Мармелад и пастила

С. 132 ГОСТ 5903–89.

Содержание Введение.

1. Требования к качеству.

1.1 Физико-химические показатели мармелада.

1.1.1 Упаковка.

1.1.2 Маркировка.

1.2 Физико-химические показатели пастильных изделии.

1.2.1 Требования к сырью.

1.2.2 Упаковка.

1.2.3 Маркировка.

2. Правила приемки и методы отбора проб.

2.1 Метод отбора проб.

2.2 Правила приемки.

3. Методы определения.

3.1 Методы определения органолептических показателей.

3.2 Методы определения плотности пастильных изделий.

3.3 Метод определения массовой доли влаги.

3.4 Определение массовой доли сухих веществ рефрактометр

3.5 Метод определения массовой доли золы.

3.6 Определение золы нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%.

3.7 Метод определения сахара.

3.8 Методы отбора проб для микробиологических анализов.

3.9 Метод определения мышьяка.

3.10 Метод определения кислотности и щелочности.

3.11 Метод определения меди.

3.12 Метод определения свинца.

3.13 Метод определения кадмия.

3.14 Метод определения цинка.

4. Информация для потребителя Заключение Введение Мармеламд — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением пектина и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В англоговорящих странах слово англ. marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов). В СССР в мармелад добавляли ингредиенты, не имеющие отношение к фруктам (например, агар-агар).

В точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.

Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад — «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиточек» .

В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок — рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился менее сладким, зато более фруктовым.

Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры.

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелада» и приготавливаемого в различных вариантах — с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья.

Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина.

Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

А в Америке самый распространенный вариант мармелада — это jelly beans, «желейные бобы» , — очень яркие желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США.

Впрочем, если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам принесут очень вкусную вещь — но совсем не то, что вы ожидали. В романо-германском понимании marmelade — это варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители.

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применяться яркие искусственные красители.

Жевательный мармелад в России В России мармелад, жевательный мармелад длительное время полностью отсутствовал. Он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании.

С тех пор жевательный мармелад стал быстро набирать популярность как среди детей, так и среди взрослых. По свидетельству независимого маркетолога Ирины Севрюковой, «сегодня рынок жевательного мармелада в натуральном выражении составляет около 6% от общего рынка нешоколадных конфет в России.

Естественно, особой популярностью категория пользуется в семьях с детьми, но в отличие от других сладостей жевательный мармелад с удовольствием покупают домохозяйки и в 30, и в 40 и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту" .

История пастилы Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.

Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила.

Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или, как прокладку между слоев яблочной пастилы.

Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. — сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.

Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее, только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием — зефир.

1. Требования к качеству.

1.1 Физико-химические показатели мармелада К физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1.

Примечания:

Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов.

Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется. Влажность по каждому наименованию мармелада должна быть и соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением от расчетного ±3,0%.

Массовая доля шоколадной глазури в глазированных изделиях должна быть в соответствии с рецептурой с предельным отклонением ±2%.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Требования к сырью Пищевые кислоты, буферные соли, студнеобразователи, заменители сахара, красящие, ароматизирующие и пенообразующие вещества, применяемые для изготовления мармелада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.1.1 Упаковка Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона по нормативно-технической документации. массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую. массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой. пергаментом по, под пергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР.

Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, полпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком, или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг: по высоте укладывают не более:

трех рядов — для формового фруктово-ягодного мармелада;

четырех рядов — для формового желейного и желейно-фруктового мармелада:

восьми рядов — для резного желейного мармелада.

Допускается упаковывать весовой желейный и желейно-фруктовый мармелад, изготовляемый на поточно-механизированных линиях, кроме мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки», насыпью слоями, масса которых не более 1.5 кг. в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг с перестиланием каждого слоя пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом. пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

Пластовый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки по нормативно-технической документации, массой нетто не более 500 г. в коробки или стаканы из полимерных материалов по нормативно-технической документации, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.

Дно коробок из неламннированого картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

Коробки и стаканы из полимерных материалов укупоривают художественно оформленной фольгой по или крышками из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг. а пакеты массой нетто не более 10 кг — в фанерные и дощатые ящики. ящики из гофрированного картона. деревянные многооборотные ящики. Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом. пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованный мармелад в возвратные ящики из гофрированного картона, в тару-оборудование или другой нормативно — технической документации; мармелад, фасованный в коробки, — в два слоя плотной оберточной бумаги или мешочной бумаги с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе, массой нетто не более 8 кг.

Ящики с мармеладом массой нетто до 7 кг допускается укладывать в пачки (по 3—5 ящиков в каждой пачке), стянутые стальной упаковочной лентой или полимерной пропиленовой лентой по техническим условиям, или сбитые четырьмя деревянными планками сечением 16×32 мм с восемью угольниками из стальной упаковочной ленты длиной 180—200 мм, шириной 15—20 мм и толщиной 0.3—0,5 мм. Угольники должны прибиваться четырьмя гвоздями длиной 40—45 мм и диаметром 1.8—2.0 мм.

При внутригородских перевозках и перевозке в контейнерах допускается устанавливать ящики массой нетто до 7 кг без обивки планками или обтяжки.

При отгрузке водным или смешанным транспортом при перевозках, связанных с перегрузками, за исключением контейнерных перевозок, мармелад должен быть упакован в дощатые и фанерные ящики.

Мармелад, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковываю.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют в процентах, не более, при фасовании:

минус 10 от средней массы 20 шт. изделийштучных фигурных изделий;

минус 7 от средней массы 10 упаковочных единицдо 100 г включ.

минус 4 от массы упаковочной единицы св. 100 г до 300 г включ.

минус 3 от массы упаковочной единицы 300 г «1000 г «.

минус 1 то же 1000 г Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0.5%.

1.1.2 Маркировка На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование мармелада;

массу нетто;

дату выработки;

срок хранения;

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта: обозначение настоящего стандарта.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись: «Употребляется по назначению врача» ;

суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г;

символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий. На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

Транспортная маркировка — с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое Осторожно», «Беречь от влаги». «Беречь от солнечных лучей» .

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта;

массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки;

порядковый номер прейскуранта розничных цен; срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Массовую долю золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, предприятие-изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие, а также в случае возникновения разногласий в оценке качества продукции.

Массовую долю обшей сернистой кислоты и массовую долю бензойной кислоты предприятие-изготовитель определяет, а мармеладе, изготовленном с применением фруктового сырья, консервированного химическими консервантами, по требованию потребителя.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

Срок хранения желейного и желейно-фруктового мармелада при транспортировании в районы Крайнего Севера — 6 мес. со дня изготовления.

1.2 Физико-химические показатели пастильных изделии По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям. указанным в таблице 2.

Таблица 2.

По содержанию токсичных элементов пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Содержание микотоксинов и микробиологические показатели в пастельных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными органами Госкомсанэпиднадзора.

1.2.1 Требования к сырью Сырье, применяемое для изготовления пастельных изделий, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора |1|.

Буферные соли, красители, пенообразователи, студнеобразователи. ароматизаторы, применяемые для изготовления пастельных изделий, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиоло-гического надзора.

1.2.2 Упаковка Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Зефир и клеевую пастилу фасуют в коробки из коробочного картона по нормативно-технической документации массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки по нормативно-технической документации массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.

Наборы и смеси пастельных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом должны быть уложены в коробки по нормативно-технической документации массой нетто не более 2000 г.

Дно коробок и поверхность фасованных в них пастельных изделий застилают оберточной бумагой. подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой по, целлофаном. При укладывании пастельных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.

Пакеты и пачки из целлофана должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальными зажимами.

Весовые пастильные изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в чистые ящики из древесины. многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу не более чем в шесть рядов.

Заварную пастилу укладывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.

Ящики и коробки выстилают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой и целлофаном. Этими же материалами перестилают пастильные изделия между рядами.

Пастильные изделия, фасованные в коробки, в пакеты и пачки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики. ящики из гофрированного картона или массой нетто не более 17 кг.

Дощатые ящики внутри выстилают бумагой.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пастильных изделий составляют в процентах, не более:

минус 10,0 от средней массы 20 шт. изделий — при фасовании штучных изделий;

минус 8,0 от средней массы 10 шт. упаковочных единиц -//- до 100 г включ.;

минус 5,0 -//- 10 шт. -//- св. 100 г до 300 г включ.;

минус 3,0 -//- 10 шт. -//- св. 300 г до 1000 г включ.;

минус 1,0 -//- 10 шт. -//- св. 1000 г.

При упаковывании весовых пастильных изделий допускается отклонение массы нетто — 1,0%. Примечание — Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Упаковка и транспортирование пастильных изделий в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

мармелад пастильный органолептический потребитель.

1.2.3 Маркировка На потребительской таре всех видов (коробках, пачках и т. д.) с пастильными изделиями указывают:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

состав;

массу нетто;

дату выработки;

информацию о сертификации" ;

срок хранения;

срок годности ;

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта.

При фасовании пастильных изделий в коробки, пакеты и пачки массой нетто менее 200 г допускается не указывать дату выработки и срок хранения.

На всех видах упаковки с пастильными изделиями, изготовленными с порошком морской капусты или другими добавлениями препаратов лечебно-профилактического назначения, должно быть описание применения данного изделия или это описание должно быть вложено в упаковку.

В коробки с пастильными изделиями массой нетто более 250 г вкладывают ярлык с номером укладчика или проставляют номер укладчика на внешней стороне коробки.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от солнечных лучей» .

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных изделий);

дату выработки;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

2. Правила приемки и отбора проб.

2.1 Метод отбора проб Мармелад и пастила.

Изделия, фасованные в коробки Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. отбирают не менее двух коробок. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Из каждой коробки с пластовым мармеладом вырезают ножом точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Весовые изделия Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2, отбирают точечные пробы в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Пластовый мармелад, упакованный в ящики Из каждого ящика в выборке, объем которой указан в табл. 2, вырезают ножом из разных мест точечные пробы мармелада, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

2.2 Правила приемки Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, copra и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;

наименование продукции;

дату выработки;

подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации:

обозначение нормативно-технической документации.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочныйодноступенчатый нормальный контроль по II уровню (табл. 4).

Таблиц 4.

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу (см. табл. 4).

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню.

3. Методы определения.

3.1 Методы определения органолептических показателей Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл. 5.

Таблица 5.

По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.7.

Таблица 7.

Примечание. Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада — не более 4% к массе, для весовою фруктово-ягоднога и желейно-фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях. — не более к массе, для фасованного резною желейного и желейно-фруктового мармелада — не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов «фасованного мармелада — не более 6% но счету в упаковочной единице.

3.2 Методы определения плотности пастильных изделий.

Сущность метода.

Метод основан на измерении объема жидкости, вытесненной изделием, погруженным в жидкость.

Проведение анализа Наполняют цилиндр прибора, сняв крышку с плунжером, например скипидаром так, чтобы часть жидкости перелилась в бюретку. Затем спускают жидкость из бюретки до черты отсчета. После этого, закрепив плунжер в крышке на высоте, равной, примерно, половине высоты цилиндра, погружают плунжер в жидкость и отмечают по бюретке значение объема вытесненной жидкости.

Вынув плунжер из цилиндра, снова доливают жидкость до ее переливания в бюретку. Устанавливают уровень жидкости в бюретке на начальной черте отсчета и осторожно погружают в цилиндр изделие, взвешенное на весах с погрешностью не более 0,01 г. Если изделие не тонет, то его погружают в жидкость плунжером.

Вытесненный объем жидкости отмечают по бюретке. Отмеченный объем представляет собой сумму объемов изделия и погруженной части плунжера. При использовании в качестве жидкости воды определение должно проводиться в течение 30 с.

Объем жидкости в бюретке отмечают с точностью до 0.1 см3 и вычисляют плотность (р) изделия с точностью до 0,01г/ по формуле.

p = / ;

гдеобъем жидкости, вытесненный изделием плунжером, см3;

-объем жидкости, вытесненный плунжером; , — масса навески изделия, г.

3.3 Метод определения массовой доли влаги Определение массовой доли высушиванием.

Сущность метода Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потерн массы по отношению к навеске.

Метод предназначен для изделий, нерастворимых или частично растворимых в воде: мучных кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных сладостей, рулетов, халвы, шоколада и шоколадной глазури, пралине, марципана, помады, молочных конфет, ириса, некоторых сбивных изделий, изделий, содержащих спирт, и т. п.

Подготовка к анализу.

Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20%.

Отмеривают цилиндром 500 см³ концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см³.

Обработка песка.

Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4—5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная пода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

Бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помешают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 «С—135 «С, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помешают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6—8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия и далее поступают, как указано в п. 2.3.1.

Проведение анализа Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0.01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т. п.), проводят без песка.

Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2)*С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 «С.

Длительность высушивания кондитерских изделий устанавливается следующая: печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафельных листов — 30 мин; пряников, кексов,. мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабри катов для тортов, пирожных и рулетов — 40 мин: остальных — 50 мин.

Если изделие имеет вязкую консистенцию (например ирис) и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 см³ воды, хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин. а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

3.4 Определение массовой доли сухих веществ рефрактометр Сущность метода.

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов, растворяющихся в воде и не содержащих молока, жира, спирта (сахарного драже, карамельной массы, сахарной помады, сахаро-паточных сиропов), и для изделий, содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей (яблочного и желейного мармелада, пастилы, зефира, а также начинок и корпусов, фруктовых, медовых и подобных им конфет).

Подготовка к анализу На нижнюю призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником наносят две капли дистиллированной воды и в течение 5 мин темперируют призмы, направив пучок света в окошко оправы призм. Окуляр передвигают до совмещения визира с границей темного и светлого полей. Рефрактометр считается установленным, если граница полей будет находиться против показателя преломления 1.333 при 20 «С, который соответствует 0% сухих веществ. Если будет отклонение, то с помощью специального торцового ключика, прилагаемого к прибору, устанавливают границу темного и светлого полей против показателя 1,333, соблюдая температуру 20 «С.

Проведение анализа Если проба имеет жидкую консистенцию (сахарные и сахарно-паточные сиропы и т. п.), две капли ее наносят на призму рефрактометра, темперируют их в течение 5 мин, передвигая окуляр до совмещения визира с границей темного и светлого полей, и. отметив температуру по термометру, установленному на рефрактометре, отсчитывают по шкале процент сухих веществ. Температура может быть в пределах от 15 °C до 30 °C.

Для приведения показания рефрактометра к температуре 20 °C пользуются температурными поправками, указанными в табл. 8.

Таблица 8.

Для этого проводят не менее трех отсчетов, каждый раз нанося на призмы испытуемую жидкость, и берут среднеарифметическое значение показаний рефрактометра.

Если проба имеет твердую или очень густую консистенцию или содержит кристаллы сахара и при рефрактометрнрованнн в пробе отсутствует хорошо и четко различимая граница между темным и светлым полями, видимыми в окуляре рефрактометра, во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу или стаканчик с часовым стеклом помешают навеску продукта массой 5—10 г, взвешенную с погрешностью не более 0.01 г, приливают воду в количестве, примерно равном величине навески.

Навеску растворяют в открытой бюксе при перемешивании, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 60 С—70 С, после чего раствор охлаждают, закрывают бюксу крышкой, взвешивают с погрешностью не более 0.01 г и рефрактометрируют вводя поправку к полученному отсчету массовой доли сухих веществ в растворе навески.

Обработка результатов Массовую долю сухих веществ в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле.

X= a*m1/m.

где, а — показание рефрактометра; m1, масса раствора навески, г; m — масса навески, г.

При определении сухих веществ рефрактометром в карамельной массе, изготовленной с патокой, а также в сахарно-паточных сиропах или сахарной помаде, содержащей патоку, в получаемые результаты, выраженные в процентах сухих веществ, вводят поправки .

Поправки к массовой доле сухих веществ в процентах в изделиях из сахара и патоки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинную массовую долю сухих веществ на 0,033%, а каждый процент сухих веществ инвертного сиропа, содержащего в среднем 75% редуцирующих веществ, снижает истинную массовую долю сухих веществ на 0,026%.

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром в яблочном и желейном мармеладах производят по п. 3.4.1 и 3.4.3 и в вычисленный процент сухих веществ вводят следующие поправки:

мармелад яблочный формовой+0.7.

мармелад пластовый+0,9.

мармелад желейный формовой—0,3.

мармелад фруктовый+0,8.

дольки лимонные и апельсиновые—0,3.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%. при определении в разных лабораториях — 0.5%, а в изделиях с влажностью более 20% — не более 1.0%.

Предел возможных значений погрешности измерения 0,5% (/*=0.95); для изделий с массовой долей влаги более 20% — 1.3% (/*=0,95).

3.5 Метод определения массовой доли золы Сущность метода.

Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.

Проведение анализа.

Навеску исследуемого продукта массой 5—10 г помешают в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель.

Навеску сначала осторожно обугливают на небольшом пламени газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма.

После обугливания навески тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500 С—600 С (красное каление).

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 30 мин.

Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015 г.

Обработка результатов Массовую долю обшей золы (V) в процентах вычисляют по формуле Х= (m1-m2)100% / m.

где m — масса тигля, г;

m1 — масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г; m2 — масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях — 0,03%.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (Р = 0,95).

3.6 Определение золы нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%.

Сущность метода.

Метод основан на обработке при нагревании обшей золы соляной кислотой и осаждении нерастворимого осадка.

Проведение анализа.

5 г исследуемого продукта сжигают.

Полученную общую золу в тигле смачивают 30 см³ раствора соляной кислоты массовой долей 10%, затем нагревают на водяной бане в течение 30 мин и фильтруют через обеззоленный фильтр, сливая жидкость тонкой струей по стеклянной палочке. Тигель и палочку несколько раз промывают горячей дистиллированной водой, чтобы не растворившаяся зола была вся без потерь перенесена на фильтр. Фильтр промывают горячей водой до исчезновения реакции на хлор-ион. К нескольким каплям фильтрата на часовом стекле прибавляют I каплю концентрированной азотной кислоты и I каплю раствора азотнокислого серебра. Отсутствие мути от выпадающего хлористого серебра указывает на отсутствие нона хлора.

Конец промывания фильтра определяют также по универсальной индикаторной бумаге с рН 1—10. Промывание считают оконченным при рН 4—5. Фильтр с осадком осторожно переносят в прокаленный и взвешенный тигель и слегка подсушивают в сушильном шкафу. Затем сжигают и прокаливают до полного озоления.

Обработка результатов.

Массовую дано золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты (А,), в процентах вычисляют по формуле.

(m1-m)100% / m2.

где m — масса тигля, г;

m1— масса тигля с нерастворимым остатком посте прокачивания, г, m2 — масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака:

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0.02 выполненных в разных лабораториях — 0,03%.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0.03% (Р= 0,95).

3.7 Метод определения сахара Йодометрический метод.

Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида мели (1) или восстановившейся меди йодометрическим способом.

Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, кроме мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей.

Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

Подготовка к анализу.

Приготовление щелочного медно-нитратного раствора 25 г сернокислой меди растворяют в 100 см5 дистиллированной воды. 50 г лимонной кислоты растворяют отдельно в 50 см³ дистиллированной воды. 388 г углекислого кристаллического натрия или 143.7 г углекислого безводного натрия также отдельно растворяют в 300−500 см3 горячей дистиллированной воды.

Раствор лимонной кислоты осторожно вливают в раствор углекислого натрия. После прекращения выделения углекислого газа смесь растворов переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³, вливают в колбу раствор сернокислой меди и доводят содержимое колбы дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если надо, фильтруют.

Приготовление раствора серноватистокислого натрия концентрации с (N, S,0- 5Н2О) 0.1 моль/дм.

25 г тиосульфата натрия растворяют в прокипяченной и охлажденной дистиллированной воде, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см5 и доливают такой же водой до метки. Раствор хранят в темной склянке. Титр устанавливают через 8—10 сут. Рекомендуется готовить запас раствора тиосульфата натрия в количестве 5—10 дм3.

Определение поправочного коэффициента .

Пределы допускаемых знамений погрешности измерения ±1.0% при доверительной вероятности 0.95.

3.8 Методы отбора проб для микробиологических анализов Отбор проб от кусковой продукции Пробы от кусковой продукции массой нетто до 1000 г отбирают. Отбор проб проводят ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта. Пробу помещают в посуду или упаковывают в фольгу.

Пробы от кусковой продукции массой нетто более 1000 г отбирают одним из следующих методов:

отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы — перпендикулярно продольной оси, у шарообразных изделий — клинообразно. Пробу помешают в посуду или упаковывают в фольгу;

Продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которое пинцетом переносят в широкогорлую посуду;

Срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом или проволокой, при помощи пробоотборника (буравчика или зонда) выдавливают (выжимают) продукт в широкогорлую посуду. Этот прием повторяют до тех пор, пока не отберут необходимое количество массы (объема) пробы. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты; от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента.

Отбор проб от жидкой или пастообразной продукции.

Из емкости вместимостью до 1000 см³ пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Из емкости вместимостью более 1000 см³ пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели анализа.

При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени, затем выпускают от 1 до 10 см³ жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду таким образом, чтобы требуемое количество жидкости выпускалось непосредственно в посуду.

Данный метод не применим для отбора проб от продуктов, содержащих спирты.

3.9 Метод определения мышьяка Контрольную пробу готовят, используя применяемые для минерализации реактивы, прибавляя их в тех же количествах, объемах и последовательности, что и при минерализации пробы, но без добавления испытуемой проб.

Приготовление испытуемых и контрольного растворов.

Золу, полученную сухой минерализацией, осторожно растворяют в 30—50 см раствора соляной кислоты концентрации с (НС!) = 0,3 моль/дм и, избегая разбрызгивания, добавляют соляную кислоту плотностью 1.19 г/см из расчета 4 см³ кислоты на 1 г окиси магния, добавленной в пробу перед озолением. Если зола плохо растворяется, ее подогревают с соляной кислотой на водяной бане. Полученный раствор золы используют для последующего испытания.