Классификация и ассортимент маргарина и спрэдов

В данном параграфе мы рассмотрим классификацию и ассортимент маргарина и спрэдов в соответствии с государственным стандартом.

ГОСТ Р 52 178−2003 распространяется на маргарины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовление пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

По данному ГОСТу:

• · маргарин — эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов;
• · твердый маргарин — маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20±2) °С
• · мягкий маргарин — маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре (10±2) °С, содержащий не более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат);
• · жидкий маргарин — маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.

По ГОСТ Р 52 178−2003 в зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки (таблица 1).

По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3, а также требованиям технических документов на маргарины конкретных наименований.

Таблица 2.

Таблица 3.

В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого на территории Российской Федерации, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ Р 52 178−2003, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся:

• · «Любительский» с повышенным содержанием поваренной соли (1,0— 1,2%);
• · «Сливочный», содержащий сливочное масло;
• · «Молочный», содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%;
• · масло «Атланта» (80%) с гидрированным рыбьим жиром

К маргарину с пониженной жирностью относятся:

• · «Иркутский», содержащий сливочное масло;
• · «Радуга» с добавлением фосфатидов и витамина А,
• · безмолочный «Россиянка» с добавлением витамина, А с массовой долей жира 75%;
• · «Солнечный» с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%;
• · «Сливочный волгоградский», содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%;
• · «Сливочный ароматный» и «Сливочный новый», содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину относятся:

• · «Сибирский», «Цитрусовый»;
• · безмолочные «Домашний», «Росинка», «Волга» с массовой долей жира 60%;
• · «Шоколадный сливочный» с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Наливной маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится «Солнышко» с фосфатидным концентратом и витамином А.

Маргарин с пониженной жирностью — «Масло к завтраку», содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

К низкокалорийному маргарину относятся:

• · «Столичный», который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов, А и Е;
• · «Десертный» с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина;
• · «Сливочный» с массовой долей жира 60%;
• · безмолочный «Утро» с добавлением витамина А.

Вырабатывают также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамен, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400,.

500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °C.

Особенностью импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

Из Финляндии поступает маргарин «Voimix», «Finea», «Rama» (наливной), «Masmix», содержащие сливочное масло, с массовой долей жира 60%.

Нидерланды поставляют большую группу халваринов; «Summer», «Linco», «Frany», «Rilanto», «Topper». Они бывают как брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%.

Из Швеции поступает брусковый маргарин «Hashalls Buttermix» с массовой долей жира 82% и «Hashalls eve» с массовой долей 80%.

Маргарин «Allround Buttermix» с массовой долей жира 60% и «Долина Сканди» с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.

Из Дании поступают низкокалорийные халварины с массовой долей жира 40%; «Nille», содержащий гидрированный рыбий жир, и «Mira» на основе растительных масел.

Германия поставляет наливной маргарин «Rama», а Голландия — брусковый «Rama» с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку.

Согласно ГОСТ Р 52 100−2003 «Спрэды и смеси топленые. Общие технические условия», спрэды делятся на три подвида:

• · сливочно-растительные содержат более 50% молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу);
• · растительно-сливочные содержат от 15 до 49% молочного жира;
• · растительно-жировые — жировая фаза которого состоит из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел.

В зависимости от жирности продукта спрэды подразделяются на:

• · высокожирные спрэды с массовой долей жира от 70% до 95%;
• · средне-жирные спрэды с массовой долей жира от 50% до 69,9%. Низко-жирные спрэды с массовой долей жира от 39% до 49,9%.

Наиболее распространенные товарные марки:

• · «Хозяюшка» — спрэд растительножировой;
• · «Преображенское» — спрэд растительно-сливочный;
• · «Крестьянское застолье» — растительно-сливочный спред;
• · «Кремлевское» и «Крестьянское» — спрэд растительно-сливочный;
• · «Застолье ветлужское» и «Ветлужское» — спрэд сливочно-растительный;
• · «Шоколадное» — спрэд;
• · «Легкое» — средне-жирный спрэд растительно-сливочный;
• · «Старокрестьянское» — спрэд растительно-сливочный;
• · «Кулебакское» — высокожирный спрэд растительно-сливочный;
• · «Славянское» — спрэд сливочно-растительный, 82% жирности;
• · «Старославянское» — спрэд сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;
• · «Кремлевское» — спрэд растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;
• · «Деревенское мягкое» — спрэд растительно-жировой, 60% жирности 40%) Экспертиза качества спрэдов.

Спрэды — самостоятельный особый вид продуктов питания, что зафиксировано в утвержденном в 2003 году ГОСТ Р 52 100−2003.

Спрэд должен обладать сливочным, сладко-сливочным или кисло-сливочным вкусом и запахом. При использовании вкусовых добавок спрэд может иметь соответствующий привкус. Спрэд должен иметь пластичную, мягкую или плотную однородную консистенцию.

Поверхность среза должна быть блестящая или слабо-блестящая, сухая на вид. Цвет спрэда может быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными пищевыми добавками. Для изготовления спрэдов не допускается использование следующих антиокислителей: бутилокситолуола Е 321, бутилоксианизола Е 320, третбутилгидрохинона Е-319, галлатов — Е-310 пропилгаллат, Е-311 октилгаллат, Е-312 додецилгаллат, Е-313 этилгаллат.

Таким образом, на сегодняшний день ГОСТом установлена четкая классификация маргарина и спрэдов. Все без исключения наименования представлены на современном рынке. Данная продукция выпускается под различными марками.