Влияние операций технологического производства на качество безалкогольных газированных напитков

Производство газированных безалкогольных напитков состоит из следующих основных стадии: подготовка воды, варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив. Принципиальная технологическая схема приведена на рис. 1.

Этап подготовки воды включает в себя отстаивание, фильтрацию, обеззараживание воды путем обеспложивающей фильтрации и хлорирования, умягчения воды термическим способом, катионированием и известково-содовым способом и другими для удаления солей жесткости. Наличие кислорода и воздуха в установках для воды приводит к:

• — высвобождению СО2 при насыщении и розливе напитка;
• — началу размножения дрожжей и уксуснокислых бактерий;
• — потере ароматических веществ;
• — изменению вкуса и обесцвечиванию.

Поэтому важна хорошая деаэрация этих установок до насыщения воды углекислотой, а также предотвращение поглощения другими компонентами (купажным сиропом, ароматической основой или ароматизатором) воздуха и кислорода [2].

Рисунок 1 Технологическая схема производства газированных напитков.

Сироп готовят двумя способами: горячим и холодным. Горячий способ — сахар растворяют в воде и кипятят 30 минут, затем полученный сироп охлаждают. Холодный способ — растворение сахара происходит без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60−65%. После фильтрования сахарный сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10−20 °С [3].

При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара — смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров — оксиметил фурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения (0,1 г в 1 дм³ напитка).

При синхронно-смесительном способе розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем эту смесь охлаждают и насыщают диоксидом углерода [17].

Колер получают, путем нагревания сахара до температуры плавления 180−200 °С. При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы, сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70 ± 2% и охлаждают [11].

Купажный сироп представляет собой концентрированный раствор всех компонентов, которые составляют вкусовую и ароматическую основу напитка. Купажный сироп изготавливают путем смешивания сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, кроме газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром [11]. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.

Холодный способ приготовления купажного сиропа — все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодный способ используют для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях [2].

Полугорячий и горячий способы используют, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50% (по полугорячему способу) или 100% (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °C. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели [3].

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10 °C, выдерживают 2−4 ч и передают на розлив.

Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков — в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и проходит другие виды обработки.

Перед насыщением СО₂ воду охлаждают до 2−4 °С и деаэрируют, т. е. удаляют растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля СО₂ в напитках 0,2−0,5%.

В целях снижения потерь СО₂ бутылки, наполненные газированным напитком, необходимо сразу же после наполнения подавать к укупорочной машине с помощью транспортера. При укупоривании большое значение имеет качество используемых колпачков (отсутствие дефектов сырья) и налаженность работы укупорочного аппарата. Укупоренные бутылки вновь устанавливают на транспортер, доставляющий их к накопительному столу. На данном участке технологической цепи бутылки подвергают обязательному бракеражу — тщательному просмотру при дневном или искусственном освещении. Для этого каждую бутылку с напитком вручную резко переворачивают вверх дном и отбирают недостаточно полно налитые, плохо укупоренные и содержащие посторонние примеси [1].

Наклейка этикеток в зависимости от мощности предприятия может осуществляться на специальном оборудовании или вручную. Этикетки наклеивают, как правило, на цилиндрическую часть ПЭТФ-бутылки. Этикетки должны быть красочно оформлены и содержать всю необходимую информацию согласно требованиям ГОСТ Р 51 074−03 и ГОСТ 28 188–89. Дату розлива проставляют непосредственно в день изготовления.

Готовые напитки контролируются на соответствие показателям, определенным их рецептурой и требованиями ГОСТ и СанПиН [2].