Место и роль еды (трапезы) у русских и итальянцев

Курсовая работа по русскому миру:

«Место и роль еды (трапезы) у русских и итальянцев»

Москва, 2011 год

Содержание Введение Глава 1. Еда как часть культуры

1.1 Кулинарный код или «food code»

1.2 Кухня как искусство

1.3 Разнообразие кулинарного искусства Глава 2. Еда у русских и итальянцев

2.1 Взгляд на кухню с исторической точки зрения

2.2 Места для трапезы

2.3 Особенности предпочтений в еде Глава 3. Отношение к разным продуктам и напиткам у двух народов Глава 4. Еда — это счастье, или что такое еда для русских и итальянцев Заключение Список использованной литературы

Введение

Выбор моей темы обусловлен тем, что я всегда интересовалась различиями в элементах разных культур, так как еда — часть культуры. «Пища — это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более связаны представления народа о своей национальной специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям». Статья С. А. Арутюнова в книге «Традиционная пища как выражение этнического самосознания», 2001. В культуре, действительно отражается этническое самосознание народа, его предпочтения, вызванные различиями в климате, географическом положении, в историческом развитии, состоянии экономики. Все эти факторы тесно взаимосвязаны и влияют на культуру, в том числе и на кухню определенного этноса.

«Разнообразие пейзажей, языков и традиций отражается в еде — даже прежде всего в еде» Умберто Эко в предисловии к книге Елены Костюкович «Итальянское счастье», М, 2007 — так пишет итальянский писатель Умберто Эко в своей статье в предисловии к книге Елены Костюкович «Итальянское счастье». Он называет еду «универсальным языком». Кухня обладает таким языком, но видоизменена у разных народов в зависимости от различий в самобытности.

Познать еду во всем ее многообразии — это словно открыть для себя различия во вкусах, «диалектах». Поведать миру свои кулинарные вкусы — значит заявить о причастности к какой-либо стране, городу, региону, кулинарной традиции. Сегодня взгляд на кухню с исторической точки зрения, действительно, важен и необходим. Ведь это одна из главных — индивидуальных или коллективных — характеристик личности. Кухня является неотъемлемой частью культуры каждого народа. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа именно с нее, ибо здесь в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Идеологическая борьба в потреблении еды, ведущаяся на протяжении всей человеческой истории, традиционно игнорируется наукой, хотя именно в приготовлении пищи и ее последующем употреблении лучше всего отражается и прогресс, цивилизационные и национальные различия, социальные и сословные разделения, и вообще вся человеческая Культура.

Разное отношение к одному виду продуктов, исключение из рациона питания других продуктов — все можно объяснить разностью мировоззрений, религиозных вероисповеданий, а порой внутри одной культуры — принадлежностью к разным социальным слоям, региональным различиям.

Кухня, возможно, неисчерпаема в том смысле, что изучить подробно все особенности и кулинарные хитрости, различия в понимании блюд невозможно. Хотя тема достаточно интересная, чтобы развить ее и подробно изучить в том русле, которое требуется для понимания социальных отличий и национальных различий. Кухня включает в себя тот национальный аспект, который важен для раскрытия этнических черт народа, для показания развития, динамики культуры, истории народа. Ведь на разных этапах исторического развития кухня менялась, привнося новые элементы, иное отношение.

Я считаю, что актуальность моей работы заключается в том, что кухня — динамически развивающаяся часть культуры, как и сама культура, которая показывает национальные отличия от другого народа, этническое самосознание и объясняет эти различия. Сопоставление отношения к еде как к показателю культуры одного и другого народа поможет во многом расширить понимание культур двух разных народов и найти сходства, которые объединяют их восприятие кухни как важнейшей части познания национальной культуры.

Итак, цель моего исследования — выяснить, каково отношение к еде, место кухни, роль трапезы у русских и итальянцев.

В соответствии с поставленной целью, задачи в своей работе следующие:

1) Изучить русскую и итальянскую кухню с разных сторон;

2) Сопоставить место и роль еды у двух народов;

3) Выявить отношение к разным продуктам и напиткам у двух народов;

Глава 1. Еда как часть культуры

1.1 Кулинарный код или «food code»

еда кухня русский итальянец Как известно, у каждого народа есть тот самый отличный кулинарный код или «food code», который передает различия и заявляет о самобытности. Использование «food code» дает возможность открыть богатство этноса, его исторической памяти, насладится редкостями. «Food code» — это некий универсальный ключ к кухне, наравне с культурой, к стране, быту и разнообразию. Познание этого «ключа» во многом поможет раскрыть тайны существования того или иного народа, определить предпочтения и различия.

Известно, что код — это понятие семиотики, науки о знаках. Ведь знаками определяется характер культуры. А посредством этих знаков старина определяет современность. И сама старина выявляет себя через знаки современности. Прошлое, которое, казалось, вроде исчезло, можно съесть. Вот в чем состоит волшебство этого кода."Food code" объясняет и систематизирует комплекс сведений, относящихся к истории, географии, сельскому хозяйству, этнографии, дизайну, семиотике быта и экономике. Это самый радостный для исследователя пласт культуры. В бытовых застольях и в ходе научных «круглых столов», в любых беседах о еде формируется всеобщий, всем доступный, всем интересный, невероятно демократичный и окрашенный язык. Те, кто беседует о еде, могут принадлежать к самым разным социальным слоям. Кем бы они ни работали, сколько бы денег ни тратили, из какой бы семьи ни происходили — они без труда находят общий язык.

Язык кулинарии ориентирован на историю. Это словно шкала ценностей, где наверху все старинное, напитанное ароматом времени, всем любимое.

Если вы читаете книгу про еду определенного народа, то вы читаете книгу про истории, которая вобрала в себя все развитие, от зарождения до современной эпохи. Вот почему так важно понимать язык «food code».

1.2 Кухня как искусство Кухня — это искусство, может быть не знающее грамоты, но оно выживет, в числе прочего, и благодаря литературным свидетельствам и, безусловно, входит в культурный багаж. В сущности, поглощая спагетти, мы приобщаемся к итальянской культуре и в целом и, в частности, к Данте.

Кухня — это «очаг» — первобытный огонь, облаченный в современную форму. Человек во все времена проводил много времени на кухне и не только ради приготовления и потребления пищи. Это то место, где становились прочнее семейные связи, где откровенничали с друзьями, наслаждались уединением.

Искусство — форма культуры, связанная со способностью субъекта эстетическому освоению жизненного мира, его воспроизведению в образно-символическом ключе при опоре на творческое воображение. Таким образом, еда — это искусство, которое имеет свои эстетические правила, методы употребления.

Как подать, что отведать, как правильно сервировать стол, о чем говорить за столом, как наслаждаться едой, как правильно пользоваться разными приборами — все это те самые законы эстетики, этикета, которые определяют природу еды.

Кухня, как и любой вид искусства, постоянно развивается. Однако техника, логика остаются прежними. Это дисциплина. Но находится повар, который перестает следовать правилам, делает все иначе: это по-другому, это вообще можно выкинуть. А после обнаруживается еще один, который говорит, мол, все не так, все надо менять. Все возвращается. Айзек Корреа, повар и владелец ресторанов Carrea’s в Москве, в интервью, проведенном журналом Taste, М., апрель-май 2008

Кулинария не имеет границ и находится в непрерывном, динамическом движении. Создаются новые методы, добавляются новые ингредиенты, а так как происходит культурный обмен, то некоторые рецепты заимствуются и тоже становятся частью национальной культуры. Этого не избежать, так как существуют международные отношения между государствами, и так или иначе, происходит обмен информацией, так же и в кулинарной сфере.

Приготовление каждого блюда является некоторым представлением, затрагивает подготовку, точные знания и использование. Затем требуется правильно преподнести его, так как даже приготовив вкуснейшее блюдо, но не зная, как его предоставить клиенту, весь «спектакль» словно прекращается, и труд оказывается напрасным. Действительно, кухня — это не только целая индустрия, связанная с актуальностью в мире, развитым сектором пищевой промышленности и услуг, то есть ресторанов, кафе, баров и т. д. Кухня — это в первую очередь, умение грамотно готовить и соблюдать эстетические правила. Ведь блюдо, как и любой товар, должно привлекать, располагать к себе людей. Кухня достаточно изучена, хотя и до сих пор является «загадочной» сферой. Ведь у каждой хозяйки есть тот самый изысканный способ приготовления того или иного блюда, чтобы оно получилось лучше, нежели у подруги.

Как в любом виде искусства здесь есть свои жесткие законы, есть место фантазии и импровизации, есть свои знаменитости и безвестные гении. Но общий настрой и серьезное отношение к еде распространены повсеместно.

Кухня — это искусство. Еда — это искусство готовить, искусство принимать пищу, искусство общаться…

1.3 Разнообразие кулинарного искусства Как я уже отмечала, отличия в кулинарии и в разном отношении к тем или иным продуктам обусловлены географическим положением, историческим развитием, мировоззрением, восприятием кухни как части культуры. Кухня — это зеркало культуры, так же как и язык. Ведь, как я говорила, кухня относится к семиотике, потому что кулинарный код — знаковый и объясняет характер культуры.

Наряду с методами приготовлениями, испокон веков сложилось различное отношение к еде у разных народов. Это следует понимать под разными культурами, воспитанием, менталитетом, национальным характером, всем тем, что определяет личность человека, принадлежного определенному этносу. Конечно, существуют международные правила этикета, протокола, которому следует подчиняться, чтобы не «опростоволоситься».

Но каждая страна, каждая отдельная культура предполагает свое видение кухни как своей неотъемлемой части. Во-первых, различия можно объяснить наличием разных продуктов в потреблении, в странах, которые имеют выход к морю, будет развита морская еда. То есть, во многом география определяет кухню. Религия и историческое развитие также имеют значение. Ислам запрещает потребление свинины.

Традиционные блюда, безусловно, существуют в любом народе. Они, кстати говоря, в большинстве случаев, составляют национальную кухню. Но, естественно, в любой стране можно найти кухню не только характерную для данного народа. В эпоху международных отношений, когда контакты между странами имеют огромное значение, невозможно остановить обмен между культурами. Таким образом, происходит и кулинарный обмен. Логика такова: вкусное блюдо? Почему бы не попробовать? Почему бы не приготовить его и у нас? Так заимствуются блюда.

Однако, такого рода кухня сменяется на другую и т. д. А национальная кухня остается, так как она сильна и имеет отличия, ее характеризующие.

Глава 2. Еда у русских и итальянцев

2.1 Взгляд на кухню с исторической точки зрения Если посмотреть на страницы истории, то выясняется, что еда в народной русской традиции всегда являлась составной частью семейных, календарных и хозяйственных обрядов.

Русская кухня как особая разновидность кулинарии начала складываться с IX века. На протяжении нескольких веков происходило накапливание знаний и опыта в области приготовления пищи. Расцветом древнерусской кулинарной манеры можно считать XV век, когда сложились основные типологии блюд и способы их готовки; в дальнейшем развитие кулинарного искусства в Древней Руси шло по пути усложнения состава блюд и привлечения новых пищевых продуктов. На формирование древнерусской кухни в значительной степени оказали влияние природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению на традиционном столе древнерусского обывателя большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. Использование этих даров природы (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка) — одна из характерных особенностей русской кухни. На своих просторных землях славянские племена с незапамятных времен выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо и гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные… Каша была и остается русским национальным блюдом, и ее справедливо считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной» — гласит русская народная пословица…

У восточных славян правила поведения за столом мотивировались присутствием в дому икон, а требование обращаться с пищей — ее сакральным характером. Еда организовалась таким образом, чтобы предоставить пищу как дары, исходящие от Бога. Сидящие за столом выражали благодарность Богу и свое почтение. В Росси не разрешалось плохо отзываться о пище. Ее вкусовые качества, согласно «Домострою» (XVI век), зависят не только от мастерства стряпухи, но и от поведения участников трапезы. Правила соблюдались строже во время обеда и ужина, чем во время завтрака и полдника, в присутствии гостей строже, чем в кругу семьи, и во время праздничных трапез — строже, чем во время повседневных.

Римляне обычно ели три раза в день. Как правило, завтраки были быстрые, им не придавалось никакого общественного значения. А к обеду всегда приглашали гостей, поскольку главным в нем была беседа. Трапеза требовала немало времени. Чтобы гости не скучали, радушный хозяин не только занимал их беседой, но и приглашал певцов и музыкантов, иногда и актеров. Обед был непременной частью жизни римлянина, досуг которого протекал среди друзей и единомышленников. А для тех, кто не имел своего дома и кого не приглашали на обеды в богатые дома, существовали таверны. Они играли важную роль. Здесь царила более свободная атмосфера: очень часто таверна служила и своего рода клубом, и гостиницей, и игорным домом, и домом для увеселений. Еда и жизнь здесь были дешевы.

Русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. В XX веке русская национальная кухня претерпела определенные изменения, важную роль сыграли исторические, социально-экономические, религиозные и другие факторы. В начале века у крестьянства в традиционном пищевом рационе наблюдалась стабильность, а в советский период в русскую кухню были привнесены блюда многих народов, проживающих в административных границах бывшего Союза ССР. Постоянная миграция способствовала кулинарным заимствованиям. Общение людей разных национальностей в пределах Союза тоже способствовало взаимному обмену опытом в области питания. Этот обмен обогатил русскую кухню, что повлекло за собой усовершенствование технологии приготовления уже известных блюд. Кроме того, отдых за рубежом, ставший более доступным после открытия границ, пробудил интерес к иностранной кухне, отсюда — появление приверженцев смешанной, русской и зарубежной, кухни (cross-cooking). Следует отметить, что с незапамятных времен, русская кухня основывалась на трех принципах: умеренность, разнообразие и правильный режим приема пищи. Статья А. Ворониной в книге «Традиционная пища как выражение этнического самосознания», 2001, с.41−42

Новое культурное и географическое понятие — Европа — зарождается в период Высокого средневековья благодаря слиянию двух культур, прежде всего друг другу противопоставленных, — романской и германской. Культуру, примирившую романскую и германскую традиции, уравнявшую хлеб и мясо, труд земледельца, пастуха и охотника, мы сейчас называем европейской. Основными составляющими стали хлеб, вино и мясо, а также предписанное каждому христианину чередование «скоромного» и «постного» в разные периоды года или дни недели. Во второй половине XV века окончательно вырисовывается «итальянская» сфера кулинарных изысканий. Понимание итальянской гастрономической культуры как совокупности местных кухонь характерно для всей литературы эпохи Возрождения. Появляется множество кулинарных книг, включающих рецепты «национальной» кухни. Проявляется различие между регионами Италии, которое существует до сих пор. Казалось бы, одно государство, на севере — одни методы, а на юге — совершенно другие представления о тех же блюдах. В кулинарных книгах, издававшихся после объединения Италии (1870), четко отражено взаимодействие трех гастрономических моделей — местной, государственной и интернациональной. Описывая эту кухню, разделенную социально и географически, подобные издания фиксировали особенности местных рынков и традиции небольших поселений, не имевших собственных книгоиздательских центров, и приносили на столы горожан блюда сельского праздника. Местные, городские и областные книги не только обрисовывают ситуацию до и после объединения, но и оказывают, прочное влияние на ту же называемую итальянскую традицию, вплоть до наших дней. Большое значение имеет регионализация кухни. А. Каппати, М. Монтанари «Итальянская кухня. История одной культуры», М., 2006, с. 51

Итак, кухня, действительно, область культуры, которая претерпела изменения как в России, так и в Италии. В любом случае, изменения должны были произойти, так как войны, путешествия, миграция активно влияют на развитие культуры стран.

2.2 Места для трапезы В старину существовали (до сих пор также имеется такое название у некоторых ресторанов в России) русские трактиры, так назывались придорожные гостиницы или постоялые дворы с ресторанами. А позднее трактиром стали называть ресторан низшего разряда. Рестораны предлагали замечательный выбор, впрочем, как и в наши дни. Первый ресторан, открытый в Москве, — «Славянский базар». В наше время большим спросом пользуются кафе и баре, которые является модой из запада. Пообедать в России можно как в ресторанах, так и в до сих пор существующих трактирах, хотя они уже утратили свое первоначальное значение, кроме того, существует множество кафе, баров, закусочных, так что мало чем все это отличается от западных заведений, где можно посидеть, попить чашечку кофе, пообщаться с друзьями, отведать вкусных, изысканных блюд, обсудить последние новости из общественной и частной жизни и т. д.

Как известно Италия славится своими ресторанами, тратториями, пиццериями, в которых вам обязательно предложат огромное количество местных блюд. Только в столице Италии — в Риме — свыше 3080 ресторанов тратторий и пиццерий. Где бы вы ни обедали: в глухой деревушке, большом городе, придорожном заведении — везде вас не оставляет ощущение важности и значимости происходящего. Официант не просто принимает заказ, он активно участвует в процессе выбора, советует, одобряет, отговаривает. А. В. Павловская, «Италия и итальянцы», М., 2006, с. 258 Определенной популярностью, так же как и в России, пользуются кафе «быстрого обслуживания» — «фастфуд», «Макдональдс». Справочник-путеволитель «Рим», изд. «Nota bene», 1992, с. 59−65

2.3 Особенности предпочтений в еде Хотя традиции разных народов России отличаются многочисленными чертами своеобразия, в частности правилами поведения за столом, тем не менее можно считать, что есть некий общий бытовой этикет, сложившийся в значительной мере на основе городской культуры, который знаком практически всем россиянам независимо от национальности и который соблюдается почти всегда, по крайней мере, когда в трапезе участвуют люди разных национальностей. Россия — это огромный по своей географической протяженности регион, в котором представлены практически все ландшафты и климатические пояса мира, кроме тропических, а также разнообразные хозяйственно-культурные типы. «Традиционная пища как выражение этнического самосознания», 2001, с. 11−13 Определяющим компонентом питания являются продукты, содержащие крахмал. В России также доминируют источники животного белка, мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты. Специфическим компонентом питания являются различные безалкогольные напитки. Чай и кофе широко распространены в России. Среди алкогольных напитков распространены вино, пиво и водка. Вообще говоря, компонентом общегосударственного единства является совместимость региональных и этнических кухонь.

Есть в русском языке слово, которому трудно найти аналоги в языках других народов. Слово это — хлебосольство. Его произносят обычно, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Хлебосольство всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки, легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный в доме гость не сделает хозяевам плохого. В старину о хлебосольне говорили: «Дом как чаша полная — хлеб-соль со стола не сходит». В знак благодарности за сердечное угощение часто произносили такие слова: «Хлебом-солью довольны — глаза не глядят». Ковалев В. М., Могильный Н. П. «Русская кухня: традиции и обычаи», М., 1990, с.49

Что же касается итальянцев, то чревоугодие всегда было отличительной чертой римлян, как древних, так и современных. Да и вообще еда в Италии — святое. Гастрономические впечатления — главный предмет любой светской беседы, будь то обмен фразами со случайными попутчиками, деловой ужин или романтическое свидание. Нигде так не проявляется итальянская любовь к традициям, упорядоченности и ритуалу, как в вопросах еды. Все здесь подчинено твердо установленным правилам, и их соблюдение составляет важную часть получения удовольствия от этого процесса. Как уже отмечалось, в эпоху Возрождения мы видим римскую традицию застолий. Хорошая еда, приятная музыка, красивая обстановка — все это имело большое значение. Сложившийся и упорядоченный ритуал включал в себя и порядок подачи блюд, и сервировку стола, специфику поведения, и общение. Все было подчинено определенным правилам и направлено на получение максимального удовольствия.

По-прежнему широко используются различные бобовые культуры. Королем итальянской кухни, безусловно, является оливковое масло. Важной частью итальянской традиции являются сыры. Вполне возможно, что их здесь больше, чем в знаменитой своими сырами Франции.

Если посмотреть фильмы русской и итальянской кинематографии, то можно также уяснить для себя предпочтения кухонь. Так, к примеру, в русском фильме 1997 года, то есть самого конца XX века, «Сирота казанская», снятый режиссером Владимиром Машковым, мы наблюдаем «единство за столом» героев, отмечающих Новый Год. Соответственно, на экране видны водка, шампанское, без которых Новый Год невозможен. Упоминается украинский борщ. На столе множество вкуснейших блюд, включая овощные салаты, запеченного цыпленка, фрукты, яблоки, бананы, ананас, апельсины. Кроме того, на столе стоят Мартини, коньяк. И «Наливайте!».

В фильме итальянского режиссера Роберто Бениньи «Жизнь прекрасна», 1997 года также присутствуют сцены со счастьем итальянцев — едой. В ресторане Гранд Отеля официант предлагает клиенту цыпленка, лобстера, подающегося прямо с кухни, «холодное, сочное, жирное мясо, стейк, жирный ливерный паштет, почки ягненка в сметане, рыбу, жирную осетрину, угря, фаршированного баклажанами, обжаренного в масле, или постного лосося, жаренные грибы, картофельное пюре с соусом и майонезом, легкий салат и шампанское».

Обед немаловажен в обеих культурах. Как сказал А. С. Пушкин, «не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом» К. Душенко, «Большая книга афоризмов», М., 1999, с 240. В этой фразе скрыта ирония. Ведь обед считается наиболее емким по содержанию: закуски, первое, второе, десерт, напитки, фрукты. Также в итальянской культуре обед всегда сопровождался и продолжает быть полным по отношению к еде. Разговоры на разные темы, общение с друзьями, разнообразный и сложный список блюд и, конечно же, удовольствие от еды.

Глава 3. Отношение к разным продуктам у двух народов Хлеб. Безусловно, о роли хлеба в русской и итальянской культуре можно говорить значительно долго.

Хлеб всегда считался богатством Руси. Роль хлеба в жизни людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на достаток животной пищи. Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. К труду пекаря относились с большим уважением. В конце XIX века городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и разных видов. Бытовало выражение: «Хлеб — всему голова». Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели и пряники. Огромное значение всегда имела внешняя привлекательность хлеба, его аромат. По выражению И. П. Павлова, хлеб — это продукт, который «начинают есть глазами».

А выдающийся русский ученый, физиолог растений К. А. Тимирязев отметил: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного хлеба, составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». Хлеб у русских — больше, чем пропитание, он — символ пропитания. Степанов Ю. С. «Константы: Словарь русской культуры», М., 2004, с. 310 Доля хлеба в пищевом рационе представителей разных поколений различается. Пожилые люди больше, чем молодые, едят ржаного хлеба, молодые предпочитают пшеничный хлеб и сдобу.

К еде также и в Италии полагается хлеб. Это обязательное сопровождение еды, что радует привычную к хлебу русскую душу. Хлеб в Италии плотный, ноздреватый, покрыт сверху твердой хрустящей коркой. Помимо хлеба подают еще хрустящие палочки (grissini). Подаются и маленькие тосты с разными наполнителями — crostini, — их часто еще и запекают в печке или духовке.

Традиционной итальянской закуской является поджаренный на огне хлеб с различными намазками (bruschetta). Самый классический вариант — горячий кусок хлеба натирается чесноком, посыпается солью и поливается оливковым маслом.

Технология изготовления хлеба в Италию была привезена греками, обосновавшимися на Сицилии в 8 веке до н.э. В Италии можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба бережно передают из поколения в поколение. В Италии пользуется популярностью хлеб фокачча.

Фокачча — дрожжевой хлеб без каких-либо начинок на поверхности или с начинками, который пекут в Италии. Самая простая начинка — оливковое масло или соль, но могут быть и более сложные варианты — пряные травы, сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т. д. Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой, все зависит от предпочтений пекаря. Некоторые авторы считают, что фокачча — предшественница пиццы. По способу приготовления она почти идентична пицце, но только без специфической начинки. В нынешней Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов древности. Также известен хлеб чиабатта. «Чиабатта» (в переводе с итальянского — «тапок, стоптанный башмак, туфля без задника») — это итальянский хлеб прямоугольной формы с хрустящей золотистой корочкой, с очень пористым мякишем, посыпанный мукой. Этот хлеб может быть разного размера и разной формы. Благодаря великолепным вкусовым качествам «Чиабатта» особой популярностью во всём мире.

Таким образом, хлеб играет большую роль как в русской кухне, так и в итальянской. Ведь это важнейший продукт, который входит в каждый прием пищи…

Молочные продукты. Каково же отношение двух народов к молочным продуктам? Молочнокислые продукты в прежние времена для русского крестьянства, стали важной статьей дохода, поскольку за счет экономии молока во время постов их меняли на другие жизненно важные продукты или продавали. Со временем благодаря заимствованиям ассортимент молочнокислых продуктов расширился. В 90-е годы кефир, простоквашу, ряженку творог стали употреблять гораздо чаще. Популярен до сих пор йогурт. Популярностью пользуется также кефир.

Мало можно найти людей, которые не едят сыр вообще. По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян. Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые и плавленые виды сыров. Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами.

Важной частью и итальянской традиции являются сыры. Их здесь великое множество. Итальянцы любят подавать к сыру сладкие фрукты, мед.

Необычно, но вкусно. Отличительной особенностью итальянских сыров является их широкое кулинарное использование. Сегодня сыр добавляют во множество блюд: без него невозможно представить пиццу, пасту, многие супы и салаты. Итальянцы гордятся тем, что настоящий сыр в стране по-прежнему изготавливают по-старинке, на частных фермах, вручную. Из твердых сыров самым знаменитым, и заслуженно, является пармезан. Настоящий пармезан изготавливают только в Парме и ее окрестностях. Он хорош, запиваемый местным красным вином.

Менее известными за пределами Италии, но сыскавшими себе славу внутри страны, являются сыры пекорино. Изготавливают их из овечьего молока и делают разной твердости.

Закуски. Закуски в русской кухне — блюдо особое, отличающееся большим разнообразием. Квашеная капуста, соленые огурчики, солёные и маринованные грибы, различные студни, рыба особого посола — вот далеко не полный перечень традиционных деликатесов.

Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху грандиозных петровских реформ под влиянием западноевропейских кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества.

В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы — икра, балык, соленые белая и красная рыба.

холодные закуски способствуют возбуждению аппетита, стимулируют деятельность пищеварительных желез. Поэтому, как правило, они имеют острый вкус и должны быть красиво оформлены. Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные столы, на них же ставились и алкогольные напитки.

Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.

По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, «закусить», отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

В Италии повсеместно распространенным видом закуски являются различные мясные копчености. Самой знаменитой из них является окорок, хотя это название не передает содержания итальянского прошутто. Существуют два вида: готовый, обычно вареный, и вяленый. Окорок является начинкой для различных бутербродов. Кроме того, в Италии изготавливают огромное количество различных копченостей и колбасок. Много используют салатной и пряной зелени. Неповторимым вкусом обладает итальянская трава рукола, напоминающая мелкие листья одуванчика. Интересен тот факт, что итальянскую кухню отличает простота. Это основа приготовления блюд.

Первое блюдо. В русской кухне первое блюдо — это, как правило, жидкое и горячее блюдо составляет основу обеденного меню. Исконно русские супы — щи и уха — до сих пор одно из популярных блюд русской кухни. Поговорка «Щи да каша — пища наша» свидетельствует о преобладании этих блюд в рационе русских. Щи готовят на мясном бульоне с добавлением свежей или квашенной капусты и заправляют луком, кореньями, сельдереем, чесноком, лавровым листом.

Супы обычно варят с картофелем, добавляя к нему горох или фасоль, щавель, капусту, грибы, пшено и заправляя солью и специями в конце варки. Как одна из разновидностей супа сохраняются рассольник, солянка. К концу XX века распространение борща расширилось. Русский борщ — это упрощенный вариант украинского, адаптированный к вкусу русских, с меньшим объемом зелени и овощей. Первое блюдо у русских является важной составляющей обеда.

Супы не пользуются такой же популярностью в Италии как, например, в России, но готовить супы итальянцы умеют. Суп, как правило, подают во время вечерней трапезы. Он может быть как прозрачным (на основе мясного бульона), так и кремообразным. Самый известный итальянский суп — минестроне.

Вообще говоря, в Италии первые блюда — это прежде всего, паста самых разных видов с различными соусами. Итальянцы применяли название «макароны» к любым видам пасты с XII века до начала XIX века. Итак, теперь в общем значении используется слово «паста», а в более узком — «макароны». При именовании форматов приветствуются любые метафоры: «маленькие шпаги» (spaghetti), перышки (penne), «ниточки» (fidelini), «веревочки» (trenette). Названия, заимствованные из зоологии: «бабочки», «мотыльки», «ракушки», «улитки», «черепашки», «вермишель», то есть «червячки», «сорняки».

Итак, разнообразная паста — это и есть русский суп в качестве первого блюда. Как различно понимание первого у этих двух народов. И хотя итальянцы умеют готовить суп, это блюдо не так популярно, как в России. Уж так сложилось…

Второе блюдо. В качестве второго блюда в Росси готовят мясные и рыбные блюда с гарниром из овощей или каш. Наиболее рациональными и полезными считаются вареные мясо и рыба. Кроме того, мясо и рыбу тушат, запекают, делают из них котлеты. Для вторых блюд характерно использование растительного масла, которое теперь можно повсюду купить в готовом виде. Особенность современного питания — преобладание мясных блюд. Для южных областей России, где развито свиноводство, по традиции заготавливают ветчину и сало. Кроме того, едят мясо дикой птицы.

Мясо домашней птицы варят, жарят. В пищу употребляют только куриные яйца: с ними готовят разные вторые блюда, жарят яичницу.

Поныне излюбленной едой русских являются пельмени ручной лепки. Пельмени сочетают в себе мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в одном изделии, что характерно для русской кухни.

Поставленное в советский период на промышленную основу, рыболовство позволило сохранить традицию в приготовлении рыбных блюд, характерных для русской кухни. Они всегда являлись украшением стола в будни и праздники. Рыбу по-прежнему солят, сушат, вялят, жарят, готовят под паром, запекают, делают заливное. К концу XX века наряду с речной стала доступной для приобретения в любом районе и виде морская рыба — живая, замороженная, филе, горячего и холодного копчения. Промышленное изготовление консервов, например из сайры, сельди, горбуши, лосося и других рыб, позволяет быстро готовить первые и вторые блюда. «Традиционная пища как выражение этнического самосознания», 2001, с. 51−53

Постепенно расширяется ассортимент блюд из риса, прежде всего популярного на юге. Это можно объяснить тем, что рис хорошо сочетается с мясом и овощами в качестве гарнира. Также отварной или жареный картофель нередко едят как самостоятельное второе блюдо или гарнир. Популярность картофеля оправдывает известную поговорку «Картофель — второй хлеб». Любимы в качестве второго блюда блины, оладьи и вареники. Блины, как правило, пекут на растительном масле, сдабривая сливочным или топленым маслом, едят чаще всего в горячем виде, сложив в трубочку, со сметаной, с медом, с джемом, с вареньем; иногда готовят блинчики с мясом или творогом.

Русскую кухню по-прежнему отличает значительное потребление овощей — картофеля, капусты, моркови, лука, чеснока, редьки. Без овощей немыслима ни одна трапеза. Овощи, как правило, консервируют, солят, квасят. Широко используют петрушку, укроп, сельдерей, киндзу, мяту.

В Италии второе блюдо (Secondi piatti) чаще всего представляет собой мясо — баранину, говядину, свинину, телятину. Мясо готовят или на гриле, или запекается, редко жарится в масле. Отдельно в меню стоят гарниры (Contorni). Самые распространенные — это салаты: зеленый (insalata verde), из разных салатных листьев, или смешанный (insalata mista), к листьям добавляют еще помидоры и иногда кукурузу или огурцы. На гарнир часто предлагаются овощи на гриле (баклажан, кабачок, сладкий перец, обжаренные на живом огне, сбрызнутые лимоном и политые оливковым маслом), тушеная фасоль, жареный картофель.

Не менее популярны, а скорее, очень большой популярностью пользуются пиццы. Пицца была выдумана в Италии в конце XIX века. Название «пицца» возводят то к греческому «плоский», то к латинскому «мять». В послевоенной Италии пицца привилась в качестве праздничной пищи, веселого застолья. Для нынешних итальянцев пицца — это выбор между домашним и внешним, то есть между досугом семейным и досугом социальным. Идти есть пиццу — идеальная вечерняя забава для молодых, а также для небогатых. Самые известные пиццы: «Маргерита», «Неаполитанская», «4 сезона», «Каприччоза», «Сицилийская». Существуют также пиццы с «Пармезаном» и с «ветчиной». Е. Костюкович «Итальянское счастье», М., 2007, с.385−398

Десерт. Русский десерт обычно представляет собой торты, пирожные, пироги, пряники, суфле, желе, муссы, мороженое и фрукты. Это могут быть медовые торты, бисквитные, известнейший торт «Наполеон»,"Медовик", торт «Прага». Рулеты изготовленные с вареньем, с джемом, кексы готовят разных видов — от фруктовых до наполнения их вареньем. На Пасху, один из главных религиозных праздников пекутся куличи, как правило, с изюмом. Из сладких блюд выделяются также блины и оладьи, о которых упоминалось выше. Фрукты — виноград, абрикосы, персики, яблоки, сливу, вишню, черешню — можно видеть на столе в каждом доме. Стало традиционным варить варенье, джемы морсы, выжимать натуральные соки. «Традиционная пища как выражение этнического самосознания», 2001, с. 59 Распространены блюда с ягодами: клюквой, брусникой, черникой, голубикой, черной смородиной, клубникой.

Итальянскую трапезу также завершают сладости — Dolci. Часто это фрукты, причем сезонные, мороженое или шербет, есть и торты и пирожные. Особое место занимают пасты с начинкойтак называемые пироги. Еще в XI веке сыр был главным ингредиентом пирога или запеканки. Основных видов пирогов три: паштеты, crostale (песочные пироги с джемом или фруктами) и пироги в собственном смысле этого слова.

Вообще говоря, страсть к сладкому у итальянцев связана со сладостью вин. Самый известный в мире итальянский десерт — тирамису.

«Тирамису» состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально можно перевести как «тяни меня наверх». Однако это не значит, что в этом пирожном содержится некий волшебный витамин роста — итальянцы имеют в виду эмоциональное состояние, настроение, которое непременно поднимается, стоит вам только поднести ко рту ложечку воздушного десерта.

Без нежнейшего сыра маскарпоне, который переводится как «творог», современный тирамису немыслим. Именно поэтому, настоящий тирамису вы можете попробовать только на Апеннинском полуострове, в Ломбардии.

Кофе. Слово «кофе» фиксируется в русском языке с середины XVII века в годы петровского правления. Однако продвижение кофе в России шло медленно, виной тому — религиозные предрассудки: считалось, что он дурманит разум. Большой вклад в дело распространения кофе внес Петр I. «Официальная» история кофе в России начинается, по общепринятому мнению, с 1665 года. В этом году придворный лекарь предписал Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений…» http://www.tzarpo.ru/articles/history-of-cofe/. Качество «русского кофе» определяется мерой патриотического энтузиазма.

В наше время кофе считается одним из лучших бодрящих и тонизирующих напитков, который употребляют и с молоком, и со сливками.

Утро каждого итальянца начинается с кофе. Un cappuccino — кофе с шапочкой из вспененного молока. «Капучино» -это символ итальянского образа жизни до такой степени, что занесено в список объектов, охраняемых Евросоюзом. В «капучино» идет самый высококачественный «эспрессо». Лучший кофе, свежеобжаренный. Cappuccino итальянцы пьют в основном утром, запивая им сухие печеньица (biscotti) или рожок с кремом или джемом (brioche). Используется свежее молоко. Сверху кофе посыпается слоем какао-порошка.

По утрам каждый за свои две минуты у стойки бара втягивает в себя наперсточную дозу «эспрессо» — и к труду готов. Есть присказка, что идеальный кофе получается лишь когда есть все пять магических «м»: miscela (смесь), macinatura (помол), macchina (кофеварка), manutenzione (техобслуживание), mano (рука мастера) — все это самое лучшее, на наивысочайшем уровне. Е. Костюкович «Итальянское счастье», М., 2007, с.624−626

Из итальянских видов кофе существуют также «caffe corretto» (это не корректный кофе, а кофе с бренди) и «амаретто».

Un caffe ristretto — это тот же эспрессо, только с меньшим количеством воды. Un caffelatte (кофе с молоком) — это когда варится эспрессо, итальянец разогревает одновременно молоко и все это смешивает, это также подается на завтрак. Un caffe macchiato (кофе с вкраплением молока) — espresso, который сбрызнули молоком. Un caffe lungo — это большая порция кофе, классическая 250-граммовая кружка кофе.

Чай. В России из повседневных напитков основным остается чай. Привычка пить чай в течение дня характерна почти для всех регионов страны.

В русском чаепитии, прежде всего, важна компания, чтобы получить удовольствие от изысканной беседы. Если за чаем собрались друзья — настоящие или будущие — то совершенно неважно, о чем они будут говорить или молчать. Не особенно важно даже, какой чай они будут пить (чай может быть достаточно простым, без особенных изысков) и какими плюшками станут его заедать.

Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течет мирно и степенно и что вообще есть такая возможность — вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю — именно она и является самой важной частью русского чаепития.

Хорошо известны исконно русские лесные чаи, приготовленные из трав с добавлением ягод. Прекрасно подходят к таким чаям лесные ягоды, в изобилии растущие в России, — шиповник, земляника, малина, ежевика, костяника, брусника и др. Дополнительный аромат придают небольшие добавки лепестков василька, жасмина, шиповника, яблони. Не лишними будут и кусочки яблока. По вкусу, цвету и аромату эти чаи не уступают китайскому чаю высших сортов. Пить такие чаи не только приятно, но и полезно, они помогают при самых разных заболеваниях.

Если у русских очень популярен чай, то итальянцы больше любят пить кофе.

Итальянцы не относятся к чаю с таким почтением, как русские. Распространены черный чай, зеленый чай, ароматизированные виды чаи, с добавлением ягод, лимона. Популярен чай с мятой.

Спиртные напитки. Для конца XX века для России характерно расширение производства многочисленных хмельных напитков разной крепости. То, что в стране сохранялось производство игристых и десертных вин, — заслуга отечественных виноделов. Кагор высшего качества из красных сортов винограда, не уступающий мировым аналогам, производят в Краснодарском крае. Развивается также пивоварение. Многие современные пивзаводы на равных конкурируют с лучшими мировыми производителями пива.

В качестве самого распространенного спиртного напитка устойчиво употребление водки — национального напитка, приготовленного чаще из хлебных злаков. В словаре под ред. Д. Н. Ушакова водка — «алкогольный напиток, разбавленный водою винный спирт; хлебное вино». Итак, водка — это крепкий алкогольный напиток, его пьют ради опьянения. Русская водка — это явление, специфически русское.

В качестве спиртных напитков русские употребляют также коньяк, виски, это уже связано со смешением культур, о котором говорилось выше.

Что касается итальянцев, то после еды неизбежен диджестив для правильного пищеварения — виноградная водка граппа или что-нибудь очень крепкое. Италия, если верить итальянцам, производит вина больше, чем любая другая страна в мире, пятую часть всего мирового производства. Вина производят все регионы Италии. Вино, самое простое, веками производили для того, чтобы запивать им еду, оно часть традиции питания страны. Детям его давали как источник витамина С. Каждый регион Италии производит свое вино, и многие считают его самым лучшим. Район Лацио, где находится велики город Рим, имеет древнюю историческую традицию выращивания виноградников и производства вин. Юг Италии богат своими особыми сортами вин. Итальянцы строго соблюдают последовательность приема напитков. В первой половине дня разрешаются игристые белые вина вроде просекко, освежающие и возбуждающие аппетит. В Италии употребляют также и другие европейские напитки: виски, коньяки.

Глава 4. Еда — это счастье, или что такое еда для русских и итальянцев.

Еда — то, что дает нам способность жить. Еда — то, без чего наше существование было бы невозможным. Но оказывается, что несмотря на всеобщую потребность питания, у каждого народа свое отношение к еде. В целом, каждый человек относится серьезно к еде, но в связи с разными климатическими условиями, историческим развитием у каждого народа сложился и продолжает складываться свой стереотип еды, трапезы.

Как выяснилось, еда в понимании русских — это в первую очередь, когда собираются близкие, родные, друзья, коллеги за одним столом и беседуют, трапезничая. Создается ощущение коллектива, удовольствие от еды — удовольствие от общения. Русское счастье — не просто вкусная еда и атмосфера, но и гостеприимство (хлебосольство), общение. Объединяет радость от общения, а не только желание вкусно поесть и насладиться яствами.

Еда для современного итальянца — это нечто гораздо большее, чем просто прием пищи для продолжения жизни. Принятие пищи — это неторопливый ритуал, предполагающий общение, получение удовольствия, сосредоточенность на главном — еде. Спешка неприемлема. Ведь именно в Италии зародилось движение «Slow Food» (букв. «медленная еда») как антитеза изначально американскому, а теперь уже глобальному фастфуду.

Как для русских, так и для итальянцев трапеза дает возможность насладиться вкусной пищей, пообщаться, поделиться с друзьями результатами ученых досугов.

Действительно, кухня помогает открыться человеку, вырисовываются черты, присущие конкретной национальности. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Русская и итальянская кухня несомненно богаты в составе блюд, а люди тяготеют больше не к получению удовольствия от еды, а в получении удовольствия от общения с близкими и друзьями за одним столом. Стол — это центр обсуждений, бесед, сплетен, разговоров о жизни, о личных делах.

На мой взгляд, итальянцы к еде относятся более трепетно, но не потому что они больше ценят еду, чем русские. А так как еда — это то, например, что они могут обсуждать непосредственно за столом. Для русских еда имеет значение, более духовное, если так можно выразиться.

Кстати говоря, не случайно Елена Костюкович назвала свою книгу «Еда — итальянское счастье». Еда — это счастье, но не только для итальянцев.

Возможно, итальянцы непрерывно говорят о еде. Но еда — это счастье каждого народа. Это то, что есть, и что можно есть.

Заключение

Кухня — это та часть культуры, которая раскрывает этническое самосознание народа. Познать еду во всем ее многообразии — это словно открыть для себя различия во вкусах. Здесь в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа.

Отношение русских и итальянцев к еде хотя и различно, но базируется на одном принципе: получать удовольствие не только от еды, но и от общения. Вот в чем состоит смысл трапезы у этих двух народов.

Определив роль разных продуктов питания, их последовательность, отношение к ним у русских и итальянцев, можно сделать вывод о том, что обе культуры насыщенны и богаты в аспекте кулинарного искусства. Это видно и по литературным источникам, анализ которых был произведен в течении работы. Важно анализировать, исследовать, изучать все аспекты, все сферы культуры. Только тогда можно добиться понимания незнакомых для нас вещей. Ведь чаше всего мы осуждаем, так как не понимаем.

О роли кухни в динамическом историческом развитии народов можно говорить часами. Но необходимо понимать, что кулинария, как и любое искусство, имеет свои законы, по которым и движется, что становится ясным из проделанной работы.

Ушли в прошлое старинные пиры с их традициями и ритуалами. Но, как и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто желание вкусно и сытно поесть, — нас объединяют радость общения, стремление поделиться с окружающими своими планами и помыслами, почувствовать себя нужными и интересными друг другу. Сам же стол пусть важное, но только дополнение ко всему этому, о чем не стоит забывать.

1. «Традиционная пища как выражение этнического самосознания», М., 2001

2. Е. Костюкович «Итальянское счастье», М., 2007

3. Ковалев В. М., Могильный Н. П. «Русская кухня: традиции и обычаи», М., 1990

4. А. В. Павловская, «Италия и итальянцы», М., 2006

5. Журнал «Taste», М., апрель-май 2008

6. А. Каппати, М. Монтанари «Итальянская кухня. История одной культуры», М., 2006

7. Степанов Ю. С. «Константы: Словарь русской культуры», М., 2004

8. К. Душенко, «Большая книга афоризмов», М., 1999

9. Толковый словарь русского языка Д. Н. Ушаков Т. 1. М., 1935;

10. Кинофильм «Сирота казанская», 1997 г, Владимир Машков

11. Кинофильм «Жизнь прекрасна», 1997 г, Роберто Бениньи