Химический состав и пищевая ценность масла сливочного

Сливочное масло — это пищевой продукт, изготавливаемый из коровьего молока, и состоит в основном из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока (фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода) [25].

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы играют роль растворителей других составных частей масла (белки, соли, углеводы и др.). Жир в масле находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсионную систему. При разных способах выработки строение масла неодинаково. Масло, полученное сбиванием, имеет гелеобразную дисперсионную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир застывает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью [8].

Отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов происходит при низкой температуре в процессе созревания сливок. В каждом шарике образуются внешний слой (отвердевший высокоплавкий триглицирид) и внутренний слой (жир, плавящейся при более низкой температуре). При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое.

Жир молока, с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока, является основой масла из коровьего молока. Масло из коровьего молока делят, в зависимости от массовой доли жира, на два вида: масло топленое и масло сливочного. В масле топленом массовая доля жира составляет не менее 99%, а в сливочном от 30 до 85% [24].

В зависимости от вида масла зависит содержание воды, ее массовая доля составляет от 16 до 51,5%, остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира. Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. Содержание СОМО плазмы сливочного масла, при использовании традиционных технологий, составляет 1,5 -03,5% [24].

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5% равна 31 130 кДж/кг. Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные кислоты. Причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53−77%), чем ненасыщенных (25−47%). От содержания в молочном жире различных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, поэтому масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию. Содержание жирных кислот зависит от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено больше ненасыщенных кислот, чем в крупных [25].

Так же интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводородно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена. Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Эталонный жир должен содержать 7,5−13,0% данных кислот [24].

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27 — 34 ⁰С) и отвердевания (18−23 ⁰С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным с функциональным расстройством пищеварительных органов, а так же для детского питания [25].

В настоящее время, при выработке масла и его аналогов, возможно, направленно регулировать жирнокислотный состав. Это осуществляют путем фракционного разделения глицеридов, переэтирификации, биотехнологической обработки, частичной замены молочного жира композициями немолочных жиров, что способствует повышению содержания жизненно необходимых жирных кислот и биологической ценности масла. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации института питания РАМН о содержании линолевой и линоленовой жирных кислот, а также трансизомеров ненасыщенных кислот.

По химическому составу (табл.1) масло подразделяют на разновидности [28].

Таблица 1 — Состав основных компонентов масла коровьего.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам из-за меньшей сбалансированности основных пищевых веществ — при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов [24].

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико:

• 1 витамин «А» необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина «А» в организм человека;
• 2 витамин «D» — для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов «А» и «D» практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 ^оС;
• 3 витамин «Е» выполняет функцию биологических антиоксидантов. Потери витамина «Е» при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Масло содержит такие минеральные вещества, как калий, натрий, кальций, магний, железо и др. [24].

Вкус и запах сливочному маслу придают такие компоненты, как диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры и молочная кислота. Желтую окраску придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно — желтым оттенком или бледно — желтую окраску, а иногда почти белую [25].

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина. Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 — 98%.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма [24].