Рестораны премиум класса

Рестораны «премиум» класса отличаются изысканными интерьерами, украшаются драпировками, цветами. Располагаются такие рестораны чаще всего в парковых зонах, рядом с водоемами, имеются летние веранды, фонтаны, лебеди и многое другое. Качество обслуживания всегда на высшем уровне («клиент всегда прав»), богатый выбор блюд в меню, включая экзотические блюда, сложные в приготовлении, вплоть до воплощения в жизнь фантазий клиента.

Для обозначения таких ресторанов используются разные слова — lux, high, premium. Самым лучшим из них дают своеобразные «ордена» — три звезды, которые необходимо подтверждать каждые полгода. Эти заведения чаще посещают состоятельные люди, реже — те, кто отмечают крупное торжество.

Элитные рестораны можно определить еще с улицы. У них, в отличие от их более скромных братьев, обязательно есть автостоянка, а у дверей гостей встречает швейцар. Согласно российскому ГОСТу Р 50 762−95, рестораны подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, хотя по мнению многих экспертов, каждая из категорий не имеет четких границ. Так, например, заведения первых двух категорий могут отличаться лишь одной незначительной деталью: в ресторанах класса lux скатерти должны менять после каждого посетителя, а в ресторанах высшей категории столы могут быть с пластиковым или стеклянным покрытием. Несколько помогает разделить рестораны lux и рестораны высшей категории величина среднего чека. Так, в первом случае он может быть от 70 долларов (250 р.) на одного человека (без спиртного), во втором — от 40 долларов (1440 р.).

Ресторан класса премиум обязан иметь четкую концепцию, которая должна прослеживаться во всем. Так, в элитном ресторане гостей встречают уже у автомобиля. Его машину запаркуют, ему откроют дверь в ресторан, проводят в гардероб, покажут столик, дадут меню. Люди, которые ходят в такие рестораны, готовы выложить некую сумму, которая представителями среднего класса считается слишком большой за ужин. Соответственно, за эти деньги гости хотят получить что-то особенное — и уровень обслуживания, и качество продуктов, и интерьер.

Основа ресторана класса премиум — это его местоположение. Элитный ресторан не может располагаться во дворе или на окраине.

Во-вторых, важен интерьер помещения. Безусловно, это должна быть дизайнерская работа, и вовсе не обязательно дизайнера с именем, главное, чтобы созданный им интерьер максимально соответствовал имиджу ресторана и не был похож ни на что другое.

Третья важная составляющая — меню. Сейчас все — и демократичные рестораны, и элитные заведения — стремятся к смешению кухонь, и в ресторанах класса премиум также встречается либо авторская, либо смешанная кухня.

Безусловно, в премиум ресторан не пускают людей, которые могли бы создать какое-то неудобство другим посетителям. Естественно, гости элитного ресторана не хотят видеть за соседним столиком людей в спортивной одежде, в нетрезвом виде или в наркотическом опьянении.

Конечно, бывают разные ситуации, и иногда случается так, что очень состоятельные гости ведут себя не очень корректно. Но для решения таких проблем во всех элитных ресторанах существуют так называемые VIP кабины, VIP зоны. Это кабинеты, закрытые от остальных гостей, куда можно проводить человека, который может побеспокоить других гостей или который не хотел бы афишировать свое присутствие в данном ресторане. Каждый элитный ресторан должен предоставить возможность своим гостям отделиться от остальных посетителей, уединиться, т.к. нередко в рестораны такого уровня заходят публичные люди — политики, артисты и т. д., которые не хотели бы привлекать к себе лишнее внимание. В ресторан приходят отдохнуть либо провести какие-то переговоры, и этому не должен никто мешать.

Конечно, элитные рестораны отличает и серьезный уровень охраны. Заведение обязательно должно иметь экстренный вызов, реагирование на любую внештатную ситуацию должно быть мгновенным, т.к. ни один из гостей не должен пострадать. Уровень охраны должен быть соответствующим и внутри заведения, и снаружи.

Спектр услуг, которые должен предлагать элитный ресторан, не шире, чем предложения демократичных ресторанов. Но в элитном ресторане гостю ни в чем нельзя отказывать. Например, нельзя гостю отказывать в упаковке оставшейся еды. Если в недорогом заведении не съеденное блюдо попросить упаковать с собой, то нередко могут отказать, т.к. это отдельная операция, никому не хочется выполнять дополнительные поручения, проще даже вывести из счета это блюдо, чем утруждать себя упаковкой. Ресторан класса премиум не может отказать гостю в выполнении такой просьбы, ведь любой отказ — это капелька негатива.

Официанты в элитных ресторанах должны досконально знать меню. Есть меню для гостя, в котором написано, какое блюдо, с чем подается. И есть меню, которое больше похоже на технологическую карту. Так, официант должен знать, из чего и как готовится соус или блюдо, какие продукты можно сочетать. Существуют продукты, которые нельзя есть вместе. Обо всех этих тонкостях должен знать официант элитного ресторана, чтобы предотвратить печальные последствия. У официанта премиум ресторана сложная работа, т.к. он знает больше, чем бармен и повар, он должен уметь ответить практически на любой вопрос гостя.

Официант, только встретив гостя, старается «прочитать» его настроение, чтобы угодить ему — ведь официанту работать с этим посетителем на продолжении всего вечера, и от того, как сложатся их отношения, зависит и заработок официанта. Не понравиться гостю не должно: очень плохо, когда гость уходит из элитного ресторана в дурном настроении — это значит, что данный ресторан сделал какие-то ошибки, губительные для его репутации. Словесная информация действует намного быстрее и убедительнее, чем реклама в глянцевых журналах.

Изменения интерьера в ресторанах премиум бывают цикличные — перед Новым годом, 8 марта, Halloween и т. д. Предпраздничные декорации действительно сильно меняют интерьер. В течение всего сезона можно изменить используемые в отделке вазочки, цветочки и другие интерьерные украшения (хотя есть строгие элитные рестораны, где вообще ничего никогда не меняется — это лицо ресторана).

Business lunch в элитном ресторане — это сложная тема. С одной стороны, состоятельные гости против business lunch вообще: он же некоторым образом уравнивает всех гостей, а этого гости премиум ресторана не могут себе позволить, они не будут заказывать какой-то стандартный набор пищи. Более того, обычно люди обедают недалеко от работы, и не поедут через весь город. А вот отдохнуть вечером они придут в свой любимый ресторан.

С другой стороны, business lunch всегда хочется сделать дешевле, чтобы составить конкуренцию близлежащим заведениям. Но он не может быть дешев, т.к. все блюда готовятся из дорогих продуктов, и получается, что дешевый business lunch обходится самому заведению очень дорого, а конкуренции с дешевым заведением все равно не получается — все-таки это элитный ресторан. Поэтому часто премиум рестораны в обеденные часы дают скидку на все блюда.

Естественно, в ресторанах класса премиум есть привилегии, которые даются постоянным гостям. Одни рестораны дают скидку на заказы, другие переводят постоянных гостей в члены клуба, а это автоматически означает приглашения на тематические вечера, лучший столик, поздравления с днем рождения, возможность обслуживаться «своим» официантом, что немаловажно для премиум гостей.