Методы организации труда официантов

В ресторанах применяется два метода организации труда официантов: индивидуальный и звеньевой.

Индивидуальный метод. Суть в том, что за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с двумятремя четырехместными столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Официант предлагает посетителю разместиться за сервированным столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, передает его на производство и в буфет, досервировывает в случае необходимости стол, получает, доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию, своевременно убирает использованную посуду и приборы, выписывает счет, рассчитывается с посетителем, а после ухода последнего убирает использованную посуду и приборы. Далее он сервирует стол и подготавливается к обслуживанию нового посетителя.

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнять работу, связанную с печатанием чеков, оформлением заказа и получением напитков и блюд, посуды и приборов в сервизной. В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят какимто своим делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен. В ходе обслуживания посетители могут сделать дополнительный заказ, нуждаться в консультации со стороны официанта, а иногда попросить побыстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Звеньевой, или бригадный, метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов. Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди членов которой обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир). Наиболее сложную и ответственную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают и доставляют в зал заказные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы.

Звено, как правило, состоит из трехчетырех официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта 5 разряда. В звено входят 2 официанта 4 разряда, один из которых может заменять при необходимости бригадира, и официант 3 разряда.

Процесс обслуживания в ресторане можно условно разделить на 2 части. Первая часть — операции, связанные с непосредственным общением с посетителем, которые должны выполнять самые квалифицированные официанты. Вторая часть — операции, связанные с подготовкой к обслуживанию. Это позволяет технически нормировать отдельные операции, планировать структуру бригад в зависимости от потока посетителей. Таким образом, сервировку стола, доставку продукции в зал, подготовку посуды можно поручать отдельным официантам. В это время другие официанты будут принимать заказы, принимать блюда и напитки. Однако их деятельность будет строго ограничена и определена метрдотелем.

Структура бригад официантов определяется в зависимости от потока посетителей. Можно рационально организовать труд официантов, углубляя разделение труда при интенсивном потоке и совмещая профессии, если посетителей мало.

При организации работы звена принимается во внимание то, что бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета и холодные закуски, другой — горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Несложные операции по обслуживанию (сбор и замена посуды, уборку стола и другие обязанности по усмотрению бригадира) поручают официанту 3 разряда или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с посетителями.

Ежедневно каждое звено в среднем обслуживает 8 — 10четырехместных столов. При этом методе организации труда зал делят на участки с равным количеством мест, которые метрдотель распределяет по звеньям. Необходимо учитывать особенности обслуживания каждого из участников (удаленность от раздачи и т. д.).

Звенья периодически меняются участками.

При индивидуальном методе, когда каждый официант осуществляет весь процесс обслуживания, время непосредственного обслуживания клиентов примерно в 2,5 — 3 раза больше, чем при бригадной форме работы.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокращает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

Одновременно звеньевой метод обслуживания позволяет улучшать условия труда официантов, использовать удобный график выхода на работу, при котором продолжительность рабочего дня составляет 7 часов, а в праздничные и предвыходные дни — 6 часов.

Использование звеньевого метода организации труда повышает ответственность работников за сохранность материальных ценностей: столовых приборов, белья, за правильность расчетов с посетителями.