Факторы, формирующие качество творога

потребительский творог маркировка упаковка.

Сырье, применяемое для производства творога

Основной вид молочного сырья для производства творога — молоко натуральное. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствует их хорошей перевариваемости и усвояемости.

В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. К основным компонентам молока относят воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, к второстепенным — витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и д.д. Кроме того, в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества, попавшие туда различными путями: антибиотики, тяжелые металлы, радионуклеиды и др.

Творог производят из молока трех видов: цельного, нормализованного или обезжиренного, и их смеси.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко-сырье, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Физико-химические свойства молока (кислотность, плотность и др.) обуславливаются составом и свойствами компонентов, содержащихся в нем.

Кислотность молока зависит рациона кормления, породы, возраста, индивидуальных особенностей животных, лактационного периода и т. д. в большей степени кислотность молока составляет 23 — 26 Т. Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства кисломолочных продуктов, в то числе и творога, и сыра.

Молоко-сырье получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству по качеству оно должно соответствовать стандарту и нормативным документам, регламентирующим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078−01).

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Отбор проб молока осуществляется в месте его приемки, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством установленной формы.

Вторым компонентом при производстве творога является бактериальная закваска двух видов с применением или без применения сычужного фермента.

Бактериальная закваска должна быть чистая, не обсемененная вредными микроорганизмами.

Творог — это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка.

Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки — 14−17%, жиры — 3−18%, минеральные вещества — 1−1,5%.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность творога.

В молоке содержится 85 — 89% воды. Большая часть воды молока (83,5 — 84%) находится в свободном состоянии, т. е. может принимать участие в химических реакциях. Свободная вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (углеводов, солей и т. Д.). Эта вода может быть удалена из молока при сгущении или сушке.

Меньшая часть воды (3 — 3,5%) находится в связанном состоянии. Такая вода не замерзает при низких температурах (ниже — 40 С), не растворяет лактозу, соли и т. д., ее нельзя удалить при сгущении или сушке.

Белки — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых обнаружены в молочном белке, в том числе 8 незаменимых, т. е. не синтезируемых человеческим организмом. Большая часть из них (метионин, триптофан, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин) содержится в количествах, значительно превышающих их содержание в белке мяса, рыбы и растительных продуктах.

Молочный белок — казеин, содержащийся в твороге — обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки; 300 г творога — это суточная доза белка, необходимая для организма.

Творог как источник углеводов может показаться не очень ценным продуктом, но это лишь на первый взгляд. Он содержит только небольшое количество галактозы и молочного сахара, но это его достоинство, а не недостаток, так как в лечебной диете для больных, например, сахарным диабетом он будет являться продуктом номер один.

В твороге из минеральных веществ в первую очередь содержится кальций, железо, потом магний, фосфор и некоторые другие, но их количество уже не так велико.

Кальций является важнейшим строительным материалом скелета человека. Достаточно лишь сказать, что в соединении с фосфатами и фторидами кальций составляет 98% костной ткани и зубов.

Важнейшим источником получения кальция является именно творог. Здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять в день всего лишь 200 г творога, и суточная потребность в кальции будет удовлетворена. Это очень немного, если считать, что молока, например, для этой цели пришлось бы выпить более полулитра. Творог же как бы концентрирует в себе все количество кальция, которое имеется в первом исходном продукте — молоке.

Очень много, по сравнению с молоком, в твороге находится железа. Количество железа определяет уровень гемоглобина в крови, а, точнее, количество в крови красных кровяных телец. Таким образом, нахождение в твороге этих веществ позволяет настойчиво рекомендовать его в детском питании, а также в питании беременных и кормящих матерей.

Витамины — органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности живого организма. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, хотя и небольших количествах. Некоторые витамины выступают в роли стимуляторов роста микроорганизмов при производстве кисломолочной продукции.