Показатели качества. 
Правила продажи мяса

Во-первых, надо знать, хотя бы примерно, анатомию животного. Необходимо заранее определиться какой степени жесткости нужно мясо. Для определения жесткости надо знать, в какую группу мышц входит покупаемый кусок мяса. Если эта группа мышц выполняла тяжелую работу, то и мясо будет ароматным, сочным и вкусным. Мышцы, которые были меньше под нагрузкой, имеют более рыхлую консистенцию, и в них накапливается жир. Более грубо можно определиться по принципу «чем выше от земли находится мясо на теле животного, тем оно мягче и нежнее» .

Надо знать, хотя бы примерно, анатомию животного.

Например, если взять вырезку из скелетной мышцы, которая недостаточно нагруженная, то она будет нежной, но относительно безвкусной. И, кстати, именно ее и выбирают многие непонимающие покупатели, следуя логике «раз вырезка значит мягкая и можно легко жевать». Но оказывается, что она самая безвкусная часть тела, хотя и мягкая.

Выбираем качественного мяса

Обычно многие потребители покупают свежее мясо на рынке, так как в магазинах нет возможности потрогать мясо руками и определить его консистенцию. Но и на рынке не каждый продавец разрешит трогать мясо руками. Главное там можно внимательно посмотреть на него и по виду определить некоторые показатели. Существуют несколько основных показателей, по которым можно определить и выбрать наиболее качественное мясо:

Выбираемое мясо должно быть сравнительно сухим, без выделения жидкости. И при наложении на поверхность мяса салфетки, она должна оставаться сухой. Не должно быть скользкой липкости. По упругости оно немного должно быть похоже на мармелад.

На поверхности мяса не должно быть крови или кровоподтёков. При жарке выделяется розовый сок, что не является плохим показателем. В народе есть поговорка, есть мясо с кровью, это означает выделяемый при жарке розовый сок, это миоглобин или мышечный белок розового цвета, она не является кровью и ее можно употреблять в пищу.

Согласно правилам убоя в туше животного не должно оставаться крови, так как при ее присутствии мясо быстро портится и годится только для корма хищным животным.

Мясо должно быть светлым. Темного оттенка туша, является следствием неправильного убоя, или животное долго мучилось во время забоя. Такое мясо всегда бракуется. Но некоторые продавцы все-таки торгуют им, нарушая при этом правила торговли мясом. В этом случае необходимо обратится в ветеринарную лабораторию на данном рынке.

Свежее мясо не должно иметь запаха, за исключением специфического. При температуре 18−22 градуса по Цельсию мясо должно иметь специфический запах мяса. Есть люди, которые проверяют вкус, отрезав маленький кусочек мяса и жуя его. Здесь нет ничего страшного, если точно знать что на поверхности продукта нет болезнетворных микробов. И все-таки не стоит рисковать таким методом.

Жир и жировая прослойка должна быть белого цвета, в крайнем случае, светлого, но ни как ни желтого. Правда следует учитывать, что некоторых животных окармливающих на убой, кормят кукурузой. У таких животных после забоя жир будет желтого цвета. Запах у жира не должен быть.

Размораживать мясо следует согласно правилам. При нажатии пальцем на поверхность мяса должна появиться ямочка, которая быстро расправляется. На ямочке не должно быть влаги, в противном случае мясо было заморожено повторно, что недопустимо для такого вида продукта.

Сразу после убоя мясо должно быть подвешено. Согласно ветеринарно-санитарным правилам употреблять парное мясо можно через 6−8 часов после забоя. Но лучше если мясо отлежится недельку другую. От этого улучшаться его вкусовые качества.