План производства. 
Рассмотрение этапов разработки бизнес-плана по производству хлебобулочных изделий на базе мини-пекарни

бизнес план пекарня Описание технологического процесса.

Технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих операций:

• 1) Просеивание муки
• 2) Замешивание теста
• 3) Выдержка теста
• 4) Разделка теста на равные куски
• 5) Формирование формы изделия
• 6) Выдержка заготовки
• 7) Выпечка
• 8) Раскладывание на лотки

Описание технологии производства Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты, без которых ничего не получится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.

После доставки мука хранится на складе. Перед использованием она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками.

После тесто выдерживается в даже тестомесильной машины в течение 20 минут. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски. Дальше тесто попадает в тестозакатывающую машину, где из него получаются заготовки батонов, булок хлеба и т. п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает между захватывающим барабаном и формирующим кожухом, барабан вращается и перемещает тесто по кожуху.

После этого тесто некоторое время выдерживается в специальном расстойном шкафу, чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.

Расчет потребности в оборудовании. Расчет мощности оборудования.

Было принято решение для организации процесса производства приобрести линию для выпекания хлебобулочных изделий на заказ. Данная линия включает в себя все необходимое оборудование и специальную транспортную ленту, которая объединяет оборудование и перемещает заготовки от одного технологического процесса к другому.

Оборудование и его характеристики, которые входят в линию, приведено в таблице 2.

Таблица 2. Необходимое основное оборудование и его характеристики.

Чтобы определить, сколько единиц каждого оборудования необходимо включить в линию, была рассчитана мощность каждой единицы и в соответствии с ней была определена потребность в оборудовании.

1. Просеивание муки Мощность мукопросеивателя будем рассчитывать по следующей формуле:

М=.

Коэффициент полезного выхода 0,9.

М=300*480/65*0,9=1993,8 кг чистой муки в смену Ежедневная потребность в чистой муке 1000 кг, следовательно потребность в оборудовании находим следующим образом:

• 1000/1993,8=0,5, т. е. для получения 1000 кг чистой муки в смену достаточно одного мукопросеивателя.
• 2. Замешивание теста

Рассчитаем мощность тестомесильной машины, при этом учтем что после замеса тесто по технологии должно быть выдержано в течение 20 мин. Выдержка будет происходить в деже тестомесильной машины, только после выдержки одной партии теста в тестомесильную машину поступают ингридиенты для замешивания следующей партии. Таким образом, tсм=60 мин+20 мин+5 мин очистка=80 мин. Коэффициент полезного выхода для данной операции 0,8, итак, мощность тестомесильной машины равна:

М=260*480/85*0,8=1174,6 кг в смену В смену для выполнения заданного объема производства необходимо 1700 кг теста, тогда потребность в оборудовании равна:

• 1700/1174,6=1,45, т. е. для получения 1700 кг теста необходимо 2 тестомесильной машины.
• 3. Разделка теста на равные куски

Мощность оборудования для данной операции рассчитаем исходя из потребного фонда времени.

В смену необходимо 2000 заготовок теста, тогда количество таких операций, которое оборудование выполнит за смену равно:

• 2000/800=2,5; 2,5*1 час=2,5 часа — это потребный фонд времени на выполнение всех таких операций, а теперь исходя из того что в смене 8 часов, рассчитаем потребность в оборудовании: 2,5/8=0,3, т. е. чтобы в смену изготовлять 2000 заготовок теста необходим 1тестоделитель.
• 4. Формирование формы изделия

В смену необходимо 2000 форм хлебобулочных изделий.

• 2000/1400=1,4 — количество операций в смену;
• 1,4*1 час=1,4 часа — потребный фонд времени на выполнение этих операций;
• 1,4/8=0,175 т. е. чтобы изготовлять 2000 форм изделий необходима 1 тестозакаточная машина.
• 5. Выдержка заготовки

По технологии изготовленные формы перед выпечкой должны быть выдержаны в течение 20 мин.

В шкаф помещается 240 хлебных форм, длительность операции 20 минут+5 минут на выемку и размещение изделий, коэффициент полезного выхода равен 1, тогда мощность расстойного шкафа равна:

• 240*(480/25)*1=4608 форм в смену, потребность в формах в смену составляет 2000 штук, тогда потребность в оборудовании равна:
• 2000/4608=0,43, т. е. для ежедневного выпуска 2000 форм достаточно 1 расстойного шкафа.
• 6. Выпечка

В смену необходимо изготовить 1500 кг хлеба (1700 кг теста), производительность печи 150 кг в час, тогда количество операций в смену равно:

• 1700/150=11,3 операции выпекания в смену;
• 11,3*1 час=11,3 ч — потребный фонд времени на выполнение этих операций.

Потребность в оборудовании равна:

11,3/8=1,41, т. е. для выпекания в смену 1500 кг хлеба необходимо 2 электро-жарочных шкафа.

Кроме основного оборудования, для организации процесса производства необходимо вспомогательное оборудование: тележка грузовая, тележка накопительная для хранения хлеба в лотках, деревянные лотки.

Таким образом, линия для выпекания хлебобулочных изделий состоит из следующих элементов.

Таблица 3. Состав линии для выпекания хлебобулочных изделий (для ежедневного объема производства 1500 кг хлеба).

Стоимость линии составляет 273 870 р.

Таблица 4. Потребность во вспомогательном оборудовании.

Таблица 5. Расчет производственной площади.

Для обеспечения нормального обслуживания и нормальной работы оборудования площадь корректируется на коэффициент равный 1,8.

Итого площадь производственного помещения: 25 кв.м.

Таблица 6. Общая площадь помещений.

Расчет потребности в персонале Расчет потребности в основном производственном персонале будет производиться исходя из плановой трудоемкости программы и нормативного баланса рабочего времени 1 рабочего. Также необходимо учесть, что весь производственный персонал будет работать по графику 2 через 2 смены, чтобы обеспечить работников двумя выходными днями в неделю.

Потребность в персонале рассчитывается по формуле.

1) Просеивание муки. Для данной операции необходим оператор мукопросеивателя. В смену необходимо 1000 кг чистой муки, производительность оборудования 300 кг в час, тогда трудоемкость для данной операции будет составлять 1000/300*65/60=3,6ч.

В смене 8 часов, тогда потребность в персонале для данной операции будет равна: 3,6/8=0,45, т. е. 1 человек.

• 2) Замешивание теста. За данную операцию будет отвечать оператор тестомесильной машины. В смену необходимо 1700 кг теста, производительность оборудования 260 кг в час, тогда трудоемкость 1700/260=6,54 операций, трудоемкость 6,54*85/60=9,265ч тогда потребность в персонале 9,265/8=1,16, т. е. 2 человека.
• 3) Разделка. За данную операцию отвечает оператор тестоделителя. В смену необходимо 2000 заготовок хлеба, производительность оборудования 800 заготовок в час, тогда трудоемкость операции 2000/800*1ч=2,5ч. Потребность в персонале 2,5/8=0,3, т. е. 1 человек
• 4) Формирование формы — оператор тестозакаточной машины.

Трудоемкость: 2000/1400*1ч=1,4 ч. Потребность в персонале: 1,4/8=0,175, т. е. 1 человек.

5) Выдержка заготовок — оператор расстойного шкафа.

Трудоемкость операции: 2000/240*(20/60)=2,8 ч. Потребность в персонале: 2,8/8=0,35, т. е. 1 человек.

6) Выпечка — пекарь.

Трудоемкость: 1700/150*1ч=11,3 ч. Потребность в персонале: 11,3/8=1,41, т. е. 2 человека.

Таблица 7. Характеристика производственного персонала.

Помимо основных рабочих, необходимы также управленческий персонал и вспомогательные рабочие. Общая численность сотрудников, а также их зарплата представлена в таблице 8.