Теоретическая часть. 
Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности мясных консервов

История появления и современное положение мясных консервов в ассортименте торговых предприятий

Само слово ведет свое происхождение латинского «conserve», что означает — сохранять. Свое современное значение слово и сам продукт им обозначаемый — консервы, получило от французского conserves — пищевые продукты, заготовленные впрок и сохраняемые в наглухо закрытых жестянках, прокипяченных вместе с содержимым.

Способ консервирования с помощью стерилизации возник на рубеже 18 — 19 вв. В 1795 году был объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победителем на этом конкурсе оказался парижский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. В 1809 году ему присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Он изготовил первые в мире консервы.

А получилось это таким образом. Научные споры двух ученых, ирландца Нидгэма и итальянца Спалланцани (первый утверждал, что микробы возникают из неживого вещества, а второй утверждал, что у каждого микроба есть свой прародитель) привели французского повара к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время. Он взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их вареньем, бульоном, жареным мясом, наглухо запаял и затем долго кипятил в воде. Вскрыли банки только через восемь месяцев и убедились в полной сохранности продуктов. Его предположение оказалось верным, а продукты, приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. Единственный недостаток этого способа — в те времена подобная обработка было довольно дорогой, тара весила намного больше содержимого, да и перевозить их было непросто.

Несмотря на то, что французское правительство высоко оценило изобретение Аппера, во Франции особой популярностью консервы поначалу не пользовались. Но зато консервирование было по достоинству оценено в Англии. В 1810 году английский механик Питер Дюранд изобретает консервную банку из пищевой жести. Конечно, это была не привычная нам консервная банка — в те времена консервные банки делали из листового железа, толщина ее была до 5 миллиметров, а чтобы ее открыть приходилось использовать зубило и молоток.

Американцы также высоко оценили консервы. Они начинают консервировать устрицы, мясо, рыбу, овощи. В Америке появляются первые заводы по производству консервов. Однако, только в 1858 году, спустя почти 50 лет после изобретения консервной банки, американец Эзра Уорнер получает патент на изобретение консервного ножа.

В России первый консервный завод появился только в 1870 году.

Сейчас, конечно, немногие смогут себе представить тяжеленную банку из пятимиллиметровой стали. Да и консервные ножи для открывания банок потихонечку уходят в прошлое. Сама технология консервирования получила широчайшее распространение в нашей жизни. Это не только всевозможные банки с мясными, рыбными, овощными и фруктовыми наполнениями для человеческого потребления, но и широкий спектр консервов для животных.

Однако следует отметить, что стерилизация, уничтожая вредные микробы, вызывающие порчу продуктов, в то же время снижает их качество, так как при сравнительно высокой температуре разрушаются витамины, тканевая структура некоторых ароматических и красящих веществ. В связи с этим ученые и инженеры консервной промышленности ищут новые способы консервирования, которые обеспечили бы хорошую сохранность и высокую питательную ценность всевозможных консервированных продуктов.

Российский рынок мясных консервов мясных консервов является одним из самых развитых потребительских рынков. Более 88% всего объема российского рынка занимает продукция отечественных производителей. На российском рынке мясных консервов доля импорта незначительна и составляет немногим более десятой части от всей продукции, представленной на рынке. Рынок мясной консервации имеет свою специфику. Крупнейшими потребителями являются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН и т. д. Доля населения, потребляющего мясные консервы, по оценкам экспертов, составляет не более 30%.

По данным Мясного союза России общий объем экспорта мясных консервов из России за 2013 год составил более 4 тысяч тонн. В настоящее время среди отечественных производителей самыми крупными игроками считаются КМПЗ «Балтпроммясо», ОАО «КМЗ «Дейма» (Калининградская обл.), ООО «Елинский пищевой комбинат» (Московская обл.), ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ЗАО «Лыткаринский МПЗ» (Московская обл.), ЗАО «Орский мясокомбинат» (Оренбургская обл.), «Орелпродукт» и «Хаме Фудс».

Среди ведущих производителей наблюдается тенденция к расширению ассортиментного ряда за счет производства мясных консервов с добавлением овощей, круп. Также стоит отметить увеличение доли консервов, произведенных в соответствии с ТУ. Это свидетельствует о том, что производителям выгоднее выпускать более дешевую продукцию, так как такие мясные консервы пользуются наибольшим спросом.

В кризисные годы потребление российскими гражданами мясных консервов увеличилось до 2 кг на человека в год. Затем с 2010 года оно незначительно сократилось до 1,8 кг, а с 2012 года, по оценке экспертов, потребление россиянами мясных консервов хотя и незначительно выросло, однако на каждого жителя России приходится только 1,9 кг. Основным мотивом потребления мясных консервов является удобство приготовления и потребления данной продукции. Основные требования к мясным консервам — натуральность мяса, сбалансированное соотношение жира и кусочков мяса, высокие вкусовые качества.

Можно выделить основные факторы, благоприятствующие развитию данного рынка.

• 1. развитие мясной отрасли сельского хозяйства в России и улучшение в сфере обеспечения производителей мясных консервов сырьем из отечественного мяса;
• 2. сдерживание роста цен на мясное сырье и упаковку;
• 3. помощь отрасли со стороны государства: помощь в модернизации предприятий и приобретении современных технологий.

В то же время отмечаются факторы, замедляющие развитие рынка:

• 1. недостаточное количество качественного и доступного сырья для производства мясных консервов;
• 2. изменение структуры спроса населения в сторону продукции, относящейся к замороженным полуфабрикатам и готовым блюдам;
• 3. увеличение подделок качественной консервной продукции, соответствующей ГОСТам, а также рост производства продукции по ТУ;
• 4. недостаточное финансирование отрасли консервной промышленности для замены и модернизации оборудования.

Проанализировав рынок мясной консервации, можно сказать, что на сегодняшний день он является насыщенным. Компании производят широкий ассортимент продукции разных ценовых категорий. В продаже можно встретить как высококачественные мясные консервы премиум-класса, так и дешевую тушенку с обилием жира или с добавками-заменителями мяса.

Согласно прогнозам участников рынка, мясные консервы, в частности тушеные свинина и говядина, еще долго будут востребованы потребителями, и рынок будет расти примерно такими же темпами, какими он рос в последнее время. Прогнозируемые темпы роста в 2014;2015 годах составят 10−11% в натуральном выражении. Одним из самых перспективных направлений развития рынка эксперты считают производство премиальной продукции, детского питания и мясных паштетов. Например, на сегодняшний день на рынке представлено всего два крупных производителя детских консервов — это ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» (Краснодарский край) и ООО «Старорусский мясной двор» (Новгородская обл.).

Специалистами Госалкогольинспекции Республики Татарстан в рамках подготовки к потребительской дегустации мясных консервов был проведён мониторинг представленности ассортимента мясных консервов в торговых организациях республики, а также анкетирование населения на предмет выявления потребительских предпочтений по мясным консервам. В анкетировании приняло участие более 1100 респондентов. По результатам мониторинга установлено, что на прилавках республиканских магазинов представлено более 60 наименований мясныхконсервов.

По видам мясных консервов респонденты отдали предпочтение консервам из говядины — 53% опрошенных, поменьше консервам из свинины — 22%, из баранины — 7%, из конины и из мяса птицы по -9%.

Большинство опрошенных граждан покупают мясные консервы от случая к случаю — 60%, 1 раз в месяц — 26% респондентов, 1 раз в неделю — 10%, и не покупают мясные консервы — 4% респондентов.

Как выяснилось из опроса, на выбор мясных консервов в большей степени влияют их цена и торговая марка (наименование производителя). Так, на цену ориентируются 32% респондентов, а на торговую марку (наименование производителя) — 31% респондентов. На третьем месте находится такой критерий оценки, как упаковка, им при выборе товара руководствуются 20% респондентов.

Критерии, влияющие на выбор потребителей.

Так, мясные консервы, расфасованные в металлические банки, приобретают 54% респондентов, в стеклянные банки — 32% респондентов, а для 14% респондентов упаковка (тара) не имеет значения.

Большинство опрошенных граждан республики отдают предпочтение такой торговой марке, как ОАО «Елабужский мясоконсервный комбинат» — 53% респондентов, ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат» -10% респондентов, Главпродукт ЗАО «Орелпродукт» — 20%, другим торговым маркам — 17% респондентов.