Меню для празднования 9 мая

Введение

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Но в них приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. Но с развитием кулинарии появились новые традиции и правила. Дальнейшее развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием. В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.

Банкет для 9 мая — организуют для ветеранов войны по случаю празднования дня победы. При оформлении столов и зала используют — гвоздики, гвардейские ленты, красную цветовую гамму, меню составляют с учетом возрастных особенностей гостей. В моей курсовой работе приведено примерное меню для проведения банкета, а также вся нормативно-техническая документация для регулирования всех технологических операций.

1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием Меню — это перечень блюд, кулинарных изделий и напитков на данный день. При составлении меню необходимо учитывать:

1. Характер обслуживаемого контингента;

2. Тип предприятия общественного питания;

3. Признак специализации (тематическое, национальное и т. д.);

4. Материально-техническую базу предприятия (оборудование, посуда);

5. Разнообразие блюд по используемым продуктам, по способам тепловой обработки, стоимости;

6. Наличие комплексного меню;

7. Сочетаемость основного продукта, гарнира, соуса, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.

8. Стоимость блюд.

9. Сезонность.

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми, в специализированных предприятиях первыми записываются изделия, которые определяют тип данного предприятия.

При составлении меню для банкета существуют свои, особые правила. Продиктованы они готовностью предложить все, на что способен повар, но с учетом вида банкета и пожелания гостей. На 9 мая, как правило, приглашаются ветераны войны. Поэтому для составления банкетного меню учитываются возрастные особенности. Блюда должны быть легко усвояемые, просты в приготовлении. Но в то же время должны отвечать современным требованиям к оформлению и подаче. Для составления меню я воспользовалась сборником рецептур блюд и кулинарных изделий от 1996 г.

Таблица 1 Меню на празднование 9 мая.

товароведный кулинарный блюдо питательный

2. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания

2.1 Товароведная характеристика сырья Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий, и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил, установленных для предприятий общественного питания. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления кулинарной продукции должны соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам и иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком годности (хранения), запрещенные к использованию продукты. Взаимозаменяемость продуктов должна соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 2

2.2 Организация приемки, транспортирования и хранения сырья Поставщиками сырья для предприятий общественного питания являются различные сельскохозяйственные предприятия, предприятия пищевой промышленности, магазины и т. д. Прием сырья осуществляется как по количеству, так и по качеству. Количественный учет предусматривает взвешивание, качественный учет — товароведческую оценку с целью определения доброкачественности продуктов и их соответствия существующим нормативам (ГОСТам, ТУ).

Таблица 3

2.3 Механическая кулинарная обработка сырья Кулинарная обработка — это воздействие на пищевые продукты с целью придания свойств, определяющих пригодность для дальнейшего использования в пищу. Выбор способа кулинарной обработки зависит от свойств продукта. От способов кулинарной обработки сырья зависит:

· Количество отходов;

· Величина потерь питательных веществ;

· Потери массы;

· Вкус блюда;

· Усвояемость готовой продукции;

Овощи перед обработкой сортируют по размерам и кулинарному назначению. А затем они подвергаются очистке. Целью очистки является удаление несъедобных частей продукта. Производится вручную или картофель можно очистить в картофелеочистительных машинах. Рыбу же с помощью чешуеочистительной машины. Из механических способов кулинарной обработки имеет место в данной курсовой работе для обработки продуктов для блюд, представленных в моем меню и такие процессы, как:

· Измельчение. Это процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования.

· Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Для осуществления дозирования используют мерный инвентарь, весы, и другие специальные машины и приспособления.

Технологический процесс механической обработки мяса говядины:

1. Прием и хранение сырья.

2. Размораживание. Может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90−95%. Температура воздуха постепенно повышают от 0 до 6−8? С, процесс длится 3−5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0−1? С. При быстром замораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20−25? С и влажностью 85−95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12−24часа.

3. Обмывание и обсушивание. Обмывание теплой водой (20−30? С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95−99%. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из шланга. Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1−6? С.

4. Деление на части. Тушу делят на отрубы.

5. Обвалка. Это удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей.

6. Жиловка и зачистка. Это удаление грубых пленок и сухожилий, и выравнивание кусков полученного мяса.

7. Приготовление полуфабрикатов — крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых.

Технологический процесс механической обработки трески, поступившей потрошенным обезглавленным:

1. Оттаивание. Производят только на воздухе при температуре 20? С в течение 24часов.

2. Снятие чешуи — вручную или механическими скребками. Чешую удаляют против их роста.

3. Промывание — холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20−30 минут.

4. Приготовление полуфабрикатов — целиком, непластованной, или получение филе (с кожей и костями, с кожей и без костей, чистое филе).

2.4 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические, микробиологические и др. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности, вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери. Изменениям подвержены все основные группы пищевых веществ: белки, углеводы, липиды, а также вода и микронутриенты, к которым относятся витамины, минеральные соли и т. д. В результате всех процессов меняется усвояемость компонентов пищи, образуются новые вкусовые и ароматические вещества. Важной задачей технологов является, выбор таких технических приемов и режимов обработки, которые свели бы к минимуму потери важных биологически активных веществ и не способствовали образованию вредных соединений.

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. В связи с этим при варке паром и припускании потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкости берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой), то воды для варки должно быть больше.

Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. От этого процесса зависит сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, и т. д. Денатурация белков — это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей и др) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной пространственной структуры.

Меланоидинообразование — это взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящие к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидов. Этот процесс также называют реакцией Майара, по имени ученого. Положительная роль этой реакции состоит в следующем: она обуславливает образование румяной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, рыбы; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.

Изменение жиров при варке и припускании — содержащийся в продуктах жир при варке вытапливается и переходит в бульон. Его количество зависит от продолжительности варки, массы кусков и др. Основная масса извлеченного жира накапливается на поверхности бульона, а остальная часть (10%) эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших частиц.

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом — при жарке часть жиров теряется. Эти потери называются угаром (в результате разбрызгивания и дымообразования). Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше. Это зависит от степени связи влаги в продукте. Одновременно с угаром происходит поглощение жира обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит от влажности продукта, и характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка, поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира — при жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Но эти процессы происходят лишь при длительном нагревании.

Изменение вкуса, аромата продукта — при кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов.

Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потерь ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.

Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса — хрен слегка подогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоиды, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса). Появление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке мяса образуются меланоиды, придающие вкус и аромат.

Изменение массы — с одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. С другой стороны — масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала. Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и т. д.

2.5 Порядок оформления и отпуска блюд

1. Холодные блюда и закуски — температура подачи: 10−14?, при оформлении закусок запрещается, чтобы край (бортик) посуды закрывали украшения. При подаче холодных блюд стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами. Исключение составляет европейский метод, где закуски приносятся заранее порционированными в закусочных тарелках. Посуда — розетки, лотки, овальные и круглые блюда, закусочные тарелки, салатники, селедочница, креманки.

2. Горячие закуски — подают в той же посуде, где и готовили (кокотницы). Температура подачи — 85−90?. Посуду с закуской ставят на пирожковую тарелку покрытую бумажной салфеткой. На ручку кокотницы надевают папильотки. Жульены употребляют кокотной вилкой или чайной ложкой. Ручка кокотницы должна смотреть налево, а ручки приборов направо.

3. Супы — подают в глубокой столовой тарелке. Температура подачи — 75?. Тарелки с супом ставят на мелкую столовую тарелку. Сметану, майонез подают в соусниках, розетках. Для горячих супов тарелки подогревают.

4. Вторые блюда — Температура подачи — 65−70?. Подают в мелких столовых тарелках, баранчиках, употребляют столовыми и рыбными приборами. Соусы подают в соусниках.

5. Сладкие блюда — температура подачи горячих — 65?, холодных — 10−12?. Подают в мелких и глубоких десертных тарелках, креманках, бокалах. Фрукты в вазах. Употребляют десертными приборами. В моем меню присутствует мороженое, его подают в пирожковых тарелках или креманках с чайной ложкой, оформляют абрикосами.

6. Кондитерские изделия — торт подают на вазе-плато с лопаткой, конфеты ставят в открытом виде в коробке. Для банкета кусочки торта по 100 г можно подать в пирожковых тарелках каждому гостю индивидуально.

7. Горячие напитки — температура подачи — 70−75?, чай подают в чайных чашках (200г) с блюдцем, ручка чашки влево, а ручка ложки вправо. Молоко в молочнике, сливки в сливочнике, лимон, сахар, варенье, джем в розетке.

3. Составление таблицы расчета сырья для приготовления блюд однодневного меню Таблица 4

Таблица 5

4. Химический состав и питательная ценность блюд Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, соли, влаги или сухих веществ, общей кислотности, щелочности, свежести и т. д. Знание химического состава пищевого сырья дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений. Химический состав и питательную ценность блюд необходимо знать для организации рационального питания человека, сбалансированной по качественному и количественному составу.

Таблица 6. Бутерброд с икрой

Х = (4,8*4,0) + (3,5*9,0) + (15,1*4,0) = 111,1 ккал Х = 111,1 * 4,184 = 464,8 кдж Таблица 7. Салат весенний

Х = (1,8*4,0) + (9,9*9,0) + (4,9*4,0) = 115,9 ккал Х = 115,9 * 4,184 = 484,9 кдж Таблица 8. Салат греческий

Х = (6,6*4,0) + (15,44*9,0) + (3,4*4,0) = 178,96 ккал Х = 178,96 * 4,184 = 748,77 кдж Таблица 9. Жульен грибной

Х = (16*4,0) + (11,4*9,0) + (12,5*4,0) = 216,6 ккал Х = 216,6 * 4,184 = 906,25 кдж Таблица 10. Солянка сборная мясная

Х = (20,1*4,0) + (26,04*9,0) + (8,7*4,0) = 349,56 ккал Х = 349,56 * 4,184 = 1462,56 кдж Таблица 11. Рыба по-русски

Х = (24,59*4,0) + (17,7*9,0) + (30,86*4,0) = 381,1 ккал Х = 381,1 * 4,184 = 1594,52 кдж

Таблица 12. Мясо тушеное с черносливом, картофель жареный во фритюре.

Х = (23,1*4,0) + (32,1*9,0) + (56,7*4,0) = 608,1 ккал Х = 608,1 * 4,184 = 2544,29 кдж

№ 944. Чай с лимоном и сахаром.

Х = (0,46*4,0) + (15,65*4,0) = 64,44 ккал Х = 64,44 * 4,184 = 269,61 кдж

5. Расход сырья в соответствии с возможными изменениями его кондиции Ниже приведен перерасчет сырья в соответствии с возможными изменениями его кондиции.

1. В разделе 2.4. вес брутто мяса рассчитан для говядины 1 категории. Возможно использование говядины 2 категории.

Х = (4,8*100)/(100−29,5)= 6 кг 809г говядины 2 категории весом брутто.

2. В разделе 2.4. почки говяжьи взяты в мороженом виде. Возможно использование почек говяжьих охлажденных.

Х = (1,28 * 100)/(100 — 7)= 1 кг 376г почек охлажденных весом брутто.

3. Томатное пюре можно заменить на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25−30%.

Х = 1,28 * 0,4 = 0,512 кг томатной пасты.

4. Картофель в разделе 2.4. принят с нормами отходов по 31 октября. Возможно его использование и в другой сезон.

Если картофель используется в период с 1 ноября по 31 декабря:

Х = (18,800 * 100)/(100 — 30)= 26 кг 857г картофеля весом брутто.

Если картофель используется в период с 1 января по 28−29 февраля:

Х = (18,800 * 100)/(100 — 35)= 28 кг 923г картофеля весом брутто.

Если картофель используется в период с 1 марта.

Х = (18,800 * 100)/(100 — 40)= 31 кг 333г картофеля весом брутто.

Заключение

Общественное питание — это важная отрасль народного хозяйства. Хотя и намечается значительный рост общественного питания за последние десять лет, но все-таки требуются новые подходы и направления совершенствования работы в этой сфере. А именно:

· Развитие и модернизация услуг общественного питания;

· Совершенствование ассортимента блюд, улучшение их качества для обеспечения здорового питания посетителей;

· Обеспечение высоких требований к подготовленности производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания;

· Совершенствование и модернизация технической оснащенности предприятий за счет нового современного оборудования, позволяющего улучшить качество блюд и обслуживания, ускорить процесс оказания услуги.

С учетом всего выше указанного, в своей курсовой работе я попыталась предложить меню для празднования 9 мая. Привела расчеты пищевой ценности, разработала технологические карты. Составила технологические схемы приготовления блюд, с учетом технологии приготовления пищи и процессов, происходящих при тепловой обработке блюд. Товароведная характеристика, условия приемки и хранения сырья, описанные мною в курсовой работе, позволит использовать качественную продукцию для получения блюд высокого качества. Поставленные мною цели достигнуты. Думаю, что работу можно использовать в работе реальных предприятий, при организации банкетов такого рода.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Москва, 1996 г.

2. Химический состав пищевых продуктов, Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 1984 г.

3. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова, «Технология приготовления пищи», Москва, Деловая литература, Омега-Л, 2005 г.

4. Г. Г. Дубцов, «Технология приготовления пищи», Москва, Academia, 2002 г.

5. В. В. Усов, «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, Academia, 2002 г.

6. А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров, «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании», учебное пособие, Москва, 2006 г.

7. Г. Г. Дубцов, «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Academia, 2002 г.

8. В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова, «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Экономика, 1990 г.