на две огромные группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь разделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Вина:

— отечественное белое

— отечественное красное

— импортное белое

— импортное красное

— шипучие игристые вина

— южные вина Аперитивы:

— белый вермут

— красный вермут

— горький аперитив

— анисовый аперитив и т. Д.

— прочные спиртные напитки: водка

— ликеры, виски, джин, ром, бренди,

— коньяк, кальвадос и т. д.

Пиво: отечественное, импортное.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Напротив, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

е) Способы и формы обслуживания, список услуг.

Кафе «Молодежное» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане применяется таковой способ обслуживания, как: сервис официантами. Выбор этого способа применяется для сотворения удобства потребителей.

ж) Формы расчета с потребителями.

Совсем непринципиально отлично встретить людей, предложить им профессиональное сервис, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные методы расчета включают наличные средства, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант обязан знать процедуры расчета всеми вышеуказанными методами.

Кафе «Молодежное» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластмассовыми картами через пост. терминал.

Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре либо у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он обязан быть постоянно наготове.

Официант обязан быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на столик, его кладут перед владельцем застолья с правой стороны. В «Золотом улье» счет подают в специальной папочке. Если посреди гостей нет явного владельца застолья, счет кладут на середину стола.

з) Список документов и нормативно — техническая база кафе «Молодежное».

— Свидетельство о регистрации компании;

— Лицензия на алкогольную продукцию;

— Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния компании;

— Сведения о согласовании компании требованиям строительных норм и пожарной сохранности;

— Метрологическое обеспечение производства;

— Сведения о контроле свойства на предприятии;

— Сведения о квалификации исполнителей услуг;

— Предоставление услуг в согласовании с общероссийским классификатором услуг популяции ОКУН ОК 293;

— Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли эталонами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для компаний публичного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, разработка приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости товаров. В рецептурах указаны: наименования товаров, входящих в блюдо, нормы вложения товаров массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых товаров и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры утрат при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости товаров при приготовлении блюд.

Сборником рецептур управляются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная стоимость готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке товаров и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры обязаны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное либо кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций либо изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится короткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки товаров в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим созданием и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего созданием.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новейшие и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют лишь в данном предприятии. Срок деяния ТТК описывает само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области внедрения ТТК. Указывают чёткое заглавие блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный список компаний (филиалов), которым дано право создавать и воплотить данное блюдо, список сырья для производства блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Любая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке компании. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются главным нормативным документом, регламентирующим создание полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной индустрии, пищевой индустрии, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для публичного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом публичного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции публичного питания. Технические условия — это основной регламентирующий документ, определяющий создание полуфабрикатов лишь на предприятиях публичного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические аннотации (ТИ) вводятся сразу со эталонами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических действий; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты компаний (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными методами холодной и тепловой обработки, на новейшие процессы.

и) Реклама.

Реклама играется огромную роль в деятельности компании публичного питания, предоставляя потребителю об изделиях либо услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. База рекламы — информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать: — выявление продукции, более нуждающейся в рекламе; - создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств; - внедрение маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции; - различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики продуктов, сроков её производства, поставленных целей; - более полное внедрение и стимулирование творческого потенциала профессионалов, занимающихся рекламой; - поиск новейших форм рекламной продукции. На смену исследованию спроса пришло исследование потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями. Важнейшим элементом привлекательности продукции публичного питания является уровень в сфере услуг. Для решения данной задачки употребляют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радиои телепрограммах, спонсорство, роль в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля. При размещении рекламы о кафе «Молодежное», о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель до этого всего осуществляет отбор нужных средств рекламы, делается выбор меж газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.Т. Д. Почаще всего рекламу о кафе «Молодежное» можно узреть на страничках газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в вебе. Стиль кафе «Молодежное» складывается из многих компонентов — от рекламы до дизайна помещения и манеры работать с посетителями. Кафе имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного наименования, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Кафе «Молодежное» имеет не считая обыкновенной вывески, вывеску световую с элементами дизайна. Этот вид рекламы кроме действия на гостей имеет принципиальное значение, и как средство декорации фасада ресторана. И города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Световая реклама обязана различаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль строения ресторана. Чтоб поменять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом равномерно полностью гаснут буквы и фирменный символ ресторана, а позже медлительно все ярче и ярче разгораются. Время от времени употребляют способ «самопишущихся» газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства загораются не сходу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматом выключается и цикл повторяется. Кафе «Молодежное» также употребляет витринную рекламу. Под витрины употребляются окна кафе, внутренние стенки бара, залов. Витрина обязана составлять органическое целое с вывеской. Основное назначение витрины — привлечь внимание прохожих, заинтриговать их поначалу витриной в целом, потом её содержанием. Поэтому витрина обязана ярко, броско отражать характер и особенности ресторана либо другого компании публичного питания. В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, время от времени витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не лишь кафе — она становится существенным оформлением улиц. Меню ресторана отпечатано типографским методом, на обложке меню имеется фирменный символ компании. Рекламно — информационный текст: наилучший молодежный отдых в кафе «Молодежное»! лишь у нас большой ассортимент вкусных блюд и качественное сервис! Мы с радостью поможем Вам организовать и провести хоть какой праздник, вечеринки, юбилеи, корпоративные праздники, семейные и деловые торжества — начиная с сотворения сценария праздника разнообразных стилей и форм и заканчивая конкретно проведением хоть какого мероприятия!

Юридический адрес: ул. Студеновская, д. 3

Время работы: 10 — 24 ч. ежедневно

2. Разработка меню

Меню — это список блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке.

Типы меню различаются друг от друга вариациями подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан употребляет такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню дает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается раздельно. Блюда из такового меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню дает маленький ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Обычный пример такового меню — «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Гость платит установленную цену за весь обед либо завтрак.

Меню типа табльдот совсем популярны в торжественные дни, к примеру Новый год.

К главным факторам, которые нужно учесть при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню нужно учесть наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, обязаны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.Е. Издержки времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий созданием несут ответственность за то, чтоб блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли компании.

Остальные виды меню.

Банкетное меню.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заблаговременно. Оно зависит от традиций, денежной способности заказчика, возможностей компании.

Меню составляется заведующим созданием, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором компании.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность действия, разная государственная принадлежность участников.

Банкетное меню заблаговременно за 10 — 12 дней до торжества в согласовании с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 жгучая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.

Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда различаются оригинальностью дизайна и необыкновенными наименованиями.

б) Основное меню кафе «Молодежное»

Салаты

Закуски

Закуски на компанию

Супы

Горячие блюда

Гарниры

Соусы

Десерты

в) Комплексное меню

1 вид.

Вариант 200 руб.

Салат «Капуста с яблоками «150гр Борщ «Слободской» в горшочке 300гр Курица под сырным соусом 150/100/30гр Блины с медом 100гр Мин. вода н/г — 500мл.

Чай/кофе Хлеб Вариант 200руб Салат «Витаминный» 150гр Суп-лапша грибная 300гр Курица «По-восточному» 150/130гр Мороженое 100гр Мин. вода н/г — 500мл.

Чай/кофе Хлеб Вариант220руб Салат «Грибник» 150гр Борщ «Слободской» в горшочке 300гр Свинина «Деликатесная» с рисом 150/100/гр Блины с медово-ореховым соусом 100гр Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г — 500мл.

Чай/кофе Хлеб

2 вид:

Вариант220 руб Салат «Столичный» 150гр Суп-лапша с грибами 300гр Судак в сухарях с отварным картофелем 150/100/гр Мороженое 100гр Масло сливочное порционно 20гр Мин. вода н/г — 500мл.

Чай/кофе Хлеб Вариант 240 руб Салат «Оливье"/ «Столичный"150гр Борщ «Слободской» в горшочке 300гр Жаркое «По-деревенски» 150/130гр Блины с медово-ореховым соусом 100гр Масло сливочное порционно 20гр Мин. вода н/г — 500мл.

Чай/кофе Хлеб Вариант 240 руб Вегетарианское:

Овощное ассорти 150гр Свекольник «По-русски» 300гр Жаркое с картофелем и грибами в горшочке 150/100гр Яблоко в медовом соусе 100гр Мин. вода н/г — 500мл.

Чай/кофе Хлеб Технология приготовления Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Яблоки моют, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой. Сыр зачищают, натирают на терке. Подготовленные полуфабрикаты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к оформлению, подаче и реализации Салат укладывают горкой в салатник, оформляют овощами и фруктами. Посыпают тертым сыром. Подают при температуре 12 град. C.

Органолептические показатели Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен фигурно нарезанными яблоками и свеклой, посыпан сыром.

Цвет: свойственный свекле, яблокам, майонезу.

Консистенция: свеклы — мягкая, яблок — слегка хрустящая, салата — сочная.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

Показатели качества и безопасности Физико — химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» .

Ответственный разработчик: технолог Ф.И. О. Киселева Мария Викторовна подпись

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

САЛАТ НОВИНКА ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав блюда:

— сельдь среднесолёная

— соль поваренная

— картофель

— масло сливочное

— лук маринованный

— маслины консервированные

— зелень петрушки

Подача реализация и хранение:

Температура подачи от +10°С до +14°С.

Условия хранения и сроки годности:

— в заправленном виде — 12 часов при температуре от +2 до +6°С.

— в незаправленном виде — 18 часов при температуре от +2 до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Сельдь солёная (кусочки филе с кожей), рядом уложен гарнир из отварного картофеля, маринованного лука, маслин и зелени.

Консистенция: Сельди, маслин — упругая, лука — хрустящая, картофеля — мягкая Цвет: Соответствующий входящим в состав компонентам.

Вкус и запах: Солёной рыбы с ароматом маринованного лука.

Ответственный разработчик: технолог Ф.И. О. Киселева Мария Викторовна подпись

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Баранину II категории полуфабрикат крупный кусок (грудинка с костями) моют и нарезают на куски, массой не более 2 кг. У сырой бараньей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки с внутренней стороны для облегчения удаления костей после варки Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1−1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья (петрушку), морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15−20 минут до готовности мяса, лавровый лист — за 5 минут до готовности мяса. Продолжительность варки (в соответствии с таблицей 35 сборника рецептур) 1,5 — 2 часа. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Для приготовления гарнира используют полученный бульон. Для этого в горячий бульон кладут целый очищенный некрупный картофель, капусту, нарезанную шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. Варят в течение 30 минут при слабом кипении. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

Для приготовления белого соуса используют полученный бульон. Муку просеивают, пассеруют на противне в жарочном шкафу при температуре 150 градусов в течение 3−4 минут. Охлаждают мучную пассеровку до 70−80 градусов и разводят теплым бульоном, после чего вводят в горячий бульон, помешивая, добавляют маргарин столовый и варят при слабом кипении 10−15 минут.

Отварную баранину нарезают поперек волокон по 3−4 кусочка на порцию массой по 30−40 г., соединяют с овощным гарниром и соусом, доводят до кипения и добавляют рубленный чеснок.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо «Баранина отварная с овощами» подается в глиняном горшочке, либо в столовой тарелке с гарниром и соусом. Допускается оформление блюда сметаной 10 г на порцию и зеленью петрушки или укропа в количестве 4 г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65−70 градусов. Блюдо, находящееся на мармите может быть реализовано не позднее, чем 3 часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей на кости.

ЦВЕТ: Светло-серый, допускается светло-коричневый, соуса — кремовый.

КОНСОСТЕНЦИЯ: Мяса — нежная, мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.

ЗАПАХ: Баранины с ароматом специй и овощей.

ВКУС: Отварной баранины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 1 ПОРЦИЮ

Ответственный разработчик: технолог Ф.И. О. Киселева Мария Викторовна подпись

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

ГУЛЯШ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Баранину II категории полуфабрикат крупный кусок (лопаточная часть) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15−20 мин в жарочном шкафу при температуре 250^оС до образования поджаристой корочки.

Для приготовления соуса из муки готовят красную пассеровку. Для этого просеянную муку пассеруют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5−7 мин при температуре

Лук репчатый очищенный нарезают мелкими кубиками и пассеруют в течение 10−15 минут при температуре 110−120^оС до полуготовности.

Нарезанное кубиками по 20−30 г обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25−30 минут. За 5−10 минут до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15−20 г на порцию).

На гарнир подают — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капусту тушеную, свеклу тушеную.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Гуляш» подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4 г на порцию, а также сметаной (15−20 г на порцию). Температура подачи блюда не ниже 65^оС. Блюдо, находящееся на мармите, может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.

ЦВЕТ: Мяса светлокоричневый, соуса красно-коричневый.

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса — нежная, мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.

ЗАПАХ: Баранины с ароматом специй и овощей.

ВКУС: Тушеной баранины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции

Ответственный разработчик: должность Ф.И.О. подпись Срок действия технико-технологической карты до «____"__________

(определяется предприятием) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

ПЛОВ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Говядину полуфабрикат крупный кусок (боковой кусок тазобедренной части) моют и нарезают на кусочки массой по 20−30 г, посыпают перцем и солью. Подготовленные кусочки мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 10−15 мин в жарочном шкафу при температуре 250^оС до образования поджаристой корочки.

Морковь и лук репчатый очищенные нарезают мелкими кубиками и пассеруют с томатным пюре в течение 10−15 минут при температуре 110−120^оС до полуготовности.

Далее, к мясу добавляют пассерованные овощи. Мясо и овощи заливают бульоном или водой 140, 150 или 160 г в зависимости от колонки), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности.

После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25−40 минут.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо «Плов» подается на столовой тарелке, мясо отпускается равномерно с рисом и овощами. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4 г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65−70^оС. Блюдо, находящееся на мармите, может быть реализовано не позднее, чем через четыре часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.

ЦВЕТ: Мяса светлокоричневый, гарнира светло-коричневый.

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса — нежная, мягкая, сочная; риса — однородная, рассыпчатая.

ЗАПАХ: Говядины с ароматом специй и овощей.

ВКУС: Тушеной говядины. Мясо и рис умеренно соленые, слегка острые.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции

Ответственный разработчик: должность Ф.И.О. подпись Срок действия технико-технологической карты до «____"__________

(определяется предприятием) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

СОК МОРКОВНЫЙ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

l Морковь свежая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14єС. Сок готовится по заказу.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Оранжевого цвета.

Консистенция: Жидкая.

Цвет: Ярко оранжевый.

Вкус и запах: Сладкий, с характерным привкусом и запахом моркови.

Ответственный разработчик: должность Ф.И.О. подпись Срок действия технико-технологической карты до «____"__________

(определяется предприятием) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

СОК ЯБЛОЧНЫЙ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

— Сок яблочный

— Кислота лимонная пищевая

— Сахар-песок

— Вода питьевая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14єС.

Условия хранения и сроки годности:

l Срок годности: 12 часов.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Прозрачная или слегка опалесцирующая жидкость.

Консистенция: Жидкая.

Цвет: Бесцветный или слегка желтоватый.

Вкус и запах: Кисло-сладкий, с ароматом яблок и лимонной кислоты.

Ответственный разработчик: должность Ф.И.О. подпись Срок действия технико-технологической карты до «____"__________

(определяется предприятием) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

СОК ЛИМОННЫЙ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

l Кислота лимонная пищевая

l Сахар-песок

l Вода питьевая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14єС. Срок годности: 12 часов.

Органолептические показатели:

Ответственный разработчик: должность Ф.И.О. подпись Срок действия технико-технологической карты до «____"__________

(определяется предприятием) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

СОК ВИНОГРАДНЫЙ ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

l Сок виноградный

l Ванилин

l Сахар-песок

l Вода питьевая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14єС. Срок годности: 12 часов.

Органолептические показатели:

Ответственный разработчик: должность Ф.И.О. подпись Срок действия технико-технологической карты до «____"__________

(определяется предприятием) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

ЖЕЛЕ «ЗОЛОТОЙ ШАР»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Перечень сырья: желатин, концентрат напитка «Золотой шар"с витаминами и каротином на фруктозе, вода.

Требования к качеству сырья: сырье соответствует требованиям НД и имеет сертификаты соответствия (гигиенические сертификаты или регистрационные удостоверения), удостоверения качества.

Технология приготовления Желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 — 1,5 часа. Затем желатин нагревают до полного растворения, процеживают и доводят до кипения.

Концентрат напитка «Золотой шар» растворяют в оставшемся количестве кипяченой воды; добавляют распущенный желатин, перемешивают и разливают в формочки. Оставляют на холоде при температуре 0 — 8 ⁰ С в течение 1,5 — 2 часов для застывания.

Перед отпуском формочку с желе на 2/3 объема погружают в горячую воду на несколько секунд, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или на тарелку.

Хранят 24 часа при температуре +2 +6 градусов по Цельсию.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: желе должно сохранять форму и быть прозрачным

Цвет: ярко — оранжевый

Консистенция: студнеобразная, однородная, слегка упругая

Вкус: апельсиновый (яблочный, грейпфрутовый) характерный для напитка «Золотой шар»

Запах:без постороннего запаха

Физикохимические показатели:

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более: 1* 10³

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП: 1,0

Бактерии рода протей: ;

Коагулазоположительный стафилококк: 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда ( изделия ), г. на 100 г

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____"__________

(определяется предприятием)