Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

Содержание Введение

1. Характеристика технологического процесса

1.1 Товароведная характеристика сырья

1.2 Технологический процесс

1.3 Физико-химические изменения

1.4 Требования к качеству готовых блюд

2. Разработка технологической документации

2.1 Сводная сырьевая ведомость18

2.2 Технологические карты

2.3 Технико-технологические карты

2.4 Расчет химического состава и калорийности блюд

2.5 Технологические схемы Заключение Список используемых источников

Введение

Цель: организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с выбранной темой «Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд».

Объект исследования: процесс технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд.

Основные задачи выполнения курсовой работы:

— подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы;

— выбрать пять наименований блюд сложного приготовления из рыбы;

— дать товароведную характеристику рыбы;

— описать технологический процесс приготовления блюд из рыбы;

— описать физико-химические изменения, происходящие с рыбой;

— описать требования к качеству готовых блюд из рыбы;

— составить сводную сырьевую ведомость на выбранные блюда из рыбы;

— разработать ТК на три блюда («Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами»);

— разработать ТТК на два блюда («Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами);

— рассчитать химический состав и калорийность блюд на разработанные ТТК;

— составить две схемы приготовления выбранных блюд;

— сделать выводы по результатам выполненной курсовой работы.

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Как уже было выше сказано, рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм человека.

В курсовой работе представлены блюда: «Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами», «Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами».

1. Характеристика технологического процесса

1.1 Товароведная характеристика сырья Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 грамм белка. Сравнительные цифры о питательности рыбных блюд: в 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166 ккал. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91ккал.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водои жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной — 156/653, мойвы осенней — 212/887, телятины I категории — 90/377, говядины II категории —144/602, свинины мясной — 355/1485.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100−200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.

У многих рыб различают белую и бурую окраску мускулатуры (до 10% от массы съедобной части рыбы). Бурое мясо имеет низкие вкусовые достоинства, характеризуется иным составом основных пищевых веществ и отличается высоким (до 10%) содержанием миоглобина. В связи с этим, используется для промперереботки по месту вылова (сайра, тунец).

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5−14,5% белка, белковую 17−19, высокобелковую 20−26% белка и подвергают различным видам обработки.

Белки рыб (5−25% и более) составляют около 85% от суммы азотистых веществ и по биологической ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав включает особенно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Белки рыб являются полноценными, и представлены, в основном, простыми белками, которые подразделяются на водорастворимые (миоглобин, глобулин-Х, миоальбумин); солерастворимые (миозин, актин, актомиозин, тропомеозин); не растворимые в воде и солевых растворах, но растворимые в щелочах и кислотах сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

Белки, входящие в состав мышечной ткани, содержатся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей. Это предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств белковых веществ.

Рыба содержит полноценные белки, основной белок — ихтулин, а также альбумин и др. Белок составляет в среднем 15−19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом теплокровных животных в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани.

Неполноценный белок коллаген (2−4% от общей суммы белков), входящий в состав сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани, отличается пониженным содержанием оксипролина, вследствие чего имеет более низкую температуру денатурации (40⁰С) и быстрее переходит в глютин.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира можно выделить несколько групп: тощие (до 3%) — минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3−8%) — горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8−20%) — лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) — минога, угорь и др. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.) жирорастворимых витаминов А, О, витаминов группы В. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины A и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жиры рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4−6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5−2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятным запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Жиры рыб по химическому составу сложны и содержат большое количество высоконенасыщенных кислот. Этим они отличаются от жиров теплокровных животных. Кроме того, у рыб жиры жидкие, а у теплокровных животных вязкие или твердые.

Химический состав жиров изменяется с возрастом рыбы. Чем старше рыба, тем меньше ненасыщенность ее жиров. Максимальная непредельность жиров отмечена у молодого окуня. Состав жира подвержен так же сезонным изменениям.

Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины, А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины группы В, С и никотиновая кислота.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, а также йодом и фтором.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным — кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.

Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам. В товароведной практике рыб различают по семействам и видам. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи.

Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств.

По строению скелета делят на хрящекостных (осетровые) и с костным скелетом.

По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на: морские — постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

По размеру или массе — подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

По степени жирности рыбу подразделяют на содержащих свыше 8% жира. Такими рыбами являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. Содержащих от 4 до 8% жира — к ним относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом. Содержащих жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др. Группу особо жирных рыб — более 15% жира.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2−3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.

Ниже описана характеристика основных промысловых рыб.

Осетровые. В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один — по середине спины, два — по боковым линиям и два — на брюшке. Вместо костного скелета у осетровых — хрящи, а вместо костного позвоночника — хрящевидная хорда (спинная струна).

Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб. Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют «красная» — в его старинном смысле, когда это слово было синонимом красивого, ценного.

В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды — спинной струны-приготовляют визигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк. Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.

К семейству осетровых относятся осетр, шип, белуга, севрюга стерлядь и др.

Лососевые. Тело рыб лососевых пород покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения — жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля. Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.

Крупных лососей — каспийских, дальневосточных, а также семгу, нельму предприятия общественного питания получают солеными или свежезамороженными; дальневосточные лососи поступают также в виде натуральных консервов.

Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов. Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т. п. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.

Семейство лососевых делят три большие группы: европейские (деликатесные), дальневосточные и сиговые.

К первой группе относятся семга, каспийский и балтийский лососи. Семга — одна из лучших в наших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг веса и 150 см длины. В ней много жира (от 11 до 24%). Лучшую семгу, наиболее крупную и жирную, ловят в Северной Двине; много семги ловят в реке Печоре. Эта семга широко известна под названием двинской и печорской.

Нарезанную тонкими ломтиками се подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи (закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), ее добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.

Каспийские лососи — лучший — куринский, который вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м и весом 40−50 кг. Лососи среднего Каспия мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира.

Дальневосточные лососи: кета — различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 кг и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2−2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы. Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге.

Кета, так же как и все дальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши. Горбуша — мясо менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Сиги. К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь. Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира. Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идет в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Крупный байкальский омуль весит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копченом виде. Ряпушка — мелкая; озерная ряпушка весит 50−150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой. Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки приготовляют по типу шпротов.

Особое место среди лососевых занимают форель, нельма и таймень.

Форель — очень красивая рыба несколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская форель, радужная фор озерная форель и др. Форель — одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Ее ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также специально разводят в прудах. Кулинары приготовляют из нее деликатные рыбные блюда; она хороша в отварном, жареном виде. Свойство форели (как чем и некоторых других рыб, таких, карп) — в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет — кулинары используют при изготовлении вкусного и красивого блюда «голубая форель».

Нельма также является одной из лучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерам нельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошего качества. Из свежей или замороженной нельмы кулинары приготовляют разнообразные кушанья, причем самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.

Таймень. Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо семги.

Корюшковые — семейство, близкое к лососевым. Мясо корюшковых — белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой» плавник. Рядовая промысловая корюшка — мелкая рыбка. В жареном виде она очень вкусна — ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшка имеет приятный запах свежих огурцов. Из мелкой корюшки приготовляют консервы. Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением. К этой группе относятся корюшка, мойва, снетки.

Карповые — самое распространенное по числу видов семейство. Предприятия общественного питания получают карповых — леща, сазана, карася, жереха, язя, линя — живыми, охлажденными или морожеными, реже солеными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.- копчеными или вялеными. Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.

Превосходные гастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазки и др. Эти рыбы в копченом или вяленом виде отличаются значительной жирностью и очень нежным приятного вкуса мясом. Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.

К семейству карповых относится множество других крупных и мелких рыб.

Окуневые. Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания. Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых клееедающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.

К окуневым также относятся судак, берш, окунь, ерш.

Сельдевые. Большую часть улова сельдей используют для посола. Соленая сельдь — наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно — вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д. При изготовлении закусок малои средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепко соленые — обязательно вымачивают в воде, чае или молоке. Изредка предприятия общественного питания получают несоленую, свежемороженую сельдь — прекрасную рыбу для кулинарной обработки. Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.

Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана.

Семейство сельдевых подразделяют на собственно сельди, сардины и мелкие сельдевые. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы — полярная, исландская; тихоокеанской группы — жупановская, олюторская; каспийской группы — каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди — дунайская и керченская.

Сельди средней и низкой жирности атлантической группы — атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы — сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы — волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди — донская и днепровская.

К сардинам относят сардины, сардинеллу и сардинопс. Они схожи внешне и близки по вкусовым качествам; отличное сырье для горячего и холодного копчения.

Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу — маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.

Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса. Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова — до 33,5%. Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую — в районе Олюторки (Восточная Камчатка).

Тресковые. Моря Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцевом море. Треска — издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают.

Мясо трески — исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами — белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.

В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу, изучили ее достоинства и научились приготовлять из нее вкусные блюда, разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран — треска наиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательным продуктом. Треска мясиста, особенно хороша в изделиях из котлетной массы.

Навага — деликатесная, тонкого вкуса рыба этого семейства. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея. Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.

К этому семейству относятся треска, навага, пикша, минтай, хек, а также налим, сайка, путассу, мерланг.

Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.

Камбала — морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал — белая. В Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцевом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек и называется речной. Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная — палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5−7 кг.

1.2 Технологический процесс Запекание является сложным способом тепловой обработки, так как оно включает предварительную варку, припускание, жарку продукта до полуготовности, а затем запекание в духовке в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 200—300 °С.

Запекают, в основном, целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

В современной кухне используют несколько видов запекания:

— запекание в промасленной бумаге;

— запекание в соляной корке;

— фарширование рыбы и запекание её в фольге;

— запекание в листьях (лука-порея, банановых, кукурузных, виноградных и листьях ревня).

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины. Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки.

В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, сардина, скумбрия, морской окунь. Ни в коем случае нельзя запекать морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают ¼ картофельной муки.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250−2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную — под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную — с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Правила запекания рыбы:

— запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;

— рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;

— рыбу лучше всего запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Ниже представлены технологии приготовления выбранных блюда по теме запеченных рыбных блюд.

«Рыба, запеченная с яйцом». Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из отварного, на рыбу кладут лук пассированный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

«Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами». Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На порционную сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливаю соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

«Рыбы, запеченная с помидорами». Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом и посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

«Тельное «Радужное». Филе судака с кожей сбрызгиваем соком лимона, посыпаем солью, перцем. На середину филе из судака выкладываем мусс из семги внутри с муссом из судака со шпинатом, формуем в виде цилиндра, заворачиваем в копченую грудинку и филе судака, смазываем маслом и запекаем при 160^оС в течение 15 минут.

Мусс из семги и судака: чистое филе семги и судака измельчаем на мясорубке, протираем через сито. В мусс из судака добавляем пюре из шпината, охлаждаем, соединяем каждую массу с белком, взбиваем с добавлением сливок и специй в конце.

Гарнир:

1. Мусс из шпината. Шпинат подготовленный протереть через сито, соединить с желтком, сыром мацарелла, взбитым белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160^оС.

2. Мусс из моркови. Вареную морковь измельчают на мясорубке, соединяют с густым соусом молочным, сыром мацарелла, желтком и белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160^оС.

Соус хрен: тертый хрен соединить с яблочным уксусом, сметаной, сливками, яблочным пюре, довести до вкуса и слега взбить.

Соус лимонный: цедру лимона проварить с водой, процедить и соединить с соком и медом, уварить до загустения.

«Семга, запеченная с ананасами». Филе семги нарезать на полоски, посыпать кунжутом. Из фольги вырезать полоски длинной 25 и шириной 5 сантиметров. Сложить вдоль и сделать кольцо. На противень смазанный маслом поставить кольцо из фольги, внутрь уложить полоску семги в виде кольца, внутрь его уложить отварной рис, сверху — ломтики ананасов. Посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу при температуре 200^оС, в течение 25 минут. За 5 минут до окончания убрать кольцо из фольги.

1.3 Физико-химические изменения Рыбу подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30−35^оС). В интервале 60−65^оС денатурация идет быстрее и к 80^оС денатурируется около 90−95% белков. Денатурация вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижается пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ.

Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55−65%), белки саркоплазмы (20−25%) начинают денатурировать при температуре 30−40⁰С, этот процесс заканчивается при температуре 75⁰С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3−3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям белок соединительной ткани — коллаген — при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 40⁰С. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией. Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18−20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 75⁰С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке связаны с ее химическим составом и морфологическим строением — высокой концентрацией миозинов и низким количеством простой по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

1.4 Требования к качеству готовых блюд У запеченных рыбных блюд поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °C. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.

запеченный рыбный пищевой калорийность

2. Разработка технологической документации

2.1 Сводная сырьевая ведомость Сводная сырьевая ведомость составляется для создания заявки поставщикам на сырьё, по массе брутто.

Таблица 1

Сводная сырьевая ведомость

2.2 Технологические карты Технологическая карта № 1

Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.

Источник рецептуры: 1982 год Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная с яйцом Номер рецептуры, колонка: № 534, II колонка

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жареным из отварного, на рыбу кладут лук пассированный сверху, заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Технологическая карта № 2

Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.

Источник рецептуры: 1982 год Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная в соусе красном с грибами Номер рецептуры, колонка: № 537, II колонка

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На порционную сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливаю соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Технологическая карта № 3

Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара.

Источник рецептуры: 1982 год Наименование блюда (изделия): Рыбы, запеченная с помидорами Номер рецептуры, колонка: № 538, II колонка

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом и посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

2.3 Технико-технологические карты Технико-технологическая карта № 1

Составляется на фирменные блюда и блюда из нетрадиционного сырья и утверждается руководителем предприятия.

Тельное «Радужное»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тельное целиковое «Радужное», вырабатываемое «ТИПУ «Кулинар».

2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технология приготовления Филе судака с кожей сбрызгиваем соком лимона, посыпаем солью, перцем. На середину филе из судака выкладываем мусс из семги внутри с муссом из судака со шпинатом, формуем в виде цилиндра, заворачиваем в копченную грудинку и филе судака, смазываем маслом и запекаем при 160^оС в течение 15 минут.

Мусс из семги и судака: чистое филе семги и судака измельчаем на мясорубке, протираем через сито. В мусс из судака добавляем пюре из шпината, охлаждаем, соединяем каждую массу с белком, взбиваем с добавлением сливок и специй в конце.

Гарнир:

1. Мусс из шпината. Шпинат подготовленный протереть через сито, соединить с желтком, сыром моцарелла, взбитым белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160^оС.

2. Мусс из моркови. Вареную морковь измельчают на мясорубке, соединяют с густым соусом молочным, сыром моцарелла, желтком и белком, выложить в подготовленную форму, сбрызнуть маслом и запечь при 160^оС.

Соус хрен: тертый хрен соединить с яблочным уксусом, сметаной, сливками, яблочным пюре, довести до вкуса и слега взбить.

Соус лимонный: цедру лимона проварить с водой, процедить и соединить с соком и медом, уварить до загустения.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации Подают на подогретой тарелке. Тельное нарезаем на три кусочка и подаем на ложе из шпината, рядом мусс из моркови в форме шара. Декорируем соусом хрен, икрой, зеленью. Соус лимонный подаем в соуснике.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: поверхность рулетиков покрыта кожей, не деформирована, форма сохранившаяся, на разрезе внутри белого кольца кольцо нежно-розового цвета в центре цветок из зеленого рыбного мусса.

Цвет: соответствует компонентам, входящим в состав блюда.

Вкус: в меру соленый, соответствует продуктам входящим в состав.

Запах: свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

7. Пищевая ценность

Технико-технологическая карта № 2

Составляется на фирменные блюда и блюда из нетрадиционного сырья и утверждается руководителем предприятия.

Семга, запеченная с ананасами

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Семгу, запеченную с ананасами, вырабатываемое ТИПУ Кулинар.

2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технология приготовления Филе семги нарезать на полоски, посыпать кунжутом. Из фольги вырезать полоски длинной 25 и шириной 5 сантиметров. Сложить вдоль и сделать кольцо. На противень смазанный маслом поставить кольцо из фольги, внутрь уложить полоску семги в виде кольца, внутрь его уложить отварной рис, сверху — ломтики ананасов. Посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу при температуре 200^оС, в течение 25 минут. За 5 минут до окончания убрать кольцо из фольги.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации Подают на подогретой порционной тарелке. Выкладывают по центру. Украшают зеленью.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: круглой формы. Рыба и рис не должны подгореть. Сыр полностью расплавлен. Консистенция: не разваливается.

Цвет: на поверхности равномерный колер.

Вкус: продуктов входящих в состав блюда.

Запах: соответствует компонентам, входящим в состав компонентов.

7. Пищевая ценность

2.4 Расчет химического состава и калорийности блюд Химический состав блюда рассчитывается для определения калорийности блюда. Калорийность блюда включается в технико-технологическую карту.

Расчет химического состава на блюдо «Тельное «Радужное»:

Расчет калорийности блюда «Тельное «Радужное»:

(32,9+29,5)*4+(10,8*9)=346,8ккал