Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Влияние режимов холодильной обработки на качество размороженного блочного мяса

Диссертация: Влияние режимов холодильной обработки на качество размороженного блочного мяса
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

На основании результатов производственных испытаний на ОАО «Мясокомбинат Клинский», разработанный режим двухстадийного размораживания блоков, выработанных из парного мяса, и предложенный метод прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание», основанный на гистологическом определении длины саркомеров, экспертной комиссией рекомендован для включения в сборник действующих инструкций… Читать ещё >

Влияние режимов холодильной обработки на качество размороженного блочного мяса (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Исследования в области однофазного замораживания парного мяса
    • 1. 2. Исследования в области созревания охлажденного и размороженного мяса
      • 1. 2. 1. Характеристика мясного сырья различных качественных групп
      • 1. 2. 2. Изменение свободных аминокислот и пептидов
      • 1. 2. 3. Гистологические и ультраструктурные изменения и ферментная организация митохондрий и лизосом
      • 1. 2. 4. Физико-химические изменения
    • 1. 3. Исследования в области хранения замороженного мяса
    • 1. 4. Анализ современных методов размораживания блоков мяса
  • Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования
    • 2. 1. Постановка эксперимента
    • 2. 2. Объекты и методы исследования блочного мяса
    • 2. 3. Выбор и обоснование методов исследования
      • 2. 3. 1. Определение температуры
      • 2. 3. 2. Определение относительной влажности воздуха
      • 2. 3. 3. Определение скорости движения воздуха
      • 2. 3. 4. Определение продолжительности размораживания
      • 2. 3. 5. Определение потерь массы
      • 2. 3. 6. Определение величины рН
      • 2. 3. 7. Определение окислительно-восстановительного потенциала
      • 2. 3. 8. Гистологическая и ультраструктурная характеристика мышечной ткани
      • 2. 3. 9. Определение прочности мышечной ткани при растяжении образцов вдоль и поперек волокон
      • 2. 3. 10. Определение свободных аминокислот
      • 2. 3. 11. Органолептическая оценка
    • 2. 4. Методика математико-статистической обработки результатов исследований
  • Глава 3. Результаты исследований
    • 3. 1. Исследования влияния холодильной обработки на степень сокращения мышц (статической, динамической) при одно — и двухфазном замораживании и быстром и медленном размораживании
      • 3. 1. 1. Исследования влияния однофазно и двухфазно замороженного мяса на степень сокращения мышц long, dorsi и потери сока после размораживания
      • 3. 1. 2. Влияние однофазного и двухфазного замораживания мяса на степень сокращения шейных мышц и мышцы longissimus dorsi и потери ими мясного сока после размораживания
      • 3. 1. 3. Исследование влияния однофазно и двухфазно замороженного мяса на изменение длины саркомеров мышц long, dorsi после размораживания
    • 3. 2. Исследование влияния замораживания, размораживания и хранения охлажденного и размороженного мяса на гистологические, структурно-механические и биохимические изменения
      • 3. 2. 1. Гистологические изменения
      • 3. 2. 2. Изменение структурно-механических свойств
      • 3. 2. 3. Изменение содержания свободных аминокислот
      • 3. 2. 4. Потери массы мяса в блоках, выработанных из парного и охлажденного сырья
      • 3. 2. 5. Органолептическая оценка блочного мяса после замораживания
    • 3. 3. Взаимосвязь структурно-механических и биохимических изменений при холодильной обработке мяса

Анализ научных публикаций по размораживанию мяса, основанный на теории кристаллизации и плавления льда, показывает, что для сохранения высокого качества, быстрозамороженное мясо необходимо быстро размораживать. В работах, основанных на теории возникновения явления «окоченение-оттаивание» при размораживании мяса, замороженного до посмертного окоченения, предпочтение отдают медленному способу размораживания [97,121,152].

Действующим сборником технологических инструкций по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности предусмотрен один режим для размораживания мяса в тушах, полутушах и блоках независимо от способов его замораживания (однофазное или двухфазное) [81]. Однако при размораживании мяса, замороженного в парном состоянии, возникает явления «окоченение-оттаивание», которое вызывает повышение жесткости и потерь мышечного сока, дестабилизацию белковых структур и снижение пищевой ценности мяса.

Изменения, возникшие во время замораживания мяса, при холодильном хранении еще больше усугубляются, что связано с дальнейшим ростом кристаллов льда, явлением «старения» коллоидных систем, автолитическими, денатурационными и агрегационными изменениями белков и другими процессами, что в свою очередь отражается на свойствах размороженного мяса [13, 78, 89, 95, 147].

В связи со значительным увеличением объемов холодильного хранения мяса [51] возникает необходимость в разработке объективных методов прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» с целью дифференцирования способов его размораживания и разработки новых технологических режимов размораживания, нивелирующих отрицательное влияние явления процесса «окоченение-оттаивание» на качественные показатели мяса.

Размораживание — это завершающий технологический процесс холодильной обработки мяса, целью которого является максимальное восстановление его первоначальных свойств. На качество размороженного мяса существенное влияние оказывает исходное термическое состояние сырья, способы замораживания, условия хранения и размораживания.

Исследованию процессов размораживания мясного сырья в зависимости от термического состояния, степени автолитических изменений и пороков качества мяса посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей Большакова А. С., Головкина Н. А., Жаринова А. И., Журавской Н. К., Кудряшова JI.C., Татулова Ю. В., Хлебникова В. И., Резго Г. Я., Cassens R.G., Honikel К.О., Fisher С., Grandin Т., Kanda Н., Kaufmann R.G. и др.

Несмотря на обширность выполненных научных исследований и накопленный практический опыт по холодильному консервированию мяса в отечественной научной литературе недостаточно рассмотрены вопросы возникновения явления «окоченение-оттаивание» и его влияния на технологические и функциональные свойства мяса.

В связи с этим исследование явления «окоченение-оттаивание» и практическое использование полученных результатов для разработки научно-обоснованных режимов размораживания мяса являются актуальными для холодильной обработки мяса в промышленных условиях.

Целью диссертационной работы является установление причинно-следственных изменений в цикле «замораживание-хранение-размораживание» мяса между температурными условиями проведения каждого этапа цикла и физико-химическими, структурными и биохимическими изменениями при хранении и размораживании блочного мяса, а также разработка показателей метода прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» при размораживании блочного мяса, выработанного из парного сырья.

В соответствии с поставленной целью и анализом литературы экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

• исследовать влияние процессов однофазного и двухфазного методов замораживания мяса на потерю сока и степень изменения длины саркомеров мышцы longissimus dorsi после размораживания;

• установить влияние замораживания, размораживания и хранения парного (охлажденного) и размороженного мяса на его гистологические, структурно-механические и биохимические свойства;

• определить влияние одностадийного и двухстадийного способов размораживания мясных блоков, выработанных из парного мяса, на их физико-химические изменения, сохранение массы и качества;

• разработать объективный метод прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» мяса с целью оптимизации способов и режимов размораживания.

Объектом исследования является блочное мясо бычков, в том числе длиннейшая спинная и шейная мышцы, замороженные в парном и охлажденном состоянии.

Предметом исследования явились разработка объективного метода прогнозирования симптома «окоченение-оттаивание» и оптимальных способов и режимов размораживания замороженного блочного мяса с целью снижения потерь его массы и сохранения качества.

Научная новизна работы:

— установлено, что при размораживании мяса в качестве объективного показателя прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» может быть использована степень сокращения саркомеров мышц longissimus dorsi;

— показано, что качество блочного мяса, замороженного в парном виде, можно сохранить на уровне замороженного в охлажденном виде за счет двухстадийного способа его размораживания.

Практическая значимость работы заключается в том, что на основе разработанного объективного метода прогнозирования явления «окоченение-оттаивание» и проведенных физико-химических, гистологических и биохимических исследований в цикле «замораживание-хранение-размораживание», предложена технология двухстадийного способа размораживания блочного мяса, выработанного из парного сырья, позволяющая снизить потери и сохранить его качество на уровне размороженного охлажденного мяса (акт промышленных испытаний на ОАО «Мясокомбинат Клинский»).

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Влияние одно — и двухфазного способа замораживания парного блочного и охлажденного мяса на его качество при существующем промышленном способе размораживания.

2. Влияние способа размораживания на качество мяса, замороженного в парном виде.

3. Обоснование и разработка объективного показателя метода прогнозирования явления «окоченение-оттаивание», при размораживании мяса.

4. Выбор и обоснование технологического режима двухстадийного размораживания блочного мяса, замороженного в парном состоянии.

5. Рекомендации по внедрению двухстадийного способа размораживания замороженного парного блочного мяса в качестве промышленного способа.

Апробация работы: Результаты диссертации изложены и получили положительную оценку на научно-практических международных конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (2006 — 2007 г).

Результаты исследования подтверждены актом производственных испытаний на ОАО «Мясокомбинат Клинский», используются в учебном процессе (при написании учебно-методических пособий, чтении лекций) на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического университета.

По результатам выполненных исследований опубликовано 4 печатные работы, в которых отражено основное содержание диссертации.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трёх глав, приложения, изложена на 100 страницах, имеет 6 таблиц, 12 рисунков, список литературы, включающий 152 наименования отечественных и зарубежных источников.

Общие выводы и предложения.

Проведены экспериментальные исследования по определению влияния термического состояния и различных условий замораживания и размораживания мяса на его микроструктурные изменения и разработки научнообоснованных технологических режимов размораживания мяса, нивелирующего отрицательного влияние явления «окоченение-оттаивание» на его качественные показатели.

1. Установлено, что при размораживании мяса в качестве объективного метода для прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание» может быть использован показатель степени сокращения саркомеров миофибрилл мышечных волокон.

2. Показано, что применение двухстадийного способа размораживания блоков, выработанных из парного мяса, обеспечивает уменьшение интенсивности возникновения симптома «окоченение-оттаивание», сокращает потери массы от вытекания сока, увеличивает срок хранения размороженного мяса и улучшает его товарный вид по сравнению с промышленным способом размораживания.

3. Показано, что замораживание и размораживание усиливает протеолиз белка мышечной ткани до конечных продуктов распада, что гистологическим методом исследования можно различить охлажденное мясо от размороженного.

4. На основании результатов производственных испытаний на ОАО «Мясокомбинат Клинский», разработанный режим двухстадийного размораживания блоков, выработанных из парного мяса, и предложенный метод прогнозирования возникновения явления «окоченение-оттаивание», основанный на гистологическом определении длины саркомеров, экспертной комиссией рекомендован для включения в сборник действующих инструкций по холодильной обработке и хранению мяса на предприятиях мясной промышленности Российской Федерации.

5. Реализация разработанной технологии двухстадийного способа размораживания блоков из парного мяса позволит получить экономический эффект от 500 до 2300 руб. на 1 т мяса на предприятиях мясной промышленности России.

Показать весь текст

Список литературы

  1. В.А. Определение созревания мяса гистологическим методом. // Сб. «Пищевая промышленность» (мясная и птицеперерабатывающая), ЦИНТИпищепром, 1965, № 10.
  2. З.Ш. Интенсификация процесса замораживания парного мяса в морозильных камерах мясокомбинатов. Автореф. канд. дисс. М.: 1965.
  3. Ф.П., Гордзиевский JI.H. Автолитические процессы при замораживании и хранении замороженного мяса. «Однофазное замораживание мяса». М.: ВНИИМП, 1962.
  4. Ф.П., Лазарев Е. Н. Изменения в охлажденном и мороженом мясе при длительном хранении. // «Холодильная техника», 1960, № 2.
  5. Н. Статистические методы в биологии. М.: Мир, 1963.
  6. А.А. Ультраструктура поперечно-полосатых мышц при автолизе и в условиях протеолиза. Автореф. канд. дисс. М.: 1969.
  7. Н.М. Сопротивление материалов. М.: 1953.
  8. А.С., Корниенко А., Фомин А. К., Шабанова В. Изменение содержания свободных аминокислот в соленой свинине при хранении. // «Мясная индустрия СССР», 1,1965.
  9. А.С., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИТЭИ, 1968.
  10. О. В., Ивашов В. Н., Каухчешвили Э. И., Рослова А. П. Исследование процесса теплопереноса при размораживании мяса под вакуумом. // Мясная индустрия СССР, 1974. № 9.
  11. И. Большаков С. А. Размораживание мясных блоков в электромагнитном поле сверхвысоких частот. // Тезисы докладов Второй всесоюзной научно-технической конференции молодых специалистов по холодильной технике и технологии. М.: ВНИХИ, 1975.
  12. С.А., Строкова Н. Л. Интенсификация процесса дефростации микроволновой энергией. / В сб. «Совершенствование технологии производства мяса и мясопродуктов». М.: ВНИИАМП, 1975.
  13. A.M. Теория термической обработки мясопродуктов М.: Агропромиздат, 1987.
  14. П.Е., Горбатов В. М., Шеффер А. Ц. Качество замороженного мяса может и должно быть близким к охлажденному. «Холодильная промышленность и транспорт». // ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1970, № 2.
  15. А.А. Исследование изменения свободных аминокислот и летучих ароматических веществ мяса при температуре хранения, близкой к криоскопической. Автореф. канд. дисс. Л.: 1967.
  16. Н.Д., Пискарев А. И. Изменение содержания свободных аминокислот при холодильном хранении свинины. // «Холодильная техника», 1970, № 3.
  17. В.И., Кухарева JI.B. Изменение аденозинтрифосфатазной активности миозина при деформации в гидродинамическом поле. / Доклады АН СССР, 1965, т.165, «2.
  18. М.А., Малютина J1.M. Хранение и реализация охлажденного мяса. М.: Пищевая промышленность, 1971.
  19. Н.А., Шаган О. С. Обратимость процесса при размораживании мяса. / В сб. «Проблемы интенсификации технологических процессов в мясной и молочной промышленности». М.: Пищепромиздат, 1959.
  20. Н.А. Физические и биохимические процессы в мясе во время охлаждения и хранения. // Труды ЛТИХП, 1965, № 14.
  21. Н.А., Ноздрункова И. Р., Шаган О. С. «Переохлажденное мясо». ЦИНТИпищепром, 1966.
  22. Н.А., Шаган О. С. Механо-химия мышечной ткани при холодильной обработке. «Однофазное замораживание мяса», М.: ВНИИМП, 1962.
  23. Н.А., Чижов Г. Б. «Холодильная технология пищевых продуктов». М.: Госторгиздат, 1965.
  24. Н.А., Шаган О. С., Васильев А. А., Мильцина Е. М. Изменение свободных аминокислот при хранении мяса в переохлажденном состоянии. // Прикладная биохимия и микробиология, 1967, вып.2.
  25. В.М., Солнцева Г. Л. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов. / (Материалы иеждународного симпозиума по органолептической оценке пищевых продуктов), М.: ЦИНТИпищепром, 1969.
  26. Л.Н. Автолитические процессы в замороженном мясе при хранении. // Известия вузов СССР, «Пищевая технология», 1967, № 2.
  27. Л.Н. Роль АТФ в сокращении мышц охлажденного и замороженного мяса. // «Мясная индустрия СССР», 1961, № 3.
  28. Л.Н. Автолитические процессы в мясе при его обработке. // «Известия вузов. Пищевая технология», 1967, № 4.
  29. Н. Взаимные превращения продуктов распада нуклеотидов в охлажденной и мороженой треске. // «Холодильная техника», 1964, № 3.
  30. Д. Снедокор. Статистические методы в применении к исследованиям в сельском хозяйстве и биологии. М.: 1961.
  31. Р. А. Изменение свободных аминокислот при долговременном хранении мяса. Всесоюзная межвузовская конференция по термическим методам обработки при консервировании пищевых продуктов. Тезисы докладов. Одесса, 1969.
  32. В.И. Нуклеотиды митохондрий и субмитохондриальных фрагментов некоторых животных тканей. Автореферат кандидатской диссертации. М.: 1972.
  33. Н.С., Янушкин Н. П. Влияние времени хранения мяса до замораживания на свойства его после размораживания. // «Мясная индустрия СССР», 1954, № 5.
  34. Н.С., Янушкин Н. П. Влияние температуры замораживания на свойства размороженного мяса. // «Мясная индустрия СССР», 1954, № 6.
  35. С.С., Дроздов Н. С. Биохимические изменения в замороженной мышечной ткани. // «Украинский биохимический журнал», 1959.
  36. А.И. Основы современных технологий мяса. Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Внешторгиздат, 1997.
  37. Я. Созревание мяса при замораживании. // «Мясная индустрия СССР», 1940, № 6.
  38. Ито С. Изучение цитоплазматических мембран органелл в световом и электронном микроскопе. В кн. «Ультраструктура и функция клетки», 1965.
  39. Э. Мороженое мясо. М.: Транспечать 1928.
  40. В., Сафонов В. Размораживание мяса в паровоздушной среде. // «Мясная индустрия СССР», 1963, № 4.
  41. Г. Д. Аналитическое исследование процесса размораживания мяса в воздухе. // «Холодильная техника», 1968, № 2.
  42. В.П. Изучение аминокислотного состава белков гонад и мышц при половом созревании тихоокеанских лососей в морской период их жизни. Автореф. канд. дисс. М.: 1967.
  43. JI.B. Действие афлотоксина и некоторых противоопухолевых антибиотиков на лизосомы. Автореф. канд. дисс. М.: 1970.
  44. Н.Н., Солнцева Г. Л., Динариева Г. П. Корреляция между органолептическими показателями качества гойядины и ее физико-химическими характеристиками. / Труды ВНИИМП, 1971, вып. ХХУ, часть I.
  45. Н.Н., Солнцева Г. Л. Статьи и доклады участников и специалистов мясной промышленности СССР на XIII Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности. М.: 1968.
  46. A.M., Цыренов В. Ж. Изменение нуклеотидов мяса крупного рогатого скота в процессе созревания мяса. // «Прикладная биохимия и микробиология», 1968, № 3.
  47. И. О зависимости между временем созревания и температурой. / Перевод № 14 144 (ГПНТБ).
  48. Е.Н. Физико-химические процессы при хранении охлажденного мяса в полутушах и мелких отрубах. Автореферат кандидатской диссертации. Л.: 1955.
  49. А. Митохондрия. М.: Мир, 1966.
  50. А.Б. Информационный обзор. Производство и переработка мяса, статистика, законодательные акты. М.: ВНИИМП, 2000, Вып. 2.
  51. Д.И. Технология приготовления пищи. М.: Госторгиздат, 1960.
  52. В.М. Сравнительный гистологический анализ мышечной ткани некоторых мясопромышленных животных. Автореф. канд. дисс. М.: 1963.
  53. А.А., Миркин Е. Ю. Технология мяса и мясопродуктов. «Пищепромиздат», 1949.
  54. Матрозова, Соколов А. А. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1958.
  55. Г. А. Курс гистологической техники. Л.: Медицина, 1969.
  56. И.Ш. Технологические показатели при однофазном замораживании мяса. «Однофазное замораживание мяса». М.: ВНИИМП, 1962.
  57. Н.П., Пискарев А. И. Замораживание мяса и рыбы в жидком азоте. // «Холодильная техника», 1959, № 1.
  58. А. Активность катепсинов во время замораживания энзима и субстрата. / Перевод по ВТП № 18 146.
  59. Л.Г. Труды Московского технологического института рыбной промышленности и хозяйства, вып.1953г., 5, 201.
  60. А.И. Действие ферментов в живой клетке. // «Успехи химии», 1934.
  61. Отчет ВНИХИ № 3117. изучение технологических параметров интенсивного замораживания и подмораживания рыбы и происходящих при этом биохимических изменений. М.: 1968 год.
  62. П.Е. Сравнительная характеристика автолитических и денатурационных изменений при замораживании парного и предварительно охлажденного мяса. «Однофазное замораживание мяса», М.: ВНИИМП, 1962.
  63. П.Е. Накопление свободных аминокислот в автолизирующей мышечной ткани при холодильной обработке говяжбего мяса. Известия вузов СССР. // «Пищевая технология», 1965, № 1.
  64. П.Е. Созревание размороженного мяса. Научно-техническая информация (мясная промышленность). М.: ЦИНТИпищепром, 1965, № 3.
  65. П.Е. Исследования биохимических превращений при различных видах холодильной обработки мяса. Автореф. докт. дисс. М.: 1969.
  66. П.Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1963.
  67. П.Е. Автолитические превращения гликогена при охлаждении и замораживании мышечной ткани. // «Биохимия», 1956, Т21,5.
  68. П.Е. Автолитические и денатурационные превращения компонентов мышечной ткани при созревании и замораживании мяса. М.: ЦИНТИпищепром, 1963, № 2.
  69. П.Е. Повышение водоудерживающей способности размороженного мяса. «Пищевая промышленность (мясная и птицеперерабатывающая)», М.: ЦИНТИпищепром, 1964, № 7.
  70. П.Е. Превращения белковых компонентов автолизирующей мышечной ткани при охлаждения и замороженного мяса. Известия вузов СССР. // «Пищевая технология». 1963, № 1,24−29.
  71. А.И., Каминарская А. К., Лукьяница Л. Г. Качественные изменения рыбы при замораживании. М.: Госторгиздат, 1960.
  72. А.И., Крылов Г. И., Лукьяница Л. Г. Характеристика качественных изменений рыбы при размораживании. // «Холодильная техника», 1970, № 7.
  73. А.И., Каминарская А. К., Лукьяница Л. Г., Борновалова А. П. Хранение замороженной рыбы. М.: Госторгиздат, 1963.
  74. А.И., Дибирасулаев М. А. Изменения свободных аминокислот и пептидов при созревании размороженного мяса. // «Холодильная техника», 1971,№ 4.
  75. Р. Новейшее течение в применении холода, М.: 1932, 77.
  76. А.А., Тутельянц В. А. Современные представления о лизосомах. // «Успехи современной биологии», 1969, 68,318.
  77. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов (Международный институт холода), // Холодильная техника 1991,№ 8.
  78. И.А., Горбатов А. В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. с. 584.
  79. И. А., Некрутман С. В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976.
  80. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М.: ВНИХИ 1993.
  81. И.А. Частная биохимия (биохимия мяса). Изд. «Пищевая промышленность», M-JL: 1936.
  82. И.А., Широков Н. В., Крылова Н. Н., Филиппова JI.A., Цыганкова П. А. / Труды ВНИИМП, 1933, вып.2.
  83. И.А. Теория созревания мяса. // «Мясная индустрия СССР», 1939. № 3.
  84. А.А., Большаков А. С., Фомин А. К., Эль-Дашлуты М.С. К вопросу об автолитических изменениях мяса. Доклад на IX Европейском конгрессе работников НИИМП. Будапешт, 1963.
  85. А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. // «Пищевая промышленность», 1971.
  86. В.И., Пиульская В. П., Боткина А. Г., Михайлова Е. Н. Труды ВНИИМП, М.: Пищепромиздат 1959, вып.5.
  87. Г. Г., Макаев В. М. Изменчивость диаметра мышечных волокон при их сокращении и автолизе. // «Мясная индустрия СССР», 1967, № 8.
  88. М. Холодильная технология. М.: «Пищепромиздат», 1938.
  89. А.К. Исследование влияния глубины автолиза свинины на качество соленых изделий. Автореф. канд. дисс. М.: 1963.
  90. Д.А. Проблема быстрого охлажденного мяса и субпродуктов. // «Мясная индустрия СССР», 1952, № 4.
  91. Д.А. О быстром замораживании и охлаждении парного мяса и субпродуктов. // «Мясная индустрия», 1953, № 4.
  92. Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. // Пищевая промышленность, 1971.
  93. Г. Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1956.
  94. Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1979 г.
  95. А.П. Экономическая эффективность однофазного замороженного мяса. // «Холодильная промышленность и транспорт», ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969, № 5.
  96. А.П., Саатчан А. К., Кончакова Г. Д. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. М.: Пищевая промышленность, 1973.
  97. С.С. История развития мясной промышленности, М.: агропромиздат, 1990.
  98. Е., Клемпова С., Морарова Е. Активность ферментов в процессе хранения мяса. // «Холодильная техника», 1964, № 2.
  99. В.А., Любимова М. И. К механо-химии мышц. // «Биохимия», 1942, т.7, вып.5−6.
  100. Д.И. Потребительские свойства ветчинных изделий Выработанных из мяса с признаками DFD и PSE. Диссертации на соискание ученой степени канидата технических наук. М.: 2006, с. 19−28.
  101. Н.П. Опыты замораживания мяса без предварительного охлаждения. «Доклад в Московском доме научно-технической пропаганды имени Ф.Э. Дзержинского», 1956.
  102. В.П. Ветеринарно-сатитарная характеристика и оценка продуктов убоя свиней при миопатии. Автореф. канд. дисс. М.: 1997. с.20−50.
  103. . О непосредственном замораживании парных говяжьих четвертин. // «Fleischwirchaft», 1961, № 3.
  104. Bate-Smith Е., Bendall J,. Physiol, 1949, v. l 10, № 47.
  105. Bezanson A., Learson R., Teich W, Defrosting shrimps with microwaves Proc. 25 th Annu. Sess. Gult and Carib Fish Inst Miami. Fl, 1972. Caral Gabses. Fl, 1973, p. 44−53.
  106. Bendall J.R., March B.B. Physiology and Biochemistry of Muscle as a Food, Madison-London, 1966,225.
  107. Bouton L. Food Research, 1956, № 8.109. «Food Engineering», 1974, № 12, p. 55−59.110. «Food Processing Industry», 1976, № 532,45.
  108. Fournanol I., Morauol-Tehr C. Evolution de la flore microbicune superficielle de la viande bovine suivant les methodes de Condelation. «Яем. den. du fraoid». U1973 № 10, 64, 1035-d 043.
  109. Gill C.O., Newton K. S Microbiolology of DFD beef Animal Sci. Eds. 1980, v.10,35.
  110. Ginger L., Wachter I., Doti D., Schweigert B. Food Research, 1954,19,4.
  111. Green D.E., Bachman E., Allman D. Perdue J.Arch.Biochem.Biophys., 1966,115,172.
  112. Dahl 0. Nahrung, 1962, 6,493.
  113. Deatherag F.E., Hamm R. Food Research, 1960, v.25, № 5
  114. Fenema O., Paury V, Advances in Food Research, 1964, v. 13, 219.
  115. Hamm R. Fleischwirtschaft, 1956,46, № 4.
  116. Hamm R. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1959,109,3.
  117. Hamm R. und J. Van Hoof, Die Fleischwirtschaft, 1971, № 6.
  118. Hamm R Einflusse des Gefrierens and Auftauens von Fleisch and Muskelgewebe aTausafthildung, J. Tehnologija mesa, 1987, № 4.
  119. Hiner R.L., Madsen L.L., Hankins O.G. Food Research, 1945, v. 10,312.
  120. Jones N. R., Murrey J., Biochem., 1957, v. 66, № 1.
  121. Khan A.W. Cryobiology, 1966, 3,224.
  122. Kuzmin M.P., Annexe 1969−6an Bulletin de 1 'Institut Int. Miltsyna Du Froid. Budapest-1969.
  123. Landrisina C., Papa S., Cortelli P., Mazzarella L., Quagliarello E. Biochem. Biophys. Acta, 1970,205, 136.
  124. Levitt J., Cryobiology. 1967, № 3.
  125. Levy M., Toury R., Andre J., Biochem. Biophys. Acta, 1967, 135, 599.
  126. Love R.M. The Freezing of Animal Tissue, Cryobiology. Acad. Press London, New York, 1969, 317.
  127. Lovelock J.E. Proc. Roy. Soc., 1957,147,427.
  128. Lusena C.V., Cook W.H. Acch. Biochem. Biophys., 1954, 50,243.
  129. Ma R.M., Matlack M.B., Hiner R.L.J. Food Sci., 1961,26,1−7.
  130. Manfooz Goma et all Elelmiszervizsg Koze, 1970, 16, № 45.
  131. Bouton P., Howard A., Lawrie R. Studies on beef quality, 1958, part 7.
  132. Menz L.J., Luyet B.J. Biodinamica, 1965, v. 10, № 195.
  133. Meryman H.M. Fed. Proc., 1963, 22, 81.
  134. Sagni Nand Bernard B. Biochemica et Biophysica Acta, 1968, 170,129.
  135. Partmann W. Die Fleischwirtschaft, 1968, bd. 48, № 10.
  136. Paul P., Love В., Mc. Clurg, Food Research, 1944, 3, 224.
  137. Plank R. Allgem. Physiol., 1916, 17, 221.
  138. Purschel M. DieNahrung, 1970, 14, 3.
  139. Ramabottom J.M., Koonz C.H., Food Res., 1940,5,423.
  140. Lorentzen G. Annexe 1964−1 an Bulletin de IT IF, Paris, 1964
  141. Solms J. Die Fleischwirtschaft, 1968, № 3,287−291.
  142. Steiner J. Archiv fur Hygiene, 1969,123, № 10.
  143. Tappell A.Z., Kuylenstirna В, In. Mitochondria. The Structure andFunctions FEBS Symposium, 1989,17, 5.
  144. Thawing and tempering. Meat Refrigeration. Why and How? Bristol, 1997.
  145. Van den Berg Z., Food Technology, 1961,15,434.
  146. Verity M.A., Brown W.J. Biochem. Biophys. Acta, 1968,151,284.
  147. Wierbicki E., Kunkll Z., Food Technology, 1954, 8, ll. Canill and Deatherage F.E.
  148. Wirth F. technologie der vtrrtung vonfleisch mit. Fleishwirshaft (intern) 1987,3,18−34.
  149. Председатель комиссии начальник холодильника irl/ М. В. Ибриева.1. Члены комиссии: /
  150. Зав. отделом холодильной Технологии пищевых продуктов
  151. ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии Зав. сектором микробиологии и биохимии Старший инженер Зав. лабораторией микроструктурных исследований ГНУ ВНИИМП Аспирант РГТЭУ
  152. За период производственной проверки было проведено три опыта. Результаты исследований по физико-химическим и структурным показателям приведены в табл. 1 и на рис. 1.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!