Товароведная характеристика мяса птицы

Товароведная характеристика — совокупность отличительных свойств объекта, которые удовлетворяют реальным потребностям человека «Товароведение продовольственных товаров: учебник. Изд. 10-е»; Тимофеева В. А. Всего таких характеристик три — ассортиментная, качественная и количественная.

Ассортиментная характеристика товаров — совокупность отличительных групповых и видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и социальное назначение. К примеру, молоко обычное и сухое отличаются друг от друга в функциональном плане.

Качественная характеристика товаров — совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Качественная характеристика отличается от ассортиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность.

Количественная характеристика товаров — совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. К примеру, отклонения от установленных характеристик по массе являются запретом для реализации данной партии товаров.

Мясо птицы — полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.

Куры — наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры характеризуются большой живой массой (3−4,5кг), а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий — до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров — цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров — цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2−12,3% жира. В продажу бройлеры — цыплята поступают в основном охлажденными.

Яйценосные куры (русские белые, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу (1,8−2,2кг). Яйценоскость — 220−260 яиц год.

В зависимости от термического состояния натуральные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные. Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся голень, бедро, грудка, окорочок, филе (филе с косточкой), наборы для бульона и т. п.

Голень тушки птицы — большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями.

Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями.

Грудка куриная — грудные мышцы с грудной костью и кожей, эта часть тушки птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями.

Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

Филе куриное — грудные мышцы без кожи; филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3−4 см.

Набор для бульона состоит из спинно-лопаточной части тушки с крыльями и кожей.

При изготовлении полуфабрикатов производитель обязан соблюдать высокое качество обработки полуфабрикатов — в них не допускаются пеньки и волосовидное перо.

Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшими частями являются грудные и бедренные — в них содержится основная часть крупных грудных и ножных мышц и соответственно меньше костей.

Энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров составляет 185 ккал на 100 г для первой категории и 140 ккал на 100 г для второй категории.

Самым распространённым куриным полуфабрикатом является окорочок. Его пищевая ценность составляет: белки 17,7 г в 100гр; жиры минимум 10гр в 100гр. тушки. Энергетическая ценность 150 ккал на 100 г ГОСТ Р 52 702−2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия». .

Наиболее полно информационные сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров представлены в приложении 4.

Основной химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы, возраста, упитанности, расположения мышц. В мышечной ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже.

Куриное мясо является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В1, пантотеновая кислотаВ3, рибофлавин — В2, пиридоксинB6, цианкобаламинВ12, фолиевая кислота и ниацин. Содержание тиамина в мясе птицы высоко, поэтому при употреблении продукции из неё усваивается необходимая доля этого витамина.

Содержание фосфора, являющегося важным структурным элементом тканей тела живого организма и необходимого для нормального клеточного и межклеточного обмена, в мясе курицы составляет 234 мг (в грудных мыщцах) и 199 мг (в остальных съедобных частях тушки, включая субпродукты).

В мясе птицы содержится 15−25% белка, в субпродуктах 15−20%. Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани, незаменимые. Столько же их содержится в куриных яйцах. Это означает, что в курином мясе одно из лучших соотношений аминокислот, ведь куриное яйцо считается эталоном полноценного белка «Теория и практика переработки мяса»; Лисицын А.Б.

Подводя итог этой части работы, необходимо отметить, что мясо птицы на данный момент является наиболее распространённым на современном рынке, ведь при относительно небольшой цене оно имеет большое количество преимуществ над продукцией из говядины, свинины и т. д. Мясо птицы богато различными витаминами и веществами, необходимыми для организма человека, особенно фосфором, кальцием и белком. Причём белок может быть усвоен как при употреблении мяса, так и при приёме в пищу куриного яйца.

На данный момент ассортимент изделий из мяса курицы достаточно велик, продукция представлена в двух видах — охлаждённая и замороженная. Наибольшим спросом пользуется охлаждённая продукция, так как в силу своих качеств она вынуждена реализовываться в первые три дня с момента реализации и теряет меньше тех полезных свойств и качеств, которыми богато мясо птицы, в сравнении с замороженной продукцией.