Мясные полуфабрикаты в тестовой обработке

Министерство образования и науки РФ ФГБОУ ВПО Пензенская государственная технологическая академия Кафедра «Пищевые производства»

Реферат по дисциплине: Технологии пищевого производства на тему: Мясные полуфабрикаты в тестовой обработке

Выполнила: студентка гр. 12ТП1бз Ванюшкина Е.А.

Проверила: ассистент Казакова Е.С.

Пенза 2013

1. Производство мясных полуфабрикатов и рынок

2. Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой

3. Полуфабрикаты в тесте

4. Основные определения ГОСТ

5. Виды мясных полуфабрикатов в тестовой обработке Литература

1. Производство мясных полуфабрикатов и рынок

Рынок полуфабрикатов до кризиса оценивался как наиболее динамично развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Причем это могут быть как граждане с высоким доходом, так и малообеспеченные.

В регионах с развитым натуральным хозяйством и подворным убоем скота существует определенная периодичность спроса на полуфабрикаты — зимой спрос меньше, чем весной, летом и осенью. Выявить приоритетное направление развития какого-либо одного вида полуфабрикатов, пожалуй, невозможно из-за региональных особенностей рынка данной продукции. Богатые, экономически развитые регионы предпочитают более дорогую натуральную продукцию, где-то решающим фактором продаж, наоборот, является низкая цена. В любом случае современное рентабельное производство полуфабрикатов без применения функциональных добавок практически невозможно.

Предусмотрено два способа классификации мясных полуфабрикатов: первый — по термическому состоянию (мясные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные), второй — по степени измельчения (натуральные крупнокусковые (мясо-костные и мякотные), мелкокусковые, рубленые и полуфабрикаты в тестовой оболочке).

Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих и кулинарных производств крупных магазинов, а с ассортиментом замороженной продукции работают специализированные предприятия.

Рубленые мясные полуфабрикаты имеют широкий ассортимент и занимают, наряду с изделиями в тестовой оболочке, наибольшую долю рынка данного вида продукции.

Для производства фарша мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке используют все типы функциональных добавок, применяющихся в рубленых полуфабрикатах. При производстве пельменного фарша предъявляются более жесткие требования к содержанию жира в сырье и доле замен. Рецептуры с большим содержанием жира или с заменой мясного сырья более 40% не образуют после варки комок, что отрицательно воспринимается потребителем.

Повышенные требования к консистенции фарша выдвигает оборудование для формовки. В итальянских аппаратах, где фарш отсаживается в тестовую заготовку с помощью толкателей, требуется более густой и, что очень важно, не липкий продукт. Это достигается либо составлением фарша с применением замороженного сырья, либо неполной гидратацией белков и растительных волокон. В фаршах данного типа могут быть использованы повышенные дозировки фосфатов, для улучшения консистенции изделия после варки. Но вноситься они, как и соль, должны на последней стадии составления фарша, чтобы не допустить преждевременной экстракции мышечного белка и повышения липкости.

Для приготовления теста могут быть использованы улучшители муки, эмульгаторы, белок животный и растительный, заменители яичного порошка, пищевые волокна, отбеливатели или красители. Применение тех или иных функциональных компонентов определяется, прежде всего, качеством муки, типом оборудования для формовки и конкретными технологическими задачами. В качестве вкусовых компонентов в тесто можно добавлять синтетические мясные ароматизаторы в половине от рекомендуемой дозировки или использовать стандартный усилитель вкуса — глутамат натрия.

Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используются практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности. А их оптимальные дозировки, подобранные с учетом вида продукции, качества сырья и себестоимости готового изделия, позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.

2. Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой

Наша современная жизнь все меньше и меньше времени оставляет на приготовление пищи в ежедневном режиме. И при этом все больше людей пользуются полуфабрикатами, так как это — невероятно удобно, экономит не только время на непосредственное приготовление, но и позволяет сохранить чистоту на кухне.

Современные технологии производства тестовых полуфабрикатов с мясной начинкой — это сложный механизм, который построен таким образом, чтобы продукция отвечала наивысшим требованиям.

Каждый полуфабрикат имеет некоторые технологические особенности, но в целом технология производства полуфабрикатов с мясной начинкой имеет достаточно общих черт и подразумевает под собой крайне схожее оборудование. Само понятие «начинка» подразумевает, что помимо нее будет использоваться и тесто. К подобным полуфабрикатам относятся такие изделия, как вареники, чебуреки, манты, хинкали, пирожки и другие схожие продукты.

Тесто производится по разным рецептам, но все сходится к одному: необходима правильная тестомешалка. Рецепты теста для пельменей и вареников, к примеру, разнятся, но мешать их надо с одинаковой тщательностью. Современные технологии и оборудование, которые мы предлагаем, обеспечат прекрасное качество теста: эластичность и необходимую консистенцию, плотность и тягучесть — всего этого можно достигнуть легко.

Безусловно, большое значение имеет также и стол для раскатки теста: он должен быть выполнен из таких материалов, которые легко поддаются санитарно-гигиенической обработке.

Второй этап — это использование многоцелевой машины, позволяющей не только формовать изделия, но и равномерно, соответственно требованиям, наполнять их фаршем или, по необходимости, вареньем и другими наполнителями в зависимости от вида конечного продукта. Здесь наша компания предлагает индивидуальный подход в зависимости от того, какой именно тип полуфабриката следует производить. В частности, будет необходима промышленная линия по производству полуфабрикатов с начинкой или с мясными наполнителями.

В вопросах подбора оборудования специалисты нашей компании могут предложить два совершенно разных подхода: комплексный с учетом всех требований, подбором оборудования, монтажом и даже обучением персонала работе на технике или частичный, с проработкой решений в тех областях, которые требуют нового оборудования или технологий.

3. Полуфабрикаты в тесте

В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты — блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде — манты-каскане. Хинкали — блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

4. Основные определения ГОСТ

ГОСТ Р 52 675−2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» устанавливает следующие определения:

— мясной полуфабрикат категории А: мясной рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80.0% и более;

— мясной полуфабрикат категории Б: мясной рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60.0% до 80.0%;

— мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: мясной [мясосодержащий] рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40.0% до 60.0%;

— мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: мясной [мясосодержащий] рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20.0% до 40.0%;

— мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: мясной [мясосодержащий] рубленный или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20.0%.

Данный ГОСТ подразделяет полуфабрикаты на:

— группы: мясные, мясосодержащие;

— виды: кусковые, рубленные, в тесте;

— подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

фаршированные, нефаршированные;

формованные, неформованные;

панировочные, непанировочные;

весовые, фасованные;

— категории: А, Б, В, Г, Д — мясные;

В, Г, Д — мясосодержащие;

— по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

5. Виды мясных полуфабрикатов в тестовой обработке

мясной тестовый полуфабрикат начинка

1. ПОЛУФАБРИКАТЫ В ТЕСТЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214−554−419 779−08 с Изменением №1 (взамен ТУ 9214−5 540 041 977;00)

Техническая документация приведена в соответствие с ГОСТ Р 52 675−2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и другими нормативными документами.

Полуфабрикаты в тесте вырабатывают в следующем ассортименте:

1. Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой:

1.1 Категории Б:

— пельмени: «Столовые», «Русские говяжьи».

1.2 Категории В:

— пельмени: «Русские», «Русские свиные», «Сибирские», «Таежные», «Иркутские», «Столичные»;

— палочки: «Сельские», «Столичные»;

— манты: «Южные», «Каспийские»;

— хинкали: «Сочинские», «Сухумские».

1.3 Категории Г:

— пельмени: «Закусочные».

2. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:

2.1 Категории В:

— пельмени «Мясо-картофельные».

2.2 Категории Г:

— пельмени — «Крестьянские», «Даниловские».

Для изготовления полуфабрикатов замороженных в тесте предусмотрено использование говядины жилованной (высшего, первого, второго сортов, жирной, односортной, колбасной), свинины жилованной (полужирной, жирной, односортной, колбасной), субпродуктов (для пельменей «Закусочных»), баранины жилованной односортной, мяса птицы механической обвалки, эмульсии из свиной шкурки, жира сырца (говяжьего, свиного или бараньего), соевых и животных гидратированных белков (для пельменей «Даниловских»), картофеля вареного или грибов (для пельменей «Мясо — картофельных»), капусты свежей или крупы рисовой (для пельменей «Крестьянских», палочек «Сельских»), молока коровьего, яиц, лука репчатого свежего или сушеного, чеснока свежего или сушеного, перца черного или белого молотого, перца красного молотого, кориандра, зелени.

Массовая доля начинки (фарша) к массе изделия составляет не менее 40% (для пельменей «Таежных») и не менее 50% для остальных наименований полуфабрикатов.

При изготовлении полуфабрикатов в тесте допускается использование, как механической, так и ручной формовки.

Предусмотрена упаковка полуфабрикатов в картонные пачки или пакеты из полимерных пленочных материалов, или лотки массой нетто от 250 до 1000 г.

Срок годности с момента окончания процесса изготовления полуфабрикатов в тесте замороженных в упакованном виде составляет:

— при температуре не выше минус 10єС — не более одного месяца;

— при температуре не выше минус 18єС — не более трех месяцев (для палочек, мантов, хинкалей) и не более шести месяцев (для пельменей).

2. ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ «Сюрприз», «Загадка», «Желанные», «Любимые» ТУ 9214−311−419 779−06 с Изменением №1 (взамен ТУ 9214−311−419 779−97)

Пельмени выпускают замороженными в следующем ассортименте:

1. Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой:

— категории В: «Желанные», «Любимые».

2. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:

— категории Г: «Сюрприз», «Загадка».

Рецептуры пельменей замороженных предусматривают использование говядины жилованной первого сорта или мяса котлетного говяжьего, или говядины жилованной односортной; мяса птицы механической обвалки или свинины жилованной полужирной, или односортной; шпика или жира-сырца говяжьего, или свинины жилованной жирной; капусты свежей; картофеля вареного или сухого; лука репчатого или сухого; соли; пряностей или вкусо-ароматических добавок; муки пшеничной; яиц; воды. Допускается применение гидратированных соевых белков (изоляты, концентраты или мука) в количестве до 5% к массе сырья.

Массу пельменя не нормируют. Пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты массой нетто от 250 до 1000 г. Выход готовой продукции составляет 105%.

Документация предусматривает как механизированную, так и ручную формовку.

Срок годности пельменей при температуре:

— не выше минус 10єС — не более 1 месяца;

— не выше минус 18єС — не более трех месяцев.

3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ, ЧЕБУРЕКИ, МАНТЫ, ГОЛУБЦЫ ТУ 9214−678−419 779−06 с Изменением №1, 2 (взамен ТУ 9214- 678−419 779−01)

Полуфабрикаты выпускают замороженные в следующем ассортименте:

1. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:

— категории В: «Пельмени селянские»;

— категории Г: «Пельмени домашние», «Пельмени аппетитные», «Пельмени купеческие», «Чебуреки смачные», «Чебуреки сельские», «Манты сибирские»;

— категории Д: «Пельмени добрые», «Пельмени сытные».

2. Полуфабрикаты рубленые фаршированные с мясосодержащей начинкой:

— категории Г: «Голубцы любительские».

Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную высшего, первого или второго сорта, или односортную, или колбасную; свинину жилованную полужирную или односортную, или колбасную; субпродукты (для пельменей «Добрые»), конину жилованную односортную, баранину жилованную односортную, мясо птицы механической обвалки; жир-сырец говяжий или свиной, или конский; муку соевую или животные белки или эмульсию из свиной шкурки; картофель вареный, или грибы; капусту свежую или квашеную; редьку или морковь бланшированные; крупу рисовую; лук репчатый свежий или сушеный; чеснок свежий или сушеный; соус соевый; перец черный или белый молотый; перец красный молотый; кориандр; мускатный орех.

Массовая доля фарша к массе пельменя составляет не менее 40%, к массе манта, чебурека и голубца — не менее 50%.

Документация предусматривает механизированную и ручную формовку.

Замороженные полуфабрикаты в тесте фасуют в картонные пачки, лотки или полимерные пакеты массой нетто от 250 до 1000 г.

Ориентировочный выход полуфабриката к массе исходного сырья составляет:

— пельмени, чебуреки, манты — 110−113%,

— голубцы — 98,5%.

Срок годности полуфабрикатов замороженных при температуре:

— не выше минус 10єС — не более одного месяца,

— при минус 18єС — не более трех месяцев.

4. ПОЛУФАБРИКАТЫ: МАНТЫ, САМСА, БЕЛЯШИ МЯСНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214−769−419 779−09 (взамен 9214−769−419 779−02)

Документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов (7 наименований), в том числе:

— манты — 3 наименования («Манты Домашние», «Манты восточные», «Манты оригинальные»);

— самса — 3 наименования («Самса азиатская», «Самса домашняя», «Самса духовая»);

— беляши — 1 наименование («Беляши особенные»).

Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную первого сорта, баранину, мясо птицы, сало курдючное, тыкву, зелень.

Допускается замена до 10% любого вида мясного сырья соевым белком и до 20% эмульсией из свиной шкурки и жилки.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы процесс замораживания полуфабрикатов должен происходить быстро. В документе приводится сравнительная таблица по рекомендуемым параметрам воздуха в морозильных камерах и скороморозильных аппаратах, продолжительность процесса.

Ориентировочный выход 110−113% к массе исходного сырья.

Срок годности полуфабрикатов мясных при температуре хранения не выше минус 12єС:

— не более 1 месяца.

5. ПОЛУФАБРИКАТЫ «БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ» ТУ 9214−816−419 779−08 (взамен ТУ 9214−816−419 779−03)

Блинчики выпускают в охлажденном и замороженном состоянии следующих наименований и категорий:

1. С мясной начинкой:

— категории Б — «Домашние»;

— категории В — «Нежные»;

— категории Г — «Аппетитные».

2. с мясосодержащей начинкой:

— категории Д — «Любительские».

Для выработки блинчиков предусмотрено использование для начинки говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего, субпродуктов (печень, сердце, легкое), крупы рисовой или гречневой (для блинчиков «Любительских»), яиц, лука пассированного, маргарина. Крупу можно заменить картофелем.

Срок годности блинчиков:

— в охлажденном виде при температуре от 4єС до 8єС — не более 48 часов;

— в замороженном виде при температуре не выше минус 18єС — не более 6 месяцев.

6. ПОЛУФАБРИКАТ ПИЦЦА ТУ 9119−611−419 779−09

Полуфабрикат пицца выпускают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований:

— с колбасой;

— с ветчиной;

— с грибами;

— с говядиной;

— ассорти.

Нормативная документация предусматривает приготовление теста для выпечки тестовой заготовки. Допускается применение готового арабского хлеба (питта).

Для изготовления полуфабриката пицца используют сыр, колбасу полукопченую, ветчину, грибы, говядину вареную, копченовареную, или копчено-запеченную, кетчуп, лук свежий, перец сладкий, зелень.

Массовая доля начинки к массе пиццы — не менее 30%.

Полуфабрикат пицца упаковывают в прозрачные полимерные пленки или полимерные пакеты или картонные коробки. Масса одной пиццы составляет от 150 до 1500 г.

Срок годности полуфабриката пицца при температуре:

— от 2єС до 6єС — не более 3 суток;

— от минус 18єС — не более 90 суток.

1. ГОСТ Р 52 675−2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

2. Зимняков В. М., Брендин Н. В. Журнал Мясные технологии http://www.meatbranch.com/

3. http://meat-pro.ru/testovyie-polufabrikatyi-s-myasnoy-nachinkoy/ testovyie-polufabrikatyi-s-myasnoy-nachinkoy.html (дата обращения 18.02.2013 г.)

4. http://www.vniimp.com/index.php/production-and-services/normative-documentation/technical-requirements/147−02 (дата обращения 18.02.2013 г.)