Требования к качеству, фальсификация и идентификация майонеза

Так как майонез — это пищевой продукт, следовательно, характеризуется такими основными показателями качества по классам и группам продукции как:

• — назначения. Оливковый майонез представляет собой пищевой продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу;
• — экономичности. Определяет совершенство изделия на уровнях затрат материальных, топливно-энергетических и трудовых ресурсов на уровне его производства и эксплуатации;
• — надежностью, которая определяет сохраняемость продукта. Основным показателем является срок годности. Срок годности в зависимости от условий хранения: при температуре 0 — 10 С в течение 90 суток, при температуре 10 — 14 С — 30 суток, при температуре 14 — 18 С — 22 суток.
• — эргономичностью, которая учитывает комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека; взаимодействия человека с данным изделием.

Номенклатура эргономических показателей включает следующие:

• — гигиенические требования майонеза, характеризующие безвредность майонеза, к ним относятся: уровень токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, они нормируются СанПиН 2.3.2.560−96 [3]. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1 в майонезе не должно превышать 0,025%, пестицидов — 0,01%. Допустимая норма БГКП (коли-формы) — 0,01 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы — не более 25 г. Допустимая норма дрожжей — не более 1 * 103 КОЕ в 1 см³, плесеней — не более 10 КОЕ в 1 см³ [2].
• — показатели эстетичности характеризуют информационную выразительность, рациональность формы упаковки, целостность композиции и совершенство производственного исполнения продукции;
• — технологичности, характеризует то, что при производстве оливкового майонеза необходимо обеспечить оптимальные затраты;
• — транспортабельности определяет то, что майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящегося груза, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °C;
• — патентно-правовой защиты, характеризует то, что на технологию производства майонеза существует патент, что позволяет беспрепятственно реализовывать продукцию в России и за рубежом;
• — экологичности, включает то, что уровень воздействия вредных веществ (токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов) на окружающую среду был минимальным. Майонез не оказывает вредного воздействия на человека, так как не содержат особо опасных веществ, отрицательно влияющих на человека и окружающую среду;
• — безопасности определяет то, что все продукты, используемые при производстве должны быть безопасными для человека при ее производстве и употреблении [1].

К органолептическим показателям качества оливкового майонеза относятся: вкус, цвет, запах, консистенция.

Вкус и запах майонеза чистые, слегка острые, кисловатые, без гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.

Цвет — от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе.

Консистенция всех видов майонеза — однородная сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии. Физико-химические показатели майонеза представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 Физико-химические нормы майонеза.

Качество майонеза оценивается согласно ГОСТ 30 004.1−93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость [6].

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40−55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0−4,7. Эффективная вязкость — 5,0−20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени — не более 10 КОЕ [6].

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся:

• — наличие большого количества пузырьков воздуха;
• — прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы;
• — несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения;
• — неоднородность окраски [11].