Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. 
Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др. Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях

Пищевые инфекции — такие инфекционные заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками токсикогенных микроорганизмов. Таким образом, в пищевых продуктах патогенные микроорганизмы не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т. е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остаётся практически здоровым.

Пищевые инфекции делятся на острые кишечные инфекции и зоонозы.

Острые кишечные инфекции — это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают и организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6−17 дней, палочка брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры — в воде до 2 лет.

Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2−5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.

Брюшной тиф — тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7−23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40єС), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2−6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживание организм, слабость, головная боль, головокружение. Температура 35єС, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) — острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего её инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней и до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется тёмная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2−3 недели, иногда затягивается до 2−3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Сальмонеллез — заболевание, вызванное микробами — сальмонеллами, возникает через 3−5 ч после приёма пищи, обсеменённой бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38−39єС). Заболевание длится 2−7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

• 1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.
• 2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.
• 3. Тщательно мытье кухонной посуды, кухонного инвентаря, соблюдение маркировки разделочных досок.
• 4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.
• 5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
• 6. Тщательное мытьё и дезинфицирование столовой посуды.
• 7. Кипячение воды из открытых водоёмов при использовании её в пищу и для питья.
• 8. Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.
• 9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
• 10. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, допуская тем самым размножения сальмонелл.
• 11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.
• 12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.
• 13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.
• 14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.
• 15. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
• 16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.
• 17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2−6єС или в горячем виде не ниже 65єС; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.